MICROBIOLOGIA, HIGIENE ELEGISLAÇAO DOS ALIMENTOS

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1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para o armazenamento adequado dos alimentos, devem ser seguidos requisitos de 
higiene e organização, a fim de garantir a segurança e a qualidade das matérias-
primas e do produto acabado. Sobre o assunto, assinale a alternativa incorreta: 
 
 
No estoque seco, os produtos devem ficar em estantes com distanciamento 
para circulação de ventilação, paletes ou prateleiras. Não podem ficar em 
contato direto com o chão. 
 
A organização dos produtos deve seguir o sistema O Primeiro que Vence é o 
Primeiro que Sai (PVPS). 
 
O controle de temperatura dos freezers e das câmaras frigoríficas deve ser 
feito diariamente para detectar qualquer tipo de problema com antecedência. 
 Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo 
responsável técnico antes da devolução ao fornecedor. 
 
Materiais para embalagem e produtos de limpeza devem ser armazenados 
em locais separados dos alimentos para evitar contaminação cruzada. 
Respondido em 04/04/2023 21:45:27 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo 
responsável técnico antes da devolução ao fornecedor. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados periodicamente acerca de 
aspectos relacionados à higiene, além dos treinamentos operacionais. Sobre o 
assunto, assinale a alternativa incorreta: 
 
 
Manipulação higiênica, contaminação de alimentos, Doenças Transmitidas 
por Alimentos e conceitos de Boas Práticas são assuntos abordados nos 
treinamentos. 
 Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de 
administração devem ser abordados nos treinamentos. 
 
Os funcionários devem entender os objetivos das Boas Práticas para garantir 
o desenvolvimento adequado das atividades. 
 
Todos os funcionários devem participar dos treinamentos, e sua presença 
deve ser documentada e arquivada. 
 
Os treinamentos devem ser realizados periodicamente e sempre que ocorrer 
mudanças nos procedimentos ou aquisição de equipamentos novos. 
Respondido em 04/04/2023 21:47:07 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos 
de administração devem ser abordados nos treinamentos. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FGV 2013 - TCE - Bahia) Na análise e melhoria contínua da qualidade em uma 
organização, após o desenvolvimento de um processo, deve‐se verificar se as 
expectativas dos clientes estão sendo atendidas. Em muitos casos, tal análise pode 
apontar para a necessidade de melhorias e, nesse caso, o ciclo PDCA (Plan, Do, 
Check, Action) pode ser usado como suporte. Nesse sentido, analise as seguintes 
ações para a otimização dos processos: 
I - Identificar o problema. 
II - Capacitar. 
III - Implementar as ações corretivas. 
IV - Avaliar os resultados obtidos. 
As ações I, II, III e IV correspondem, respectivamente, as etapas: 
 
 P, D, A e C. 
 
D, P, C e A. 
 
P, A, C e D. 
 
A, C, D e P. 
 
D, C, A e P. 
Respondido em 04/04/2023 21:48:21 
 
Explicação: 
A resposta certa é: P, D, A e C. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INSTITUTO AOCP 2019 - Prefeitura de Vitória-ES - Nutricionista - Adaptado) De 
acordo com o Codex Alimentarius (2006), para que sejam atingidos critérios hígidos 
relativos aos gêneros alimentícios, é necessária a implantação de programas de 
qualidade como pré-requisitos do Sistema APPCC nos serviços de alimentação. 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome desse imprescindível 
sistema (APPCC) na área da qualidade. 
 
 
Avaliação de Pontos Prejudiciais no Controle de Contaminação. 
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
 
Avaliação de Pontos de Perigos e Controle de Contaminação. 
 
Análise de Perigos e Previsão de Controle de Contaminação. 
 
Análise de Perigos e Pontos de Controle de Contaminação. 
Respondido em 04/04/2023 21:54:29 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de 
elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas 
(MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), 
assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir. 
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento. 
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o 
controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os 
pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle. 
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de 
identidade e a qualidade dos alimentos. 
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao grau 
de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato 
de medir ou observar o respeito aos limites críticos. 
A sequência correta é 
 
 
F V F V 
 
F F V V 
 F V F F 
 
V F V F 
 
V V F F 
Respondido em 04/04/2023 21:56:46 
 
Explicação: 
A resposta certa é: F V F F 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FUNDEP -2014) Analise as afirmativas sobre a ISO 22000 
I. A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um sistema de gestão 
da segurança alimentar em todas as fases da cadeia alimentar. 
II. Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, com o 
objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança alimentar. 
III. A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex Alimentarius 
com o gerenciamento da qualidade da ISO 9001 
A partir da análise, conclui-se que estão CORRETAS. 
 
