Aula 1-Princípios e Métodos de Conservação de Alimentos

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Princípios e métodos de conservação de alimentos: 
Considerações gerais 
Nampula 
2022 
FACULDADE DE CIÊNCIAS ALIMENTARES E AGRÁRIAS 
CURSO DE LICENCIATURA EM CIÊNCIAS ALIMENTARES 
Mestre José Daniel 
2022/03/25 1 
Conservação de alimentos 
●Antes de Pasteur ➔ conservar os alimentos 
significava garantir disponibilidade do alimento até 
que novo alimento fosse produzido. 
●Qualidade dos alimentos era precária ➔ temperos. 
●Grandes Navegações: impulsionadas pela 
necessidade de especiarias. 
●Louis Pasteur (1822-1895) ➔ relacionou a 
existência de m.o. com o desenvolvimento de 
doenças infeciciosas. 
 
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O A pedido dos vinicultores e cervejeiros da região 
➔ identificou a bactéria responsável pelo 
processo. Propôs eliminá-la da bebida 
aquecendo-a a 48ºC, lentamente 
●Deterioração de alimentos: 
❑Microrganismos; 
❑Transformações químicas; 
❑Transformações bioquímicas 
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O ALTERAÇÕES 
●Cor 
●Aroma 
●Sabor 
●Valor nutricional 
 
Conservação de alimentos 
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O Principais causas da deterioração dos 
Alimentos 
●Contaminação microbiana; 
●Actividade enzimática; 
●Reacções químicas não enzimáticas; 
●Ataques de insectos e roedores; 
●Mudanças físicas (de textura, consistência, 
aparência – causadas por exposição ao calor, 
ao frio, etc.). 
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O 1) Contaminação microbiana 
 
 
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●Fase de latência – lag 
●Fase de crescimento exponencial ou 
logarítmica 
●Fase estacionária 
●Fase de declínio ou morte 
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O 2) Actividade enzimática 
●Alteração bioquímica dos alimentos 
●As enzimas catalisam reações ao longo do 
processamento e/ou armazenamento do 
produto, podendo gerar efeitos indesejados 
no alimento. 
❑Escurecimento enzimático; 
❑Formação de off-flavor em produtos 
vegetais; 
❑Rancidez 
❑Perda de textura em frutas e hortaliças e 
 
 separação de fases em sucos 
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Deterioração dos alimentos 
●2.1 Escurecimento enzimático ➔ cor escura em 
certos vegetais, fungos e crustáceos, quando seus 
tecidos são cortados e expostos ao ar. 
●Formação de odores indesejados (off-flavor) 
●Perda nutricional (destruição de tirosina) 
 
●2.2 Formação de off-flavor em produtos vegetais 
➔ perda do odor característico e 
desenvolvimento de odor desagradável em 
produtos vegetais, principalmente os 
conservados por congelamento. 
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●2.3 Rancidez ➔ formação de odor 
 
●desagradável, típico de ranço, em produtos 
 ricos em lipídeos. 
●Rancidez hidrolítica: acção de lipases, 
liberando ácidos graxos de baixo peso 
molecular (voláteis), causando odor indesejado. 
 
●Mais comum em produtos lácteos ricos em 
 
ácido butírico, caprílico, capróico. 
 
●Leite contém lipases nativas 
 
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O Controle: pasteurizar o leite antes da 
homogeneização (as proteínas do leite fazem 
a proteção estérica da gordura). 
O Lipases são termolábeis 
●Rancidez oxidativa: oxidação de ácidos 
graxos e formação de hidroperóxidos 🡪 
formação do aroma de ranço. 
●Lipoxigenases: presentes em animais, 
vegetais e m.o., específicas para ácidos 
graxos com ao menos uma dupla ligação e 
grupo metileno no carbono ω8. 
 
