Conceitos básicos da Ciência da Nutrição

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Conceitos básicos da Ciência da Nutrição
Profª. Marta Moeckel Amaral Lustosa
Descrição
A formação profissional em Nutrição, sua consolidação e a importância no campo da Saúde e no mercado
de trabalho.
Propósito
O conhecimento histórico, os aspectos éticos e as áreas de atuação em Nutrição, bem como seus diferentes
impactos tanto em indivíduos quanto em grupos, alicerçam a formação de um profissional mais crítico e
abrangente.
Objetivos
Módulo 1
Formação pro�ssional em Nutrição
Identificar a formação profissional em Nutrição.
Módulo 2
A prática do pro�ssional
Reconhecer os princípios básicos que norteiam a prática do profissional.
Neste conteúdo, entenderemos como se deu a regulamentação profissional do nutricionista e sua
importância na legalidade das atividades que o envolvem.
A Nutrição é uma profissão jovem e por isso encontra-se em plena construção e desenvolvimento.
Vem sendo cada vez mais requisitada e apontada como uma das profissões promissoras na
atualidade devido à sua estreita relação com a saúde e seus impactos no comportamento da
população em geral. Tal comportamento interfere diretamente no surgimento de novas áreas de
atuação do nutricionista.
Por ser uma profissão regulamentada, a Nutrição permite aos seus profissionais o exercício privativo
de algumas atividades, ou seja, atividades que somente os nutricionistas podem exercer. Isso
privilegia e facilita a inserção desse profissional no mercado de trabalho, desde que ele esteja bem
preparado!
Seja bem-vindo à Nutrição!
Introdução
1 - Formação pro�ssional em Nutrição
Ao �nal deste módulo, você será capaz de identi�car a formação pro�ssional em Nutrição.
Conceituações, objetivos e �nalidades
O conceito de formação profissional sofreu inúmeras alterações ao longo dos anos, seja pela situação do
país ou em virtude da própria evolução e modernidade. Vale dizer então que a formação profissional sempre
direcionará os nossos posicionamentos no futuro. Tem como objetivo a aquisição de conhecimentos,
capacidades, atitudes e comportamentos necessários ao bom desempenho de determinada profissão,
voltada, portanto, à aquisição de competências profissionais.
O que se pretende, no entanto, não é formar indivíduos apenas com conhecimento técnico e prático, mas
pautados na ética, com conhecimento político, social, comportamental, entre muitos outros, para que
tenham uma visão abrangente de mundo, importando-se com as problemáticas que envolvem a construção
de uma sociedade igualitária, cada vez melhor e mais eficiente.
1939
O processo de formação de nutricionistas no Brasil iniciou-se a partir da criação do primeiro
curso no Instituto de Higiene da Universidade de São Paulo, atual Faculdade de Saúde Pública
da Universidade de São Paulo (USP), no ano de 1939. O curso tinha a duração de um ano, em
tempo integral, segmentado em quatro períodos. Foi uma iniciativa do diretor do Instituto à
época, o professor Geraldo Horácio de Paula Souza, que, durante sua permanência nos EUA
no início dos anos 1920, identificou a associação entre Nutrição e saúde com as atividades
dos profissionais de Nutrição. Solicitou então ao governo do Estado de São Paulo a criação de
um Centro de Pesquisas sobre Alimentação e Nutrição anexado ao Instituto de Higiene.
Poucos meses após a criação desse centro, o Decreto Estadual nº 10.617, de 24 de outubro
de 1939, instituiu o curso destinado à formação de nutricionistas.
1940
No ano de 1940, tiveram início os cursos técnicos do Serviço Central de Alimentação do
Instituto de Aposentadorias e Pensões dos Industriários (IAPI), que deram origem, em 1943,
ao Curso de Nutricionistas do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS),
atualmente denominado Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Estado
do Rio de Janeiro (UNIRIO). Veremos mais à frente como se deu a criação do Saps, o embrião
de políticas públicas como o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e o Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), reconhecidos mundialmente como programas de
referência.
Segundo a DCN, a formação do nutricionista tem por objetivo dotar o profissional dos conhecimentos
requeridos para o exercício das seguintes competências e habilidades gerais:
1944
Na cronologia histórica da formação desse profissional, em 1944 surgiu o Curso de
Nutricionistas na Escola Técnica Cecy Dodsworth, que atualmente é o Curso de Graduação
em Nutrição da Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ). Em 1948, surgiu o Curso de
Dietistas da então Universidade do Brasil, atualmente denominado Curso de Graduação em
Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), do Instituto de Nutrição Josué de
Castro.
1973
Em 1973, criou-se o primeiro Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), que
alavancou a criação de novos cursos e a oferta de trabalho para os nutricionistas. Assim, a
profissão se expandiu dos locais de assistência em saúde e órgãos públicos como o SAPS
para vários outros segmentos de trabalho, como escolas, indústrias, restaurantes de
trabalhadores, docência, marketing, nutrição em esportes, núcleos de assistência à saúde da
família, entre outros.
2008
Registros dão conta de que, no ano de 2008, havia 369 cursos de Nutrição, sendo a maioria
concentrada na Região Sudeste. A formação do nutricionista, de acordo com as Diretrizes
Curriculares Nacionais (DCN), deve promover o senso crítico, científico e amplo, de modo a
capacitar o futuro profissional para atuar visando à segurança alimentar e à atenção dietética,
bem como permeando as diferentes áreas de atuação, com vistas à promoção, manutenção e
recuperação da saúde. Será preparado também para a prevenção de doenças de indivíduos ou
grupos populacionais e, em todas essas frentes, contribuirá para a melhoria da qualidade de
vida, primando pelos princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política,
social e cultural.
Os profissionais de Saúde, dentro de seu âmbito profissional, devem estar aptos a desenvolver ações
de prevenção, promoção, proteção e reabilitação da saúde, tanto em nível individual quanto coletivo.
Cada profissional deve assegurar que sua prática seja realizada de forma integrada e contínua com
as demais instâncias do sistema de saúde, sendo capaz de pensar criticamente, de analisar os
problemas da sociedade e de procurar soluções para eles. Os profissionais devem realizar seus
serviços dentro dos mais altos padrões de qualidade e dos princípios da ética/bioética, tendo em
conta que a responsabilidade da atenção à saúde não se encerra com o ato técnico, mas sim com a
resolução do problema de saúde, tanto em nível individual como coletivo.
O trabalho dos profissionais de Saúde deve estar fundamentado na capacidade de tomar decisões
visando ao uso apropriado, à eficácia e ao custo-efetividade de força de trabalho, medicamentos,
equipamentos, procedimentos e práticas. Para esse fim, eles devem possuir competências e
habilidades para avaliar, sistematizar e decidir as condutas mais adequadas, baseadas em
evidências científicas.
Os profissionais de Saúde devem ser acessíveis e manter a confidencialidade das informações a eles
confiadas, na interação com outros profissionais de Saúde e com o público em geral. A comunicação
envolve comunicação verbal, não verbal e habilidades de escrita e leitura; e o domínio de, pelo
menos, uma língua estrangeira e de tecnologias de comunicação e informação.
No trabalho em equipe multiprofissional, os profissionais de Saúde deverão estar aptos a assumirem
posições de liderança, sempre tendo em vista o bem-estar da comunidade. A liderança envolve
compromisso, responsabilidade, empatia, habilidade para tomada de decisões, comunicação e
gerenciamento de forma efetiva e eficaz.
