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1.A análise de alimentos é muito importante na ciência de alimentos, pois ela está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos processados.
Nesse sentido, com relação às análises realizadas em alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
O procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína.
B
O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos.
C
As análises de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.
D
O método mais comum para determinação de lipídeos é baseado na determinação dos grupos ésteres, realizado pelo processo de digestão Kjeldahl.
2
Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, são estudados os componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com foco nos componentes presentes em maiores quantidades.
Diante desse contexto, como são chamados os componentes presentes em maiores quantidades nos alimentos?
A
Componentes centesimais, que estão presentes nos alimentos em concentração maior que 1%.
B
Componentes majoritários, que estão presentes nos alimentos em concentração maior que 10%.
C
Componentes minoritários, que estão presentes nos alimentos em concentração menor que 1%.
D
Componentes centesimais, que estão presentes nos alimentos em concentração menor que 0,1%.
3
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos = estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade. 
Na perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, assinale a alternativa CORRETA que representa o objetivo da Reação de Lugol:
A
Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.
B
Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.
C
Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.
D
Determinar a concentração de proteínas presentes na amostra.
4
Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante, pois eles apresentam diversas funções.
Assinale a alternativa CORRETA que apresente alguma dessas funções:
A
Nutricional; adoçantes naturais; responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
B
Nutricional; matéria-prima para produtos lácteos; responsáveis pela clarificação em muitos alimentos.
C
Nutricional; propriedades emulsificantes, de solubilidade e hidratação.
D
Adoçantes naturais; propriedades espumantes e de formação de massa.
5
Um grupo de alimentos é formado por substâncias que fornecem energia ao organismo para realização de atividades como: andar, respirar, digerir, brincar, correr, batimentos cardíacos. Eles devem ser consumidos com moderação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o grupo de alimentos descrito:
A
Alimentos Energéticos.
B
Alimentos Construtores.
C
Alimentos Orgânicos.
D
Alimentos Reguladores.
6
Os alimentos são veículos dos nutrientes, contendo também outras substâncias que lhes dão sabor, odor, cor e textura. Os alimentos são agrupados segundo a função de cada nutriente do qual ele é fonte, ou seja, do que existe em maior quantidade na sua composição.
Diante desse contexto, como os alimentos podem ser classificados?
A
Construtores, energéticos e reguladores.
B
Gordurosos, saudáveis e energéticos.
C
Energéticos, probióticos e desenvolvidos.
D
Redutores, energéticos e saudáveis.
7
Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos podem ser classificados em dois grupos distintos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os grupos em que os carboidratos podem ser classificados:
 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A
Glicogênio e Celulose.
B
Homopolissacarídeos e Heteropolissacarídeos.
C
Glicoproteínas e Pectinas.
D
Amilose e Amilopectina.
8
Na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. Assim, existem dois tipos de análise química: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma análise química qualitativa:
A
Análise de umidade.
B
Análise de açúcares redutores em glicose.
C
Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl.
D
Reação de Lugol.
9
Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. Um determinado mineral é responsável por regular os líquidos corporais, a exemplo da pressão sanguínea e é encontrado no sal de cozinha, alimentos do mar, alimentos de origem animal.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o mineral descrito:
A
Magnésio.
B
Sódio.
C
Potássio.
D
Zinco.
10
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento. Além disso, os sólidos totais podem ser obtidos a partir da determinação do conteúdo de umidade.
Diante desse contexto, como pode ser determinado os sólidos totais de uma amostra a partir da determinação de umidade?
A
Pela diferença entre o conteúdo de cinzas da amostra e o conteúdo de umidade.
B
Pela igualdade entre o peso da amostra seca e o conteúdo de carboidratos.
C
Pela diferença entre o valor de carboidratos da amostra e o conteúdo de umidade.
D
Pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade.