Unicesumar - Ensino a Distância enogastronomia

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ATIVIDADE 1 - GAS - ENOGASTRONOMIA E BEBIDAS - 53/2021
Período:16/08/2021 08:00 a 24/09/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 25/09/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Já faz alguns anos que ouvimos, principalmente em conversas com enólogos, o termo cofermentação com
mais frequência. Apesar de soar como uma prática nova, essa técnica, na verdade, já é conhecida há muito
tempo; de fato, na França, por exemplo, tem sido utilizada desde sempre. Mas, afinal, por que – ou por que
não – cofermentar? É sabido que vinhos podem ser varietais (quando feitos a partir de uma única variedade
de uva) ou blends (quando levarem mais de uma cepa em sua composição). A prática mais comum para se
produzir um blend é misturar dois ou mais componentes já fermentados resultando no vinho final. Ou seja,
fermentar cada cepa em separado, obtendo cada um dos vinhos-base e, a partir daí, mesclá-los, em
porcentagens definidas nesse momento.
Disponível em: <https://goo.gl/XZtMFp>. Acessado em: 12 Jul. de 2018.
 
No preparo do vinho, as uvas são amassadas, formando um caldo espesso chamado de mosto, no qual são
adicionadas algumas leveduras que irão iniciar o processo de fermentação. Durante esse processo, os
açúcares presentes sofrem tranformações significativas no resultado da bebida. Dessa forma, assinale a
alternativa que indique a substância resultante da transformação dos açúcares.
ALTERNATIVAS
Acidez.
Álcool.
Taninos.
Gás Carbônico.
Doçura.
2ª QUESTÃO
Tratando-se de Enogastronomia é necessário que todo o serviço seja realizado de forma harmoniosa. Desde
a apresentação do vinho até a finalização da degustação, é requerido do empreendimento gastronômico
muita atenção, treinamento de colaboradores, conhecimento de serviço, para que toda atividade seja
realizada com máximo de aproveitamento tanto da bebida, quanto do serviço pelo cliente.
GALHEIRA, William Maximo. Enogastronomia e Bebidas. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2015.
O serviço de vinho adequado requer alguns procedimentos cruciais para se obter o máximo das sensações
durante a degustação. Dentre eles podemos citar:
 
I – Para extrair a cápsula metálica ou plástica do vinho, deve-se realizar um corte  um pouco abaixo do bocal
para que o vinho não entre em contato com esse material.
II – Os degustadores que são favoráveis ao arejamento do vinho antes do consumo recomendam a atitude
para que a exposição ao ar contribua para liberação de aromas e sabores.
III – Evita-se utilizar taças coloridas ou entalhadas e quanto menor o tamanho da taça, maior será o
desenvolvimento do vinho para sua apreciação.
IV – A temperatura de serviço do vinho dificilmente influenciará na liberação de aromas e percepção de
sabores.
 
Analisando as afirmativas, podemos considerar como verdadeiras:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I, II e III apenas.
I, III e IV apenas.
II, III e IV apenas.
I, II, III e IV.
3ª QUESTÃO
Uma característica comum a todos os vinhos brancos é que nenhum deles é branco. Diante de dois copos -
um de leite e outro de vinho branco - qualquer pessoa é capaz de dizer em qual dos dois tem vinho, mesmo
não sendo um aficionado. A mesma idéia cabe para os vinhos verdes. Nenhum deles é verde. A palavra não
diz respeito à cor e sim ao frescor e à juventude com que deve ser consumido. É verde em oposição a
maduro. Leve, pouco alcoólico, ácido, digestivo, bebido bem frio com sua aguda característica, é vinho
muito requisitado. No verão como bebida refrescante e, em todas as estações do ano, à mesa, com saladas
e verduras ou com sardinhas grelhadas.
BORGES, E. P. Vinho Verde: a bebida portuguesa do verão. Adega, 2019.
Disponível em: https://goo.gl/hB5VK7. Acesso em: 10 Jul. 2021.
A uva utilizada na produção dos vinhos verdes precisam, geralmente, de condições mais equilibradas para
garantir sua produção e a extração de todas as qualidades que são pertinentes a ela. Assim sendo, assinale a
alternativa que indique o nome da uva utilizada para a fabricação do  Vinho Verde em Portugal. 
ALTERNATIVAS
Touriga Nacional.
Encruzado.
Alvarinho.
Pinot Noir.
Aragonez.
4ª QUESTÃO
A vinificação é formada por um conjunto de operações que irão desde pequenos detalhes até grandes
ações. Todo o resultado do campo, ou seja, tudo o que a uva conseguiu melhorar no seu cultivo agora será
colocado na mão de um enólogo (aquele que faz o vinho), que terá um papel decisivo no resultado final
obtido. Muitas vezes, o viticultor traz uma receita ou uma forma de fazer o vinho que vem passada de
geração em geração por sua família. Outras vezes ele inova, usa técnicas modernas e altera todo o curso da
história de sua produção.
GALHEIRA, William Maximo. Enogastronomia e Bebidas. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2015. (adaptado).
 
