RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - Bromatologia - AULA 2 (1)

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA _2_
	
	
	DATA:
______/______/______
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Maria Luiza de Oliveira
	MATRÍCULA:01426704
	CURSO: Farmácia
	POLO: Cabo de Santo Agostinho
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Naíra Moura
 
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
RELATÓRIO:
Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir de ácidos graxos e álcool que desempenham importantes funções no organismo dos seres vivos, como o fornecimento de energia, Oferecem isolamento térmico e transportam nutrientes e vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K. Na indústria alimentícia, fornecem aroma, sabor e palatabilidade aos alimentos.
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais, mas algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como co-extração dos componentes não-lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. O conteúdo lipídico é tradicionalmente determinado por métodos gravimétricos através da extração com solventes. Existem vários métodos para extração de lipídios, dentre eles, Soxhlet, hidrólise ácida e Bligh; Dyer são os métodos de extração mais utilizados para a avaliação do teor de lipídios em alimentos e ingredientes alimentícios.
No procedimento foi utilizado o método de Soxhlet, onde ressaltou a importância do grau de trituração da amostra quanto à duração e eficácia do processo. Esse método consiste no tratamento sucessivo e intermitente da amostra imersa em um solvente puro, éter de petróleo ou éter dietílico.
Os materiais utilizados foram: éter etílico, proveta, estufa, dessecador, balança analítica, aparelho extrator Soxhlet, copo de vidro seco em estufa, papel filtro previamente seco, condensador, espátula, almofariz, pistilo, queijo coalho.
Realizando os cálculos temos os seguintes dados:
	Quantidade de amostra pesada
	Peso do balão (antes da extração)
	Peso ou massa do balão após extração
	10g
	145,5g
	145,9g
Lipídios (%)(m/m) = 0,4/10x100 = 4%
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
RELATÓRIO:
Proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas. Em alimentos, além do valor nutricional, esse nutriente tem relação com as propriedades organolépticas, principalmente no que diz respeito a textura. Os métodos de determinação de proteínas em alimentos baseiam-se principalmente na determinação de nitrogênio presente na amostra aplicando um fator de correção.
O método de Kjeldahl é o mais utilizado para determinação do teor de proteínas em análises bromatológicas, onde este processo consiste em três etapas: digestão da amostra proteica por ácido sulfúrico, destilação com a fixação da amônia pelo ácido bórico, e titulação com ácido clorídrico, onde o volume deste utilizado na titulação vai determinar a quantidade de nitrogênio da amostra e, consequentemente a quantidade de proteínas.
Para a digestão foi pesada cerca de 0,25 gramas da amostra envolta em papel manteiga e transferida para o tubo de digestão. Foi adicionado cerca de 2,5 g da mistura catalítica, 10 ml de ácido sulfúrico concentrado, e aquecidas no bloco digestor a uma temperatura de 400 graus Celsius até a digestão completa, que é caracterizada pela coloração transparente. Na sequência o tubo com a amostra digerida foi acoplado ao destilador de nitrogênio, e adicionado NaOH 50%. A partir do aquecimento da amostra o conteúdo de nitrogênio evaporado era condensado e recolhido em erlenmeyer de 250 ml com solução de ácido bórico 4% e indicador vermelho. Ao final, o conteúdo coletado no erlenmeyer foi titulado com HCl 0,1M até seu ponto de virada. 
A determinação do teor de nitrogênio total pode ser calculada segundo a Equação:
%NT = [(Va Vb) x Fc x 0,1 x 0,014 x 100] / P
Onde:
 NT- teor de nitrogênio total na amostra;
Va -volume em ml da solução de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra,
Vb- volume em ml da solução de ácido clorídrico gasto na titulação do branco;
Fc- fator de correção para o ácido clorídrico 0,01 mol/L;
P- massa da amostra (em gramas).
Para determinação da proteína bruta, o valor do nitrogênio total encontrado pelo método de Kjeldahl deve ser multiplicado por um fator de correção do nitrogênio em proteína. Convencionalmente o fator 6,25 é utilizado para expressar a proteína bruta (PB), considerando que a maioria das proteínas contém cerca 16% de nitrogênio.
PB = NT x FN 
Onde: 
PB-Teor de proteína bruta na amostra, em percentagem; 
FN-6,25.
			TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
RELATÓRIO:
O leite é um dos alimentos mais consumido do mundo. Devido a sua absoluta importância nutricional por conter carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais, e constitui a maior e melhor fonte de cálcio na alimentação humana, é um alimento completo. Tendo em vista um consumo tão abrangente, a adulteração tornou-se mais propensa, causando não só perdas financeiras como também graves riscos à saúde.
Muitas das fraudes no leite é o aumento do volume por adicionar água e amido para corrigir a sua densidade original. Há também a adição de soda cáustica, para aumento de conservação, adição de melamina para modificar o valor proteico, falhas na pasteurização, expondo o consumidor a microrganismos patogênicos e fraudes de rotulagem. Então, as análises em laboratórios ou plataformas de laticínios são de extrema importância para evitar trágicas consequências para o consumidor.
