indice de acidez e de peroxido

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Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importantes em alimentos e mais freqüentemente encontrado na natureza. As principais fontes de energia utilizadas pelo homem se encontram entre os lipídios (BOBBIO & BOBBIO, 1989). O principal componente do óleo é o triglicerídeo, que é uma substância composta de uma molécula de glicerina e três moléculas de ácidos graxos (OLIVEIRA, 2003).
Segundo Moretto e Fett (1998), a principal forma de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxos insaturados, que são tanto mais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias. A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos (RAMALHO, Jorge, 2005).
Dentre os métodos utilizados para verificar os níveis de oxidação destaca-se o índice de peróxido. Esse método determina todas as substâncias em termos de mili equivalentes de peróxido por 1000 gramas de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste. Estas substâncias são geralmente consideradas como peróxidos ou seus similares resultantes da oxidação da gordura (AOCS, 1990).
O índice de peróxido é um indicador muito sensível no estado inicial da oxidação, tem como consequência a destruição das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos gordos essenciais, além da formação de subprodutos com sabor-odor forte e desagradável (Alencar, 2006).
Alencar, E. Efeitos das condições de armazenagem sobre a qualidade da soja (glycine max (l.) merrill) e do óleo bruto. 1a ed. Minas Gerais, 2006.
https://www.scielo.br/j/qn/a/9Pk8nCmX7Q5m7fXGwXLpbBS/?format=pdf&lang=pt
https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/4319/1/patriciamendoncadecastrobarra.pdf
https://www2.ufpel.edu.br/cic/2008/cd/pages/pdf/CA/CA_01846.pdf
A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos na forma livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio (GRAZIOLA; SOLIS; CURI, 2002).
GRAZIOLA, F.; SOLIS, V. S.; CURI, R. Estrutura Química e Classificação dos Ácidos Graxos. In: CURI, R.;POMPEIA, C., et al (Ed.). Entendendo a Gordura - Os ácidos graxos. São Paulo: Manole, 2002. cap. 2, p.7-23.
Hui, Y. H.; Bailey’s Industrial Oil & Fat Products, 5th ed., Wiley: New York, 1996, vol. 4.
A medida de acidez é uma variável que está intimamente relacionada com a qualidade da matéria-prima, o processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura (MORETTO; FETT, 1998). Segundo a Portaria nº 482 da ANVISA, o teor de acidez é uma das características de qualidade dos diversos óleos vegetais (arroz, soja, canola, milho, oliva e entre outros) e gorduras (coco, babaçu, palma, palmiste). 
Os lipídios podem sofrer transformações químicas durante o armazenamento, no processamento ou ainda no uso como meio de transferência de calor. As transformações mais importantes são a rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa e reversão. A rancidez, seja hidrolítica ou oxidativa, é a deterioração dos lipídios e constitui-se em um dos problemas técnicos mais importantes na indústria de alimentos (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumida (KUCEK, 2004).
KUCEK, K. T. Otimização da Transesterificação Etílica do Óleo de Soja em Meio Alcalino. 2004. 123 f. Dissertação (Mestrado em Química Orgânica) Setor de Ciências Exatas, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2004.
A determinação de ácidos graxos livres é dada pela porcentagem (em peso) de ácidos graxos livres, em relação a um ácido graxo específico, geralmente o ácido oléico (PM = 282 g) ou outro ácido graxo predominante na amostra. O procedimento está baseado na dissolução a quente da gordura em solvente e previamente neutralizado, seguido de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
ANVISA. Resolução nº 482, de 23 de setembro de 1999, Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais, Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, p. 82 - 87 1999.
MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos Vegetais e Gorduras Vegetais na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, (1998).
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O.; Química do Processamento de Alimentos, 3ª ed., Varela: São Paulo, 2001, cap. 3.