MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS - QUESTIONÁRIO UNIDADE I _

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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IMICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 7516-30_44301_R_F1_20221 CONTEÚDO
MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS
(7516-
30_44301_R_F1_20
221)
CONTEÚDO
Quarta-feira, 6 de Abril de 2022 21h20min10s BRT
Usuário gilvanete.gomes @aluno.unip.br
Curso MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 06/04/22 21:17
Enviado 06/04/22 21:20
Status Completada
Resultado da tentativa 5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 2 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade 2010) Avalie as asserções a seguir.
 
A aplicação do calor é um dos métodos mais empregados para aproveitamento do tomate ao longo do ano na forma de polpas, purês e
extratos, sendo su�ciente o emprego de pasteurização para conservação e segurança microbiológica do produto.
 
PORQUE
 
A tolerância dos microrganismos ao tratamento térmico decresce com a diminuição do pH, além de a alta acidez do tomate impedir tanto
o desenvolvimento de Clostridium botulinum, como a produção da toxina botulínica elaborada por ele.
 
Em relação a essas asserções, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: O baixo pH/alta acidez é um fator intrínseco importante para o controle do
desenvolvimento/multiplicação dos microrganismos, principalmente das bactérias. Se for associado ao tratamento
térmico, há sensível diminuição da resistência do Clostridium botulinum.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(Enade 2010, com adaptações) A refrigeração e o congelamento são métodos de conservação amplamente utilizados para o
prolongamento da vida útil de alimentos in natura e industrializados. Acerca do uso correto do frio na conservação de alimentos, avalie as
a�rmativas a seguir.
 
I. As baixas temperaturas empregadas no congelamento de alimentos determinam a formação de cristais de gelo. Quando o
congelamento é realizado de forma lenta, formam-se grandes cristais nos tecidos celulares e quando é realizado de maneira rápida
formam-se cristais de tamanho reduzido.
II. Uma das vantagens do congelamento lento é que não há perdas no valor nutritivo dos alimentos, uma vez que o metabolismo relativo
às reações químicas é completamente paralisado, pois o processo acontece de maneira gradativa.
III. O congelamento é importante método de conservação de carnes, uma vez que não afeta características sensoriais, como a cor, e
químicas, como a oxidação das gorduras e a desnaturação de proteínas.
IV. Entre as vantagens do congelamento, estão a inibição da deterioração microbiana e a redução da velocidade das reações químicas.
 
É correto apenas o que se a�rma em:
I e IV
I e II
I, II e III
I e III
I e IV
III e IV
Resposta: D
Comentário: No congelamento lento podem ocorrer perdas no valor nutritivo dos alimentos por conta da formação de
cristais grandes que rompem as células com extravasamento de líquido intracelular durante o descongelamento. O
metabolismo relativo às reações químicas não é completamente paralisado, mas ocorre muito lentamente. O
congelamento é importante método de conservação de carnes, mas afeta algumas características sensoriais, como a
cor.
Pergunta 3
Resposta Selecionada:
e. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
(Enade 2010) Considere que uma amostra de massa alimentícia fresca tenha sido submetida a análises microbiológicas para veri�cação de
suas condições higiênico-sanitárias e que uma das análises tenha sido uma contagem de Bacillus cereus pelo método de plaqueamento
em superfície (inoculação de 0,1 mL de amostra na placa, com multiplicação dos resultados pelo fator de correção = 10) com diluições
subsequentes. Suponha, também, que a análise tenha sido feita em duplicata (placas A e B), e que os resultados das contagens sejam os
apresentados na tabela a seguir.
 
 
 
 
Considere ainda que, segundo a RDC 12/2001, a tolerância para uma amostra signi�cativa é de 5 x 10 3
UFC (unidades formadoras de colônia)/g para Bacillus cereus.
 