Atenção à saúde 
Tomada de decisões 
Comunicação 
Liderança 
Os profissionais devem estar aptos a tomar iniciativas, fazer o gerenciamento e a administração da
força de trabalho, dos recursos físicos e materiaise de informação, da mesma forma que devem
estar aptos a serem empreendedores, gestores, empregadores ou lideranças na equipe de Saúde.
Os profissionais devem ser capazes de aprender continuamente, tanto na sua formação quanto na
sua prática. Dessa forma, os profissionais de Saúde devem aprender a aprender e ter
responsabilidade e compromisso com a sua educação e com o treinamento/estágios das futuras
gerações de profissionais, mas proporcionando condições para que haja benefício mútuo entre os
futuros profissionais e os profissionais dos serviços, inclusive, estimulando e desenvolvendo a
mobilidade acadêmico/profissional, a formação e a cooperação por meio de redes nacionais e
internacionais.
Para essas competências e habilidades, os conteúdos curriculares devem se relacionar com o processo-
saúde da população como um todo, em função da realidade epidemiológica e profissional, integrando as
ações do cuidar em Nutrição. Em razão disso, conteúdos importantes se dividem em:
Ciências Biológicas e Ciências da Saúde
Aborda a composição do corpo humano e seu funcionamento.
Ciências Sociais, Humanas e Econômicas
Busca-se entender os determinantes comportamentais de indivíduos e grupos.
Administração e gerenciamento 
Educação permanente 
Ciências da Alimentação e Nutrição
Estuda-se a relação da alimentação com o corpo humano, a saúde e a doença.
Ciência dos Alimentos
Aborda os estudos da composição dos alimentos, suas transformações e condições de higiene e sanidade.
Para finalizar este tópico, anime-se, pois, com maior valorização da alimentação e
seu impacto positivo na saúde na última década, o nutricionista ganhou maior
visibilidade, reconhecimento técnico e científico, principalmente com o crescimento
e a popularização das mídias sociais.
Saiba mais
De acordo com a Pesquisa dos Nutricionistas no Brasil, realizada pelo Conselho Federal de Nutricionistas
(CFN), em 2017 eram mais de 126 mil profissionais, sendo 94,1% mulheres. Em 2021, passou para mais de
151 mil nutricionistas e 50% desses profissionais trabalham em equipes de nutricionistas. Porém, essa
realidade só se tornou possível a partir 1976, quando essa profissão foi reconhecida e regulamentada.
Para tal, houve uma grande mobilização e extensa luta dos nutricionistas, dos cursos já existentes e da
Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), fundada em 1949, primeira entidade brasileira a defender os
interesses dos nutricionistas, bem como a elaborar pesquisas e estudos na área de Nutrição.
Regulamentação pro�ssional
A luta pela regulamentação profissional do nutricionista teve início entre as décadas de 1940 e 1950. Com a
ampliação dos cursos e das áreas de atuação, buscava-se o reconhecimento dos cursos em nível superior
tanto pelas instituições de ensino, quanto pela ABN e pelos nutricionistas já formados.
E o que signi�ca regulamentar uma pro�ssão?
Resposta
Significa fixar requisitos, critérios, habilidades e competências para que o exercício profissional se realize.
Significa reconhecer a sua importância dentro da sociedade com respaldo legal.
A regulamentação da profissão do nutricionista teve início em 1956 com a elaboração de um primeiro
projeto de lei que ficou tramitando por anos entre arquivamentos e desarquivamentos, pois não atendia às
aspirações dos nutricionistas, tratando em conjunto a regulamentação da profissão de nutrólogo e
nutricionista.
Até esse momento, o nutricionista era definido como um profissional auxiliar para a continuidade das ações
dos médicos nutrólogos (VASCONCELOS, 2002; TOLOZA, 2003; BIZZO et al., 2007).
No entanto, Lieselotte Ornellas, considerada a primeira nutricionista do Brasil, observando a insatisfação da
categoria, solicitou ao então deputado, professor e presidente de honra da ABN Josué de Castro que
elaborasse um novo projeto de lei. Seu maior desafio seria convencê-lo do desmembramento das profissões
de médico e nutricionista. Contudo, foi somente em 1959, após um ano da realização do I Congresso
Brasileiro de Nutrição (CONBRAN), que Josué de Castro enfim apresentou à Câmara Federal o Projeto de Lei
nº 904 sobre o ensino superior de Nutrição e a regulamentação do exercício da profissão.
Com o fortalecimento da Nutrição na área da Saúde Pública na década de 60, acentuando as discussões
sobre as atividades do nutricionista nos serviços de Saúde Pública, novas alterações em seu currículo são
propostas. Várias iniciativas da ABN foram primordiais para fortalecer a regulamentação e criar o Conselho
Federal e os Conselhos Regionais de Nutricionistas. Essas duas propostas foram inseridas em outro projeto
de lei, sendo aprovada apenas a regulamentação da profissão.
A intensa mobilização da categoria e associações foi fundamental para que �nalmente a
Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967, fosse sancionada.
Foi um grande marco para a Nutrição no Brasil, porque dispôs as atividades privativas dos nutricionistas e
regulamentou o seu exercício profissional. Nesse momento, a criação dos Conselhos não foi aprovada, o
que aconteceria apenas em 1978.
Saiba mais
Vale destacar que ao longo de todo esse processo, a ABN foi convertida em Federação Brasileira das
Associações de Nutricionistas (FEBRAN) em 1972, tornando-se, em 1990, a atual Associação Brasileira de
Nutrição (ASBRAN), que congrega todas as associações do país (VASCONCELOS, 2002).
Não foi algo muito fácil e rápido regulamentar a profissão de nutricionista. A luta por essa regulamentação
se fez necessária e urgente para dar legalidade e autoridade no exercício das diferentes atividades que são
desenvolvidas no âmbito da Nutrição.
A Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, que substituiu a Lei nº 5.276/1967, é referência na profissão do
nutricionista, pois estabeleceu não só o campo de atuação, mas também as atividades privativas desse
profissional.
É privativo ao nutricionista, por exemplo, a responsabilidade técnica pelo Programa Nacional de Alimentação
Escolar (Pnae); a responsabilidade técnica pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT); a direção,
coordenação, supervisão de cursos de graduação em Nutrição; o ensino das matérias profissionais; o
planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos; o planejamento, organização,
direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição e ainda outras atividades.
Algumas considerações são importantes destacar:
As nutricionistas pioneiras no Brasil foram Firmina Sant’Anna e Lieselotte Ornellas, ambas formadas no
Curso de Dietistas na Argentina e com formação anterior em Enfermagem pela Escola Ana Nery, na cidade
do Rio de Janeiro
Em 31 de agosto de 1949, foi criada a ABN na cidade do Rio de Janeiro, então capital da República, tendo
a nutricionista Firmina Sant’Anna, como a primeira presidente dessa associação. É por esse motivo que
nessa mesma data comemora-se o Dia do Nutricionista.
Foi também Firmina Sant’Anna, quem criou o símbolo eternizado da Nutrição com seus sinais distintivos.
Confira a seguir o símbolo da nutrição.
Símbolo da Nutrição.
