questionário I UNIP MICROBIOLOGIA

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Resposta Selecionada:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
		b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
		c. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
		d. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
		e. 
As duas asserções são proposições falsas.
	Feedback da resposta:
Resposta: A
Comentário: O baixo pH/alta acidez é um fator intrínseco importante para o controle do desenvolvimento/multiplicação dos microrganismos, principalmente das bactérias. Se for associado ao tratamento térmico, há sensível diminuição da resistência do Clostridium botulinum.
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010, com adaptações) A refrigeração e o congelamento são métodos de conservação amplamente utilizados para o prolongamento da vida útil de alimentos in natura e industrializados. Acerca do uso correto do frio na conservação de alimentos, avalie as afirmativas a seguir.
 
I. As baixas temperaturas empregadas no congelamento de alimentos determinam a formação de cristais de gelo. Quando o congelamento é realizado de forma lenta, formam-se grandes cristais nos tecidos celulares e quando é realizado de maneira rápida formam-se cristais de tamanho reduzido.
II. Uma das vantagens do congelamento lento é que não há perdas no valor nutritivo dos alimentos, uma vez que o metabolismo relativo às reações químicas é completamente paralisado, pois o processo acontece de maneira gradativa.
III. O congelamento é importante método de conservação de carnes, uma vez que não afeta características sensoriais, como a cor, e químicas, como a oxidação das gorduras e a desnaturação de proteínas.
IV. Entre as vantagens do congelamento, estão a inibição da deterioração microbiana e a redução da velocidade das reações químicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada:
d. 
I e IV
Respostas:
a. 
I e II
b. 
I, II e III
c. 
I e III
d. 
I e IV
e. 
III e IV
Feedback da resposta:
Resposta: D
Comentário: No congelamento lento podem ocorrer perdas no valor nutritivo dos alimentos por conta da formação de cristais grandes que rompem as células com extravasamento de líquido intracelular durante o descongelamento. O metabolismo relativo às reações químicas não é completamente paralisado, mas ocorre muito lentamente. O congelamento é importante método de conservação de carnes, mas afeta algumas características sensoriais, como a cor.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010) Considere que uma amostra de massa alimentícia fresca tenha sido submetida a análises microbiológicas para verificação de suas condições higiênico-sanitárias e que uma das análises tenha sido uma contagem de Bacillus cereus pelo método de plaqueamento em superfície (inoculação de 0,1 mL de amostra na placa, com multiplicação dos resultados pelo fator de correção = 10) com diluições subsequentes. Suponha, também, que a análise tenha sido feita em duplicata (placas A e B), e que os resultados das contagens sejam os apresentados na tabela a seguir.
 
 
 
 
Considere ainda que, segundo a RDC 12/2001, a tolerância para uma amostra significativa é de 5 x 10 3
UFC (unidades formadoras de colônia)/g para Bacillus cereus.
 
Com base na situação hipotética apresentada, o tecnólogo em agroindústria deve assinar laudo que informa que a amostra de massa fresca com ovos está:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada:
e. 
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 9 x 10 3 UFC/g.
Respostas:
a. 
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 1,8 x 103 UFC/g.
b. 
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 13 x 10² UFC/g.
c. 
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 4,5 x 103 UFC/g.
d. 
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 8 x 103 UFC/g.
e. 
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 9 x 103 UFC/g.
Feedback da resposta:
Resposta: E
Comentário: Cálculo dos resultados:
 
Conclui-se que a alternativa E é a que apresentada resultado compatível.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010) O mel é dotado de inúmeras propriedades terapêuticas, sendo utilizado pela medicina popular como fitoterápico, sob diversas formas e associações. De maneira geral, atribuem-se ao mel inúmeros efeitos benéficos em várias condições patológicas. As substâncias bactericidas são originárias das plantas. Por esse motivo, causam capacidade inibitória nos diferentes méis uniflorais, como apresentado no gráfico a seguir, relativo à atividade antimicrobiana de diferentes méis contra Staphylococcus aureus.
 