As análises que são realizadas são as seguintes:
Determinação de acidez – É medida através do método de titulação de determinado volume de leite diluído em água, por uma solução alcalina de concentração conhecida, utilizando como indicador, a fenolftaleína.
O procedimento realizado consistiu em transferir com uma pipeta volumétrica 10 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL e diluir com 20 mL de água. Adicionar 1 mL de solução alcoólica de fenolftaleína a 1% e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até a primeira coloração rosa persistente por aproximadamente 30 segundos. 
A acidez é expressa em graus Dornic (°D), sendo que 1 °D equivale a 0,01% de ácido lático. De acordo com a IN 62, o leite é considerado normal se apresentar acidez 14 °D a 18°D.
Teste de PH – A determinação do pH através de phmetros é outra forma de se conhecer a acidez do leite e derivados. Para este procedimento é transferido a amostra para um béquer e em seguida leva-se para o equipamento phmetro previamente calibrado. Como resultado, a amostra deve apresentar o PH numa faixa de variação entre 6,6 e 6,8.
Teste de peroxidase – O leite ao ser pasteurizado sofre aquecimento a uma temperatura entre 72-75ºC. Nessa temperatura uma enzima chamada peroxidase permanece ativa, aos 85º C ela sofre desnaturação. Então caso o resultado da análise dê negativo, isso indica sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto contaminado. No processo de obtenção do leite tipo UHT o aquecimento ocorre a temperaturas a 150 ºC, então nesse caso espera-se a negativação do ensaio. A pesquisa da enzima é feita através da adição de peróxido de hidrogênio e guaiacol à amostra de leite. O procedimento consiste em transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio, aquecer em banho-maria a 40 ºC por 5 minutos, para ativação da enzima. Acrescentar 2 mL da solução hidroalcoólica de guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adição de 3 gotas da solução de peróxido de hidrogênio a 3 %. O teste é qualitativo expresso como positivo se houver um desenvolvimento de um anel de coloração salmão. O leite cru e o pasteurizado devem apresentar teste positivo para peroxidase, enquanto que o UHT deve ser negativo.
Teste de densidade – De acordo com a legislação, o leite fresco e de boa qualidade deve apresentar densidade relativa entre 1,028 g/mL e 1,034 g/mL, na temperatura de 15 °C. Se for constatada que a densidadeestá abaixo do padrão mínimo estabelecido indica adulteração com água, reconstituintes, soluções ou adição de conservantes.
O procedimento para realização dessa análise foi transferir 500 ml para uma proveta e uma vidraria chamada termolactodensímetro é inserido no leite, tendo cautela para não encostar o aparelho na parede da proveta. A leitura da densidade é feita no nível do leite em relação à escala graduada do termolactodensímetro. Ao mesmo tempo, é feita a leitura da temperatura para que seja feita a correção para a densidade a 15 °C. A determinação geralmente é feita por meio de métodos qualitativos, visto que resultado positivo já é indicativo de fraude.
Referências:
Abrantes, M. R., Campêlo, C. da S., & Silva, J. B. A. da. (2015). Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 73(3), 244-251. https://doi.org/10.18241/0073-98552014731611
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 68, de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p. 8, 14 dez. 2006.
Brum, Aelson Aloir Santana, Arruda, Lia Ferraz de e Regitano-d´Arce, Marisa Aparecida Bismara. Métodos de extração e qualidade da fração lipídica de matérias-primas de origem vegetal e animal. Química Nova [online]. 2009, v. 32, n. 4 [Acessado 4 Março 2022] , pp. 849-854. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S0100-40422009000400005>. Epub 09 Jun 2009. ISSN 1678-7064. https://doi.org/10.1590/S0100-40422009000400005.
Dias Alves Juliana, Antes Goldschmidt Fabiane. Qualidade físico-química, higiênico sanitária e composicional do leite cru. Indicadores e aplicações práticas da Instrução. 
Disponível em: https://info.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/125963/1/Doc-158-leite.pdf. 
GALVANI, F.; GAERTNER, E. Adequação da metodologia Kjeldahl para determinação de nitrogênio total e proteína bruta. Embrapa. Circular Técnica, 63, Corumbá, MS, p. 9, 2006. Disponível em: <http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/37465/1/CT63.pdf.> Acesso em: 7 março. 2022.
MAPA/SDA/CGAL Laboratório Nacional Agropecuário- LANAGRO/RS Laboratório de produtos de origem animal. Método de ensaio – disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/laboratorios/credenciamento-e-laboratorios-credenciados/legislacao-metodos-credenciados/arquivos-metodos-da-area-poa-iqa/met-poa-20-01-acidez-em-leite-fluido.pdf
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060492601001465239502.pdf
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/viewFile/226/236
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060879641001464957906.pdf
https://monografias.ufop.br/bitstream/35400000/3224/6/MONOGRAFIA_Avalia%C3%A7%C3%A3oFrutosDillenia.pdf