Dentre os processos de fabricação do vinho uma das estapas consiste em retirar todos os bagos das uvas da
parte lenhosa, pois se permanecerem no processo irão conferir um residual amargo à produção. Acerca
desta importante etapa, assinale a alternativa que representa o nome desse processo.
ALTERNATIVAS
Esmagamento.
Desengaçe.
Clarificação.
Sulfitagem.
Corte.
5ª QUESTÃO
Na antiguidade, os vinhos eram armazenados em ânforas. Para facilitar o serviço, eram colocados em
recipientes menores (jarras de argila ou cerâmica). No século XVII, quando as garrafas começaram a ser
produzidas em escala comercial, passaram a ser utilizadas para armazenar e servir os vinhos. No início, as
garrafas produzidas eram frágeis, precisando ser envoltas em palha, como ocorre hoje com o tradicional e
popular fiasco de chianti.
GALHEIRA, William Maximo. Enogastronomia e Bebidas. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2015.
 
Refletindo sobre os conhecimentos apresentados sobre garrafas de Vinhos, analise as afirmações a seguir:
 
I.          Até início do século XVIII, as garrafas de vidro possuíam o formato de cebola e após esse período
lentamente foram substituídas pelo formato cilíndrico.
PORQUE
II.         O formato da garrafa influencia na bebida em si e a cor não possui importância, sendo escolhido por
motivos de estética e tradição.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
6ª QUESTÃO
Ao longo da Idade Média, a produção de vinhos se consolidou na Europa e os melhores vinhedos passaram
a ser identificados e valorizados, principalmente pelos mosteiros, detentores de terras nas quais as videiras
representavam papel importante. Muitos vinhos famosos e históricos, como Châteauneuf-du-Pape e Corton
Charlemagne, obtiveram sua fama já desde esta época. Posteriormente, o vinho foi levado também para o
Novo Mundo, com o plantio de vinhedos na África do Sul, nas Américas e na Oceania, cuja produção
gradualmente foi adquirindo identidade própria e veio a ser impulsionada ainda mais pelas novas levas de
imigrantes europeus que chegaram nos séculos XIX e XX. A partir da segunda metade do século XX, os
vinhos do Novo Mundo obtiveram grande respeito internacional, primeiramente com a consagração dos
vinhos californianos na famosa “Degustação de Paris”, em 1976.
Disponível em: <https://www.mistral.com.br/paises>. Acesso em: 10 Ago. 2021.
O fragmento de texto acima faz menção a evolução dos vinhos por todos os continentes, em nossa
disciplina estudamos a respeito da uva Riesling, que é uma uva fácil de ser cultivada. Baseando-se
no conteúdos estudados em nosso material didático, assinale a alternativa que apresenta o melhor país para
se cultivar a Riesling.
ALTERNATIVAS
Alemanha.
México.
Grécia.
Brasil.
Israel.
7ª QUESTÃO
Para uma bebida, cuja grande qualidade é ser pura, na forma de ausência de cheiros e aromas,portanto, ao
menos em teoria, insípida, a vodca surpreende ao conquistar cada vez mais adeptos. A típica bebida dos
russos representa o segmento que mais tem movimentado o mercado dos destilados nos últimos anos. Esta
ausência de cores e sabores do líquido é amplamente compensada por seu marketing, que tem suscitado
uma verdadeira guerra entre as principais marcas. As origens do nome são controversas. Segundo o polonês
W. V. Polkhlióbkin, no livro “Uma História da Vodca” (editora Ática), vodka, significa simplesmente “água”
(em russo vodá), em sua forma diminutiva: “aguinha”, como autêntica linguagem popular. Uma outra versão
sugere que o nome vem do polonês zhiznennia voca que significa “água da vida”. Este termo teria sua
origem no medievo, quando se cogitava que o processo da destilação supostamente poderia levar à
descoberta do elixir da eterna juventude.
COPELLO, M. Vodca: história, curiosidades e elaboração. Vinoteca, 2017.
Disponível em: https://goo.gl/afbYrS. Acesso em: 10 Ago. 2021. 
Assim como a maioria dos destilados, a vodca é conhecida por seu alto teor alcoólico. Acerca dessa bebida,
analise as afirmativas a seguir:
I. A Vodca pode ser produzida com qualquer produto fermentável, desde batatas até grãos de cereais,
porém muito pouco do material fermentado permanece.
II. A grande maioria das vodcas é produzida para ter sabores marcantes, sendo perfeitas para serem
utilizadas em cocktails.
III. Os alimentos defumados com pouca gordura como aves e peixes são as melhores opções para
harmonizações com vodca.
IV. Muitas vodcas são filtradas, utilizando-se de carvão para retirar impurezas e, em seguida, passam por
processos de envelhecimento.
Dessa forma, é correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
IV, apenas.
I, II, III e IV.
8ª QUESTÃO
A vinicultura faz parte da evolução do ser humano. O vinho esteve presente para o Egito Antigo, Império
Romano e até na Revolução Industrial. E em todos esses períodos sempre foi claro que para fabricar um
bom vinho é necessária uma uva de qualidade e influencias do solo e clima. Desde o século XX, a
vitivinicultura vem evoluindo, acompanhada dos avanços tecnológicos e genéticos, mas ainda a produção é
pendente de fatores como a natureza.
GALHEIRA, William Maximo. Enogastronomia e Bebidas. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2015. (adaptado)
 
