BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES U2

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BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES
CAPÍTULO 2 - BEBIDAS FERMENTADAS: O
VINHO ACOMPANHA TODOS OS ALIMENTOS?
Keli Pereira de Oliveira
Introdução
O vinho é um companheiro fiel dos cardápios ao longo da história da gastronomia. É impossível expor, neste estudo, todo o conhecimento que existe atualmente sobre esta bebida tão versátil. Dessa maneira, apresentaremos os destaques da enogastronomia e recomendamos que você leia os livros, consulte os sites e assista aos filmes indicados, os quais, com certeza,complementarão o seu aprendizado.
Iniciaremos descrevendo as bases da enologia e lançando a questão: você sabe a diferença entre os conceitos de enófilo e de enólogo?Além disso, apresentaremos um lacônico histórico do vinho ao longo do tempo e dentro dos territórios produtores. Você verá que alguns especialistas dizem que “o vinho não foi inventado pelo homem, mas sim descoberto por ele”. Também abordaremos crenças, lendas e fatos a respeito da origem dessa bebida, finalizando com uma breve visão do vinho no Brasil.
Na sequência,viajaremos pelas regiões produtoras de vinho, conhecendo os países e regiões produtoras no velho mundo, suas tradições e regulamentações. Em seguida, partiremos para o novo mundo e suas desregulamentações criativas, novas safras e colheitas irrigadas pra ampliar a produção de vinhos frescos e seus respectivos mercados.
Na sequência, você conhecerá o conceito de terroir. Será que se produz vinho em qualquer terra? Durante a leitura, você entenderá que o vinho é resultado de uma série de fatores – solo, clima e a própria uva – que influenciam a qualidade do que é produzido.
Antes de seguir em frente, tente responder: o que são características organolépticas? Qual o seu impacto na harmonização do vinho? Você encontrará as respostas no item a respeito da análise sensorial, no qual entenderá também que a degustação é uma atividade simples de beber vinho com tranquilidade,dedicando atenção às sensações que a bebida desperta.
Para concluir o capítulo, abordaremos a enogastronomia. Mas afinal, o que significa esse termo? O que representa para os nossos estudos? Em resumo, trata-se da sintetização do conceito que engloba vinho e alimentos. Esperamos que, ao final, você saiba responder se o vinho acompanha todos os alimentos. E lembre-se de que, para complementar os conhecimentos, é importante que leia os textos, acesse os links e assista aos vídeos sugeridos neste material. Bom estudo!
2.1 Princípios básicos da enologia
Para entender os princípios que fundamentam a enologia, antes é preciso conhecer o seu conceito.
Em termos etimológicos, o vocábulo enologia está ligado à feitura do vinho. Segundo a Associação Brasileira de Enologia (ABE), trata-seda ciência que estuda todos os aspectos relativos ao processo de criação e produção do vinho, como solo, vindima, envelhecimento e engarrafamento da bebida.
Já os profissionais que atuam nesta área são chamados de enólogos, e seu desempenho junto ao processo de transformação da uva se dá través de formação técnica, experiência e nível de apreciação pela bebida. De acordo com a ABE, os enólogos são “amantes”e autênticos admiradores de vinho e percebem na produção dessa bebida não só a sua profissão, mas uma arte, uma forma de encontrar-se na vida (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ENOLOGIA, 2018).
	VOCÊ QUER LER?
	No artigo “A importância do enólogo para o negócio vitivinícola”, Martin Ricardo Schulz apresenta quatro óticas distintivas desta prática. Um texto interessante para quem quer aprofundar conhecimentos em enologia. Para ler, acesse: <https://www.enologia.org.br/artigo /a-importancia-do-enologo-para-o-negocio-vitivinicola>.
Há, ainda, outros dois conceitos fundamentais à enologia. O enófilo, que além de apreciador da bebida, dedica-se profissionalmente a estudar o mundo dos vinhos,e o sommelier, especializado no conhecimento de vinhos e de todos os serviços relacionados à bebida. Ele atua tanto em restaurantes quanto em lojas que vendem vinhos, elaborando cartas dessa bebida e orientando clientes a respeito da melhor escolha para acompanhar alimentos. Também é responsável pelas compras, pelo armazenamento e pela rotação de adegas (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ENOLOGIA, 2018).
	VOCÊ O CONHECE?
	Nascido no estado do Ceará e criado nas favelas cariocas, Dionisio Chaves tornou-se um célebre representante do Brasil na categoria sommelier. Bicampeão Brasileiro (1999/2002), Campeão da América do Sul (2004), Vice-campeão das Américas (2004) e o único representante brasileiro nos concursos mundiais do Canadá (2000) e da Grécia (2004), é movido por desafios, curiosidade e conhecido por atribuir dedicação extrema a tudo o que faz. Para saber mais, acesse o endereço: <https://www.blogvinhotinto.com.br/destaquesdoblog /dionisio-chaves-sommelier-tem-que-ser-garimpeiro/>.
A seguir, você conhecerá um pouco da origem do vinho, uma história repleta de lendas e mitologia.
2.1.1 Um breve percursopela história do vinho
O vinho é o produto resultante da fermentação alcoólica natural do suco de uvas. É comum ouvir especialistas comentarem que o vinho não foi inventado pelo homem, mas sim descoberto por ele. O gênero Vitis deu origem a Vitis vinifera silvestre, que ao evoluir e produzir um tipo de fruta com uma grande quantidade de açúcar, deu origem à Vitis vinifera sativa. A uva desta planta, ao amadurecer, podia gerar um suco ou mosto doce, que ao fermentar em forma natural, produzia o vinho.
Clique nas abas para aprender mais sobre o tema.
Existem crenças, lendas e histórias prolíficas a respeito da origem desta bebida.Para os gregos, o vinho foi criação de Dionísio, o filho de Zeus, que na mitologia romana é chamado de Baco. O culto a Baco era celebrado nos bacanais, festas que os romanos herdaram dos gregos. Nessas festas, as sacerdotisas, chamadas de bacantes, dançavam até extenuar-se, tocando flautas e pandeiros, seminuas, com os cabelos enfeitados de folhas e cachos de uvas.
No Egito, o vinho representava o vínculo com Osíris, deus da festividade e da fertilidade – e assim ficou estabelecida a relação entre o vinho e o divino. Os egípcios registraram, em pinturas, cenas relacionadas à produção,à venda e ao consumo de vinho (HERNANDEZ, 2012).
