01 Aula Carboidratos em Alimentos 2

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Carboidratos em alimentos
Profa. Gláucia Freire
Manaus, 2021
FACULDADE ESTÁCIO DO AMAZONAS
CURSO DE NUTRIÇÃO
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
Carboidratos
Carboidratos, glicídios, hidratos de carbono, açúcares.
São as biomoléculas mais abundantes na natureza.
Constituídas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo apresentar eventualmente nitrogênio, fósforo ou enxofre na sua composição.
Classificação dos carboidratos
Podem ser divididos em três classes principais de acordo com o número de ligações glicosídicas: 
Monossacarídeos
Dissacarídeos 
Polissacarídeos 
Monossacarídeos 
Açúcares simples - não pode ser hidrolisado 
Açúcares Fundamentais: não necessitam de qualquer alteração para serem absorvidos.
Propriedades:
solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos;
brancos e cristalinos;
maioria com sabor doce;
estão ligados à produção energética.
Nome genérico dado pelo número de C + a terminação ose.
3 carbonos: TRIOSE
4 carbonos: TETROSE
5 carbonos: PENTOSE
6 carbonos : HEXOSE
7 carbonos: HEPTOSE
	MONOSSACARÍDEO	FUNÇÃO
	RIBOSE (PENTOSE)	ESTRUTURAL (RNA)
	DESOXIRRIBOSE (PENTOSE)	ESTRUTURAL (DNA)
	GLICOSE (HEXOSE)	ENERGIA
	FRUTOSE (HEXOSE)	ENERGIA
	GALACTOSE (HEXOSE)	ENERGIA
A oxidação do açúcar fornece energia para a realização processos vitais dos organismos.
A oxidação (completa) fornece CO2 e H2O.
Cada grama fornece aproximadamente 4 kcal independente da fonte.
Dissacarídeos
São combinações de açúcares simples, unidos por ligação glicosídica.
	DISSACARÍDEO	COMPOSIÇÃO	FONTE
	MALTOSE	Glicose + Glicose	Cereais
	SACAROSE	Glicose + Frutose	Cana-de-açúcar
	LACTOSE	Glicose + Galactose	Leite
Quando se estabelece uma ligação glicosídica, é libertada uma molécula de água, sendo, por isso, uma reação de condensação.
Polissacarídeos
Oligossacarídeos: são açúcares complexos que têm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos;
Polissacarídeos: moléculas mais complexas, formadas por mais de 10 moléculas de monossacarídeos. 
Capacidade de armazenar energia e de participar da estruturação de tecidos.
Amido : mais de 1400 resíduos de glicose.
Glicogênio: mais de 30.000.
Celulose: mais de 4000.
	POLISSACARÍDEO	FUNÇÕES E FONTES
	GLICOGÊNIO	Reserva energética de animais e fungos.
	AMIDO	Reserva energética de vegetais e algas.
	CELULOSE	Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas.
	QUITINA	Função estrutural. Compõe a parede celular de fungos e exoesqueleto de artrópodes.
	ÁCIDO HIALURÔNICO	Função estrutural. Cimento celular em células animais.
GLICOGÊNIO
A estrutura ramificada, permite rápida produção de glicose em períodos de necessidade metabólica.
AMIDO
Composto por: 
Amilose: macromolécula constituída de 250 a 300 resíduos de maltose.
Amilopectina: macromolécula, menos solúvel que a amilose, constituída de ~ 1400 resíduos de α -glicose. Constitui cerca de 80% dos grãos de amido.
POLISSACARÍDEOS ESTRURAIS
Celulose
É o principal componente estrutural das plantas, especialmente de madeira e plantas fibrosas. 
Apresenta cadeias individuais reunidas por pontes de H, que dão às plantas fibrosas sua força mecânica. 
Os animais não possuem as enzimas celulases, que são encontradas em bactérias, incluindo as que habitam o trato digestivo dos cupins e animais de pasto, como gados e cavalos.
Quitina
Polissacarídeo insolúvel;
apresenta boa resistência mecânica;
Ocorre naturalmente em diversos organismos, sendo o principal componente da parede celular dos fungos e do exoesqueleto dos artrópodes.
Ácido hialurônico 
É um biopolímero formado pelo ácido glucurônico e a N-acetilglicosamina;
Apresenta textura viscosa;
É uma molécula de açúcar que atrai água e pode atuar como um lubrificante e aborver choques em partes móveis do corpo, como as articulações;
Presente no líquido sinovial, humor vítreo e tecido conjuntivo colágeno;
Possui propriedades hidratantes e estimulantes de colágeno;
Com o passar do tempo sua produção diminui;
5% do ácido hialurônico está na pele – lisa, elástica e bem hidratada.
Fibras alimentares
As fibras são elementos (carboidratos) que fazem parte dos vegetais. Elas não são absorvidas nem digeridas pelo organismo, portanto, passam intactas pelo sistema digestório. 