O sol tem influência direta no resultado esperado do vinho. Considerando a produção de vinho em geral, o
Sol pode alterar:
ALTERNATIVAS
A cor do vinho.
A coloração da uva.
A concentração de açúcar da fruta.
A diluição de aromas e sabores.
A fortificação do vinho.
9ª QUESTÃO
O francês Émile Peynauld, em seu livro “O Gosto do Vinho”, faz uma referência à estrutura ou corpo do
vinho usando os seguintes termos em sentido crescente de densidade: esquelético, magro, bastante
encorpado, muito encorpado e pesado. Já o também renomado italiano Giancarlo Bossi, em seu livro “Teoria
e Prática da Degustação dos vinhos”, fala que um vinho em relação ao corpo pode ser magro, ligeiro de
corpo, de bom corpo, muito encorpado e massudo. A nós cabe o ato de simplificar. Então, vamos lá!
Quando falamos em corpo do vinho, nos referimos à sensação de maior ou menor densidade que a bebida
apresenta em boca.
Disponível em: <https://goo.gl/kVREKR>. Acessado em 12 Jul. de 2018.
Ao provarmos um vinho experimentamos diversas sensações que nos auxiliarão no entendimento acerca do
que estamos bebendo e dentre elas está a de ressecamento da boca, como se a saliva desaparecesse. Tal
percepção se dá por meio de uma substância naturalmente presente na uva, considerando os
conhecimentos abordados em nosso material, assinale a alternativa que apresenta a substância mencionada.
ALTERNATIVAS
Sódio.
Doçura.
Álcool
Tanino.
Viscosidade.
10ª QUESTÃO
Histórias de piratas, tesouros e ilhas paradisíacas saem da ficção quando se conta a história do rum. Em
pouco mais de um século, o rum já era a bebida que motivava os militares (até a década de 70 do século
passado, a bebida fazia parte da "ração" diária dos marinheiros ingleses), o combustível de piratas europeus
e o divertimento dos nativos e dos escravos que circulavam pelas ilhas. Até mesmo o nome da bebida tem
as coordenadas díspares de um mapa de tesouro. Conhecido como rum, ron e rhum, uma das possíveis
origens do nome seria a palavra latina saccharum. Outra origem, relacionada aos piratas, está ligada ao
termo inglês antigo rumbullion (em Português, tumulto), ou seja, as arruaças dos bebedores após festejar o
sucesso de seus saques.
ROSA, S. M. O Tesouro do Caribe. Revista Adega, 2007.
Disponível em: https://bit.ly/2ujOANp. Acesso em: 10 Ago. 2021 (adaptado).
O texto acima diz respeito a bebida tradicional das histórias dos piratas, o Rum. De acordo com o
conhecimento adquirido no material da disciplina, assinale a alternativa que indica qual a base utilizada para
a fabricação desta bebida.
ALTERNATIVAS
Uva vinífera.
Agave Azul.
Melaço.
Batata.
Arroz.