Análise de Alimentos I prova

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Análise de Alimentos 
 
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A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos = estudo). 
Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. 
Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua 
composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente 
definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande 
quantidade. 
Na perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, assinale a alternativa 
CORRETA que representa o objetivo da Reação de Lugol: 
A 
Identificar a presença de amido e dextrina na amostra. 
B 
Determinar a concentração de proteínas presentes na amostra. 
C 
Determinar a concentração de gorduras totais na amostra. 
D 
Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra. 
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Sabemos que o desenvolvimento bacteriano é umas das principais preocupações da 
indústria alimentícia, por isso é necessário trabalhar para evitar o máximo possivel o seu 
desenvolvimento, garantindo uma conservação mais duradoura. Sendo assim, devemos 
nos preocupar com a atividade de água dos alimentos. A partir de quanto a atividade de 
água começa a ser favorável para o desenvolvimento microbiano? 
A 
0,7. 
B 
0,8. 
C 
7,5. 
D 
0,5. 
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Os alimentos como carnes, ovo, leite, fígado são fontes de vitamina B6 ou Piridoxina. 
Qual é a principal função dessa vitamina? 
A 
Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue). 
B 
Auxilia na digestão de gorduras e participa de várias reações com a vitamina B5. 
C 
É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, 
como cálcio e ferro. 
D 
Ajuda a transformar os nutrientes em energia e é importante para o funcionamento do 
cérebro. 
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As fibras podem ser classificadasem solúveis e insolúveis. Quais delas dissolvem-se na 
água e tornam-se viscosas? 
A 
Digeríveis. 
B 
Insolúveis. 
C 
Solúveis. 
D 
Mastigáveis. 
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Essa etapa, de uma série de etapas operacionais que envolvem uma análise quantitativa, 
envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que 
seja representativa de todo o conjunto da amostra. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a etapa descrita: 
A 
Separações e medidas. 
B 
Sistema de processamento da amostra. 
C 
Amostragem. 
D 
Processamento de dados e avaliação estatística. 
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Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre 
os alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante, pois eles apresentam 
diversas funções. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresente alguma dessas funções: 
A 
Adoçantes naturais; propriedades espumantes e de formação de massa. 
B 
Nutricional; matéria-prima para produtos lácteos; responsáveis pela clarificação em 
muitos alimentos. 
C 
Nutricional; adoçantes naturais; responsáveis pela reação de escurecimento em muitos 
alimentos. 
D 
Nutricional; propriedades emulsificantes, de solubilidade e hidratação. 
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Os alimentos são veículos dos nutrientes, contendo também outras substâncias que lhes 
dão sabor, odor, cor e textura. Os alimentos são agrupados segundo a função de cada 
nutriente do qual ele é fonte, ou seja, do que existe em maior quantidade na sua 
composição. 
Diante desse contexto, como os alimentos podem ser classificados? 
A 
Gordurosos, saudáveis e energéticos. 
B 
Construtores, energéticos e reguladores. 
C 
Redutores, energéticos e saudáveis. 
D 
Energéticos, probióticos e desenvolvidos. 
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Na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do 
alimento ou vários componentes, como no caso da determinação da composição 
centesimal. Entre esses compostos químicos estão a água, os carboidratos, os lipídeos, 
as proteínas e os minerais. 
Assinale a alternativa CORRETA que indica como esses componentes centesimais 
estão presentes nos alimentos: 
A 
Estão presentes nos alimentos em concentração menor que 1%. 
B 
Estão presentes nos alimentos em concentração maior que 5%. 
C 
Estão presentes nos alimentos em concentração maior que 1%. 
D 
Estão presentes nos alimentos em concentração maior que 10%. 
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Trata-se do processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam alimentos ou 
nutrientes para as suas funções vitais (crescimento, movimento, reprodução, entre 
outras). É o conjunto de hábitos e substâncias que o homem usa, não só em relação às 
suas funções vitais, mas também como um elemento da sua cultura e para manter ou 
melhorar a sua saúde. A definição refere-se à qual processo? 
A 
Alimentação. 
B 
Armazenamento de nutrientes. 
C 
Respiração. 
D 
Metabolismo. 
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A análise de alimentos é muito importante na ciência de alimentos, pois ela está 
presente em vários segmentos do controle de qualidade, de fabricação e estocagem dos 
alimentos processados. A análise de alimentos é, também, muito útil na caracterização 
de alimentos in natura e processados. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA com relação às áreas que 
englobam o campo da ciência de alimentos: 
A 
Engenharia de alimentos. 
B 
Análise sensorial. 
C 
Nutrição. 
D 
Mercado financeiro.