PIM VIII - GASTRONOMIA UNIP

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UNIP – UNIVERSIDADE PAULISTA 
CAMPUS: ASA SUL, BRASÍLIA 
MATEUS PORTELA ARAÚJO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR VIII 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VALPARAÍSO DE GOIÁS 
2021
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UNIP – UNIVERSIDADE PAULISTA 
CAMPUS: ASA SUL, BRASÍLIA 
MATEUS PORTELA ARAÚJO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR VII 
 
Projeto de pesquisa apresentado ao Curso de 
Gastronomia da Universidade Paulista, a ser 
utilizado como meio de avaliação para o semestre 
vigente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VALPARAÍSO DE GOIÁS 
2021 
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RESUMO 
 
O presente trabalho visa apresentar o conhecimento adquirido no semestre vigente 
do curso de Gastronomia, demonstrando em prática, através de imagens, as técnicas 
ensinadas ao decorrer das aulas de culinária. A história do vinho e sua evolução será 
abordada, além das harmonizações possíveis da bebida com pratos e sobremesas. 
Visando apresentar um futuro próximo, alguns tópicos abrangentes das tendências da 
gastronomia mundial serão discorridos brevemente. 
 
Palavras-chave: Harmonização, vinho e tendências. 
9 
 
ABSTRACT 
 
This work aims to present the knowledge acquired in the current semester of the 
Gastronomy course, demonstrating in practice, through images, the techniques taught 
during cooking classes. The history of wine and its evolution will be discussed, in 
addition to the possible combinations of the drink with dishes and desserts. Aiming to 
present the near future, some broad topics of global gastronomy trends will be 
discussed shortly. 
 
Keywords: Harmonization, wine and trends. 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 6 
2. ESTUDO DE BEBIDA: VINHO, O SABOR MILENAR ..................................... 7 
 2.1. Uma Origem Indefinida ........................................................................... 7 
 2.2. Egito e o Processo de Fermentação ....................................................... 8 
 2.3. Caminho Pela Grécia e Roma ................................................................ 8 
 2.4. Idade Média, Europa e Expansão Afora ................................................. 9 
 2.5. Chegada ao Brasil ................................................................................. 10 
3. UVAS, UMA VARIEDADE GRANDIOSA ....................................................... 10 
 3.1. Tipos de Vinho ...................................................................................... 12 
 3.1.1. Tintos ........................................................................................ 12 
 3.1.2. Rosés ........................................................................................ 12 
 3.1.3. Brancos ..................................................................................... 13 
 3.1.4. Espumantes .............................................................................. 13 
 3.1.5. Fortificados ................................................................................ 14 
4. HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS – VINHO ................. 14 
 4.1. Entrada ................................................................................................. 14 
 4.2. Prato Principal ....................................................................................... 15 
 4.3. Sobremesa ........................................................................................... 15 
5. TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA .............................................................. 15 
 5.1. Vegetarianismo ..................................................................................... 16 
 5.2. Gastronomia Sustentável ...................................................................... 17 
6. ATIVIDADE PRÁTICA .................................................................................... 18 
 6.1. Spaghetti ao Pomodoro – Ingredientes ................................................. 18 
 6.2. Capturas da Atividade ........................................................................... 19 
 6.3. Spaghetti ao Pomodoro – Modo de Preparo ......................................... 21 
 6.4. Finalização ............................................................................................ 21 
 6.5. Avaliação da Banca .............................................................................. 22 
7. CONCLUSÃO ................................................................................................. 23 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 24 
 
11 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 O presente trabalho tem por objetivo demonstrar os resultados, tantos 
técnicos quanto teóricos, em pesquisas e uma apresentação em cima da 
harmonização com vinhos, mostrando o lado histórico dessa bebida icônica e sua 
evolução ao decorrer do tempo. As tendências do futuro da gastronomia mundial 
também serão abordadas utilizando, principalmente, de pesquisas realizadas por 
agentes de renome no mercado nacional. 
12 
 
2. ESTUDO DE BEBIDAS: VINHO, O SABOR MILENAR 
 
 Capaz de atravessar gerações distantes, o vinho evoluiu juntamente da 
humanidade ao longo das eras, acompanhando lado a lado os processos econômicos, 
sociais e políticos que tornaram do mundo a imagem preservada atualmente. É 
imprescindível não lembrar de uma bebida tão icônica para a história, ato igualmente 
difícil mesmo para os que não apreciam do álcool ou do vinho propriamente dito, pois 
o consumo de uma taça pode vir a recordar algum filme famoso ou personagens 
marcantes do entretenimento. 
 
Estrelando Al Pacino e Marlon Brando, O Poderoso Chefão mudou para 
sempre os rumos do cinema. Dá para imaginar esse drama, mais italiano do 
que americano, sem vinho? Definitivamente não! Don Vito Corleone, chefão 
da máfia em Nova Iorque, chega a dizer, inclusive, que “mais vermelho que 
vinho somente o sangue” (AS 10 MELHORES... 2020). 
 