Agora, veja o significado de sua composição:
Símbolo
Formado pela balança, a serpente e o trigo, que significam, respectivamente, o equilíbrio, a
saúde e o alimento, emoldurados pelo escudo.
Cor
O verde foi definido para representar a profissão de nutricionista por fazer referência aos
demais cursos de Saúde.
Anel de grau
É confeccionado em ouro, com pedra verde-esmeralda e fixação do símbolo, em alto relevo
nas laterais.
Curiosidade
Anteriormente aos Conselhos, o ensino da Nutrição ficava sob a fiscalização dos órgãos
regionais de Medicina!
A regulamentação da profissão de nutricionista foi conquistada com luta e
mobilização social! Entender a história é reconhecer que ela explica o presente,
valoriza o passado e nos prepara para o futuro. Tenha orgulho da profissão que
escolheu!
Áreas de atuação
Como vimos, a Nutrição passou e está passando por várias transformações, as quais são impulsionadas
por diferentes fatores, comoa população, o processo saúde-doença, a produção de alimentos, o mercado de
trabalho, incluindo até as transformações tecnológicas, que atualmente são tão rápidas (haja vista os
smartphones, as redes sociais e seus impactos).
Ao longo dos anos, as áreas de atuação se ampliaram e no ano de 2018 foi publicada a Resolução nº 600
pelo Conselho Federal de Nutricionista (CFN), que redefiniu as áreas de atuação do nutricionista e suas
atribuições, regulamentadas desde a década de 1990. Aqui serão apresentadas as áreas e as suas
subáreas. Há muitas oportunidades, distribuídas em seis áreas de atuação. São elas:
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são realizadas várias atividades de gestão e
técnicas para preparo das refeições até o consumo pelos clientes sadios e/ou enfermos, visando à
saúde dessas pessoas. Esse local pode estar em:
Empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais,
clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de
terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
Alimentação e nutrição no ambiente escolar na rede privada de ensino e no Programa Nacional de
Alimentação Escolar.
Programa de Alimentação do Trabalhador.
Restaurantes comerciais e similares.
Bufê de eventos.
Serviço ambulante de alimentação.
Nutrição em Alimentação Coletiva 
O profissional atuará nos diferentes espaços de saúde. Incluem, portanto, a assistência nutricional e
dietoterápica hospitalar, ambulatorial, em nível de consultórios e em domicílio:
Hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e spa clínicos.
Serviços de terapia renal substitutiva.
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI).
Ambulatórios e consultórios.
Bancos de Leite Humano (BLH) e postos de coleta.
Lactários.
Centros de terapia nutricional.
Atenção nutricional domiciliar (privada ou pública).
Personal diet.
A Nutrição Esportiva está presente nas atividades dos diferentes espaços ligados à prática de
exercícios e esportes, buscando melhor desempenho físico. Inclui a assistência nutricional e
dietoterápica para atletas e desportistas.
O nutricionista contribui com práticas coletivas de alimentação e nutrição para a sociedade. Também
conhecida como área de Saúde Pública ou Nutrição Social.
Nutrição Clínica 
Área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico 
Área de Nutrição em Saúde Coletiva 
Área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos 
São desenvolvidas atividades de criação, produção e comércio de produtos relacionados à
alimentação e à nutrição. Profissionais de Nutrição já têm lugar em diversos segmentos da indústria
alimentícia, uma área que oferta inúmeras atividades, desde o desenvolvimento de informes
técnicos, produtos, controle de qualidade, atendimento ao consumidor até o envolvimento com
assuntos regulatórios. É uma das áreas que mais se expande na atualidade.
Nutricionistas que optam por esta área buscam os cursos de especialização stricto sensu (mestrado
e doutorado) e desenvolvem atividades de direção, coordenação, ensino, pesquisa e extensão nos
cursos de graduação e pós-graduação em Nutrição, cursos de aperfeiçoamento profissional, cursos
técnicos e outros da área de Saúde ou afins.
Com essa apresentação, você já percebeu que a Nutrição é um mundo! Quanta coisa tem para aprender!
Mas não se contente apenas com as áreas. Cada uma delas tem seus segmentos e subsegmentos, que
constam na Resolução CFN nº 600 de 2018, que trata das áreas de atuação e suas atribuições.
Homenagem da ANERJ à Lieselotte Ornellas
Neste vídeo, a especialista apresentará como foi a trajetória de Ornellas até se tornar nutricionista,
passando pela enfermagem.
Área de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão 


Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
MÓDULO 1
Vem que eu te explico!
As competências e as habilidades da DCN
4:03 min
A regulamentação da pro�ssão
2:12 min
As áreas de atuação do nutricionista
2:40 min
As competências e as habilidades da DCN
4:03 min
A regulamentação da pro�ssão
2:12 min
As áreas de atuação do nutricionista
2:40 min






Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
A carreira da Nutrição está em franca expansão e evolução, o que permite oportunidades em muitas áreas
de atuação. Considerando a Resolução nº 600 de 2018, quando o nutricionista está inserido em um serviço
ambulante de alimentação, está inserido na área de
A Nutrição em Saúde Coletiva.
B Nutrição na Cadeia Produtiva.
C Nutrição Clínica.
D Nutrição em Alimentação Coletiva.
E Nutrição Esportiva.
Parabéns! A alternativa D está correta.
A Nutrição em Alimentação Coletiva é a área que permite a gestão técnica e administrativa
necessárias para o preparo de refeições até a sua oferta para coletividades/indivíduos sadios ou
enfermos.
Questão 2
Sabe-se que a nutricionista Firmina Sant’Anna criou o símbolo que identifica a Nutrição, sendo representado
pela balança, a serpente, o trigo, o escudo, e tem o verde como sua cor. Pode-se dizer que o verde significa
A os alimentos.
2 - A prática do pro�ssional
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer os princípios básicos que norteiam a
prática do pro�ssional.
B as florestas.
C a bandeira brasileira.
D a Saúde.
E a Medicina.
Parabéns! A alternativa D está correta.
A cor verde foi escolhida por Firmina por fazer referência à área da Saúde.

Principais conceitos
Após conhecermos como se deu a formação e a regulamentação da Nutrição no Brasil e identificarmos as
áreas de atuação, vamos explorar algumas das diretrizes e conceitos que auxiliam e compõem a condução
da prática do nutricionista.
Vimos no módulo anterior, entre outros temas, a abrangência das áreas de atuação do nutricionista. Com a
evolução da Nutrição enquanto ciência, muitos são os conceitos que a acompanham e, para não nos
perdemos, e termos certeza de que as informações que estamos transmitindo estão corretas, é necessário
entendê-los. O bom entendimento dos conceitos vai permitir ao profissional melhor atuação em quaisquer
áreas da Nutrição, bem como uma boa inter-relação com outras áreas da Saúde e outras ciências, como
Agronomia e Tecnologia de Alimentos, seja no desenvolvimento de produtos alimentícios, na prescrição de
dietas, na elaboração de cardápios, nas propostas de políticas públicas, entre outros. Aqui, abordaremos
alguns dos principais conceitos que transitam no campo da Nutrição. Então, vamos a eles.
A Ciência da Nutrição estuda os alimentos e seus nutrientes, suas funções, interações e
seu equilíbrio na alimentação.
Caso alguém perguntasse o que é alimento, você seria capaz de responder rapidamente? Acredito que sim!
