prova micro

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26/06/2023, 22:38 EPS
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Disciplina: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS  AV
Aluno: PATRÍCIO DE SOUSA BISPO 202109514067
Professor: CAMILA FERREIRA DE SOUZA COSTA
 
Turma: 9001
ARA0960_AV_202109514067 (AG)   01/06/2023 19:17:11 (F) 
Avaliação: 3,00 pts Nota SIA: 3,00 pts
O aproveitamento da Avaliação Parcial será considerado apenas para as provas com nota maior ou igual a 4,0.
 
EM2120070 - MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS  
 
 1. Ref.: 5229348 Pontos: 0,00  / 1,00
Gastroenterite consiste em um quadro sintomatológico que apresenta como principais efeitos diarreia, dor
abdominal, vômito  e náusea. Esses sintomas são os principais quando se trata de DTA (Doenças Transmitidas por
Água e Alimentos). De acordo com as formas de transmissão de DTA, assinale a alternativa errada:
 O microrganismo que produz toxina tem sua patogenicidade relacionada à sua capacidade de infecção por
dano celular.
Um microrganismo viável ingerido em uma refeição pode causar uma toxinfecção.
A ruptura das microvilosidades pelo microrganismo consiste em um quadro de infeção.
Um alimento contaminado por microrganismos produtores de toxina pode levar a um quadro de toxinose ou
toxinfecção.
 A toxina produzida no alimento causa toxinose quando a dose infecciosa mínima é ingerida.
 2. Ref.: 6097067 Pontos: 1,00  / 1,00
A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares, sendo um dos principais
agentes envolvidos em surtos registrados em vários países.
Shinohara, N. K. S. et al. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. Ciência & Saúde
Coletiva, v. 13, n. 5, p.1675-1683, 2008.
Considerando o microrganismo Salmonella analise as a�rmativas abaixo.
I. A Salmonella é uma bactéria gram-negativa, anaeróbia estrita, formato de bacilo, forma esporos, móvel.
II. Uma contaminação por Salmonella pode causar quadros graves da doença como febre entérica e, ou versões mais
amenas conhecidas como salmonelose.
III. A adição de antibióticos na ração das aves é um tratamento alternativo para o animal e para os consumidores de
carne de aves.
Marque a alternativa que apresenta a(s) a�rmativa(s) correta(s).
 Apenas a a�rmativa II está correta.
Apenas a a�rmativa III está correta.
Apenas a a�rmativa I está correta.
Apenas a a�rmativa I e II estão corretas.
Apenas a a�rmativa I e III estão corretas.
 
EM2120079 - HIGIENE DOS ALIMENTOS  
 
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 3. Ref.: 5224978 Pontos: 1,00  / 1,00
(FUNDEP 2018 - Prefeitura de Santa Bárbara - MG - Adaptado) As fraudes em alimentos se veri�cam por meio de
várias operações, que procuram ocultar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos. O médico
veterinário possui como atribuição a inspeção de produtos animais, podendo identi�car essas fraudes. Com relação
às fraudes em alimentos, é correto a�rmar que
A alteração de ingredientes para a substituição por matéria-prima mais barata e diferente da usada
originalmente, e a não indicação no rótulo do produto essa informação sobre o novo ingrediente, não
consiste em uma fraude.
A fraude por aproveitamento de alimentos degenerados ocorre quando as indústrias aproveitam matérias-
primas que se apresentam em boas condições de uso, como no caso de farinhas e gorduras.
 São modalidades de fraudes por adulteração de alimentos a substituição de alimento original por outro
arti�cial, subtração de constituintes do alimento e aproveitamento de alimentos degenerados.
A alteração de alimentos se relaciona com as modi�cações operadas em seus caracteres organoléticos,
estado sanitário, mas nunca em seu conteúdo nutritivo.
A falsi�cação de alimentos se processa por várias maneiras, entre elas, a qualidade ou o peso do produto,
mas nunca pela apresentação deste.
 