2.1. UMA ORIGEM INDEFINIDA 
 
 A origem do vinho pode ser descrita de muitas formas, dependendo somente 
de qual cultura o faça. Cristãos e gregos, por exemplo, tomam como base histórias de 
cunho religioso ou até divino, desde o Antigo Testamento à crença de dádivas 
fornecidas por deuses, destacando-se o deus grego Dionísio, divindade do vinho, 
festas e teatro. Todavia entre fábulas e teorias, há um consenso de que a prática 
proposital do vinho só veio a ocorrer quando os nômades procuraram se estabelecer 
em moradias permanentes, deixando de caçar como habitualmente para dedicar-se 
ao cultivo e a domesticação de animais. 
 
Do ponto de vista histórico, é difícil afirmar a origem exata. O vinho surgiu 
antes da escrita e deve ter sido por acaso. Reza a lenda que alguém 
esqueceu um punhado de uvas amassadas em um recipiente e elas sofreram 
uma fermentação espontânea. Tcharam! Habemus vinho! 
 
No entanto, o cultivo da videira para a produção do vinho, assim como de 
outros alimentos, só foi possível quando alguns nômades se estabeleceram, 
fixaram-se na terra e tornaram-se sedentários (BARBOSA, 2017). 
 
 É importante destacar também, visando um ângulo mais amplo e multicultural 
para com a origem da bebida, uma versão persa acerca do surgimento do vinho ao 
qual cita Luisa Valduga (2016), embaixadora do blog Famiglia Valduga: 
 
Trata-se da história de uma princesa (isso mesmo, para os persas, quem 
descobriu o vinho foi uma mulher!) que, depois de perder o apreço do rei, 
sentiu-se tão mal que decidiu cometer suicídio envenenando-se com uma 
taça de suco de uva “estragado”. 
 
Só que, em vez de morrer, ela notou que, depois de ingerir as tais uvas, seu 
humor melhorou tanto — passou da água para o vinho, poderíamos dizer — 
13 
 
que a princesa reconquistou o favor do rei. E assim se deu,para os persas, 
a descoberta de que uvas fermentadas não produzem veneno, mas sim um 
elixir poderoso (VALDUGA, 2016). 
 
2.2. EGITO E O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO 
 
 O processo de fermentação é natural e simples, do ponto em que a paciência 
se torna um artifício para sua obtenção. A fermentação alcoólica transforma o açúcar 
presente na fruta (uva, para vinhos) em álcool, energia e gás carbônico. As 
responsáveis pelo processo de transformação são as leveduras, microrganismos que 
também aparecem na fermentação do pão, outro feito atribuído aos egípcios. 
 
O processo de fermentação foi uma técnica desenvolvida pelos egípcios por 
volta de 4000 a.C., dando ao pão o aspecto pelo qual o conhecemos hoje em 
dia. Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um 
pouco da massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre 
as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar 
(EGITO ANTIGO... 2017). 
 
 No Egito, por volta de 3.000 a.C., relata-se o surgimento dos primeiros 
vilarejos rodeados das plantações de oliveiras e videiras. Do Egito a viticultura 
propagou-se para o norte da África, Grécia, Itália, França e Espanha. Entre 1.000 a.C. 
e 900 a.C., Atenas, na Grécia, passou a ser centro cultural e artístico da civilização. 
Foram os gregos que provavelmente introduziram em Massallia (hoje a cidade de 
Marseille) e na ilha da Corsega, ambos pertencentes hoje à França, as primeiras 
plantações de uvas. 
 
2.3. CAMINHO PELA GRÉCIA E ROMA 
 
 Acredita-se que o apreço e a expansão do vinho pela Grécia e Europa 
ocidental tenham ganhado força com as conquistas de Alexandre, o Grande, da 
Macedônia, o mesmo sendo um apreciador ferrenho da bebida. 
 
Imaginamos que Alexandre teria gostado de destilados, mas a destilação 
ainda não havia sido inventada. Assim, bebia vinho dos melhores vinhedos e 
regiões da Grécia, os melhores vinhos do mundo à época. E ele bebia muito. 
Em uma época em que a maioria dos homens bebia seu vinho misturado com 
água (às vezes água do mar!), Alexandre tomava o seu puro, sem diluição 
(SUTCLIFFE, 2021). 
 