De acordo com Pereira (2014), distintas pesquisas assinalam que a origem de uma das mais velhas videirasteria sido na região ao sul do Mar Negro e sudoeste da cadeia dos Cáucasos. Essa área corresponde aos territórios atuais da Turquia, Armênia e da Geórgia, onde foram encontrados vestígios antigos de videiras. Já os babilônicos usavam o vinho tanto para beber quanto como moeda no comércio (NOVAKOSKI; FREITAS,2003).
Figura 1 - Existem diversos tipos de vinhos, com cores e sabores que variam conforme a uva de origem. Fonte: Alen Kdr, Shutterstock, 2019.
Os cultivos fundamentais da Antiguidade foram o trigo, a oliva e as videiras,sendo que estas últimas necessitavam de cuidado o ano inteiro. Além disso,no cultivo da videira, os aspectos sanitários, ou de melhoria quantitativa e qualitativa de produção foram –e são – amplamente investigados. E esses estudos originaram conhecimentos e tecnologias que logo foram utilizados em outras culturas (HERNANDEZ, 2012). Quer saber mais sobre o assunto? Clique nas abas a seguir.
• Cultura
O desenvolvimento da cultura vitivinícola na Grécia esteve relacionado como o enriquecimento desta sociedade devido ao comércio nas principais polis (cidades), especialmente em Atenas, Mecenas, Troia e na Ilha de Creta,que aumentou a venda e o consumo de vinho. A cultura que se desenvolvia ao redor dessas cidades era primariamente composta por cereais, videiras e olivais.
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Saúde, prazer e sono
De acordo com Novakoski e Freitas (2003), os vinhos eram bebidos puros ou misturados com água. Costumava-se dizer que o primeiro copo era para a saúde;o segundo, para o prazer, e o terceiro, para o sono. Fazia parte da comida diária dos gregos, junto com pão e carne de cordeiro. Além de economicamente rentável, o vinho era considerado saudável e higiênico, dava prestígio social e alimentava.
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Vinho e mel
No entanto,o vinho tinha vida curta, e os gregos foram os primeiros a tentar prolongar sua duração com o uso do mel, que impediria a refermentação. Também na Antiguidade, descobriu-se que a cortiça extraída da casca do sobreiro servia como rolha, sendo utilizada para tampar as ânforas de vinho – o que conservava a bebida por mais tempo.
Os gregos também foram responsáveis pela introdução do vinho na França, que séculos depois se transformou em um dos países tracionais na produção da bebida. Os primeiros tonéis e sementes de videira chegaram como os gregos, no século VII a.C.,ao fundarem a cidade hoje conhecida como Marselha. Quando Júlio Cesar assumiu o poder, a produção e o consumo realmente se desenvolveram, dado que a Gália deveria produzir vinho para sustentar Roma, cuja produção interna não era suficiente (NOVAKOSKI; FREITAS, 2003).
	VOCÊ SABIA?
	Os vinhos eram tão apreciados pelos egípcios que, na tumba do faraó Tutancâmon(1371-1352 a.C.), foram descobertas 36 ânforas de vinho. Algumas delas continham inscrições identificando a região e o nome do comerciante, seguidos de uma observação: muito boa qualidade (NOVAKOSKI; FREITAS, 2003).
Na Idade Média(período histórico que vai do século V ao XV entre o ano 476 e o ano 1453)o vinho e a vitivinicultura sobreviveram apoiados no cristianismo. O vinho era usado nas missas, o que acabou convertendo as comunidades religiosas nas depositárias da cultura vitivinícola. Monges franciscanos, dominicanos e beneditinos aperfeiçoaram as técnicas, convertendo o vinho no sustento de seus conventos.
Figura 2 - Os vinhedos garantiam o sustento das comunidades religiosas na Idade Média. Fonte: MLIN, Shutterstock, 2019.
A respeito do desenvolvimento da viticultura e da produção de vinhos pelos conventos católicos, Rex e Henderson (2014, p. 11) afirmam:
A riqueza gerada pelo vinho permitiu que os monges continuassem com a viticultura (cultivo de uvas) e com o estudo da enologia (vinificação) iniciados por seus predecessores romanos. Os procedimentos, como combinação das variedades de uva com as condições de solo e clima, propagação e plantio, condução da videira, prensagem, fermentação e finalmente estocagem, eram todos meticulosamente estudados e melhorados, resultando em grande avanço na qualidade dos vinhos. Enquanto isso, os camponeses eram com frequência levados a produzir vinhos inferiores de uvas também inferiores, para consumo próprio.
O comércio entre França e Espanha expandiu as vinhas e o consumo de vinho nesta época. Clique nas setas e aprenda mais sobre esse momento da história do vinho.
Em 1493, o vinho foi levado ao novo mundo pelas mãos de Cristóvão Colombo, ao chegar às Antilhas. Segundo alguns historiadores elas foram plantadas em barrias de madeira e mantidas cobertas para suportar a viagem longa.
No ano de 1524, Hernan Cortez iniciou a plantação no México. Em 1548,há informações de que em Cuzco no Peru, os sacerdotes já cultivavam videiras de maneira sistemática.No mesmo ano o sacerdote Francisco de Carabates plantou a variedade País no Chile, que logo após foi levada para a Argentina, em 1556. E 200 anos depois que o Chile plantou sua primeira videira, um padre jesuíta fundou a Missão de San Diego, estabelecendo a base da vitivinicultura nesta região, a partir de 1769.
A primeira metade do século XX com suas duas guerras mundiais, (a primeira,de 1914 a 1918; a segunda,de 1939 até 1945 devastadoras, também viu atrasos na vinificação por todo o mundo. Segundo Rexe Henderson (2014, p. 12), na América, isso foi combinado com a Lei Seca que declarou ilegal a venda ou o consumo de bebidas alcoólicas de 1919 até 1933.
Nessa época, a maioria das vinícolas abandonou os negócios, salvo algumas poucas que tinham permissão de produzir o vinho sagrado ou os “vinhos tônicos” medicinais. A 18 a emenda foi revogada em 1933, quando se tornou óbvio que não estava funcionando.
Após a Segunda Guerra Mundial (1939-1945), houve uma ressurreição das indústrias vinícolas da Europa e das Américas, ressurgiram à medida que o dinheiro da reconstrução fluiu para os países europeus, e membros do exército norte-americano voltaram para casa com um interesse recém-adquirido pelo vinho.
	VOCÊ QUER VER?
	No documentário Somm: dentro da garrafa(2015), dirigido e produzido por John Wise, vinicultores e sommeliers desvendamos mistérios do vinho a partir de deliciosas histórias. Também abordam os modos de fabricação e comercialização. Para assistir, acesse:
<https://www.netflix.com/search?q=sidew&jbv=80078707&jbp=4&jbr=2>.