EM2120102 - BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS  
 
 4. Ref.: 5225118 Pontos: 1,00  / 1,00
A administração da empresa deve selecionar um pro�ssional capacitado com conhecimentos de higiene dos
alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos e legislações pertinentes. É função do responsável técnico, exceto:
 Ao detectar não conformidades no processo de produção de alimentos, informar a alta direção antes de
realizar ações corretivas.
Implantar todos os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), coordenar e estruturar essas
ações.
Organizar e executar treinamentos operacionais e sobre higiene para todos os manipuladores de alimentos.
Registrar e documentar todas as atividades de controle e procedimentos para apresentar relatórios à
administração da empresa.
Veri�car se todos os procedimentos estão sendo executados de forma adequada.
 5. Ref.: 5247788 Pontos: 0,00  / 1,00
(SEDUC - AM - Nutricionista - 2018)
A �gura a seguir demonstra que a higienização das mãos é uma ação muito importante para prevenção de várias
doenças, especialmente em serviços de saúde e serviços de interesse para a saúde:
Devido a essa importância, a Organização Mundial da Saúde (OMS) criou o Dia Mundial de Higienização das Mãos,
celebrado em 5 de maio, para reforçar a necessidade desse tipo de ação na prevenção de doenças.
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Nesse contexto, um dos grandes desa�os do nutricionista é conscientizar os manipuladores de alimentos sobre a
importância da higienização das mãos. Acerca desta temática, analise as a�rmativas a seguir:
I - Com a higiene adequada das mãos, é possível evitar a contaminação dos alimentos pelos manipuladores, pois
algumas bactérias, como Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus, podem ser transmitidas aos
alimentos pelas mãos.
II - A higienização das mãos deve seguir esta sequência: umedecer as mãos e os antebraços com água; lavar com
sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica; massagear as mãos e os antebraços, entre os dedos e as
unhas; enxaguar as mãos e os antebraços, secá-los com papel toalha descartável reciclado e depositar no coletor de
papel acionado sem contato manual.
III - Devem ser adotados procedimentos de antissepsia frequente das mãos, especialmente antes do recebimento,
do preparo e da distribuição dos alimentos.
IV- Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
para antissepsia das mãos.
É correto o que se a�rma em:
 I e IV 
III e IV
II e IV
 I e II
II e III
 
EM2120379 - QUALIDADE EM ALIMENTOS  
 
 6. Ref.: 5236762 Pontos: 0,00  / 1,00
Avalie as a�rmações a seguir.
I. Podemos observar bacilos gram-negativos por microsopia.
II. O Petri�lm pode ser usado para identi�cação de Escherichia coli.
III. As provas bioquímicas e meios de cultura seletivos como o ágar Mac Conkey são utilizados para identi�cação de
S. aureus
É correto o que se a�rma em:
 I, II e III
 I, apenas
I e III, apenas
II e III, apenas
II, apenas
 7. Ref.: 5225516 Pontos: 0,00  / 1,00
Os processos de esterilização são baseados nos princípios que eliminam os microrganismos. Assinale a alternativa
correta sobre os processos que podem ser aplicados na esterilização:
Radiação ultravioleta não elimina microrganismo.
O processo de esterilização forma grumos.
O processo de esterilização altera as características dos alimentos.
 Esmagamento aquente, causado pela alta temperatura e a alta pressão alcançadas.
 Temperatura de ebulição (120oc) sob alta pressão, para eliminar microrganismos em diferentes materiais.
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 8. Ref.: 5248101 Pontos: 0,00  / 1,00
(2019 Prefeitura de Jardim Alegre- PR -Nutricionista) Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que
evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de
prateleira. As técnicas de conservação evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo
seus nutrientes e suas características organolépticas. Sobre os tipos de métodos de conservação alimentos,
relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
I.Calor
II.Frio
III.Controle de umidade
IV.Fermentação
V.Salga e defumação
( ) Congelamento
( ) Esterilização
( ) Defumação
( ) Evaporação
( ) Fermentação lática
 I -II -V -III -IV
 II -I -V -III -IV
II -III -V -I -IV
III -IV -I -V -II
I - II -V -IV -III
 
EM2120380 - MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018  
 
 9. Ref.: 5236773 Pontos: 0,00  / 1,00
(ENADE 2004 - Nutrição) Uma �rma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para
implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos
a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
Aquisição de equipamentos de última geração.
 Identi�cação dos pontos críticos de controle.
Treinamento dos funcionários.
 Elaboração do �uxograma de produção.
Contratação de mão de obra quali�cada.
 10. Ref.: 5236781 Pontos: 0,00  / 1,00
(DCTA 2013 -Nutrição) O Sistema APPCC fundamenta-se na identi�cação e nas medidas para o controle das
condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. Baseia-se em uma série de etapas inerentes ao processo
de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento. É correto a�rmar, sobre esse
sistema, que:
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javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5236773.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5236781.');
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https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5
 Limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do
alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
Análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.
Registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar e calibrar, com a
�nalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC.
 Diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se
uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.
Limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que
permitem avaliar se um perigo está sob controle.