 Antigos autores escreveram sobre as áreas de produção, as celebrações e as 
festividades do vinho. Existem descrições detalhadas de processos de produção de 
vinho em inscrições que datam de 2500 a.C. A mais antiga prensa de vinho do mundo 
foi conservada na área de Arhanes, na ilha de Creta. Foram encontradas grainhas de 
uvas em túmulos antigos. Na Ilíada, Homero também descreve muitas cidades e 
14 
 
regiões da Grécia como produtoras de vinho e elogia as suas tradições na produção 
desta bebida. 
 Roma foi fundada em 753 a.C., mas já por volta de 500 a.C. iniciou seu 
processo expansionista e não levou muito tempo para anexar toda a Península itálica, 
o Mediterrâneo e a Grécia. Os romanos levavam o vinho para todos os lugares que 
invadiam. Era como se fosse uma forma de impor seus costumes e sua cultura nas 
áreas que conquistavam. Dessa forma, o vinho terminou virando a bebida dos 
soldados romanos e das tabernas. 
 
 Diferente dos gregos, que armazenavam a bebida em ânforas, o processo 
romano de envelhecimento era mais moderno. O vinho era guardado em barris de 
madeira, o que aprimorava o seu sabor. 
 
2.4. IDADE MÉDIA, EUROPA E EXPANSÃO AFORA 
 
 Em 476 d.C., após a queda do último imperador, o Império Romano Ocidental 
entrou em colapso. Mas o vinho já não fazia parte de Roma. Era maior e assumira 
vida própria. Com a queda de Roma, teve início a Era Medieval. Nesse período, o 
consumo do vinho já era muito difundido em todo o Velho Continente, e como a 
potabilidade da água era sempre um mistério nesses tempos remotos, o vinho era 
muitas vezes preferível para acompanhar os banquetes. 
 
 Nessa época, a França começou a se desenvolver no mundo dos vinhos, 
impulsionada por alguns fatores favoráveis: 
 
• No século XII, foi fundada na região da Borgonha a ordem dos monges 
cistercienses, adeptos ferrenhos da vinicultura e conhecidos por terem trazido 
as primeiras mudas de Chardonnay para Chablis, hoje principal região 
produtora do vinho branco feito com aquela uva; 
• Na mesma época, a região de Bordeaux conhece um desenvolvimento 
significativo na produção de vinho, tornando-se, após o casamento do rei inglês 
Henrique II com a viúva do Rei da França, Leonor de Aquitânia, principal 
fornecedora da bebida para a Inglaterra; 
• No século XIV, com a transferência da sede da Igreja Católica para a cidade 
de Avignon, no sul da França, o cultivo das uvas cresceu ainda mais no país; 
• No final do século XVI, o espumante foi descoberto acidentalmente em um 
mosteiro na França por Dom Pérignon. 
 
 O vinho chegou no continente americano pela primeira vez no México, no 
século XVI, trazido pelos missionários para a eucaristia. 
 
O problema — só para os colonizadores, claro — foi que a produção 
mexicana teve tanto sucesso, por causa do clima do país, que se transformou 
em concorrência pesada no mercado europeu. Tanto é que o Rei da Espanha 
15 
 
teve que mandar parar a exportação de vinho pela colônia para não prejudicar 
o balanço econômico lá no velho continente! 
 
Mesmo assim, a vinicultura continuou crescendo por aqui, e os europeus 
foram recompensados por não ter destruído totalmente o cultivo das uvas nas 
Américas. Isso porque lá no final do século XIX, uma onda violenta de Filoxera 
— praga que ataca as folhas das parreiras — chegou à França, causando 
uma crise sem precedentes na produção mundial de vinho. 
 
A sorte foi que as plantas americanas eram muito mais resistentes à praga, 
por isso foi possível combater o desastre plantando parreiras nativas da 
América junto às plantas francesas para protegê-las. Essa prática, inclusive, 
deu origem a várias espécies híbridas, e é usada até hoje, sempre que a 
Filoxera volta para aterrorizar os vinicultores europeus (VALDUGA, 2016). 
 
2.5. CHEGADA AO BRASIL 
 
 As primeiras videiras do Brasil foram trazidas pela expedição colonizadora de 
Martim Afonso de Souza, em 1532. Brás Cubas, fundador da cidade de Santos, é, 
reconhecidamente, o primeiro a cultivar a vinha em terras brasileiras. 
 
No Rio Grande do Sul a videira chegou em 1626, trazida pelo jesuíta Roque 
Gonzáles que plantou videiras europeias em São Nicolau, nos Sete Povos 
das Missões. Embora houvesse necessidade da produção de vinho para 
utilização na missa, a dificuldade de adaptação de variedades viníferas em 
nossas terras impediu a disseminação da vitivinicultura no Brasil. Em 1742, 
assinala-se o renascimento da vitivinicultura rio-grandense com a chegada 
de sessenta casais açorianos e madeirenses radicados em rio grande e porto 
alegre. 
 