A partir de 1950, o vinho – como bebida e negócio –voltava novamente a crescer. Durante as décadas de 1960 e 1970, a produção e o consumo de vinho aumentaram significativamente. Na América do Norte, um grupo de produtores tomaram uma decisão que revolucionou o comércio da bebida no continente americano: passaram a nomear seus vinhos segundo a variedade de uva da qual eles eram feitos –Cabernet, Sauvignon ou Chardonnay–, em vez de seguirem a prática comum de usar os nomes geográficos da Europa, tais como Bordeaux ou Chablis, para identificá-los.
O gosto do público também mudou, passando da “preferência por vinhos doces, fortificados, para os vinhos de mesa secos”(REX; HENDERSON, 2014, p.14).
Na sequência, você verá como se deu o cultivo das primeiras videiras no Brasil e o desenvolvimento da produção vinícola a partir da chegada dos imigrantes italianos ao Sul do país.
2.1.2 A cultura do vinho no Brasil
As datas de surgimento de plantações de videiras são descritas por diferentes historiadores. Os detalhes podem estar envolvidos em fatos, outras vezes em contos folclóricos passados de geração a geração. No entanto já é possível encontrar informações comprovadas da história e do cultivo de videiras no Brasil. Vamos conhecer como ocorreu essa história aqui em nosso país? Clique nas abas e confira!
Novakoski e Freitas (2003, p. 20) contam que, em 1532,um vitivinicultor português chamado Brás Cubas plantou as primeiras videiras na região que hoje corresponde ao litoral paulista.
Nos século XVII, os jesuítasque vieram da Argentina plantaram as primeiras videiras na
Brás Cuba região das Missões, no Rio Grande do Sul,mas a espécie plantada não resistiu ao clima do Sul do país. Com a chegada dos açorianos, especificamente de Manoel de Macedo Brum da Silveira, em 1813, estabeleceram-se as primeiras videiras, nas proximidades da cidade de Rio Pardo, e a produção do vinho desenvolveu-se na capitania de Rio Grande.
A partir de 1824, e nos 50 anos seguintes, a Região Sul do Brasil recebeu imigrantes alemães e italianos. Estes últimos, pouco a pouco foram introduzindo novas variedades de videiras.
Região Sul Atualmente, o local conhecido como Vale dos Vinhedos abrange os municípios de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul, na Serra Gaúcha. E com a introdução de novas técnicas, novos equipamentos e profissionais, o vinho dessa região tornou-se um referencial para o país e para o mundo.
Outra região do Brasil produtora de uvas viníferas é o Vale do Rio São Francisco, no interior da Bahia e de Pernambuco, graças a um sistema de irrigação que estimula a produção das vinhas (NOVAKOSKI; FREITAS, 2003).
	VOCÊ QUER LER?
	Livros sobre vinhos geralmente trazem contos interessantes sobre a história das uvas e seus países de origem. A obra “O segredo do vinho para iniciantes e iniciados”, de José Osvaldo Amarante (2010), apresenta uma variedade de informações que ajudam a entender melhor o universo vinícola. Boa sugestão para consultas.
No tópico a seguir, você conhecerá a distribuição geográfica da produção mundial de vinhos.
2.2 Onde se produz: velho mundo e novo mundo
Os vinhos estão divididos geograficamente em vinhos do novo mundo e vinhos do velho mundo, e esta divisão acontece porque a cultura vitivinícola é oriunda dos países asiáticos e europeus. Posteriormente esta cultura viajou para as Américas e a Oceania junto com os imigrantes que se transladaram para estes novos continentes. Como os novos locais de plantação possuíam caraterísticas diferentes das deonde se originavam as mudas, muitos dos agricultores que plantavam uvas desenvolveram novas variedades e novas formas de plantio que melhor se adaptassem a cada região.
Os principais vinhos do velho mundo são os europeus, produzidos na França, Itália, Espanha, em Portugal. Em seguida vêm a Grécia, Áustria, Hungria e Alemanha. Também tradicionais no velho mundo, mas com produção menor, estão os vinhos da Turquia, Geórgia, Armênia e Moldávia. No novo mundo, os principais produtores são os Estados Unidos, Austrália, África do Sul, Chile, Argentina, Nova Zelândia, Uruguai e Brasil.
2.2.1 As regiões produtoras de vinhos
Conforme mencionado anteriormente, os principais países produtores de vinho no continente europeu são França, Itália, Espanha e Portugal. Saiba mais a seguir.
França
O país é um dos maiores produtores e consumidores de vinho. Há várias regiões vitivinícolas, as quais produzem diversos vinhos. Cada local possui clima, castas e solos diferentes, o que faz com que produzam vinhos classificados dentro de um rigoroso processo de qualificação.
Figura 3 - Mapa da França e suas regiões produtoras de vinho. Fonte: Rainer Lesniewski, Shutterstock, 2019.
A legislação francesa inclui os vinhos em quatro categorias genéricas. Clique nas abas e confira quais são elas.
Appell ationd’Origine Crontrôlée (AOC) 
Nessa categoria estão os vinhos de melhor qualidade, dos semifinos até os nobres. Os rótulos indicam o local de produção e podem delimitar uma região, distrito, uma aldeia ou, no caso dos mais específicos, indicam a propriedade onde são produzidos – por exemplo, château na região de Bordeaux, ou domaine na região de Borgonha.
Vin Délimité de Qualité Supérieur (VDQS)
Vinhos de qualidade superior, variando dos finos simples aos finos. Nesses vinhos também se identifica o local produtor no rótulo. De acordo com Marini (2018) essa categoria representa menos de 2% da produção vinífera francesa e foi oficialmente extinta no início dos anos 1990, apesar de ainda ser utilizada informalmente por alguns produtores.
Vins de pays 
São os vinhos finos regionais. Vins de table 
Vinhos de mesa comuns, sem identificação de origem no rótulo, normalmente vendidos em garrafas plásticas.
Cabe destacar que a classificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP) é uma certificação europeia que, em 2009, substituiu a anterior classificação Vinho do País (VDP) ou vinho regional. A nova legislação é um padrão europeu de autenticação do produto, para assegurar a autenticidade da cultura dentro de uma região definida dentro da Europa. As variáveis para esta classificação são o limite de produção de uvas por hectare, o teor mínimo de álcool no produto final e os níveis permitidos de acidez e de dióxido de enxofre.