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O O2🡪 formação de hidroperóxidos que 
são degradados e geram odor 
característico de ranço. 
O Milho, soja, trigo, ervilha: grãos 
armazenados, farinhas e farelos 
 
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●2.4 Perda de textura em frutas e 
hortaliças e separação de fases em 
sucos 
 
●Textura ideal de frutas e hortaliças 
O presença de substâncias pécticas (balanço 
entre protopectina, pectina e ácido péctico) na 
parede celular e na lamela média dos tecidos 
vegetais, assim como pela turgidez das 
células devido à presença de altos teores de 
umidade 
 
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●Pectinases: hidrolisam as paredes celulares de 
frutas e hortaliças, causando amolecimento dos 
produtos. 
O Atividade enzimática controlada no pós-colheita 
por: 
❑fatores genéticos (espécie, variedade), 
❑presença de etileno (hormônio vegetal que 
acelera a maturação/senescência) 
❑atmosfera de conservação do produto (altos 
teores de CO2 tendem a retardar a atividade das 
pectinases 
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●Sumos: turbidez de alguns produtos é causada 
pela presença de substâncias pécticas em 
suspensão coloidal. 
O Solutos dispersos no suco 
O (pigmentos, açúcares, ácidos, 
Deterioração dos alimentos 
compostos de aroma e sabor) 
Pectinases da matéria-prima 
Hidrólise das substâncias pécticas 
Perdem a capacidade de se manter 
em suspensão e precipitam 
Separação do sumo 
em duas fases 
Produto 
homogêneo 
 
Baixo peso molecular 
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O 3) Reações químicas não enzimáticas 
●Rancidez oxidativa 
●Escurecimento químico 
 
❑Escurecimento químico: envolve a formação de 
melanoidinas ➔ pigmentos escuros de alto 
peso molecular, com composição complexa e 
variada. 
●Desejado: produção de pães e carnes assadas 
●Indesejados: leite e ovo em pó, sucos de 
frutas, etc. 
 
Deterioração dos alimentos 
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●3 mecanismos: 
OReação de Maillard 
Ocaramelização 
O Mecanismo do ácido ascórbico 
 
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O Reação de Maillard 🡪 combinação entre uma 
carbonila (de um açúcar redutor) e um 
grupamento amino (de um aminoácido, peptídeo 
ou proteína), com formação de pigmentos 
escuros. 
 
Açúcar redutor Aminoácido 
Melanoidinas + 
Calor 
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●Caramelização 🡪 açúcares e ácidos orgânicos 
aquecidos a temperaturas muito elevadas. 
●Ocorre a desidratação das moléculas e 
formação de hidroximetilfurfural, capaz de se 
polimerizar e gerar melanoidinas . 
●Mecanismo do ácido ascórbico 🡪 quando 
aquecido em meio ácido é capas de gerar 
furfural, intermediário também encontrado na 
Reação de Maillard, que sofre 
polimeerização/condensação para gerar 
melanoidinas. 
●Mecanismo de escurecimento dos sucos cítricos. 
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O 4) Ataques de insetos e roedores 
●Insetos e roedores são animais 
competidores do homem no consumo dos 
alimentos produzidos. 
●O dano causado por seu ataque está muito 
mais ligado à contaminação microbiana 
que se segue a ele do que ao volume de 
alimento consumido em si. 
Deterioração dos alimentos 
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●As perdas mais severas são provocadas em 
cereais armazenados em silos e podem atingir, 
em alguns países, até 50% da produção total. 
O Para redução deste problema a níveis aceitáveis 
(em torno de 5% de perdas) é necessário o 
armazenamento criterioso de grãos e cereais. 
 
Deterioração dos alimentos 
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O 5) Mudanças físicas 
●Alterações causadas por problemas na 
conservação, manuseio e transporte dos 
alimentos. 
a) Queimaduras 
- devido à exposição de frutas e hortaliças ao sol 
ou a superfícies aquecidas; 
- freezer burn – causada por exposição de 
carnes a temperaturas muito baixas. 
 
Deterioração dos alimentos 
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b) Desidratação: 
- perda de textura, crocância e peso em frutas 
e hortaliças; 
- perda de características desejáveis em 
carnes resfriadas; 
-endurecimento de queijos. 
 