Fibras solúveis
Quando entram em contato com a água, essas fibras formam uma espécie de gel no nosso estomago, que por sua vez se ligam às gorduras, eliminando-as pelas fezes. As fibras solúveis estão presentes, especialmente, nos legumes, nas frutas. Alguns exemplos são as pectinas, as mucilagens e certas hemiceluloses e as gomas.
Retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do trânsito intestinal;
Reduzem a taxa de absorção de glicose e lipídios, promovendo a eliminação deste nas fezes;
Auxiliam no controle e prevenção de doenças como diabetes tipo II e doenças cardíacas.
Fibras Insolúveis
Não são digeridas e nem absorvidas, permanecendo intactas através de todo o trato gastrointestinal. Elas podem ser encontradas em todos os alimentos de origem vegetal, mas principalmente nos derivados de grãos inteiros, tais como os farelos.
Aceleram o tempo de trânsito intestinal e com isso limitam o tempo de exposição do organismo aos nutrientes;
Funcionam como uma espécie de vassoura, ajudando o organismo na eliminação de detritos, compostos indesejáveis e/ou tóxicos;
Garante volume ao bolo fecal. 
Funções dos carboidratos
Energéticas: são os principais produtores de energia sob a forma de ATP, cujas ligações ricas em energia  4 kcal/g
Estrutural: A parede celular dos vegetais é constituída por um polimerizado – celulose; a carapaça dos insetos contém – quitina, polimero que dá resistência ao exoesqueleto e a membrana plasmática possui uma serie de carboidratos circundados – glicocálix (glicoproteínas).
Reserva energética: nos vegetais, há amido; polímero de glicose; nos animais, há o glicogênio, também polímero de glicose.
Funções especiais no tecido corporal
Ação poupadora de energia: a presença de carboidratos suficientes para satisfazer a demanda energética impede que as proteínas sejam desviadas permitindo que a maior proporção de proteína seja usada para função básica de construção de tecido.
Efeito anticetogênico: a quantidade de carboidrato presente determina como as gorduras poderiam ser quebradas para suprir uma fonte de energia imediata, desta forma afetando a formação e disposição das cetonas.
Coração: o glicogênio é uma importante fonte emergencial de energia contrátil.
Funções especiais no tecido corporal
 Sistema Nervoso Central: O cérebro não armazena glicose e dessa maneira depende minuto a minuto de um suprimento de glicose sanguínea. Uma interrupção prolongada glicêmica pode causar danos irreversíveis ao cérebro.
Carência de CHO
A falta de carboidratos no organismo manifesta-se por sintomas de fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo e tonturas, o que pode levar até ao desmaio. É o que acontece no jejum prolongado. 
A carência leva o organismo a utilizar-se das gorduras e reservas do tecido adiposo para fornecimento de energia, o que provoca emagrecimento.
Excesso de CHO
Os carboidratos, quando em excesso no organismo, transformam-se em gordura e ficam acumulados nos adipócitos  DCNTs
Recomendações 
A recomendação nutricional (RDA) de carboidratos foi estabelecida pelo Institute of Medicine (IOM, 2002) em 130 g/dia para adultos e crianças, baseado na quantidade mínima de glicose utilizada pelo cérebro.
A ingestão de carboidratos, no entanto, excede a esse valor para atender às necessidades de energia do organismo, quando são consumidas quantidades aceitáveis de lipídeos e de proteínas. 
O consumo médio de carboidratos é de 200 a 330 g/dia para homens e de 180 a 230 g/dia para mulheres. 
Alimentos fonte
Cereais, leguminosas, bebidas açucaradas, doces, bolos, produtos de confeitaria e panificação, frutas e mel. 
Carboidratos simples: alto índice glicêmico, são digeridos rapidamente pelo organismo por terem uma estrutura química mais simples.
Mel, açúcar, pão branco, macarrão, refrigerante,geleia, balas e chocolates, arroz branco, biscoitos simples e sorvete 
Carboidratos complexos: baixo índice glicêmico, apresentam uma estrutura química complexa e estão presentes em alimentos ricos em outros nutrientes e fibras, o que lentifica a digestão e absorção da glicose.
batata-doce, o milho e a mandioca, as sementes e os cereais. 
Escurecimento não enzimático
Sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis ou indesejáveis, mas importantes em alimentos;
Durante o aquecimento ou armazenamento de alimentos, podem ocorrer reações químicas entre os açúcares redutores, principalmente glicose, e os grupamentos aminas de aminoácidos.
Caramelização
O aquecimento de carboidratos, em particular, de açúcares redutores e de sacarose, na ausência de compostos nitrogenados, promove um complexo grupo de reações envolvidas na caramelização;
Esse aquecimento causa desidratação da molécula de açúcar com a formação de compostos de coloração marrom (melanoidinas).
	Exercicio de fixação
Descreva a pirâmide alimentar exemplificando os carboidratos complexos e simples e suas fontes alimentares. Explicação na próxima aula!