Itália
Segundo Novakoski e Freitas (2003, p. 59) “Se uma pessoa bebesse um vinho italiano por dia, levaria 13 anos e sete meses para provar todos”, tamanha a diversidade de vinhos produzidos naquele país.
Figura 4 - Mapa das regiões produtoras de vinho na Itália.
Fonte: Rainer Lesniewski, Shutterstock, 2019.
Desde as montanhas dos Alpes até a orla do Mediterrâneo são produzidos diversos vinhos, cada um com características próprias. Em relação a origem dos vinhos, na Itália existe uma classificação muito semelhante à francesa. Vamos conhecê-la? Clique nas abas e confira!
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Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) 
São os vinhos superfinos que passam por rigoroso controle de qualidade.
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Denominazione di Origine Controllata (DOC) 
Inclui mais ou menos 13% dos vinhos produzidos na Itália. Há uma ampla variedade, desde vinhos simples a superfinos. Alguns trazem no rótulo a região e o nome da casta. Outros apresentam as iniciais VQPRD, que significa “vinho de qualidade produzido em região determinada”. Ainda apresenta as subcategorias superiorve, riserva e clássico.
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Indicacazione geografiche tipiche 
É um vinho regional.
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Vinos di tavola
Classificação dos vinhos de mesa, que geralmente são simples e baratos.
Espanha
Os vinhos tintos espanhóis eram considerados medíocres pela combinação de envelhecimento excessivo e videiras de qualidade duvidosa. Mas quando foram introduzidas as classificações dos vinhos a Espanha se tornou uma produtora reconhecida em nível internacional.
O país possui uma classificação semelhante à francesa e à italiana. É dividida em três categorias. Clique nos cards e aprenda mais sobre o tema.
Denominación de Origen Calificada 
São os vinhos que mantêm, durante 10 anos, uma qualificação dentro do patamar de denominação de origem.
Denominación de Origen
Dentro desta categoria estão os vinhos em regiões reconhecidas pelo conselho regulador do país como vinhos de uma determinada área, respeitando as regras de produção deste espaço geográfico.
Vinos de latierra 
São os vinhos que levam ao menos 85% do processo produtivo da região onde se origina. São reconhecidos pela sigla IGP (Indicação Geográfica Reduzida).
Portugal
Portugal é um grande vinhedo, e as uvas são o seu principal produto agrícola. As castas são variadas e quase sempre típicas do país, o primeiro a preocupar-se com a demarcação de áreas vitivinícolas.
Em 1756, o diplomata e estadista português Sebastião José de Carvalho e Melo – conhecido como Marquês de Pombal – criou a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro. Seu objetivo era organizar a produção e o comércio para evitar falsificações do vinho produzido nesta região do Porto, dado que este era o mais consumido em toda a Europa na época (SOUSA, 2003).
Atualmente, o sistema de classificação é dividido em quatro categorias. Clique nas abas e aprenda mais sobre elas.
Denominação Identifica os melhores vinhos, e os rótulos podem trazer subcategorias tais como reserva de Origem (safras de qualidade superior) e garrafeira (vinho reserva envelhecido pelo menos dois anos Controlada em barril e outros seis anos em garrafas – no caso dos brancos). Nesta categoria é comum
(DOC) aparecer nos rótulos o nome das quintas (propriedades), o nome da adega (vinícola) e o ano da colheita.
Indicação 	de
Atende aos mesmos requisitos apresentados anteriormente e ainda indicar vinho de
Proveniência qualidade produzido em região determinada – VQPRD.
Regulamentada Vinhos de mesa regional 
Equivalem aos vinhos da terra espanhóis e aos vinhos de pays francês.
Vinhos de mesa Identifica todos os outros vinhos.
No velho mundo, o processo produtivo tem regras, ou seja, regulamentações que ditam o estilo do vinho. Por exemplo, um vinho produzido com uvas Malbec em Mendoza, na Argentina, ou em Cahors, na França, provavelmente terá sabor distinto. Se utilizados as mesmas técnicas e métodos de produção, pode haver uma tênue similaridade, mas nunca será igual. Isso porque as diferenças no terroir de cada região (conjunto de condições climáticas, geográficas, topográficas, culturais etc.)impactam no produto final.
A seguir, você conhecerá as principais características dos quatro principais países produtores de vinho no novo mundo.
Estados Unidos
No início, os Estados Unidos apenas produzia vinho doce ou fortificado de baixa qualidade, baixo preço e consumido por estudantes universitários ou por pessoas que queriam consumir algo doce. Mas após a década de 1970, quando grande parte das videiras foram assoladas pela praga da filoxera, o governo e produtores se reuniram para dar um novo rumo à produção vinícola do país.
Figura 5 - Mapa da região da Califórnia, no Oeste dos Estados Unidos, e suas diferentes áreas produtoras de vinho.
Fonte: Rainer Lesniewski, Shutterstock, 2019.
Métodos de plantação e produção de vinhos foram alterados e novos vinhedos com produções mais qualificas surgiram. Um personagem é marcante nesta mudança. Se chamou Roberto Mondavi, imigrante italiano que apos a praga ter atacado os vinhedos da família, implantou novas vinhas e modificou a forma de produção.
	VOCÊ QUER VER?
	O filme Sideways– entre umas e outras (EUA, 2004) conta a história de um escritor apreciador de vinhos que leva seu melhor amigo para uma despedida de solteiro na região dos vinhedos de SantaBárbara, na Califórnia. O roteiro assinado por Jim Taylor e Alexander Payne (que também dirige essa comédia dramática) foi premiado com o Oscar. Para assistir, acesse o endereço:<https://www.telecineplay.com.br/filme/Sideways_Entre_Umas_E_Outras_7529>.
Chile
O país é considerado o paraíso da vitivinicultura, dada a sua condição geográfica – entre o frio do Sul, o calor do Deserto de Atacama, o mar do Pacífico e as Cordilheiras dos Andes. Essa localização privilegiada faz com que doenças e pragas comuns aos vinhos sejam raríssimas no Chile.
Embora a cultura de videiras tenha se iniciado com os espanhóis, no século XIX ocorreu um desenvolvimento maior. Quando parte dos vinhos do velho mundo foram atacados por pragas, foi no Chile que se refugiaram muito vitivinicultores franceses e italianos.
Argentina
Quando o país começou a produzir os primeiros vinhos argentinos, eles se destacavam mais pela quantidade do que pela qualidade. Coma introdução de castas nobres da Europa, a orientação de enólogos estrangeiros e o investimento em tecnologia de produção, o país passou a produzir excelentes vinhos tintos e brancos. Atualmente, a Argentina é referência em vinhos do novo mundo.