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c) Congelamento: 
- destruição de células e formação de injúrias em 
frutas e hortaliças 
- rompimento de tecidos e formação de exsudado 
em carnes. 
d)Danos mecânicos: 
- amassamento e rompimento de tecidos em frutas 
e hortaliças 
- Quebra de produtos rígidos (biscoitos, massas, 
cereais matinais, etc.) 
 
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●Refrigeração 
●Congelamento 
●Branqueamento 
●Pasteurização●Esterilização 
●Defumação 
●Microondas 
●Secagem e desidratação 
●Liofilização 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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●Irradiação 
●Atmosfera controlada 
●Adição de açúcar 
●Adição de sal 
●Emprego de aditivos 
●Fermentações 
●Acidificação 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Refrigeração 
●Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC; 
●O produto se mantém vivo, conservando as 
características do produto “in natura”; 
●É um método temporário (dias ou semanas); 
●Método eficiente para conservação de frutas; 
●Os microrganismos psicrófilos são o maior 
problema; 
●As temperaturas utilizadas não inativam enzimas. 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O O decréscimo da temperatura dos alimentos reduz 
satisfatoriamente a velocidade de crescimento de 
microrganismos, mas não interrompe suas 
atividades bioquímicas. 
O Fatores importantes no 
armazenamento sob refrigeração: 
●Temperatura 
●Umidade relativa 
●Circulação do ar 
●Purificação do ar 
 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Congelamento 
●Utiliza temperaturas menores de 0ºC; 
 
●Método eficiente para conservação de carnes hortaliças e pescado; 
●A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos); Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa. Reações como escurecimento de frutas não é solucionado somente com congelamento 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa. 
Reações como escurecimento de frutas não é 
solucionado somente com congelamento 
❑Congelamento lento 
●3 – 12 h 
●-25 ºC sem circulação de ar 
● Migração da água do interior para o exterior 
da célula, formando cristais de gelo que causam 
ruptura de algumas paredes celulares. 
●Descongelamento: grande quantidade de fluidos 
celulares liberados, alimento flácido 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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❑Congelamento rápido 
●Inferior a 3 h 
●-25ºC com circulação de ar ou -40ºC sem 
circulação 
●Não ocorre migração da água, formando menor 
número de cristais de gelo, com menor dano às 
células 
O O congelamento lento é mais letal para os m.o., 
mas recomenda-se o rápido pois altera menos os 
alimentos 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Principais métodos de congelamento: 
❑Congelamento por ar 
●Estático ou em movimento 
❑Congelamento por contato direto 
 
●Alimento colocado em contato com uma placa 
 
resfriada por uma substância refrigerante 
❑Congelamento por imersão 
 
●Imersão direta do alimento dentro do meio 
 
refrigerante. O refrigerante deve ser puro, atóxico 
 
e não deve conferir sabor ao produtos 
 
 
●Mais utilizados: solução de NaCl, solução de 
 
açúcar, solução de glicerol, N2 líquido, CO2 líquido 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Branqueamento 
●Aplicação de calor em curto espaço de tempo 
com posterior resfriamento em água gelada. 
●Tem a finalidade principal de: 
❑inativar enzimas, 
❑fixar cor e textura do produto, 
❑remover gases dos tecidos e 
❑realizar desinfecção parcial do produto. 
●Método usado como complementar a outros 
métodos de conservação; 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Os principais métodos de branqueamento são: 
❑Branqueamento com água: mergulhar o alimento em água 
fervente. 
●Vantagens: 
●Uniformidade do tratamento; 
●Economia de vapor. O vapor usado para aquecer a água 
causa uma perda menor do que se for usado para aquecer o 
alimento diretamente. 
●Desvantagem: perdas de nutrientes que se dissolvem na água. 
 