E sua resposta poderia ser, por exemplo: é o que mata a minha fome, é o que me nutre, ou ainda, é o que me
alimenta. Mas seria somente isso?
Então aqui lançamos um desafio de 10 segundos para que você pense mais profundamente em sua
resposta. 1, 2, 3... 9, 10. Pronto! Fim do prazo. Imagino que você ainda esteja pensando em uma definição
mais profunda. Esse pensamento também permeou a mente dos cientistas, que nos deixaram alguns
conceitos sobre alimentos, os quais veremos a seguir.
Alimento: pode ser definido como uma substância sólida ou liquida, de origem animal ou vegetal, podendo
ser consumida in natura ou processada para satisfazer as necessidades do organismo e dos sentidos
(olfato, paladar, audição, tato e visão). Quem nunca comeu com os olhos? 
Ainda nesse conceito, percebemos que os alimentos podem ter características diferentes como: origem
(animal, vegetal e mineral), manipulação (natural ou minimamente processado, industrializado), estado
físico (sólido, pastoso e líquido), temperatura (frio, morno, quente) e outras que envolvem asformas, a
presença dos nutrientes e os aspectos sensoriais. E quando se pensa que já terminamos, os alimentos
ainda se dividem em outros grupos, a exemplo de leite e derivados, leguminosas, frutas, vegetais, carnes,
ovos, açúcares, óleos e gorduras.
Absorção: processo em que os alimentos ingeridos passaram por transformações químicas após sua
ingestão e deglutição.
Alimentação: de modo bem simples, é o conjunto de alimentos que cada indivíduo consome/ingere, e é a
partir desse consumo/ingestão que acontecem as interações entre os nutrientes e a relação com meio
ambiente em que estamos. Você sabia que, com a descoberta do fogo, há mais de 300 mil anos,
passamos a aproveitar melhor os nutrientes dos alimentos? Antes do fogo tudo era consumido cru, e a
digestão demorava bastante. Alimentar-se é vital para todos os seres vivos.
Alimento funcional: é aquela que promove outros benefícios para o organismo além da nutrição básica,
sendo sua eficácia assegurada por estudos científicos.
Alimento nutracêutico: proporciona benefícios à saúde incluindo a prevenção ou o tratamento de doenças,
abrangendo desde nutrientes isolados, suplementos dietéticos até alimentos processados, tais como
cereais, sopas e bebidas.
Alimentos in natura: é o alimento em seu estado natural, sem que seja aplicado qualquer tipo de processo,
mesmo que seja um simples corte, cozimento etc.
Alimentos construtores: são os responsáveis pelos processos orgânicos de crescimento, desenvolvimento
e reparação dos tecidos.
Alimentos diet: alimento do qual é retirado ou substituído algum ingrediente, modificando sua
composição.
Alimentos energéticos: são os que fornecem energia para o corpo, representados principalmente por
alimentos ricos em lipídios e carboidratos.
Alimentos light: apresentam uma redução de 25% do valor energético ou de um nutriente, quando
comparados ao produto original.
Alimentos reguladores: auxiliam no metabolismo dos alimentos energéticos e construtores.
Representados por alimentos ricos em vitaminas, minerais, fibras e água.
Alimentos transgênicos: aqueles que resultam de alteração genética realizada em laboratórios.
Avaliação antropométrica: utilização das medidas corpóreas (peso e altura) para identificar o estado
nutricional de um indivíduo ou população.
Balanço energético: é a estabilidade entre a energia gerada pela ingestão dos alimentos e o gasto dessa
energia.
Biodisponibilidade: é o quanto o organismo é capaz de aproveitar os nutrientes ingeridos.
Caloria: é a medida utilizada para quando se eleva em 1°C a temperatura de 1ml de água. Caloria é uma
unidade de energia, fornecida ao organismo pelos nutrientes dos alimentos (carboidratos, lipídios,
proteínas) após a sua metabolização.
Carências nutricionais: são decorrentes do baixo consumo ou consumo inadequado de nutrientes por
meio da alimentação.
Colesterol: é uma molécula conjugada de um ácido graxo com álcool que, apesar de ser indispensável
para o organismo humano, em grandes quantidades é prejudicial à saúde.
Composição dos alimentos: quantidade dos nutrientes presentes nos alimentos.
Deficiência de micronutrientes: carência de vitaminas e minerais no corpo humano, cujas exigências são
muito pequenas.
Deficiência energético-proteica: estado nutricional decorrente da deficiência de proteína e calorias.
Crianças são mais afetadas.
Déficit antropométrico: inadequação nas relações das variáveis de peso, altura e idade.
Déficit de altura: apresentação inadequada da altura segundo os dados de referência por idade e sexo.
Deglutir: ato de engolir o alimento.
Desidratação: deficiência de água e eletrólitos no corpo humano suficiente para produzir alterações
bioquímicas, bem como sinais clínicos detectáveis, com aumento da temperatura, respiração ofegante,
cãibras, fadiga muscular, visão turva ou exaustão.
Desnutrição: quadro caracterizado por deficiências nutritivas, em especial a desnutrição energético-
proteica.
Diabetes: doença instalada pelo acúmulo de açúcar no sangue, caracterizada pela intolerância à glicose.
Dieta: significa “modo ou modificação do estilo de vida”, e vem do grego díaita.
Dietoterapia: ciência que pesquisa e aplica a dieta como forma de tratamento.
Digestão: processo mecânico e metabólico que reduz os alimentos para a liberação e utilização dos
nutrientes.
Dislipidemias: desequilíbrio nos níveis de lipídios ou gorduras no sangue, como colesterol e triglicérides.
Distúrbios nutricionais: problemas de saúde consequentes da má nutrição e/ou doenças.
Enzimas: são substâncias produzidas no interior do organismo que aceleram as reações metabólicas.
Estado nutricional: condição geral do organismo em função da ingestão, assimilação e utilização de
nutrientes, bem como dos agentes infecciosos ou parasitários que interferem nesses processos.
Fatores antinutricionais ou antinutrientes: substâncias simples ou compostas que estão naturalmente
presentes nos alimentos ou que podem ser adicionadas e que impedem ou dificultam a utilização dos
nutrientes.
Fibra alimentar ou dietética: é um carboidrato que resiste às ações das enzimas digestivas do ser
humano.
Fitoquímicos/pigmentos: são substâncias que conferem cor aos alimentos.
IMC: Índice de Massa Corporal, um parâmetro internacional que avalia, entre outras coisas, o grau de
sobrepeso e obesidade. É calculado dividindo o peso (em quilogramas) pela altura ao quadrado (em
metros).
Ingerir: levar à boca ou ao estômago o alimento.
Intolerância alimentar: é um problema decorrente da ingestão de algum alimento, que gera várias e
diferentes reações.
Nutrição: estado fisiológico resultante do consumo e utilização dos nutrientes pelas células.
Nutriente essencial: é aquele fornecido por meio da alimentação e dos aminoácidos essenciais, pois o
organismo não consegue sintetizar.
Nutrientes: são as substâncias que estão presentes em todos os alimentos. Em alguns alimentos eles
estão em maior ou menor quantidade. Eles são representados em grande parte por água, carboidratos,
proteínas, lipídios, vitaminas, minerais e pigmentos.
Nutrir: é a ação dos nutrientes no nosso corpo. Por isso devemos comer alimentos variados em nossa
alimentação para que os nutrientes trabalhem de forma mais adequada possível. Lembre-se de que os
nutrientes estão presentes nos alimentos em quantidades diferentes.