África do Sul
Os conhecimentos trazidos pelos imigrantes franceses no século XVIII tornaram a vitivinicultura da África do Sul expressiva em nível internacional. No entanto, as muitas guerras internas, os problemas políticos e as pragas, durante o século XIX, provocaram grandes prejuízos à indústria de vinhos.
A partir da democratização do país, em 1989, criaram-se novas regras, melhorando a produção. Além disso, empresas internacionais uniram-se às vinícolas sul-africanas para produzir vinhos que, atualmente, são reconhecidos no mercado mundial. Austrália
O país é reconhecido por fazer combinações de uvas que somente lá resultam em bons e célebres vinhos. A maior parte da produção do vinho australiano vem do sul, onde condições climáticas, o solo e a imunidade a pragas são as principais razões para a instalação desta cultura.
A diferença entre o velho e o novo mundo dos vinhos vem da prática (tradição) de produzi-los e dos efeitos causados pelo solo e pelo clima nas videiras e uvas, um conjunto de condições denominado terroir. Os vinhos do velho mundo podem ser descritos como mais densos; contêm menos álcool, mais acidez e sabor sutil de frutas. Ao contrário, no novo mundo, são maduros, com mais álcool, menos acidez e mais frutados.
2.2.2 Fatores geográficos na formação do terroir para a produção de vinho
Vinho se produz no mundo todo em diferentes regiões, com diversos tipos de uvas e métodos produtivos específicos. No entanto geograficamente existem duas áreas no globo terrestre que apresentam as melhores condições para o cultivo de videiras. Tratam-se das regiões temperadas, entre os paralelos 34 e 45 graus, no Hemisfério Norte; e 31 a 38 graus no Sul.
Dado esta condição se formaram através dos anos regiões onde a produção do vinho se concentrou primeiro pela tradição histórica; segundo, pelas novas descobertas de espaços produtivos que se adaptavam à Vitisvinifera
.
O vinho é resultado de uma série de fatores que influenciam a qualidade do que é produzido, inclusive os fatores culturais, no entanto aqui consideraremos os fatores ambientais. Tais fatores são solo, clima, a própria uva e a forma como é produzido.
Os franceses cunharam a palavra terroir (pronuncia-se“terruá”) para expressar o conjunto das condições ambientais de um determinado local, as quais justificam a produção de um vinho em relação ao originado em outro lugar. Sendo assim, de acordo com Amarante (2010, p. 115) o conceito de terroir engloba alguns requisitos. Para conhecê-las, clique nos cards.
Solo 
São as características físico-químicas (calcário, granito etc.), a textura (argila, areia, cascalho), a estrutura da porosidade (retenção de água), a profundidade, cor e o teor de produtos químicos (acidez, alcalinidade e nutrientes).
Topografia 
Inclinação do terreno, exposição solar e altitude.
Clima 
Temperatura, insolação, ventos, pluviosidade e irrigação.
Cada uma destas variáveis produz um tipo de uva específica, que dará origem ao vinho característico do local a partir de determinado método de produção.
2.2.3 O processo: métodos e etapas de produção de vinhos brancos, tintos e rosés
Vinho, por definição, é um suco de frutas fermentado. Essa fermentação consiste no processo de transformar o açúcar natural da uva em álcool, pela ação de leveduras.
Observe o quadro a seguir, que apresenta a classificação dos vinhos segundo Novakoski e Freitas (2003) e Venturini Filho (2016).
Quadro 1 - Classificação dos vinhos e os tipos que resultam conforme as uvas.
Fonte: Elaborado pela autora, baseada em VENTURINI FILHO, 2016; NOVAKOSKI; FREITAS, 2003.
Tanto as classes quanto os tipos são determinados pelas espécies da uva e/ou técnicas de fabricação. A uva é composta de pedúnculo ou haste, que constitui a estrutura do cacho, e os bagos compostos de pele, polpa e semente.
A primeira fase da vitivinificação é a fermentação alcoólica, que foi demostrada por Louis Pasteur “[...] como um processo microbiológico natural ao logo do qual a ação das leveduras transforma o açúcar em álcool.” (NOVAKOSKI; FREITAS, 2003, p. 21).
Neste momento, ocorre a exalação de gás carbônico e aumenta a temperatura do mosto. O controle da temperatura é muito importante, dado que ao ultrapassar 35 graus centígrados pode haver a interrupção da ação das leveduras, suspendendo a fermentação. Além do álcool, também impactam no caráter do vinho os elementos como taninos, colorantes naturais, substâncias aromáticas, ácidos e demais componentes essenciais à criação da bebida.
2.2.4 Quanto ao tipo
Quanto ao tipo, os vinhos são classificados de acordo com a cor que apresentam cada uma das bebidas resultantes do processo de vitivinificação. Elas podem ser tintas, rosé ou brancas. Em todas estas classificações, os vinhos são desenvolvidos com diferentes uvas, podendo um vinho ser composto de apenas um tipo de uva, como o vinho tinto da uva Carmenére, oriundo do Chile.
Veja a seguir como se obtêm as diferentes colorações de vinhos.
O vinho tinto
A coloração dos vinhos tintos é obtida pela alta concentração de substâncias colorantes na pele das uvas tintas. Neste processo é necessário manter a pele e o sumo juntos para que a cor seja transmitida ao mosto. Isso ocorre durante o esmagamento das uvas.
Logo, vem a etapa do processo chamada de fermentação alcoólica, que dura entre quatro e 10 dias, período no qual se controla a temperatura e a densidade. A primeira transformação visível é chamada chapéu de bagaço, e consiste nas partes sólidas da uva que emergem no mosto. O tempo em que as partes sólidas ficam no líquido se chama maceração, e é determinado pela qualidade que se pretende obter destes ingredientes. O propósito da maceração é transferir, para o mosto, o aroma, a coloração e os taninos contidos nas partes sólidas.
Na sequência, é feita a separação do líquido e do sólido. Ao vinho que é escoado dá-se o nome de vinho de flor. Do bagaço surge o vinho de prensa, mais encorpado e de cor mais forte. Dependendo das características que o enólogo queira dar ao produto final, o vinho será direcionado para cubas estanques (que conservam a juventude e o frescor) ou barris de carvalho onde o líquido tem contato com o ar através da madeira do barril. Isso permite um amadurecimento, fazendo a bebida mais aveludada e densa. Além disso, o líquido absorve um composto aromático da madeira.
	VOCÊ SABIA?