 
A partir das informações apresentadas, é correto concluir que a ação antimicrobiana do mel é atribuída apenas:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada:
e. 
À acidez e concentração de açúcares.
Respostas:
a. 
À alta atividade de água.
b. 
À capacidade de oxidação.
c. 
Ao fato de ser um produto natural.
d. 
À ausência de compostos fenólicos.
e. 
À acidez e concentração de açúcares.
Feedback da resposta:
Resposta: E
Comentário: O mel não possui alta atividade de água, até porque esta característica favorece o desenvolvimento microbiano. A sua ação antimicrobiana não tem relação com a capacidade de oxidação e nem com o fato de ser um produto natural, simplesmente. A presença de compostos fenólicos caracteriza a ação microbiana. Assim, o mel possui acidez e concentração de açúcar suficientes para caracterizar sua ação antimicrobiana.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010) Alimentos acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas são submetidos a um tratamento térmico destinado à redução da carga microbiana, o que lhes permite um aumento do tempo de vida. Nesse sentido, o objetivo dos processos de esterilização por calor úmido é eliminar os microrganismos contaminantes em um determinado meio, independentemente do processo industrial no qual possa ser aplicado. A esterilização por calor úmido descontínua caracteriza-se por ter nitidamente três fases: aquecimento; esterilização; resfriamento. Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir.
 
Para a determinação do tempo de esterilização de um material qualquer, é necessário conhecer a concentração inicial de microrganismos vivos no meio, as curvas de aquecimento e resfriamento, a temperatura mínima letal, a temperatura de esterilização, a probabilidade de falha (P) e a constante de destruição térmica do microrganismo (k).
 
PORQUE
 
A destruição térmica de microrganismos ocorre tanto na fase chamada de esterilização quanto nas fases de aquecimento e resfriamento do meio, uma vez que a cinética de destruição térmica de microrganismos depende do tipo de microrganismo, das características reológicas do meio e da temperatura.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
	Resposta Selecionada:
a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
Respostas:
a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
c. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
d. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
e. 
As duas asserções são proposições falsas.
Feedback da resposta:
Resposta: A
Comentário: Como os inúmeros microrganismos reagem de forma diferente ao calor, conhecer todas as variáveis que podem influenciar a sua ação, seja na esterilização ou outros processos, é importante paraindicar a melhor combinação de tempo e temperatura.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2008) Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno de tecnologia em alimentos estudou a população de microrganismos psicrotróficos em filés de pescado armazenados sob refrigeração a 1 ºC ± 1 ºC. Os resultados estão apresentados no gráfico a seguir, em que I representa a curva de crescimento da amostra-controle e II, a população de psicrotróficos nos filés tratados previamente com imersão em solução a 1% de ácido acético.
 
 
Sobre os resultados ilustrados no gráfico, assinale a opção correta.
	
	
	
	
	Resposta Selecionada:
b. 
A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
Respostas:
a. 
O uso de ácido acético afetou a multiplicação dos microrganismos psicrotróficos, diminuindo a fase lag.
b. 
A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
c. 
A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13º dia de armazenamento.
d. 
A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuízo de suas características microbiológicas.
e. 
O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à redução da atividade de água (Aw).
Feedback da resposta:
Resposta: B
Comentário: A população de psicrotróficos nos filés de pescado foi bem menor nos filés tratados com ácido acético (redução do pH), após o período de adaptação (7 dias). E no caso das amostras do experimento I, os filés se tornam inseguros para o consumo por conta do aumento da população microbiana.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2008) O uso de aditivos alimentares é milenar e objetiva, entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos adversos à saúde humana. Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem:
 
I. O ácido benzoico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho, canela e frutas com sementes e que são geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e destiladas, margarina, picles, doces, geleias, entre outros alimentos.
II. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon, embutidos, pescados etc., que é um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o crescimento de microrganismos.
III. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, geleias e frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe o crescimento de microrganismos.
IV. Alguns extratos vegetais — de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, açafrão etc. — que são utilizados como condimentos em alimentos e que também apresentam funções antimicrobianas.
V. Os ácidos orgânicos, tais como láctico, acético, cítrico e ascórbico, que possuem ação conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavorável ao crescimento de bactérias patogênicas.
 