Obesidade: aumento do peso por ingestão excessiva de alimento ou desequilíbrio hormonal.
Orientação alimentar: recomendações sobre alimentos desde a escolha até o consumo, de acordo com as
necessidades de um indivíduo ou população.
Peso saudável ou adequado: ocorre quando o peso de um indivíduo está dentro dos valores de referência.
Prebióticos: carboidratos, em especial fibras não digeríveis, que estimulam o crescimento e/ou a atividade
de bactérias desejáveis no intestino, conferindo benefícios à saúde do indivíduo.
Probióticos: são microrganismos vivos ingeridos em quantidades satisfatórias que trazem benefícios ao
hospedeiro.
Produtos dietéticos: são alimentos ou compostos alimentares para necessidades específicas atendendo
situações de caráter médico ou nutricional.
Recomendações dietéticas: quantidade de energia e nutriente que permitem manter em bom estado
nutricional uma população sadia de todas as idades com certa margem de segurança para cobrir as
variações individuais.
Risco nutricional: refere-se ao risco aumentado de que determinado problema nutricional possa acontecer
ou já esteja ocorrendo.
Rotulagem nutricional: caracteriza-se pelas informações dos nutrientes presentes em um produto
alimentício.
Segurança alimentar: é um conceito que envolve o acesso e as condições adequadas dos alimentos.
Simbiótico: ação conjunta dos prebióticos e probióticos no organismo.
Sobrepeso: excesso de peso de um indivíduo quando comparado a padrões de normalidade. Condição de
peso elevado próximo à obesidade.
Suplementação alimentar: parcela complementar de alimentos para prevenir ou corrigir deficiências
nutricionais.
Suplementoalimentar: alimentos compostos essencialmente por nutrientes vitamínicos e/ou minerais que
complementam a dieta diária de uma pessoa saudável.
Tabela de composição química de alimentos: tabela que informa o conteúdo dos alimentos em macro e
micronutrientes de interesse da nutrição humana.
Tabu alimentar: restrição do consumo de um alimento baseado em tradições de uma pessoa ou
sociedade.
Tradições alimentares: hábitos alimentares que passam de geração em geração.
Transtorno alimentar: é um problema de ordem mental que se manifesta no comportamento alimentar de
uma pessoa.
Vigilância alimentar e nutricional: pesquisa que se baseia no consumo de alimentos e no estado
nutricional de uma população com o objetivo de prevenir ou corrigir problemas detectados ou potenciais. É
utilizado para justificar programas de alimentação e nutrição.
Vigilância nutricional: tem como foco principal o estudo do estado nutricional de diferentes grupos
populacionais e suas consequências.
Vigilância sanitária dos alimentos: verificação das condições de sanidade, qualidade e higiene dos
alimentos de acordo com as normas vigentes.
De posse desses conceitos básicos, notamos que a Nutrição não se traduz apenas na promoção do
emagrecimento. Há um longo e desafiador caminho pela frente. É preciso considerar que fatores sociais,
biológicos, culturais, psicológicos, fisiológicos e econômicos irão interferir diretamente na nutrição de um
indivíduo. Pense nisso!
Leis da Alimentação
Outra forma de olhar para todos esses fatores na prática profissional do nutricionista é a utilização
atemporal das Leis da Alimentação ou Nutrição propostas pelo argentino Pedro Escudero, em 1937. A
formação do profissional de Nutrição no Brasil teve grande influência desse médico estudioso. As Leis de
Pedro Escudero, como são denominadas, apresentam orientações simples e básicas para um adequado e
pleno desenvolvimento.
Lei da Quantidade
A alimentação deve conter quantidades adequadas de alimentos para suprir as necessidades dos
indivíduos.
Lei da Qualidade
A alimentação deve ser variada e conter todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do
organismo, além de apresentar condições sanitárias e de higiene adequadas.
Lei da Harmonia
Deve haver equilíbrio na distribuição e quantidade de nutrientes nas refeições.
Lei da Adequação
A alimentação deve atender às diferentes condições de um indivíduo, suas necessidades e especificidades.
Essas leis precisam sempre acompanhar a conduta do profissional, pois como
estão descritas, ajudam a olhar o indivíduo de forma ampla, com todas as suas
interferências.
Função dos nutrientes
Agora vamos detalhar mais! Como vimos, os nutrientes são compostos que estão presentes em todos os
alimentos. Cada um deles possui funções diferentes, e todos juntos promovem a nutrição que tanto
precisamos. Mas é necessário ter atenção não somente a sua ingestão, mas também a falta deles, pois
alguns se mantêm em nosso corpo por mais tempo, outros não podem faltar, como é caso do açúcar e da
água, cuja ausência pode levar a efeitos irreversíveis e doenças variadas. Por essa razão, os nutrientes
executam naturalmente em nosso organismo as funções plásticas, energéticas e reguladoras (FRANCO,
1999; EVANGELISTA, 2003).
Os nutrientes com funções energéticas são os carboidratos, as proteínas e os lipídios.
Esses nutrientes garantem que o organismo produza a energia quando o corpo está em atividade, como
andar, comer, correr, trabalhar, e quando o corpo está em repouso, sentado, parado, dormindo. Esse
processo de produção de energia possui vários mecanismos que nem imaginamos!
Entenda melhor a seguir a função de cada um desses nutrientes.
Carboidratos
Como função principal dos carboidratos está o fornecimento de energia para o nosso organismo; são
compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio; fornecem em média 4kcal/g; compõem, em média, de 50%
a 60% das calorias ingeridas diariamente e estão presentes em basicamente todos os grupos de
alimentos, exceto carnes, óleos, gorduras e sal.
Proteínas
Formadas pela união de aminoácidos, compostas por carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, as
proteínas fornecem em média 4kcal/g (igual ao carboidrato); compõem, em média, de 10% a 15% das
calorias ingeridas diariamente; entre suas funções estão a composição das estruturas de sustentação
(ex.: colágeno) e o transporte de moléculas (oxigênio pela hemoglobina); atuam no sistema de defesa
(ex.: anticorpos) e estão presentes em sua maioria em carnes, ovos, leite e alimentos de origem vegetal
como as leguminosas e os cereais.
Lipídios
Já os lipídios, que são formados por carbono, oxigênio e hidrogênio, são responsáveis por fornecer em
média 9kcal/g e têm como algumas funções: composição de membranas plasmáticas, isolantes térmicos
(tecido adiposo), transporte e absorção das vitaminas A, D, E e K, chamadas vitaminas lipossolúveis,
precursores de hormônios sexuais; compõem, em média, de 20% a 30% das calorias ingeridas diariamente
e são constantes nos alimentos de origem animal e vegetal.
As funções construtoras ficam a cargo das proteínas também. Mas fique atento, pois as proteínas são
utilizadas em último caso para a produção de energia.
Nossa estrutura muscular é constituída por proteínas, então não podem ser utilizadas a qualquer momento
para produção de energia, e nossos órgãos também não teriam um bom desempenho.
Pense na musculação: ela é produção de músculo e esse é composto por proteína.
As funções reguladoras em geral são mediadas por vitaminas e minerais (sais minerais) que auxiliam e
aceleram as reações e atividades biológicas. Estão presentes em todos os alimentos, mas em maiores
quantidades em vegetais (verduras e legumes) e frutas.