Com base na situação hipotética apresentada, o tecnólogo em agroindústria deve assinar laudo que informa que a amostra de massa
fresca com ovos está:
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 9 x 10 3 UFC/g.
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 1,8 x 103 UFC/g.
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 13 x 10² UFC/g.
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 4,5 x 103 UFC/g.
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 8 x 103 UFC/g.
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 9 x 103 UFC/g.
Resposta: E
Comentário: Cálculo dos resultados:
 
Conclui-se que a alternativa E é a que apresentada resultado compatível.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade 2010) O mel é dotado de inúmeras propriedades terapêuticas, sendo utilizado pela medicina popular como �toterápico, sob
diversas formas e associações. De maneira geral, atribuem-se ao mel inúmeros efeitos bené�cos em várias condições patológicas. As
substâncias bactericidas são originárias das plantas. Por esse motivo, causam capacidade inibitória nos diferentes méis uni�orais, como
apresentado no grá�co a seguir, relativo à atividade antimicrobiana de diferentes méis contra Staphylococcus aureus.
 
 
A partir das informações apresentadas, é correto concluir que a ação antimicrobiana do mel é atribuída apenas:
À acidez e concentração de açúcares.
À alta atividade de água.
À capacidade de oxidação.
Ao fato de ser um produto natural.
À ausência de compostos fenólicos.
À acidez e concentração de açúcares.
Resposta: E
Comentário: O mel não possui alta atividade de água, até porque esta característica favorece o desenvolvimento
microbiano. A sua ação antimicrobiana não tem relação com a capacidade de oxidação e nem com o fato de ser um
produto natural, simplesmente. A presença de compostos fenólicos caracteriza a ação microbiana. Assim, o mel possui
acidez e concentração de açúcar su�cientes para caracterizar sua ação antimicrobiana.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade 2010) Alimentos acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas são submetidos a um tratamento térmico destinado à
redução da carga microbiana, o que lhes permite um aumento do tempo de vida. Nesse sentido, o objetivo dos processos de esterilização
por calor úmido é eliminar os microrganismos contaminantes em um determinado meio, independentemente do processo industrial no
qual possa ser aplicado. A esterilização por calor úmido descontínua caracteriza-se por ter nitidamente três fases: aquecimento;
esterilização; resfriamento. Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir.
 
Para a determinação do tempo de esterilização de um material qualquer, é necessário conhecer a concentração inicial de microrganismos
vivos no meio, as curvas de aquecimento e resfriamento, a temperatura mínima letal, a temperatura de esterilização, a probabilidade de
falha (P) e a constante de destruição térmica do microrganismo (k).
 
PORQUE
 
A destruição térmica de microrganismosocorre tanto na fase chamada de esterilização quanto nas fases de aquecimento e resfriamento
do meio, uma vez que a cinética de destruição térmica de microrganismos depende do tipo de microrganismo, das características
reológicas do meio e da temperatura.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: Como os inúmeros microrganismos reagem de forma diferente ao calor, conhecer todas as variáveis que
podem in�uenciar a sua ação, seja na esterilização ou outros processos, é importante para indicar a melhor
combinação de tempo e temperatura.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade 2008) Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno de tecnologia em alimentos estudou a população de
microrganismos psicrotró�cos em �lés de pescado armazenados sob refrigeração a 1 ºC ± 1 ºC. Os resultados estão apresentados no
grá�co a seguir, em que I representa a curva de crescimento da amostra-controle e II, a população de psicrotró�cos nos �lés tratados
previamente com imersão em solução a 1% de ácido acético.
 
 
Sobre os resultados ilustrados no grá�co, assinale a opção correta.
A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no
período de armazenamento.
O uso de ácido acético afetou a multiplicação dos microrganismos psicrotró�cos, diminuindo a fase lag.
A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no
período de armazenamento.
A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13º dia de armazenamento.
A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuízo de suas características microbiológicas.
O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à redução da atividade de água (Aw).
Resposta: B
Comentário: A população de psicrotró�cos nos �lés de pescado foi bem menor nos �lés tratados com ácido acético
(redução do pH), após o período de adaptação (7 dias). E no caso das amostras do experimento I, os �lés se tornam
inseguros para o consumo por conta do aumento da população microbiana.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade 2008) O uso de aditivos alimentares é milenar e objetiva, entre outros �ns, aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, se busca
adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos adversos à saúde humana. Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem:
 
