Pasteurizaçãoe esterilização

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Pasteurizaçãoe esterilização 
 
• Conservação do alimento pelo uso do calor 
consiste – basicamente – em aplicar aquecimento 
• Tratamento térmico: manutenção do alimento a 
uma temperatura pré-estabelecida durante um 
período de tempo fixo – também conhecido como 
binômino tempo-temperatura 
• Princípios de ação: 
o Enzimas: compromete o sítio ativo das 
enzimas e afeta o metabolismo, seja do 
alimento (processo de 
maturação/senescência), seja do micro-
organismo (enzimas microbianas) 
o Micro-organismos: promove desnaturação 
das proteínas e fusão dos lipídeos da 
membrana lipoproteica, comprometendo a 
mobilidade (emissão de pseudópodos para 
ingestão de nutrientes). O metabolismo fica 
comprometido, não ocorre aumento do 
número de células 
• Binômio tempo x temperatura (T x t) 
o Cada alimento é submetido a um binômio 
(T x t) particular 
o A escolha do binômio (T x t) para cada 
alimento depende de: 
Sua composição físico-química 
Qual micro-organismo patogênico deve 
ser eliminado 
Quais etapas o fluxograma de processo 
inclui 
Se o produto recebera aditivos 
Qual o tipo de embalagem 
A que temperatura o produto será 
mantido até a venda 
• Composição físico-química 
Carboidratos 
Lipídios 
Água 
Proteínas 
Presença de aditivos (especialmente 
conservadores) 
Proporção entre os ingredientes 
Fator de proteção ao calor (resistência térmica) 
• Resistência térmica: 
Tempo que determinado micro-organismo (ou 
nutriente) resiste ao calor sem ser destruído 
Agentes microbianos mais resistentes ao calor 
ou mais patogênicos exigem maior tempo ou 
maior temperatura durante o tratamento 
térmico 
ÁGUA A resistência aumenta 
om o decréscimo da 
umidade 
Desnaturação proteica 
quando há aquecimento 
com água 
LIPÍDEOS Aumento geral na 
resistência 
Umidade da célula 
Diferentes ácidos 
proporcionam diferentes 
resistências 
SAIS Variável: tipo e 
concentração do sal 
Ca+2 e Mg+2 
aumentam a atividade de 
água = menor resistência 
CARBOIDRATOS Alta concentração em 
meio = baixa atividade de 
água 
Sacarose > glicose > 
frutose > glicerol 
PROTEÍNAS E 
OUTROS 
Altos teores proteicos 
aumentam a proteção 
dos MO’s quanto ao calor 
Tratamento mais severo 
Partículas de tamaho 
coloidal também 
aumentam a resistência 
PH Com o afastamento do 
pH étimo dos MO’S 
(geralmente 7), a 
sensibilidade ao calor 
aumenta 
Transporte de nutrientes 
e proliferação 
É necessário menos 
calor, já que o MO está 
mais sensível 
• Natureza dos agentes microbianos: 
Patogênicos: ausência total 
Deteriorantes: serão eliminados 
proporcionalmente ao tempo de validade do 
produto 
Há legislação específica para cada categoria de 
alimento e micro-organismo 
@paulacharbel 
• Fluxograma: 
A ordem e a escolha das etapas influenciam no 
perfil microbiano do produto final 
Lavagem (qualidade da água) 
Sanitização (cálculos e tempo) 
Branqueamento 
Cozimento 
Aditivação 
Pasteurização 
Esterilização 
Secagem 
 
• Tipo de embalagem: 
Metálica (alumínio/ folha de Flandres) 
Vidro 
Plástica (termo-resistente ou não) 
Papel/papelão 
Cartonada 
Inteligente 
Vácuo 
Atmosfera modificada 
• Temperatura de venda: 
o Ambiente: favorece o desenvolvimento dos 
agentes mesófilos 
o Refrigeração: favorece o desenvolvimento 
dos agentes psicrófilos 
o Congelamento: nessa temperatura, 
praticamente inexiste a atividade microbiana. 
O problema é a quebra da cadeia do frio 
 
 
 
 
Pasteurização 
• Tratamento térmico relativamente suave 
(geralmente com temperaturas inferiores a 100ºC 
• pH < 4,5 
• Provoca alterações mínimas nas características 
sensoriais e nutritivas do alimento 
• temperatura de armazenamento x shelf-life (vida de 
prateleira ou prazo d validade) – refrigeração e 
prazo de validade menor 
• Objetivo: eliminar todos os micro-organismos 
patogênicos e parte dos deteriorantes 
• Aplicações: 
Leite pasteurizados 
• Métodos: 
LENTA RÁPIDA 
Muito utilizada na década 
de 40 
Utilizada para pequenos 
volumes 
Processada em Tacho 
encamisado 
Espuma – termófilos 
Grande possibilidade de 
contaminação pós-
pasteurização 
Processo demorado 
Processo rápido 
Processo contínuo 
Trocador de calor a 
placas ou tubular 
TCP: permite a 
economia de energia 
(regeneração) 
TC tubular: utilizado para 
produtos de > 
viscosidade 
 
 
Esterilização 
• Tratamento térmico mais drástico do que os 
outros dois (branqueamento e pasteurização) 
• Temperatura utilizadas > 100ºC 
• pH > 4,5 
• uso de aditivos para correção do pH 
• Objetivo: 
Eliminar os micro-organismos patogênicos e 
quase todos os deteriorantes 
Aumentar a shelf-life do produto 
Permitir o armazenamento em temperatura 
ambiente 
• Esterilização em recipientes herméticos: 
Alimentação continua 
Aquecimento por água e vapor 
Recipientes permanecem em 
movimento 
Menor duração do TT 
Esterilizadores hidrostáticos 
Reduz o escurecimento do produto 
final 
110ºC/40mins ou pré-aquecimento a 135-
140ºC seguida do TT 115-120ºC/20mins 
 
PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO 
Capaz de destruir micro-
organismos patogênicos 
não esporulados e 
reduzir a microbiota de 
deteriorantes 
Destruição até mesmo 
de esporulados – 
confere vida útil mais 
longa 
Temperaturas menores 
que 100ºC e dois 
processos são possíveis 
(temperatura alta por um 
curto tempo ou 
temperatura baixa por 
um longo tempo) 
Temperaturas maiores 
de 100ºC 
Dois processos são 
possíveis: autoclavagem 
ou UHT