Saiba mais
Também podemos classificar os nutrientes pela quantidade de ingestão em macronutrientes, pois têm uma
alta ingestão e são medidos em gramas/quilo. São representados por carboidratos, proteínas e lipídios. Já
os sais minerais/minerais e as vitaminas são chamados de micronutrientes e devem ser ingeridos em
quantidades bem menores, sendo medidos em miligramas (mg), e não podem estar ausentes.
As vitaminas são divididas em hidrossolúveis (B1, B2, B3, B5, B6, B12 e C), que precisam de água para serem
transportadas e assim utilizadas, e lipossolúveis (A, D, E, K), que necessitam de lipídios para seu transporte e
utilização. As fontes, as doenças provocadas por suas carências e suas funções no organismo são
apresentadas no quadro a seguir:
Vitaminas Fontes
Doenças
provocadas pela
carência
(avitaminoses)
Funções no organismo
A
Fígado de aves,
alimentos de
origem animal,
cenoura e abóbora
Problemas
oculares,
ressecamento da
pele e diminuição
da série vermelha
do sangue
Combate a formação
dos radicais livres e
atua nas funções da
retina
D
Óleo de peixe,
fígado e gema de
ovos
Raquitismo e
osteoporose
Age na regulação do
cálcio
E
Verduras, azeites e
vegetais
Dificuldades
visuais e alterações
neurológicas
Atua como agente
antioxidante
K
Fígado, verduras de
folhas verdes e
abacate
Deficiência na
coagulação do
sangue e
hemorragias
Age na coagulação do
sangue
B1
Cereais, carnes,
verduras e levedo
de cerveja
Beribéri
Auxilia na produção de
energia a partir dos
açúcares
Vitaminas Fontes
Doenças
provocadas pela
carência
(avitaminoses)
Funções no organismo
B2
Carnes, leite e
verduras
Inflamações na
língua e anemias
Atua no metabolismo
de enzimas e na
proteção do sistema
nervoso
B5
Vegetais em geral,
ovos, leite, fígado e
cogumelos
Fadiga, câimbras e
insônia
Atua no metabolismo
de proteínas, gorduras e
lipídios
B6
Carnes, frutas,
verduras e cereais
Seborreia, anemia e
distúrbios de
crescimento
Ajuda no crescimento,
na proteção celular, na
produção de hormônios
e no metabolismo de
proteínas e gorduras
B12
Alimentos de
origem animal
(fígado e carnes
em geral)
Anemia perniciosa
Atua na formação de
hemácias e na
multiplicação celularC
Laranja, limão,
abacaxi, kiwi,
acerola, brócolis,
melão e manga
Escorbuto
Atua no fortalecimento
do sistema
imunológico, combate
radicais livres e
aumenta a absorção do
ferro pelo intestino
Quadro: Vitaminas e suas fontes, doenças e funções. 
Elaborado por: Marta Moeckel, com base em Mahan et al., 2013; Philippi, 2017; Cozzolino, 2020.
Além das vitaminas, também estão no grupo dos micronutrientes os minerais (também conhecidos como
sais minerais), que se classificam como:
Macrominerais
Ingeridos acima de 100mg/dia: cálcio, magnésio, sódio, potássio, cloro e enxofre.
Microminerais
Ingeridos abaixo de 15mg/dia: ferro, zinco, iodo, selênio, manganês, flúor, molibdênio, cobre, cromo,
cobalto e boro.
Os macro e microminerais, suas fontes e principais funções no organismo são apresentadas no quadro
seguinte:
Sais minerais Fontes Funções
Cálcio (Ca)
Laticínios e hortaliças de
folhas verdes
Forma ossos e dentes, atua no
funcionamento de músculos e nervos e
age na coagulação do sangue
Fósforo (P)
Carnes, aves, ovos,
laticínios, feijões e ervilhas
Forma ossos e dentes e participa da
transferência de energia
Sódio (Na)
Sal de cozinha e sal natural
dos alimentos
Ajuda no equilíbrio dos líquidos do corpo
e na condução dos impulsos nervosos
Cloro (Cl) Combinado com o sódio Forma ácido clorídrico
Potássio (K)
Frutas, verduras, feijão, leite
e cereais
Age com o sódio no equilíbrio de líquidos
e no funcionamento de nervos e
membranas
Magnésio (Mg)
Hortaliças de folhas verdes,
cereais, peixes, carnes, ovos,
feijão, soja e banana
Forma a clorofila, ajuda na formação dos
ossos e atua em várias reações químicas
junto com enzimas e vitaminas
Ferro (Fe)
Fígado, carnes, gema de
ovo, pinhão, legumes e
hortaliças de folhas verde-
escuras
Produz a hemoglobina, que ajuda a levar
O2 pelas células, e participa da respiração
celular.

Sais minerais Fontes Funções
Iodo (I)
Sal de cozinha e animais
marinhos
Está presente nos hormônios da tireoide
e ajuda no crescimento e na oxidação
celular
Flúor (F)
Água fluoretada, peixes e
chás
Fortalece os ossos
Quadro: Minerais e suas fontes e funções. 
Elaborado por: Marta Moeckel, com base em Mahan et al., 2013; Philippi, 2017; Cozzolino, 2020.
Atenção
Os micronutrientes não fornecem energia!
Entendemos que os nutrientes têm diferentes funções. Por essa razão, não podemos excluí-los ou reduzi-los
sem que haja uma real necessidade e com acompanhamento de um profissional de Nutrição. Mas é de
suma importância o conhecimento dos nutrientes e de suas funções, seus comportamentos e suas fontes,
pois eles são fundamentais na elaboração de projetos e programas em nutrição, educação e saúde,
indústria, divulgação e marketing de alimentos, entre outros.
Guia Alimentar
Conhecendo a composição dos alimentos em termos de macro e micronutrientes, é importante reconhecer
os impactos na saúde das pessoas quando as bases da nutrição não estão presentes. A Organização
Mundial da Saúde (OMS) recomenda, por meio do documento Estratégia Global para a Promoção da
Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, produzido no ano de 2004, que os governos formulem e
atualizem periodicamente diretrizes nacionais sobre alimentação e nutrição, levando em conta mudanças
nos hábitos alimentares e nas condições de saúde da população, bem como o progresso no conhecimento
científico.
A fim de dar maior suporte para atingir os melhores níveis nutricionais, foram elaborados os Guias
Alimentares. São documentos que abordam os princípios e as recomendações de uma alimentação
adequada e saudável para a população brasileira e caracterizam-se como instrumentos de educação
alimentar e nutricional no Sistema Único de Saúde (SUS) que podem e devem ser usados em outros
setores. O objetivo central dos guias é orientar as melhores práticas alimentares e assim reduzir as
doenças associadas à alimentação.
O Brasil passou por diversas mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que evidenciaram
transformações no modo de vida da população. A ampliação de políticas sociais nas áreas de saúde,
educação, trabalho e emprego e assistência social contribuiu para a redução das desigualdades sociais e
permitiu que o país crescesse de forma inclusiva durante certo tempo. Também se observou rápida
transição demográfica, epidemiológica e nutricional, apresentando como consequência maior expectativa
de vida e redução do número de filhos por mulher, além de mudanças importantes no padrão de saúde e
consumo alimentar da população brasileira.