I. O ácido benzoico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho, canela e frutas com sementes e que são
geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e destiladas, margarina, picles, doces, geleias, entre outros alimentos.
II. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon, embutidos, pescados etc., que é um excelente
conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o crescimento de microrganismos.
III. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, geleias e frutas em compotas, e também
por elevar a atividade de água, o que inibe o crescimento de microrganismos.
IV. Alguns extratos vegetais — de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, açafrão etc. — que são utilizados como condimentos em
alimentos e que também apresentam funções antimicrobianas.
V. Os ácidos orgânicos, tais como láctico, acético, cítrico e ascórbico, que possuem ação conservante devido ao abaixamento do pH, que
torna o meio desfavorável ao crescimento de bactérias patogênicas.
 
Estão certos apenas os itens:
I, IV e V
I, II e III
I, III e V
I, IV e V
II, III e IV
II, IV e V
Resposta: C
Comentário: Tanto o sal quando o açúcar reduzem a atividade de água, o que previne e/ou inibe o crescimento
de microrganismos.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
(Enade 2008) Produtos minimamente processados de frutos e hortaliças correspondem a uma ampla variedade de órgãos vegetais que
foram submetidos a algum tipo de modi�cação em sua condição natural, mas apresentam qualidade semelhante à do produto fresco. [...]
A desinfecção com água clorada (adição de hipoclorito de sódio) é uma das etapas mais importantes do processamento mínimo, por
reduzir a carga microbiana na superfície do produto. [...] Recomenda-se a desinfecção dos vegetais com água clorada a 150 ppm (mg/L) de
cloro ativo por 15 min.
 
Fonte: CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 1998 (com adaptações).
 
Considerando a recomendação acima, um tecnólogo em alimentos pretende preparar 100 L de água clorada com 150 ppm de cloro ativo,
a partir de uma solução de hipoclorito de sódio que contém 2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situação, a quantidade correta de solução de
hipoclorito de sódio a ser adicionada à água é
750 mL
75 mL
133 mL
500 mL
750 mL
1.333 mL
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c.
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito. Segundo dados do IBGE, desde o ano 2000 a
produção de conservas com matéria-prima proveniente de áreas cultivadas vem superando a de origem extrativista. Além desse fator
fundamental relacionado ao aspecto ambiental, para garantir a inocuidade e segurança microbiológica da conserva de palmito, é
recomendável:
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
Manter o vácuo na embalagem para impedir o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
Orientar o consumidor a ferver a conserva pouco antes do consumo para destruição do esporo do Clostridium
botulinum.
Submeter o palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.
Adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da toxina botulínica.
Resposta: B 
Comentário: Como o Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia e os esporos são formas de resistência, a medida
de controle que poderá garantir a segurança do palmito é manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar
multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina. De forma geral, as bactérias não toleram pH inferior a 4-
4,5.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(Enade 2011) O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo, por isso, necessário manejo cuidadoso desde a captura até a venda
ou industrialização. Em se tratando da etapa de comercialização, o método mais importante de conservação do pescado é a refrigeração
e, se o este for armazenado por longos períodos, faz-se necessário o congelamento. Considerando os métodos para conservação do
produto pela remoção do calor, conclui-se que:
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de bactérias aeróbias.
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de bactérias aeróbias.
A temperatura de refrigeração na etapa de comercialização é de 5 °C e o meio mais comum para isso é o uso do
gelo.
A atmosfera modi�cada é utilizada para ampliar a vida útil do pescado congelado, devendo obedecer ao mínimo de
40% de CO2.
O congelamento do pescado deve ser realizado entre -10 e -15°C, conseguindo tempos de 12 a 18 meses de
armazenamento.O uso da luz ultravioleta em ambientes de armazenamento refrigerado diminui a vida útil do produto por gerar um
ambiente propício ao crescimento de microrganismos.
Resposta: A
Comentário: O ideal é que o pescado permaneça em temperaturas inferiores
a 5 °C. Se o pescado é congelado, a atmosfera modi�cada não é a melhor técnica para conservação. Para o período
preconizado, as temperaturas devem ser menores que -18 °C. A luz ultravioleta tem propriedade de inibir o
crescimento microbiano.
← OK
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