No ano de 1813, D. João VI reconhece oficialmente a primazia de Manoel de 
Macedo Brum da Silveira no plantio de videiras e produção de vinho no Rio 
Grande. Por volta de 1840, a introdução da variedade americana Isabel, por 
Thomas Master, na ilha dos Marinheiros, foi sucedida de grande sucesso. 
Sua resistência e rusticidade fizeram que ela se implantasse 
preferencialmente na região em detrimento das cepas viníferas, mais frágeis. 
A uva Isabel foi-se disseminando nas áreas de colonização alemã, como São 
Leopoldo (A HISTÓRIA... 2017). 
 
3. UVAS, UMA VARIEDADE GRANDIOSA 
 
 Em 2017, a OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) divulgou um 
relatório com dados sobre a diversidade global de videiras e uma visão geral de 
distribuição, abrangendo cerca de 75% da área de vinhas do mundo. Esse relatório 
traz informações de diversos tipos de uvas, seja para a produção de vinho ou consumo 
in natura (uvas de mesa). 
 
 Existem cerca de 12.250 castas identificadas como Vitis vinifera, porém, esse 
número inclui os nomes tidos como sinônimos e homônimos, ou seja, diferentes 
16 
 
nomes para uma mesma uva. Sem abranger esses detalhes, a quantidade de 
variedades Vitis vinifera é estimada em 6.000.No topo do ranking elaborado pela OIV para classificar as uvas mais utilizadas 
para a produção de vinho, a Cabernet Sauvignon lidera com cerca de 5% do total da 
área mundial de vinha. Seguindo a classificação, estão Merlot com 3% e Tempranillo 
com aproximados 1%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte – Adaptação realizada pelo site especializado em vinhos Winepedia1. 
 
 
 
 
 
 
 
1 Fonte: https://www.wine.com.br/winepedia/curiosidades/as-uvas-mais-cultivadas-do-mundo/ 
Figura 1 – Classificação mundial de cultivo por hectares das castas tintas e 
brancas. 
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3.1. TIPOS DE VINHO 
 
 Muitas variáveis são levadas em consideração para a classificação de um 
vinho: os tipos de uvas utilizadas, a fermentação, os meios e técnicas praticadas, etc. 
Popularmente, são classificados em cinco tipos: tintos, rosés, brancos, espumantes e 
fortificados. 
 
3.1.1. TINTOS 
 
 Este vinho é resultante da extração de uvas tintas. Sua coloração provém do 
trabalho feito com as cascas das uvas, que descansam com o mosto da mesma. Este 
processo chama-se maceração e dará ao vinho suas características principais. A 
intensidade de cor e sabor que o vinho terá quando estiver pronto, está devidamente 
ligada a dois fatores básicos: o tipo da uva que será usada para fazer a bebida e o 
tempo de maceração das cascas no mosto. 
 
 Por haver uma enorme variedade de uvas tintas, os vinhos derivados destas 
uvas podem ter estilos muito diferentes, com temperatura de serviço bastante ampla: 
entre 14ºC e 16ºC para Tintos leves e 16ºC a 18ºC para médios a encorpados. 
 
3.1.2. ROSÉS 
 
 O vinho rosé ou rosado segue a mesma técnica de produção dos outros 
vinhos, com a grande diferença que este pode ser feito por três métodos: o tradicional, 
o corte de vinho e a sangria. 
 
• Método Tradicional: As uvas são prensadas e mantidas por um período 
(mosto, cascas e sementes). Para ser mais específico, este período varia entre 
02 e 24 horas, até que se obtenha o tom rosado – é necessário também que a 
temperatura seja controlada para a maturação. Este período de maturação será 
determinante para se obter ao final de todo o processo, um excelente sabor 
específico do vinho rosé e também de sua cor. 
 
• Método Corte de Vinho: Apesar de ser muito utilizado em alguns países, é 
abominado pelos franceses, que consiste em uma mistura do vinho tinto já 
vinificado com o vinho branco. O resultado, portanto, não é muito satisfatório 
para um bom apreciador. Vale destacar inclusive que, em algumas regiões, 
este método é proibido por lei. 
 
• Método Sangria: Consiste em, antes da fermentação, retirar uma parte do 
mosto (em geral até 10%) das uvas prensadas. Deste líquido dá-se o nome de 
sangria, que é utilizado na produção do vinho rosado. 
 
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 Para ser mais específico, isto se caracteriza como um subproduto do vinho 
tinto, o que o torna de uma qualidade inferior e também configura um teor alcoólico 
mais acentuado. Os mais prestigiados rosés são produzidos na França, na famosa 
região de Provence. Lá utiliza-se (sempre e somente) o método tradicional. Vale 
ressaltar que este é também o método utilizado na Itália e Portugal, além da América 
do Sul (Argentina e Chile). 
 
 O vinho Rosé deve ser servido a uma temperatura em torno dos 8ºC, sendo 
uma excelente opção para ser apreciado na primavera e verão. 
 