As principais doenças que atualmente acometem os brasileiros deixaram de ser agudas e passaram a ser
crônicas. Apesar da intensa redução da desnutrição em crianças, as deficiências de micronutrientes e a
desnutrição crônica ainda são prevalentes em grupos vulneráveis da população, como em indígenas,
quilombolas, crianças e mulheres que vivem em áreas vulneráveis. Simultaneamente, o Brasil vem
enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em todas as faixas etárias, e as doenças
crônicas são a principal causa de morte entre adultos.
O excesso de peso acomete um em cada dois adultos e uma em cada três crianças brasileiras. Para o
enfrentamento desse cenário, é emergente a necessidade da ampliação de ações intersetoriais que
repercutam positivamente sobre os diversos determinantes da saúde e da nutrição. Nesse contexto, o setor
da saúde tem importante papel na promoção da alimentaçã adequada e saudável, compromisso expresso
na Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e na Política Nacional de Promoção da Saúde
(PNPS).
Saiba mais
A promoção da alimentação adequada e saudável no SUS deve fundamentar-se nas dimensões de incentivo,
apoio e proteção da saúde e combinar iniciativas focadas em políticas públicas saudáveis, na criação de
ambientes saudáveis, no desenvolvimento de habilidades pessoais e na reorientação dos serviços de saúde
na perspectiva da promoção da saúde.
Para a elaboração de um guia, é necessário realizar uma ampla pesquisa a respeito da saúde, da
alimentação e da nutrição com base em alguns aspectos:
Composição dos alimentos
Hábitos alimentares
Per�l da população
Disponibilidade
Custos
Acesso e consumo de alimentos
Outros
Por essa complexidade, a elaboração de um guia é realizada por meio da participação coletiva de uma rede
que conta com centros de referência em alimentação e nutrição, universidades e até mesmo consulta
pública, na qual a população civil tem ampla colaboração.
No Brasil, foram lançados dois guias alimentares. O primeiro foi elaborado no ano de 2006 e apresentou as
primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa população. Na primeira versão, o guia está organizado
em duas partes. A primeira parte traz um referencial teórico e a segunda se divide em três momentos:
1. Desenvolve o conjunto de diretrizes.
2. Põe as diretrizes em prática.
3. Apresenta a rotulagem dos alimentos.
A partir do terceiro momento, o guia apresenta, enfim, as suas diretrizes, que são brevemente apresentadas
a seguir:
Diante das transformações sociais vivenciadas pela sociedade brasileira, que impactaram suas condições
de saúde e nutrição, fez-se necessária a apresentação de novas recomendações. Nesse sentido, foi lançado
o segundo guia, em 2014, que coletou opinião da população por meio de consulta pública, o que permitiu
amplo debate por diversos setores da sociedade, orientando assim a sua construção.
Capa da segunda edição do guia.
A nova versão do guia está apresentada em capítulos da seguinte forma:
Capítulo 1
Descreve os princípios que nortearam sua elaboração. Esses princípios justificam, de início, o
tratamento abrangente dado à relação entre alimentação e saúde, levando em conta
nutrientes, alimentos, combinações de alimentos, refeições e dimensões culturais e sociais
das práticas alimentares.
Por fim, o guia apresenta uma compilação do seu capítulo intitulado “Dez passos para a alimentação
saudável”. Esseguia é reconhecido e utilizado em todo o mundo por trazer outra classificação para os
Capítulo 2
Enuncia recomendações gerais sobre a escolha de alimentos. Essas recomendações,
consistentes com os princípios orientadores do guia, propõem que alimentos in natura ou
minimamente processados, em grande variedade e predominantemente de origem vegetal,
sejam a base da alimentação.
Capítulo 3
Traz orientações sobre como combinar alimentos na forma de refeições. Essas orientações
se baseiam em refeições consumidas por uma parcela substancial da população brasileira
que ainda baseia sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados e em
preparações culinárias feitas com esses alimentos.
Capítulo 4
Traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando as circunstâncias —
tempo e foco, espaço e companhia — que influenciam o aproveitamento dos alimentos e o
prazer proporcionado pela alimentação.
Capítulo 5
Examina fatores que podem ser obstáculos para a adesão das pessoas às recomendações do
guia — informação, oferta, custo, habilidades culinárias, tempo e publicidade — e propõe, para
sua superação, a combinação de ações no plano pessoal e familiar e no plano do exercício da
cidadania.
alimentos – A Classificação NOVA. Sim, é a nova classificação chamada NOVA. Essa classificação se
baseou na forma como os alimentos são processados (NUPENS, 2020).
Antes da NOVA, os alimentos se diferenciavam em função dos seus nutrientes, não levando em conta o tipo
de processamento. Ou seja, era uma classificação em que alimentos como cereais, produtos de panificação
e farinha em geral eram classificados como fontes de carboidratos; alimentos de origem animal
classificados como fontes de proteínas; e frutas e legumes como fontes de minerais e vitaminas.
Desde que foi lançada e divulgada, essa classificação conquistou o mundo, fortalecendo muitos estudos
que reafirmam estar elevado o consumo de alimentos ultraprocessados, sendo este um dos quatro grupos
dessa classificação e considerado um dos principais agentes para a propagação da obesidade e de outras
doenças crônicas não transmissíveis.
Veja a seguir a classificação NOVA:
Grupo 1. Alimentos in natura ou minimamente processados
In natura é o alimento em sua forma natural (sementes, frutas, verduras, raízes, algas, ovos, leite etc.), ao
passo que os minimamente processados são os alimentos in natura que passaram por leves processos
de modificação como secagem, moagem, torras, refrigeração, de modo a facilitar o consumo, aumentar a
validade sem alterar as principais propriedades. Aqui se incluem os grãos, farinhas, massas, café, leite
pasteurizado, carne resfriada e embalada etc.
Grupo 2. Ingredientes culinários processados
São substâncias extraídas de alimentos que compõem o grupo dos alimentos in natura ou minimamente
processados por meio de processos físicos como prensagem, centrifugação e concentração, que irão
realçar os sabores e aromas dos alimentos. Temos como exemplos azeite, manteiga, açúcar e sal.
Grupo 3. Alimentos processados
Nessa categoria estão incluídos os alimentos do grupo 1 modificados por processos industriais de baixa
complexidade com adição de um ou mais ingredientes do grupo 2. A título de exemplo, considere os
alimentos enlatados ou em conservas, carnes salgadas, doces em calda etc.
Grupo 4. Alimentos ultraprocessados
São formulados a partir do fracionamento dos alimentos do grupo 1, com adição acentuada de aditivos
que elevam sabor, cor, odor, validade, e que na maioria das vezes esconde aspectos indesejáveis dos
produtos alimentícios e não se consegue reconhecer o alimento. Por possuírem poucos alimentos in
natura na sua composição, esses alimentos têm baixo custo e acabam por atrair grande parte da
população.
Comentário
Nessa nova classificação, continuamos a perceber o quanto a Nutrição e suas áreas de atuação estão em
constante transformação.