Estão certos apenas os itens:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada:
c. 
I, IV e V
Respostas:
a. 
I, II e III
b. 
I, III e V
c. 
I, IV e V
d. 
II, III e IV
e. 
II, IV e V
Feedback da resposta:
Resposta: C
Comentário: Tanto o sal quando o açúcar reduzem a atividade de água, o que previne e/ou inibe o crescimento de microrganismos.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2008) Produtos minimamente processados de frutos e hortaliças correspondem a uma ampla variedade de órgãos vegetais que foram submetidos a algum tipo de modificação em sua condição natural, mas apresentam qualidade semelhante à do produto fresco. [...] A desinfecção com água clorada (adição de hipoclorito de sódio) é uma das etapas mais importantes do processamento mínimo, por reduzir a carga microbiana na superfície do produto. [...] Recomenda-se a desinfecção dos vegetais com água clorada a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo por 15 min.
 
Fonte: CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 1998 (com adaptações).
 
Considerando a recomendação acima, um tecnólogo em alimentos pretende preparar 100 L de água clorada com 150 ppm de cloro ativo, a partir de uma solução de hipoclorito de sódio que contém 2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situação, a quantidade correta de solução de hipoclorito de sódio a ser adicionada à água é
	
	
	
	
	Resposta Selecionada:
d. 
750 mL
Respostas:
a. 
75 mL
b. 
133 mL
c. 
500 mL
d. 
750 mL
e. 
1.333 mL
Feedback da resposta:
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito. Segundo dados do IBGE, desde o ano 2000 a produção de conservas com matéria-prima proveniente de áreas cultivadas vem superando a de origem extrativista. Além desse fator fundamental relacionado ao aspecto ambiental, para garantir a inocuidade e segurança microbiológica da conserva de palmito, é recomendável:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada:
b. 
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
Respostas:
a. 
Manter o vácuo na embalagem para impedir o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
b. 
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
c. 
Orientar o consumidor a ferver a conserva pouco antes do consumo para destruição do esporo do Clostridium botulinum.
d. 
Submeter o palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.
e. 
Adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da toxina botulínica.
Feedback da resposta:
Resposta: B 
Comentário: Como o Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia e os esporos são formas de resistência, a medida de controle que poderá garantir a segurança do palmito é manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina. De forma geral, as bactérias não toleram pH inferior a 4-4,5.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2011) O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo, por isso, necessário manejo cuidadoso desde a captura até a venda ou industrialização. Em se tratando da etapa de comercialização, o método mais importante de conservação do pescado é a refrigeração e, se o este for armazenado por longos períodos, faz-se necessário o congelamento. Considerando os métodos para conservação do produto pela remoção do calor, conclui-se que:
	
	
	
	
	Resposta Selecionada:
a. 
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de bactérias aeróbias.
Respostas:
a. 
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de bactérias aeróbias.
b. 
A temperatura de refrigeração na etapa de comercialização é de 5 °C e o meio mais comum para isso é o uso do gelo.
c. 
A atmosfera modificada é utilizada para ampliar a vida útil do pescado congelado, devendo obedecer ao mínimo de 40% de CO2.
d. 
O congelamento do pescado deve ser realizado entre -10 e -15°C, conseguindo tempos de 12 a 18 meses de armazenamento.
e. 
O uso da luz ultravioleta em ambientes de armazenamento refrigerado diminui a vida útil do produto por gerar um ambiente propício ao crescimento de microrganismos.
Feedback da resposta:
Resposta: A
Comentário: O ideal é que o pescado permaneça em temperaturas inferiores
a 5 °C. Se o pescado é congelado, a atmosfera modificada não é a melhor técnica para conservação. Para o período preconizado, as temperaturas devem ser menores que -18 °C. A luz ultravioleta tem propriedade de inibir o crescimento microbiano.