3.1.3. BRANCOS 
 
 Enganam-se os que acham que vinho branco tem que ser feito com uva 
branca. Existem alguns vinhos que são extraídos de uvas tintas. O método de 
produção é similar ao do vinho tinto. A grande diferença é que as cascas são 
separadas do mosto assim que são prensadas, para que este não adquira as 
características provenientes das cascas. As uvas são prensadas de forma suave para 
que o suco seja retirado sem esmagar a semente e as cascas, que são mantidos em 
temperaturas mais baixas para obter o vinho leve e frutado. 
 
 Com base em sua composição, o ideal é que seja servido numa temperatura 
mais baixa que os vinhos tinto e rosé (entre 6ºC e 12ºC), para uma melhor apreciação 
do seu sabor. Podem ser utilizados vários tipos de uvas brancas, entre elas, destaque 
para Chardonnay e Sauvignon Blanc, que apesar da origem francesa, são produzidas 
em larga escala em muitos outros países. Os vinhos brancos, feitos de uvas brancas, 
são chamados de Blanc des Blancs. 
 
3.1.4. ESPUMANTES 
 
 Espumante é o vinho com “perlage”, ou borbulhas. Seu maior representante 
é o Champagne, que leva este nome por ser produzido nesta região da França. 
Existem dois métodos de produção para espumantes: Charmat e Chapenoise (ou 
tradicional). Além disso, os espumantes podem ser tintos, rosés ou os mais 
tradicionais, brancos. 
 
 Os Champagnes nasceram de um erro na produção de vinhos tranquilos. 
Após engarrafados, alguns vinhos iniciavam uma nova fermentação, quando expostos 
a temperaturas mais alta e suas garrafas explodiam. Com o passar dos anos, os 
vinicultores da região aprenderam a conduzir esta fermentação a ponto de criarem um 
produto novo e que caracterizou a produção da região. Bem mais recente, em 1907, 
o Charmat surge da necessidade de chegar a um produto que se assemelhasse ao 
Champagne, porém barateando o custo e aumentando a produção. O método permite 
que a segunda fermentação, onde se desenvolve o álcool e o gás carbônico, seja feita 
19 
 
em tanques e o líquido, quando engarrafado, já sem as leveduras, não fermente na 
garrafa. 
 
 O espumante é uma bebida única, cheia de sabor, elaborada a partir de 
diversos tipos de uvas, características de cada região produtora. Em Champagne, 
onde a legislação sobre a produção é bastante rígida, são utilizadas apenas as castas 
Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Manier, em diversas proporções. 
 
3.1.5. FORTIFICADOS 
 
 De modo geral, esses tipos de vinho são aqueles que possuem aguardente 
vínica ou outro tipo de destilados adicionados à sua mistura no processo de produção, 
resultando em vinhos com teor alcoólico mais elevado. Antigamente, os vinhos eram 
transportados de navio por longas viagens e, por isso, era preciso deter a fermentação 
da uva e garantir a estabilização da bebida. Assim, o principal objetivo nas primeiras 
produções de vinhos fortificados era com o objetivo de conservar por mais tempo. 
 
 O álcool da bebida destilada mata as leveduras responsáveis pela 
fermentação, fazendo com que sobre uma maior quantidade de açúcar não 
fermentada. Como o açúcar não é transformado em álcool, o resultado é uma bebida 
mais doce, forte e com maior teor alcoólico. Nesta categoria se destacam o Vinho do 
Porto, Madeira, Jerez e Marsala. 
 
4. HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS – VINHO 
 
 Um vinho pode ter suas características intensificadas, reduzidas ou até 
anuladas em relação aos alimentos que este acompanha. A harmonização visa trazer 
uma combinação perfeita entre o prato e a bebida, tendo diversas variáveis que afetam 
diretamente o paladar e a sensação de prazer sentido no momento do consumo. O 
conhecimento abrangente das técnicas de harmonização permite que as três etapas 
da refeição sejam apreciadas em seu auge de sabores, tornando a experiência do 
comer e beber um ato especial. 
 
4.1. ENTRADA 
 
 Há uma regra básica para a harmonização: vinhos leves acompanham pratos 
leves, refeições mais ácidas pedem vinhos mais frescos e pratos com muita gordura 
devem ser acompanhados de vinhos com taninos fortes e marcantes. Petiscos 
geralmente são os escolhidos para servir uma entrada leve, sejam tiras de filé 
acebolado ou um pão gourmet fresquinho. Neste caso, vinhos tintos jovens são 
recomendados para o acompanhamento, pois alimentos gordurosos auxiliam na 
suavização dos taninos presentes no vinho tinto. Outro caso, é a utilização de iscas 
de peixe ou frutos do mar, que combinam perfeitamente com vinhos brancos devido a 
leveza e aromatizaçãodestes, fora o nível de acidez nivelado. 
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4.2. PRATO PRINCIPAL 
 
 Ao levar como elemento principal a carne, a harmonização deve seguir as 
características ditadas pela peça. Carnes leves, com baixo teor de gordura, pedem 
vinhos tintos também leves e, além disso, mais delicados, como Pinot Noir ou Merlot. 
Já peças gordurosas, como uma picanha, necessitam de tintos mais encorpados, 
como Cabernet Sauvignon, Tannat ou Syrah. 
 
