_ QUESTIONÁRIO UNIDADE III TECNICA DIETETICA

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TECNICA
DIETETICA (7519-
60_44301_R_F1_20
221)
CONTEÚDO
Quarta-feira, 6 de Abril de 2022 21h35min11s BRT
Usuário gilvanete.gomes @aluno.unip.br
Curso TECNICA DIETETICA
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE III
Iniciado 06/04/22 21:32
Enviado 06/04/22 21:35
Status Completada
Resultado da tentativa 4 em 4 pontos  
Tempo decorrido 2 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
I, III e IV.
I, II e V.
I e V.
II e V.
III e IV.
I, III e IV.
Resposta: E
Comentário:
A�rmativas: I, III e IV – corretas.
A�rmativa II – incorreta. Acesulfame – K (citado no texto) também é um edulcorante arti�cial.
A�rmativa V – incorreta. Os nutritivos são: sacarose, frutose, glicose, lactose, polióis: sorbitol, xilitol, manitol. Os não
nutritivos são: sacarina, ciclamato, aspartame, estevisídeo, acesulfame-K, sucralose, frutooligossacarídeos.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Edulcorantes são classi�cados como substâncias que conferem sabor doce ao alimento. São exemplos de edulcorantes naturais, exceto
o(a):
Sacarina de sódio.
Sorbitol.
Esteviosídeo.
Xilitol.
Frutose.
Sacarina de sódio.
Resposta: E
Comentário: a sacarina é uma substância arti�cial derivada do petróleo (tolueno mais ácido clorossulfônico). O nome
escolhido, “sacarina”, derivado da palavra latina saccharum, que signi�cava açúcar. É usada como adoçante não
calórico e, na medicina, quando é contraindicada a ingestão de açúcar. É trezentas vezes mais doce do que a sacarose.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Sobre os edulcorantes (substâncias que conferem sabor doce, mas não são açúcares), julgue os itens a seguir e assinale a alternativa
correta:
 
I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose e aspartame são exemplos de edulcorantes calóricos. Além de adoçantes, eles podem, ainda,
modi�car a textura dos alimentos, estabilizá-los, conservá-los, dentre outras funções;
II. A sucralose apresenta doçura cerca de 600 vezes maior do que a da sacarose;
III. Edulcorantes não nutritivos – como a sacarina e o ciclamato, por exemplo –
fornecem doçura acentuada e textura aos alimentos;
IV. O produto dietético para diabéticos não deve conter monossacarídeos e dissacarídeos de adição. Sucos, barras de cereais e misturas
para bolos são alguns exemplos desses produtos;
V. Produtos sem a adição de açúcares simples também devem apresentar, no rótulo, a informação “... diabéticos: contém sacarose, glicose
ou frutose”, mesmo que sejam fontes naturais dessas moléculas.
II, IV e V.
II, IV e V.
III, IV e V.
I, II e IV.
II, III, V.
Todas estão corretas.
Resposta: A
Comentário:
A�rmativas: II, IV e V – corretas.
A�rmativa I – incorreta. Os nutritivos são: sacarose, frutose, glicose, lactose, polióis: sorbitol, xilitol, manitol. Os não
nutritivos são: sacarina, ciclamato, aspartame, estevisídeo, acesulfame-K, sucralose, frutooligossacarídeos.
A�rmativa III – incorreta. Sacarina e ciclamato são exemplos de edulcorantes não nutritivos, porém, o seu poder de
doçura não é acentuado.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Existem reações que provocam o escurecimento não oxidativo ou não enzimático. Estas reações são importantes durante o preparo de
alimentos, pois podem auxiliar na melhora da textura, do sabor, do aroma e da cor. São exemplos de reações que favorecem este tipo de
escurecimento:
Reação de Maillard e caramelização.
Caramelização e ponto de fusão.
Desidratação e tostar.
Reação de Maillard e caramelização.
Reação de Maillard e hidrólise.
Desidratação e caramelização.
Resposta: C
Comentário: estas reações são exemplos de reações de escurecimento muito empregadas nas preparações
culinárias.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Durante a reação de Maillard, processo muito empregado em produtos de pani�cação, qual é o nome da substância resultante desta
reação, cuja função é realçar o sabor, a cor e a textura?
Melanoidinas.
Fosfovitinas.
Avidinas.
Lisozimas.
Sacarina.
Melanoidinas.
Resposta: E
Comentário: é uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou as proteínas, e os açúcares (carboidratos): quando o
alimento é aquecido (cozido), o  grupo carbonila (C=O), do carboidrato, interage com o  grupo amino (–NH2), do
aminoácido ou da proteína, e, após várias etapas, produz-se as  melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos
dos alimentos cozidos ou assados.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e. 
Comentário
da resposta:
Sobre o açúcar invertido, assinale a alternativa incorreta:
Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
Consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do  açúcar comum, a  sacarose.
O açúcar invertido impede a formação de cristais.
Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
O açúcar invertido é aplicado em sobremesas geladas, por exemplo, deixando a textura mais macia, já que abaixa o
seu ponto de congelamento.
O açúcar invertido pode ser obtido pela ação de enzimas, ácidos fracos e/ou cremor tártaro.
Resposta: C
Comentário: o açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do  açúcar comum, a 
sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples (monossacarídeos). Para obter o açúcar invertido é
necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar. Esse procedimento provoca a
quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula:  glicose e  frutose. Quando esta reação ocorre com a
adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Os termos “ragu” e roux referem-se, respectivamente, a preparações:
A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
Doce a base de mandioca e um tipo de molho à bolonhesa.
Doce tipo tapioca e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
Prato elaborado com carnes de segunda e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
Um tipo de carne seca misturada com farinha de mandioca e a uma preparação feita com rabada e vinho.
Resposta: A
Comentário:
Ragu  [raˈɡu] (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida,
tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na  culinária italiana. 
Roux é uma preparação utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de
trigo em manteiga derretida, até formar um  creme espesso e homogêneo.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de
tempero. Associe as colunas e assinale a alternativa correta:
 
3 – 1 - 2- 3 – 3.
1 – 2 - 2- 3 – 1.
2 – 2 - 3- 3 – 1.
3 – 1 - 3- 2 – 2.
3 – 1 - 2- 3 – 3.
3 – 3 - 1- 2 – 2.
Resposta: D
Comentário: correlação correta entre as essências, as ervas e as especiarias.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
Especiarias são produtos de origem vegetal (�or, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à
presença de 
óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas,principalmente, as folhas. 
Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria:
Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
Anis-estrelado: bebidas, omelete, risoto e paella.
Manjerona: peixe assado, feijão, berinjela, lentilha e bebidas.
Pimenta rosa: bebidas, pizza, sopas de queijo, panquecas e molho de tomate.
Estragão: licor, chá, pudim e picles.
Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
Resposta: E
Comentário: correlação correta entre as especiarias e as técnicas de preparo.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Béarnaise é a denominação de qual tipo de preparação culinária?
A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
A uma sopa de pescados, com tomate e ervas aromáticas.
A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
A um tipo de sopa de legumes servida gelada.
A um tipo de bebida fermentada produzida por bactérias do chá preto.
Resposta: C
Comentário: o molho béarnaise é um molho feito de manteiga clari�cada emulsionada em gemas e vinagre de
vinho branco, e aromatizado com ervas.
← OK
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gilvanete.gomes @aluno.unip.br
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https://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose
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https://pt.wikipedia.org/wiki/Molho
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