O pro�ssional nutricionista
Vamos refletir um pouco? A Ciência da Nutrição e as questões da alimentação vêm ganhando outra
dimensão, associada às relações sociais e à realidade do Brasil, com múltiplas segmentações que se
mostram de certa forma desarticuladas entre si, porém estreitamente vinculadas. Esse vínculo se torna
complexo, dadas as condições sociais, a diversidade cultural e a cultura política brasileira. Dessa forma,
qualquer política de alimentação e nutrição deve levar em conta um conjunto de conceitos e noções que
reflitam uma perspectiva mais ampla e considerem a trajetória da alimentação desde a produção até o
consumo, perpassando os aspectos socioculturais e políticos com atenção aos efeitos na saúde da
sociedade.
O papel do nutricionista — em toda sua extensão —, amplia-se e torna-se
multifacetado, incorporando o diálogo dinâmico entre teoria, prática e aspectos
fisiológico, sociocultural e político.
O nutricionista é o profissional de Saúde capacitado para atuar na prevenção, promoção e recuperação da
saúde humana, planejando, executando e avaliando ações baseadas nos conhecimentos da Ciência da
Nutrição e Alimentação, em suas diferentes áreas de atuação.
É ele quem vai avaliar, planejar e definir a produção de documentos técnicos que dizem respeito à
alimentação e nutrição, assumindo a responsabilidade técnica junto às equipes multi e interdisciplinares.
Saiba mais
Atualmente, o nutricionista brasileiro busca maior visibilidade social e soluções para os desafios
apresentados pela sociedade contemporânea, colocando-se em diferentes áreas e serviços que são pouco
ou não explorados, a exemplo da indústria e do campo.
NOVA: Entenda a classi�cação feita por Carlos Monteiro
Neste vídeo, a partir do relato de um especialista, você aprofundará o conhecimento sobre a classificação
NOVA dos alimentos e conhecerá exemplos dos novos grupos de alimentos.
Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
As leis da alimentação
1:41 min



MÓDULO 2
Vem que eu te explico!
As leis da alimentação
1:41 min
As funções dos nutrientes
3:11 min
A classi�cação NOVA
2:33 min
Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
As funções dos nutrientes
3:11 min
A classi�cação NOVA
2:33 min
Questão 1
Os nutrientes que compõem os alimentos são variados e têm funções bem diferentes entre si. Além disso,
os nutrientes também variam em quantidade nos diferentes tipos de alimentos. Por essa razão, podem ser
classificados segundo a sua quantidade de ingestão ou consumo. Sabendo dessa afirmação, marque a
alternativa que é exemplo dessa classificação:





A Reguladores
B Plásticos
C Macronutrientes
D Construtores
E Energéticos
Parabéns! A alternativa C está correta.
A classificação de macronutrientes (carboidrato, proteínas e lipídeos) e micronutrientes
(vitaminas e minerais) é a que se caracteriza pela quantidade de ingestão dos nutrientes. A outra
classificação se baseia nas funções dos nutrientes em construtores, energéticos e reguladores.
Questão 2
As Leis da Alimentação propostas por Escudero são até os dias atuais um referencial importante na
conduta profissional do nutricionista para atender de modo global às necessidades de um indivíduo. Sendo
assim, a lei que orienta a ingestão equilibrada de nutrientes, de forma que aconteça uma ajuda em conjunto,
é a Lei da
A Adequação.
B Quantidade.
C Qualidade.
Considerações �nais
O conteúdo apresentado nos dá conta de como a formação e o reconhecimento de uma profissão são
penosos e envolvem várias e diferentes pessoas e órgãos. É necessário reconhecer os profissionais que nos
antecederam, compreender os contextos (sociais, políticos e de saúde) que tiveram interferência na sua
construção para que tenhamos melhor entendimento das mudanças na atualidade e para o futuro.
Fica claro também que ser nutricionista está para além de fazer dietas para emagrecimento. Esse
profissional deve compreender os princípios e conceitosda Ciência e saber aplicá-los adequadamente, nos
diversos segmentos de atuação, e claro, estar alinhado ao Código de Ética da profissão.
Ainda é preciso considerar que o conhecimento é dinâmico, a tecnologia avança rapidamente e nos remete
a transformações em todos os sentidos; com isso, as leis, normas, regulamentos e recomendações vão
sendo atualizadas. Daí a importância de o profissional estar atento e procurar maximizar seu conhecimento.
O profissional do futuro é aquele que tem flexibilidade em um mundo de constante mudança, é aquele que
potencializa suas habilidades e permanece em constante desenvolvimento.
Podcast
D Harmonia.
E Nutrição.
Parabéns! A alternativa D está correta.
A alimentação deve ser composta por diferentes alimentos para que haja a oferta suficiente dos
nutrientes. Para isso, é importante que se conheça bem a composição dos alimentos, e assim
saiba quais são os nutrientes e as suas quantidades para que haja harmonia entre eles e cada um
consiga exercer suas funções adequadamente.


Neste podcast, o especialista abordará a importância da regulamentação profissional para o nutricionista.
Referências
BIZZO, M. L. G. et al. Aspectos dos processos, determinantes e implicações do modelo de criação e
consolidação dos cursos e profissão do nutricionista no Brasil. In: ENCONTRO REGIONAL DE HISTÓRIA E
DEMOCRACIA EM CONFLITO, 11, 2007. Anais [...]. Rio de Janeiro: Associação Nacional de História, 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar da População Brasileira. Brasília, 2006. 210p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar da População Brasileira. 2. ed. reimpr. Brasília, 2014. 156p.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. CFN. Pesquisa das(os) nutricionistas no Brasil. Consulta
Nacional de Nutricionistas – fevereiro 2021.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. CFN. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Texto
Retificado em 23 de maio de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas
atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos
serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Brasília, 2018. 33p.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. CFN. Resolução CFN N° 599, de 25 de fevereiro de 2018.
Aprova o Código de Ética e Conduta do Nutricionista e dá outras providências. Brasília, 2018.
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 6. ed. São Paulo: Manole, 2020. 960p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. 652p.
FRANCO, G. Tabela de composição química de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 1999. 307p.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND J. L. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13. ed. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2013. 1256p.
NÚCLEO DE PESQUISAS EPIDEMIOLÓGICAS EM NUTRIÇÃO E SAÚDE. NUPENS. A classificação NOVA.
Consultado na internet em: 19 jul. 2021.
PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos. 6. ed. São Paulo: Manole, 2017. 160p.
TOLOZA, D. C. Nutricionista: um histórico da profissão até os dias atuais. Trabalho de conclusão de curso
(Especialização em Qualidade em Alimentos) – Universidade de Brasília, Brasília, 2003. 57p.
VASCONCELOS, F. A. G. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Rev. Nutr., v. 15, n. 2, p. 127-138,
maio/ago., 2002.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO. Food and Agriculture Organization. Global strategy on diet, physical
activity and health. Geneva. World Health Assembly Resolution. 2004.
Explore +
Aprimore o seu saber sobre a formação da Nutrição lendo o artigo O nutricionista no Brasil: uma análise
histórica, do autor Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos.
Para você ter o seu Código de Ética na íntegra para consulta, acesse o site do Conselho Federal de
Nutricionistas e faça o download.
Assista ao vídeo Homenagem da ANERJ à Lieselotte Ornellas, disponível no YouTube, para saber um pouco
mais da sua trajetória.
Saiba mais como se deu o estudo dos nutrientes lendo o artigo Composição de alimentos: um pouco de
história, de Eliana Bistriche Giuntini, Franco M. Lajolo e Elizabete Wenzel de Menezes.
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