❑Branqueamento com vapor: consiste em insuflar vapor 
sobre o alimento. 
●Vantagem: redução das perdas nutricionais e organolépticas. 
●Desvantagens: 
●Custo mais elevado que o branqueamento com água. 
●Pode produzir sabor amargo no alimento. 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Pasteurização 
●Aplicação de temperaturas inferiores a 100 
ºC; 
●Objetivo principal: eliminação de 
microrganismos patogênicos. 
●Destruição de formas vegetativas de 
microrganismos; 
●Método de conservação temporário 
●Necessita de outro método de 
conservação complementar como a 
refrigeração; 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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●Recomendado para produtos sensíveis ao calor 
como sucos de frutas, leite, etc.; 
●É recomendado para eliminar certos grupos de 
microrganismos; 
❑Pasteurização lenta (65 ºC/ 30 minutos) 
●é recomendada para destruição da flora 
microbiana e posterior inoculação de uma 
cultura selecionada, como é o caso da 
fabricação de derivados de leite ou para 
produtos ácidos como sucos de frutas; 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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❑Pasteurização rápida (73 a 75 ºC / 15 
segundos) 
●usada para o leite que é comercializado na 
forma fluída. 
▪ Indicações : 
✓Alimentos sujeitos a microorganismos mesófilos 
e pouco termo-resistentes 
✓Líquidos de pH ácidos (tomate, cogumelos e 
palmito) e muito ácidos (picles, suco de frutas, 
vinhos) 
✓Produtos em que altas temperaturas provocam 
danos. 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Alimentos que costumam ser pasteurizados: leite, 
creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, 
embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos 
enlatados. 
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O Esterilização 
●Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC; 
●É utilizada para destruir tanto as formas 
vegetativas quanto esporuladas de 
microrganismos; 
●A esterilização comercial destrói 99,99% da 
população microbiana; 
●Método permanente de conservação; 
●Necessita de embalagens
apropriadas, não permitindo a recontaminação 
dos alimentos; 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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OPode ser realizado através de vários 
processos, como: 
●apertização (esterilização na embalagem, 
através de cozedor rotativo, autoclaves, 
esterilizador hidrostáticos, etc.); 
●esterilização a granel (principal processo é o 
UHT). 
●Esterilização comercial 🡪 alguns esporos 
bacterianos termorresistentes podem estar 
presentes. 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Microondas 
●As microondas são ondas eletromagnéticas 
curtas e de altas freqüências, na ordem de 300 
a 3000 MHz, obtidas de determinadas fontes de 
energia. 
O O fundamento da geração de calor por 
microondas é centrado no fato de que ondas 
curtas promovem fricções e oscilações de 
moléculas dipolares como a água, gerando calor. 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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●Promove o aquecimento de dentro para fora. O 
 
 
aquecimento é mais rápido e mais uniforme que 
 
por condução e convecção. 
 
●Utilizado para descongelamento e cocção de 
alimentos; 
 
 
●Pode ser utilizada para realizar esterilizações 
 
 
e/ou pasteurização de alimentos 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Defumação 
●É o processo de aplicação da fumaça aos 
produtos alimentícios, produzida pela combustão 
incompleta de alguns materiais como madeira, 
serragem, carvão. 
O Substâncias presentes na fumaça: 
hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, 
ésteres, benzóis, fenóis e outros compostos 
aromáticos 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Efeitos bactericida, bacteriostático e/ou 
desinfetante: compostos fenólicos, 
álcoois, e os ácidos benzóico, acético e 
fórmico; 
O Também possui efeito antioxidante, 
principalmente pela presença de mono e 
dimetil éterpirogalol ➔ capazes de 
retardar a rancificação oxidativa e 
hidrolítica das gorduras. 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Além de ser empregada na preservação 
de alimentos, a defumação é utilizada 
principalmente pela sua contribuição no 
aroma e sabor característico de 
determinados alimentos. 
O Principais produtos: queijos, produtos 
cárneos (salame, presunto, lombo etc.) e 
pescados 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Secagem e desidratação 
O Vantagens da aplicação destes métodos: 
●Melhor conservação do produto; 
●Redução do peso (50 a 80%) e de volume do 
produto, pela retirada de água, cascas, sementes, 
redundando em menores custos de transporte, 
embalagens e armazenamento; 
●É um método mais barato que os demais; 
●Facilidade de embalagem; 
●Os produtos secos conservam razoavelmente 
suas características físicas e nutritivas 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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❑Secagem natural 
●Utiliza radiação solar 
●Duas etapas: 
O1ª) iniciada ao sol e continuada até que 
 