 Pratos a base de peixes levam vinhos brancos por sua leveza e aromatização, 
embora não sejam uma unanimidade. Determinados tipos de peixe se encaixam bem 
com tintos jovens, assim como a forma do preparo que pode definir qual harmonização 
será mais adequada. Grelhados pedem vinhos brancos secos ou um bom espumante. 
 
 Já as massas, um fator decisivo é o molho utilizado no preparo. Molho à base 
de queijo pedem vinhos brancos e rosés, enquanto molhos vermelhos levam os tintos 
como prioridade. Para uma macarronada ao molho de tomate, por exemplo, é 
recomendado vinhos tintos secos. 
 
4.3. SOBREMESA 
 
 A dificuldade da harmonização com sobremesas está nos pratos à base de 
açúcar. Sobremesas têm o poder de mascarar o sabor frutado dos vinhos, elevarem 
sua sensação de acidez, colocar o álcool em evidência, além de deixá-los mais 
amargos. Contudo, utilizar um vinho doce com baixo nível de acidez irá equilibrar o 
paladar. Espumantes doces também são excelentes opções. 
 
5. TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA 
 
 O futuro do mercado gastronômico detém clareza quanto aos caminhos que 
possivelmente serão tomados para a evolução da alimentação. Atualmente, alguns 
pontos fortes já são providenciados e ganham cada vez intensidade nas indústrias e 
negócios locais. Mercados como o de alimentos saudáveis estão sendo evidenciados 
no que diz respeito ao cuidado do corpo humano e no desenvolvimento de novas 
oportunidades de negócio. 
 
De acordo com um estudo da agência de pesquisa Euromonitor, o consumo 
de alimentos saudáveis no Brasil vem crescendo nos últimos anos. 
• O mercado de alimentação ligado à saúde e ao bem-estar cresceu 
98% no país de 2009 a 2014. 
• O setor movimenta US$ 35 bilhões por ano no Brasil, que é o quarto 
maior mercado do mundo. 
• Para 28% dos brasileiros, consumir alimentos nutricionalmente ricos 
é muito importante. 
• E 22% da população opta por comprar alimentos naturais e sem 
conservantes (ALIMENTAÇÃO... 2019). 
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 Destacar os diferentes públicos desse mercado é importante para entender e 
distinguir as motivações que fornecem o crescimento exponencial do ramo. A adoção 
de dietas especiais, por exemplo, adiciona um grupo que necessita tornar-se saudável 
visto doenças e problemas de saúde. É possível apontar o combate ao sedentarismo 
como outro responsável pelo aumento crescente, pois a mudança dos hábitos 
alimentares estão cada vez mais ligados nos produtos alternativos ou orgânicos. 
 
5.1. VEGETARIANISMO 
 
 O número de vegetarianos no Brasil vem crescendo ao longo dos anos, 
mostrando que esse mercado tem um potencial enorme para empreendedores 
dedicarem seus esforços com mais empenho e foco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte – Adaptação realizada pelo Sebrae2. 
 
2 https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/artigosMercado/segmento-de-alimentacao-
saudavel-apresenta-oportunidades-de-negocio,f48da82a39bbe410VgnVCM1000003b74010aRCRD 
Figura 2 – Pesquisa realizada pelo Ibope sobre o 
vegetarianismo no Brasil. 
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5.2. GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL 
 
 É destacado na mídia diária e por organizações dedicadas ao assunto, a 
importância da mudança no hábito alimentar do ser humano. As mudanças climáticas 
estão ameaçando o suprimento de alimentos mundialmente, e as formas de produção 
desses alimentos é que são responsáveis pelas mudanças climáticas. 
 
Alguns anos atrás, as Nações Unidas declararam o dia 18 de junho como o Dia 
Gastronomia Sustentável, em um esforço para promover e incentivar refeições 
conscientes em todo o mundo. A alimentação une as três dimensões do 
desenvolvimento sustentável, as pessoas, o planeta e o lucro. Os alimentos não 
afetam apenas a saúde das pessoas, mas também a terra, a água e os ecossistemas 
por meio do desenvolvimento da agricultura, da infraestrutura de transporte e de 
outros serviços, como turismo e agroalimentação. 
 
Buscando combater a falta de senso das pessoas diante os problemas 
surgidos, a Gastronomia Sustentável é o processo de cozinhar que foca na origem 
dos ingredientes, como os alimentos são cultivados, os meios pelos quais chegam ao 
mercado e aos pratos dos consumidores. Aqui, o foco é escolher alimentos saudáveis 
não só ao corpo, mas ao meio ambiente em toda a cadeia produtiva. 
 