	Os diferentes tipos de uvas produzidos pelas videiras são chamados castas. As mais conhecidas para vinhos tintos são: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ou MerlotNoir, Malbec, PinotNoir, Petit Verdot, País, SyrahouShiraz, Gamay, Zinfadel, Sangiovese, Nebbiolo, Tempranillo, Grenache, Carmenére, Pinotage eTannat (NAHRWOLD, 2014; NOVAKOSKI; FREITAS, 2003).
Os vinhos brancos
São elaborados partir de uvas brancas, mas se deve garantir que não haja contato com a pele da fruta ao fazer a prensagem do mosto.Tanto é que existem vinhos brancos de uvas tintas que são produzidos na região de Champagne, na França. Também existem vinhos brancos que passam por maceração pré-fermentativa, ou seja, a uva é prensada e fica em contato com a casca para dar mais corpo, em baixa temperatura para que a fermentação não ocorra. Depois, são retiradas as cascas para que fermente.
O processo de clarificação do mosto é fundamental na fabricação de vinhos brancos. Segundo Novakoski e Freitas (2003, p. 28) uma das técnicas empregadas para esse fim é o “descanso do mosto por um período que varia de 24 horas a 48 horas”. Dentre outras, essa técnica garante a clarificação do mosto e a qualidade do vinho branco.
	VOCÊ SABIA?
	As castas mais conhecidas para vinhos brancos são: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon, Gewürztraminer, Moscatel de Alexandria, Viognier, Pinot Gris, Sauvignon Gris, Airen,
Ugniblanc (Trebiano), Riesling itálico, Muscat Blanco, Palomino, Verdejo, Alvarinho, Arinto (NAHRWOLD, 2014; NOVAKOSKI; FREITAS, 2003; AMARANTE, 2010).
Os vinhos rosés
Estes vinhos são o entremeio entre tintos e brancos e podem ser produzidos de diversas maneiras. As mais conhecidas são elaboração com vinhos brancos feitos com uvas tintas, com uma rápida separação das cascas, evitando que a cor fique muito acentuada. “Outro modo de produção é obtido da sangria de uma pequena parte do mosto de uvas tintas, em que a maceração com cascas foi curta” (AMARANTE, 2010; p. 157).
Outros métodos são elaborados como os vinhos tintos, feitos de uma mistura de uvas tintas e brancas, Ou obtidos de vinhos tintos que são descoloridos com carvão ativo. E, finalmente, por meio de cortes entre vinhos tintos e brancos, afim de se obter a cor desejada.
	VOCÊ QUER LER?
	“Vinho e guerra: os franceses os nazistas e a batalha pelo maior tesouro da França”é um livro instigante sobre fatos reais. Os autores Don e Petie Kladstrup(2002) contam a história de cinco importantes famílias das principais regiões vinícolas da França, durante a ocupação nazista. A obra descreve os problemas enfrentados durante a guerra e as soluções criativas para proteger garrafas e vinhedos.
2.2.5 Quanto à classe
O vinho é o resultado de um processo que envolve variados ingredientes e métodos na sua elaboração, por isso ele não é um produto único, mas sim a soma de uma série de elementos. As principais classes são: vinho de mesa, vinho espumante natural (ou champanha) e vinho composto.
Vinhos de mesa
Tem um teor alcoólico entre 5,5 % e 16,5 % de álcool no volume total da bebida. São os mais indicados para acompanhar as refeições, e a maioria dos vinhos produzidos no mundo estão abaixo desta classificação. É comum confundir classe com categoria. As categorias são aquelas previstas nas classificações de vinhos europeus. Por exemplo, um vinho de mesa pode ser um Vin de Appellationd’ Origine Contrôlée. No Brasil é um pouco diferente; nos vinhos de mesa são usadas uvas não viníferas, o que difere do vinho fino. No entanto, quanto ao teor de açúcar, os vinhos de mesa podem ser secos, meio secos, doces ou muito doces. Os dois últimos são usados como sobremesa.
Por sua vez, os vinhos brancos frisantes são os que possuem uma ligeira gaseificação, com pressão entre 1,1 e 2 atmosferas (teor de gás carbônico nas bebidas). O vinho espumante natural deve ter no mínimo 4 atmosferas de pressão.
Vinho espumante natural
“Nestes vinhos o gás carbônico se obtém unicamente numa segunda fermentação”, afirma Amarante (2010, p. 125). Segundo as leis brasileiras, tem graduação alcoólica de 10% a 13%, e sua pressão mínima deve ser de 4 atmosferas. O champagne é o espumante natural mais conhecido.
Para aprender mais sobre o tema, clique nas abas a seguir.
No início do século XVIII, a partir das melhorias na fabricação do vidro junto com uso da rolha como vedação, pode-se observar uma fermentação excessiva nos vinhos. A descoberta do vinho espumante é frequentemente creditada ao monge beneditino Dom Pérignon, provavelmente o produziu por acidente. Com o aprimoramento das técnicas, o champagne tornou-se moda em todos os países com os quais a França o comercializa (REX; HENDERSON, 2014).
O método champenoise, também chamado clássico ou tradicional, é utilizado obrigatoriamente na região francesa de Champagne. Os melhores espumantes do mundo são feitos partir deste método. Na Espanha, segundo maior produtor de espumantes naturais, se usa este método, e o nome dado a esse tipo de vinho é Cava.
Os italianos similares são os lombardos, chamados Franciacorta.
Outro método de produção de espumante é o charmat (o mais aplicado no Brasil). Através do método charmaté fabricado o espumante Prosecco italiano. Também da Itália vem um processo de fabricação chamado Asti (nome de uma cidade) onde é feito o Asti Spumante. Há ainda o método transvaso, uma variante mais econômica do método tradicional.
Assista ao vídeo e aprenda mais sobre a história do termo champagne e como deve ser usado. https://cdnapisec.kaltura.com/p/1972831/sp/197283100/embedIframeJs/uiconf_id/30443981/partner_id
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Um fator importante nos vinhos espumantes se refere ao teor de açúcar. Na legislação brasileira, o teor de açúcar dos espumantes naturais é bem similar ao do champagne da França. Veja no quadro a seguir.
Quadro 2 - Tipos de espumantes e respectivos teores de açúcar. Fonte: Elaborado pela autora, baseada em AMARANTE, 2010.
Vinhos licorosos e generosos
Esses vinhos recebem adição de aguardente vínica no transcorrer de seu processo, e assim ficam com um teor de álcool mais elevado, entre 14% e 24%, dependendo da legislação de cada país.