 I e II apenas 
 
II somente 
 
II e III apenas 
 
I e III apenas 
 
I, II e III 
Respondido em 04/04/2023 21:59:23 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II apenas 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Microrganismos deteriorantes promovem alterações nas características sensoriais 
dos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo, uma vez que afeta a 
experiência relacionada à alimentação. Com relação às alterações causadas por 
microrganismos deteriorantes e os principais efeitos observados nos alimentos, 
considere as afirmações a seguir e assinale qual alternativa indica a afirmação falsa: 
I - A produção de gás e consequente estufamento de embalagens pode ser formada 
pela glicólise promovida por microrganismos deteriorantes na presença de oxigênio. 
II - A fermentação heterolática leva à formação de ácido lático promovendo alteração 
no pH dos alimentos e consequentemente no sabor ou odor deste. 
III - Deterioração na fração proteica do alimento leva a alterações da característica 
de textura e odor. 
IV - Deteriorações na fração lipídica podem ser promovidas por enzimas 
pectinolíticas do maquinário enzimático bacteriano. 
 
 
I 
 
II 
 
I e II 
 
III 
 IV 
Respondido em 04/04/2023 22:01:33 
 
Explicação: 
A resposta correta é: IV 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Considere as seguintes afirmações: 
I- Microrganismos deteriorantes são classificados como promotores de alterações 
sensoriais nos alimentos, e são facilmente encontrados na natureza. 
II- Alguns microrganismos apresentam características tecnológicas que permitem sua 
utilização para a elaboração de produtos. 
III- A patogenicidade dos microrganismos está relacionada com sua dose infecciosa 
e seu tropismo por células especificas do hospedeiro. 
Assinale a alternativa que contém as afirmações corretas: 
 
 
II 
 
I e III 
 
I e II 
 
I 
 I, II e III 
Respondido em 04/04/2023 22:02:17 
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, II e III 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2015 - CRN - 8ª Região (PR) - NutricionistaFiscal Júnior) As maneiras tradicionais 
de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: 
congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, 
aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de 
conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado. 
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C) 
2. Congelamento (abaixo de ¿10°C) 
3. Pasteurização (60‐80°C) 
4. Aumento da concentração 
5. Secagem 
( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água 
<0,60. 
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos. 
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água 
<0,70. 
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. 
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos. 
A sequência está correta em 
 
 5, 1, 4, 3, 2. 
 
1, 3, 5, 2, 4. 
 
4, 2, 3, 5, 1. 
 
3, 2, 5, 4, 1. 
 
2, 5, 1, 4, 3. 
Respondido em 04/04/2023 22:04:00 
 
Explicação: 
A resposta certa é: 5, 1, 4, 3, 2. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A microbiologia emprega diferentes metodologias para revelar a presença de seres 
microscópicos, como as bactérias e os fungos, em ambientes diversos. Entre as 
metodologias empregadas, o cultivo de amostras coletadas desses ambientes pode 
revelar crescimento microbiano. Todas as etapas técnicas descritas abaixo são 
utilizadas para obter o crescimento e isolamento de microrganismos em laboratório, 
EXCETO: 
 
 
Preparo de meios de cultura seguidos de esterilização por autoclavação e 
distribuição em recipientes adequados. 
 
Isolamento de colônias, seguido de caracterização morfológica e fisiológica, 
visando à identificação do grupo microbiano. 
 Colheita do material biológico, seguida de esterilização por radiação e 
posterior semeadura em meios de cultura ésteres. 
 
Homogeneização para remoção do material biológico da matriz alimentar. 
 
Incubação de placas de cultura em estufa com regulagem de temperatura 
controlada, para permitir o crescimento de colônias. 
Respondido em 04/04/2023 22:06:35 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Colheita do material biológico, seguida de esterilização por radiação e 
posterior semeadura em meios de cultura ésteres.