Os restaurantes podem e devem focar nas novas oportunidades de 
sustentabilidade: adoção dos princípios da economia circular com produtores e 
distribuidores locais, implementação de cardápios que minimizem produtos 
prejudiciais ao meio ambiente, estabelecimento de parceria com outras empresas 
para melhor gerenciar as relações de concorrência na cadeia de abastecimento 
alimentar, proibição de plásticos descartáveis e promoção de energia limpa para 
restaurantes locais. 
 
 
23 
 
6. ATIVIDADE PRÁTICA 
 
 Para harmonizar com o vinho escolhido (tinto leve), o prato principal utilizado 
foi o Spaghetti ao Pomodoro, ou Espaguete ao Molho de Tomate. Assim como dito 
em tópicos anteriores, para molhos vermelhos é recomendável o uso de vinhos tintos 
leves. Graças aos taninos presentes nesse tipo de vinho, a acidez do tomate é anulada 
e harmoniza no paladar. 
 
 
 
 
 
 
 
6.1. SPAGHETTI AO POMODORO: INGREDIENTES 
 
 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Espaguete n°8 500g Gramas (g) 
Tomate 600g Gramas (g) 
Açúcar A gosto - 
Sal A gosto - 
Azeite de oliva Fio de azeite - 
Cebola 1 - 
Manjericão seco A gosto - 
Queijo parmesão 100g Gramas (g) 
Dente de alho 5 - 
Figura 3 – Mise en Place dos ingredientes e panelas. 
Fonte – Acervo pessoal. 
Quadro 1 – Ingredientes 
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• A falta de materiais impede de a produção do macarrão ser caseira, o que 
agregaria no conjunto da obra; 
• É importante ressaltar o uso do espaguete n°8 por sua espessura e a facilidade 
de deixá-lo al dente. 
 
6.2. CAPTURAS DA ATIVIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Uma técnica utilizada para descascar facilmente o tomate, consiste em deixá-
lo de 2 a 3 minutos em água fervente e logo depois banhá-lo em água fria. Para 
uma maior praticidade, fazer um corte cruzado na base do tomate antes do 
processo irá facilitar a retirada da casca. 
 
 
 
 
 
Figura 4 – Corte cruzado na base dos tomates. Figura 5 – Tomates em água ferventes. 
Figura 6 – Tomates descascados. 
Fonte – Acervo pessoal. Fonte – Acervo pessoal. 
Fonte – Acervo pessoal. 
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• Cabe destacar a utilização correta da faca ao cortar verduras, legumes ou 
outros alimentos, sempre com as pontas dos dedos de apoio flexionados para 
trás auxiliando para que a parte cortante do utensílio deslize com segurança e 
eficácia. 
 
 
 
• Na figura 8 observa-se o acréscimo do tomate aos outros temperos já 
previamente refogados. Caso o molho comece a ficar seco, basta adicionar 
água. A correção da acidez do tomate pode ser feita a base de açúcar, embora 
não recomendada por alguns chefs. 
• Na figura 9 é importante destacar a adição do espaguete inteiro na água 
fervente. Muitos casos de massas que não dão certo ocorrem pela utilização 
Figura 7 – Forma correta de usar a faca. 
Fonte – Acervo pessoal. 
Figura 8 – Processo de tempero do molho. Figura 9 – Macarrão em água fervente. 
Fonte – Acervo pessoal. Fonte – Acervo pessoal. 
26 
 
de uma panela muito pequena para a quantidade de massa, sendo que a 
mesma precisa de espaço. Quebrar o espaguete é um ato mal visto por 
italianose apreciados da massa. 
 
 
6.3. SPAGHETTI AO POMODORO: MODO DE PREPARO 
 
 
 
 
6.4. FINALIZAÇÃO 
 
MODO DE PREPARO 
1. Pique os dentes de alho em lâminas, reserve as três colheres (sopa) de 
manjerona fresca e retire dos tomates a pele e pique-os; 
2. A pele dos tomates poderá ser tirada a partir de uma panela de água fervente. 
Coloque-os em água fervente e deixei-os por uns 2 a três minutos até notar 
que a pele está rachada. Jogue-os em água fria e descasque-os. Depois 
pique-os, retirando as sementes. 
3. Em uma panela forre o fundo com azeite extra virgem (100 ml) e em fogo 
baixo coloque os alhos em lâmina e as colheres de manjericão. Deixe por 
uns cinco minutos e você perceberá o aroma do alho e manjericão. Na 
mesma panela acrescente os tomates e refogue por mais uns quinze 
minutos. Acrescente um pouco de água se o molho estiver secando. 
4. Depois dos quinze minutos coloque sal a gosto e uma pitada de açúcar para 
retirar a acidez do molho. 
5. Em uma panela grande, ferva água com um pouco de sal e uma colher (sopa) 
de óleo e quando estiver fervendo acrescente o espaguete e deixe 
cozinhando por uns 9 minutos, deixando-o “al dente”. Escorra e coloque em 
uma travessa. 
6. Adicione o molho pomodoro no espaguete que está na travessa. Adicione o 
queijo parmesão. O espaguete ao pomodoro está pronto para ser servido 
quente. 
Quadro 2 – Modo de Preparo 
Figura 11 – Apresentação II. Figura 10 – Apresentação I. 
Fonte – Acervo pessoal. Fonte – Acervo pessoal. 
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6.5. AVALIAÇÃO DA BANCA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 As avaliações a seguir foram redigidas pelos próprios avaliadores em questão: 
 