Chamam-se vinhos generosos aqueles produzidos na Península Ibérica como Porto, Jerez, Madeira, Moscatel de Setúbal, Málaga e outros. Na Inglaterra, denominam-se vinhos fortificados. Na França são chamados vin de liqueur, e dentre os mais conhecidos estão o VinJaunee o Muscart de Beaumes-de-Venise. Na Itália, o vinho licoroso mais conhecido se chama Marsala. Por serem bastante alcoólicos, os secos ou meio secos são bebidos como aperitivo; os doces e muito doces, como digestivos.
Vinhos compostos
Resultam da adição de concentrados de plantas amargas ou aromáticas ao vinho macerado. Os compostos mais conhecidos são os vermuts, os vinhos quinados e os vinhos gemados.
No tópico a seguir, você conhecerá os costumes utilizados na degustação dos vinhos, o conceito de análise sensorial e os elementos considerados pelos enólogos para essa prática.
2.3 Análise sensorial de vinhos: usos e costumes na degustação
A degustação correta de um vinho exige atenção às sensações que a bebida desperta. Por este motivo, quando praticado por enólogos, enófilos e sommeliers, é chamado de análise sensorial, porque utiliza quatro dos cinco sentidos: visão, olfato, gosto e tato.
De acordo com Santi (2017), a análise sensorial é comum ente aplicada nos concursos de degustações “às cegas”, ocasião em que as bebidas são provadas sem saber quem as produziu, realizados por grupos de juízes que avaliam o que estão tomando.
Amarante (2010) descreve que a percepção conjunta do olfato e do gosto são as mais importantes para a degustação. Para conceituar este conjunto de percepções ao degustar um vinho, na França utiliza-se apalavra 
flaveur; no inglês, flavor; no português, paladar.
Outro conceito importante é o de exame organoléptico. Significa a percepção dos sentidos em relação às características de sabor, textura, cor, aromas e temperatura dos alimentos e bebidas provados. Quando dizemos “que aroma agradável tem esta maçã”, ou “esta cerveja está bem gelada” ou “este mousse está cremoso”, são expressões que refletem o que sentimos ao provar, ou seja, nosso exame organoléptico (AMARANTE, 2010, p.
61).
A seguir você entenderá, dentro dos sentidos, as técnicas e conceitos mais comuns para a análise sensorial.
2.3.1 Exame visual
O exame visual, como o nome diz, é feito a partir do sentido da visão, a primeira percepção. Através do olhar, somos seduzidosa nos aproximar de um vinho. E, desse modo, os vinhos são avaliados antes mesmo de serem provados. A técnica é segurar o copo pela haste ou pela base da haste, inclinar o copo, e a luz deve incidir na taça. O objetivo é perceber:
· aspecto – brilhante, límpido ou turvo;
· cor–tinto, rosé, ou branco;
· grau de envelhecimento – vermelho, rubi, rubi, atijolado etc.
· fluidez – denso, oleoso, viscoso;
· espuma – evanescente, persistente, brilhante, incolor, vermelha, rosada, esbranquiçada;
· efervescência – para os espumantes, o ideal são bolhas de gás carbônico pequenas, numerosas e persistentes.
2.3.2 Exame olfativo
Embora a percepção que o olfato nos proporciona seja baseada em elementos físicos da composição de todo organismo humano, tal como os cílios olfativos, a percepção de cada indivíduo é pessoal e subjetiva.
“Os grandes vinhos apresentam um odor maravilhoso, assaz, concentrado e com enorme persistência” (AMARANTE, 2010, p. 70). O olfato é um dos sentidos mais desenvolvidos. É também mais agudo que o paladar, pois pode distinguir vários compostos e detectá-los em concentrações extremamente baixas, sendo que o nariz humano pode identificar milhares de tipos de aroma. De acordo com Rex e Henderson (2014, p. 89): “Para um composto ter um aroma, ele precisa primeiro ser volátil, ou seja, capaz de evaporar e ser transportado pelo ar”. Copello (2017) apresenta uma descrição detalhada do efeito do sabro e do aroma de boca. Ele afirma que ambos são diferentes do de nariz, pois a saliva aquece e intensifica a evaporação, provocando outra percepção olfativa:
Para senti-los melhor, pode-se, com o líquido ainda na boca, deixar entrar um pouco de ar nesta. Assim, a evaporação será intensa, e os aromas bastante nítidos. Após engolir, sentimos o calor provocado pelo álcool e mais aromas que retornam à nossa boca (COPELLO, 2017, s. p.).
Por meio do exame olfativo pode se perceber:
· aromas ou buquês – de três ordens distintas: primários, secundários e terciários, cada qual exalado por um dos componentes do vinho;
· odores– possuem diversas categorias tais como frutados, florais, vegetais, ervas secas, frutos secos, especiarias, melados, balsâmicos etc.
Algumas pistas para a percepção são:
· nos vinhos jovens, predominam traços de flores e frutas frescas;
· nos vinhos tintos, percebem-se flores ou frutas vermelhas; •	nos vinhos brancos, aromas de flores brancas e frutas brancas.
2.3.3 Exame de gosto
Os quatro sabores comumente identificados pelas pessoas são: amargo (parte posterior da língua), salgado (nas bordas), doce (ponta da língua) e azedo (laterais),os quais passam pelas papilas gustativas.
Quando se experimenta o vinho ele atravessa a língua, causando diferentes percepções. A técnica utilizada para este exame é tomar um gole médio e fazer o líquido preencher toda a superfície da boca, mas primeiro a língua. Outras sensações gustativas são a de tato ou textura, que são partes da descrição do sabor. Podemos descrever temperatura, viscosidade, efervescência, álcool, adstringência. Observe os conceitos no quadro a seguir.
Quadro 3 - Sensações gustativas a partir do tato e da textura.
Fonte: Elaborado pela autora, baseada em REX; HENDERSON, 2014.
Dessa maneira, percebemos que degustação ou avaliação sensorial é o processo de usar o efeito que um vinho tem sobre os sentidos para analisá-lo e descrevê-lo. Essa atividade é uma ação baseada no progresso na aprendizagem através da prática, constituindo-se em um processo agradável e esclarecedor.
A interação do vinho com os alimentos é também valorizada na experiência sensorial da bebida. Fazer as combinações de um vinho com a refeição servirá para melhorar o sabor de ambos (REX; HENDERSON, 2014). Sendo assim, a análise sensorial permite ampliar as sensações percebidas entre alimentos e bebidas.
Mas se os pratos servidos forem vegetarianos? É possível harmonizá-los com vinhos? Observe o exemplo descrito no caso a seguir.