os alimentos tenham perdido 50 a 70% da 
 
umidade 
 
 
O2ª) à sombra, para que os produtos não se 
 
ressequem a não percam o sabor e o aroma 
naturais. 
❑Desidratação 
●É a secagem pelo calor produzido artificialmente 
em condições de temperatura, umidade e 
circulação de ar, cuidadosamente controlado. 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Liofilização 
●Ponto tríplice da água 🡪 ocorre com a pressão 
em 4,6 mmHg e TºC < 0ºC. 
●Abaixo desses valores a água passa 
diretamente da forma sólida (gelo) para forma 
gasosa (vapor de água) pelo processo de 
sublimação, o que é conseguido através do 
congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e 
vácuo parcial do sistema 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Vantagens: 
●maior retenção de nutrientes; 
●maior retenção de constituintes de aroma, sabor e 
cor; 
●maior facilidade de hidratação do produto seco; 
●Menor alteração enzimática; 
●Menor desnaturação protéica. 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Desvantagens: 
 
●O alto custo do sistema, que é o maior 
 
●obstáculo a sua expansão; 
 
 
●necessidade de embalagens especiais, dado a 
 
●grande higroscopicidade do produto seco. 
 
●Alimentos liofilizados: vegetais (cebola, ervilha, 
ervas aromáticas, condimentos etc.), carnes, 
derivados do leite (queijo, iogurte) 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Irradiação 
O Objetivos da irradiação: 
 
●Aumentar o tempo de vida útil de alimentos 
 
vegetais e animais; 
 
●Exercer ação equivalente à dos 
 
processos de pasteurização e de 
 
esterilização; 
 
●Complementar a atuação de outros processos 
 
de conservação de alimentos; 
●Impedir o brotamento inconveniente de vegetais; 
●Destruir insetos infestantes de vegetais; 
●Retardar o ciclo de maturação de frutas 
 
Facilitar o armazenamento de produtos estocados 
 
em baixas temperaturas 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Conservação pelo uso do açúcar 
●O açúcar aumenta a pressão osmótica do 
meio (↓ Aa) , tornando a água indisponível 
para o desenvolvimento de bactérias, 
bolores e leveduras. 
●Entretanto, se a quantidade de açúcar não 
for suficientemente alta, irá atuar 
simplesmente como um preservativo 
auxiliar, sendo necessário aplicar a 
esterilização pelo calor para garantir a 
conservação do produto, como no caso de 
frutas em calda de baixa acidez, enlatadas 
 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Conservação pelo uso de sal 
●Mesmo princípio de conservação do açúcar: 
redução da pressão osmótica do meio. 
●As bactérias presentes no alimento, ao 
entrarem em um ambiente de alta 
concentração salina (até 30%), morrem 
rapidamente por desidratação. 
●Bacalhau, anchovas, charque. 
O Apesar da eficiente preservação dos produtos sob o ponto de vista 
microbiológico, a salga não evita a degradação química, podendo 
ocorrer reações de oxidação das gorduras, com consequente sabor de 
ranço. 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Uso de aditivos químicos 
●Qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos, sem propósito 
de nutrir, mas com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais, durante qualquer etapa do 
processamento de um alimento, é definido pela 
ANVISA como aditivo alimentar. 
●Conservadores ➔ impedem ou retardam a 
alteração dos alimentos provocada por 
microrganismos ou enzimas 
O Aumentam a vida de prateleira dos produtos 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Considerações finais e duvidas 
Métodos de conservação de alimentos - 
Métodos físicos 
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O Obrigado pela atenção dispensada ! 
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