Avaliador 1: Phelipe de Araújo 
Parentesco: Irmão 
Avaliação: “Não tenho costume com álcool e essa é a primeira vez que experimento 
harmonizar. O macarrão estava ótimo e combinou muito bem com o vinho. Aliás, achei 
o vinho um pouco pesado, como se sobressaísse sobre o prato.” 
 
Avaliador 2: Maria José 
Parentesco: Mãe 
Avaliação: “O macarrão estava al dente, do jeito que mais gosto. Apesar de não beber 
nenhum tipo de álcool, a experiência foi interessante. Senti o vinho se encaixar 
principalmente com molho, mas também ficou o gosto forte na boca.” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte – Acervo pessoal. 
Figura 12 – Avaliação. 
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7. CONCLUSÃO 
 
 A importância do vinho para o mundo e a história é imensa, um coadjuvante 
que esteve presente em muitos momentos marcantes e eventos de destaque. Saber 
realizar sua harmonização, apesar de não ser uma experiência simples, é cativante 
pelo fato de a experimentação ser o principal meio para chegar no ponto esperado. 
Treinar o paladar para essa tarefa exige tempo e busca de informações, o que 
proporciona o agregamento conhecimentos curiosos e necessários para um futuro 
gastrônomo ou apreciador da arte que é o prazer de saborear uma refeição. 
 
 Visto os avanços e debates diante as tendências da gastronomia, os 
mercados estão cada vez mais preparados e já transitam fortemente para uma 
mudança no hábito do ser humano. A situação climática reverbera mundialmente e é 
discutida por líderes de diversas nações. Adaptar a fórmula de fabricação do mercado 
de alimentos já é considerado uma obrigação para com a permanência da vida 
saudável. 
 
 
29 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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<https://blog.sonoma.com.br/curiosidades/as-10-melhores-cenas-de-vinho-do-
cinema/>. Acesso em: 23 de novembro de 2021. 
 
BARBOSA, Edson. A história do vinho: A bebida que foi além das civilizações. 
Vinitude, 2017. Disponível em: <https://www.clubedosvinhos.com.br/historia-do-
vinho/>. Acesso em: 23 de novembro de 2021. 
 
VALDUGA, Luisa. A história do vinho no mundo: entenda como esta bebida colonizou 
os continentes. Famiglia Valduga, 2016. Disponível em: 
<https://blog.famigliavalduga.com.br/a-historia-do-vinho-no-mundo-entenda-como-
esta-bebida-colonizou-os-continentes/>. Acesso em: 23 de novembro de 2021. 
 
A Origem do Vinho – Conheça… Parte I. Vinhosite, 2016. Disponível em: 
<http://blog.vinhosite.com.br/conheca-um-pouco-mais-sobre-a-historia-do-vinho/>. 
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<https://www.enologia.org.br/curiosidade/a-historia-do-vinho-no-brasil>. Acesso em: 
24 de novembro de 2021. 
 
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Quais são os tipos de vinhos? Conheça os 5 principais. Viavini, 2020. Disponível em: 
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os-5-principais/>. Acesso em: 26 de novembro de 2021. 
 
SIMÕES, Lucas. Da entrada à sobremesa: escolha o melhor vinho para jantar com 
seu pai. Famiglia Valduga, 2018. Disponível em: 
<https://blog.famigliavalduga.com.br/da-entrada-a-sobremesa-escolha-o-melhor-
vinho-para-jantar-com-seu-pai/>. Acesso em: 27 de novembro de 2021. 
 
Alimentação saudável cria ótimas oportunidades de negócio. Sebrae, 2021. 
Disponível em: 
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/artigosMercado/segmento-de-
alimentacao-saudavel-apresenta-oportunidades-de-
negocio,f48da82a39bbe410VgnVCM1000003b74010aRCRD>. Acesso em: 27 de 
novembro de 2021. 
 
30 
 
Gastronomia Sustentável: de olho em toda a cadeia produtiva. Pensamento Verde, 
2021. Disponível em: < 
https://www.pensamentoverde.com.br/sustentabilidade/gastronomia-sustentavel-de-
olho-em-toda-a-cadeia-produtiva/>. Acesso em: 27 de novembro de 2021.