	CASO
	O vinho pode ser um excelente acompanhamento para a culinária vegetariana, mas há algumas considerações especiais que devem ser levadas em conta. Em geral, os pratos vegetarianos não são ricos e gordurosos como os pratos principais à base de carne. Vinhos tânicos bem encorpados podem não fazer uma boa harmonização com a culinária vegetariana. Nesse caso, recomenda-se um vinho de corpo médio a leve. O termo “vegetariano” também pode significar coisas diferentes para diversas pessoas. Os ovolactovegetarianos consomem leite e comidas preparadas com ovos, enquanto os veganos evitam o consumo de qualquer produto de origem animal. Como em qualquer tipo de culinária, é desejável apresentar uma variedade de sabores e texturas na refeição. Assim, um molho rico – ou, se possível, a adição de um pouco de manteiga ou queijo à receita – permitirá que um vinho mais encorpado seja servido com o prato vegetariano. No caso de uma refeição vegana, certifique-se de que não há produtos de origem animal na comida e no vinho. Algumas vinícolas usam agentes de refinação de origem animal, como clara de ovo ou gelatina, para suavizar os taninos nos vinhos tintos. O rótulo normalmente não declara se um vinho é vegano ou não, entretanto a maior parte das vinícolas responde à questão em seus sites (REX; HENDERSON, 2014).
A seguir, no tópico final deste estudo, você conhecerá o conceito de enogastronomia e os principais aspectos desta nova prática utilizada por restaurantes no mundo inteiro.
2.4 Enogastronomia e as práticas contemporâneas de restauração
Enogastronomia é a ação de harmonizar vinho com alimentos. Dessa maneira, a harmonização enogastronômica busca realçar os pratos sem perder de vista os elementos subjetivos que cada comensal aporta a esta atividade. Vamos aprender mais sobre esse tema? Clique nas abas e confira!
Comida e vinho
Quando se trata do casamento da comida com o vinho, grande parte dos autores aponta que há duas linhas disponíveis neste cenário. A primeira diz que comidas e vinhos são harmonizados de modo que seus sabores se complementem, mesmo que opostos; a segunda defende a busca de sabores complementares para, assim, proceder à harmonização. Mas todos concordam que o que vale é a percepção do cliente (AMARANTE, 2010; SANTI, 2017;NOVAKOSKI; FREITAS, 2003; REX; HENDERSON, 2014).
Harmonização
É comum ouvir o dito popular de que “vinho branco combina com peixe, e vinho tinto, com carne”, mas o assunto é um pouco mais complexo do que indica essa pretensa regra. Vale destacar que o papel do vinicultor é produzir um vinho de qualidade, e cabe ao sommelier e ao chef de cozinha harmonizá-lo com a comida adequada. Se a harmonização for bem feita, o vinho terá um gosto melhor.
Lembre-se de que as qualidades do vinho e da comida, quando consumidos juntos, podem tanto se complementar quanto entrar em conflito umas com as outras. Dessa forma, a harmonização enogastronômicaPão e vinho deve proporcionar um arranjo no qual o sabor do vinho complementa e realça o sabor da comida, e vice-versa.
Uma dica para decidir qual vinho escolher é considerar a bebida como se desejasse um condimento ou um
Rex e Henderson (2014, p. 130) apresentam um provérbio antigo entre comerciantes de vinho: “Compre comcomplemento para o prato. Assim, o vinho pode exercer duas funções: age como um tempero, que adiciona um pão, venda com queijo”. Isso porque, quando o vinho e o pão são consumidos juntos, o pão não melhora o sabornovo sabor e uma dimensão extra à comida; complementa o prato de tal modo, que o sabor da comida é do vinho. Assim, se um comerciante quiser melhorar o sabor dos seus vinhos, poderá oferecê-los paraacentuado. degustação juntamente com queijo, que amaciará os taninos e tornará o vinho mais equilibrado e atraente.Existem as harmonizações bem-sucedidas entre alimentos e vinhos que têm características semelhantes, as quais se complementam: vinhos leves com comidas mais leves; vinhos encorpados, maduros, com comidas ricas – e assim por diante. No quadro a seguir você encontrará algumas diretrizes que podem orientar uma harmonizaçãoadequada, baseada nas sugestões de Rexe Henderson (2014).
Quadro 4 - Diretrizes de combinação recomendadas para harmonizar diferentes tipos de vinhos. Fonte: Elaborado pela autora, baseada em REX; HENDERSON, 2014; SANTI, 2017.
Diante de tais considerações, o que se quer ressaltar é que a análise sensorial é uma ferramenta útil para a composição de cardápio e a harmonização de alimentos e bebidas. Seu valor reside no fato de que aprimora os conhecimentos dos profissionais da gastronomia por meio da experimentação orientada de bebidas. Além disso, entrega dados importantes sobre a composição dos vinhos, permitindo a criatividade e a inovação para propor novas experiências gastronômicas aos clientes.
E, finalmente, é preciso entender que a soma desses conhecimentos compõe a enogastronomia, uma arte que busca combinações que potencializem as sensações proporcionadas por vinhos e receitas, sejam elas tradicionais ou inovadoras.
Dessa maneira, ao conhecer a composição do vinho, e como ele se constituiu através dos descobrimentos históricos, você compreenderá porque hoje em dia essa bebida ocupa papel fundamental nos cardápios e nos impele a respeitar seus princípios de harmonização.
Síntese
Concluímos o estudo pelo qual exploramos o mundo do vinho e sua relação com os alimentos. Descobrimos o que é enogastronomia, conceito primaz no mundo gastronômico dado que o vinho é uma bebida que acompanha a civilização há milhares de anos. Também lançamos o desafio de desmitificar algumas crenças sobre harmonização. E, por meio das indicações de livros, filmes e de personalidades, apresentamos diversas opções para aprofundar seus conhecimentos.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
· conhecer o conceito de enologia e as diferentes técnicas para a produção de vinho;
· identificar os motivos que tornam a enologia importante para a harmonização;
· conhecer as principais regiões produtoras de vinho com destaque internacional;
· identificar os elementos que compõem a análise sensorial;
· compreender o conceito de terroir e seu valor na formação de um vinho;
· conhecer o conceito de harmonização enogastronômica e os aspectos dessa prática;
· identificar os principais elementos que integram o conceito de enogastronomia.
Bibliografia
AMARANTE, J. O. A. Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados. São Paulo: Mescla, 2010.
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SOMM: dentro da garrafa. Direção e produção: Jason Wise. EUA, 2015, documentário, 90 min. Disponível em: < https://www.netflix.com/search?q=sidew&jbv=80078707&jbp=4&jbr=2>. Acesso em: 11/01/2019.
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