Trabalho Final- Thaiane Mercial

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
CAMPUS CAMPO MOURÃO 
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
THAIANE MERCIAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPO MOURÃO 
2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TÓPICO 1: PÃO DE ALHO COM LEITE NINHO 
 
 
 
Trabalho, apresentado à disciplina de 
Desenvolvimento de novos produtos, do 
curso de Engenharia de Alimentos da 
Universidade Tecnológica Federal do 
Paraná – UTFPR, como requisito parcial 
para a obtenção de nota para aprovação 
na disciplina. 
 
 Prof. Adriana Aparecida Droval. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPO MOURÃO 
2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Definição do produto 
 
 
O objetivo é apresentar o projeto de um produto, para a disciplina de 
Desenvolvimento de novos produtos. E o alimento escolhido é pão de alho, 
com leite ninho. 
 
Palavras-chaves: projeto de um produto, desenvolvimento do produto, pão de 
alho-leite ninho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 INTRODUÇÃO 
 
Atualmente, pode-se perceber como o desenvolvimento de novos produtos tem 
se tornado um ponto inicial, muito importante para a sustentação e 
competitividade em nossa atualidade. 
 
" A implementação de novos produtos sustenta a expectativa das empresas 
Aumentarem sua participação de mercado e melhorar sua lucratividade e 
rentabilidade 
(KOTLER, 2000; PARASURAMAN; COLBY, 2002)." 
www.producaoonline.inf.br 
 
 
Sendo assim, pode-se afirmar que ao utilizar-se um processo planejado no 
desenvolvimento de novos produtos (“DNP”) constitui-se em uma importante 
ferramenta gerencial capaz de contribuir significativament6e nas tomadas de 
decisões e possíveis oportunidades ao mercado de trabalho. 
A presente pesquisa tem como tema, o processo de desenvolvimento de novos 
produtos, cuja, o qual, inclui uma análise de ideias e literatura. 
O processo de implementação de novos produtos estabelece uma ferramenta 
muito importante, ao que se trata da gestão, ou seja, a forma de orientar as ações, 
e progresso do desenvolvimento. A criação de ideias, e métodos estratégicos 
adotados para o desenvolvimento do produto é muito importante, pois, através 
dele ocorre o processo de comercialização e implementação dos produtos. 
O objetivo geral desta pesquisa é elaborar um produto do setor de panificação. 
Os produtos do setor de panificação se tornaram muito ponderados nos últimos 
anos, isso ocorreu, em razão de sua evolução e agilidade. 
Os produtos deste setor são amplamente expandidos e estimados pela população. 
Temos como finalidade apresentar a evolução de um produto, que atualmente é 
conhecido no mundo todo. 
file:///C:/Users/thaia_000/AppData/Roaming/Microsoft/Windows/Network%20Shortcuts/www.producaoonline.inf.br
 
 
Desta forma, o objetivo é apresentar a evolução de um produto, relacionando-se 
a sua aceitação ao consumidor, e principalmente as etapas de sua implantação. 
Para isso, optou-se pelo “ Pão de Alho com Leite Ninho”. 
 
 
 
“ O pão de alho congelado foi desenvolvido da década de 1970 pela empresa 
americana Cole's Quality Foods, do Michigan. 
Ao longo dos anos criou-se um debate a respeito da origem do pão de alho, mais 
especificamente se ele seria uma variação da bruschetta italiana ou uma criação 
genuinamente americana (Texas toast, "torrada texana"). 
Retirado de https://saboresdeboteco.com.br/receita-de-pao-de-alho-recheado/ 
Acesso em 08 de outubro de 2021, ás 18:00 horas. 
 
 
 
Atualmente é possível encontrar este produto nas prateleiras de mercados, possuí 
variados tipos de pão de alho, tanto doce, quanto salgado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://saboresdeboteco.com.br/receita-de-pao-de-alho-recheado/
 
 
 
 REVISÃO DA LITERATURA 
 
O projeto visa demonstrar a fase inicial e final, contando com o 
principal desafio de lança-lo ao mercado dentro do prazo 
estabelecido, orçamento estabelecido, e de acordo com as especificações 
necessárias. 
Atualmente, pode-se perceber como vêm crescendo diariamente a 
criação de marcas e produtos, do setor de panificação. Para esta etapa, 
utiliza-se de algumas técnicas e melhorias, que auxiliam no processo de 
melhoramento e modificação de variados produtos. 
A produção de novos produtos prontos, tem crescido substancialmente 
nos últimos tempos. Isso ocorreu devido a praticidade que nos 
proporciona como consumidores. 
Pode-se verificar como o Pão de Alho, se expandiu nos últimos anos, se 
tornando um complemento essencial, principalmente para os churrascos. 
 
“ O pão é um produto obtido por cocção, onde a massa pode ser 
fermentada ou não é Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 
Capítulo 6 46 que necessita da formação da rede de glúten, proveniente 
da farinha de trigo ou outros tipos de farinha, é adicionado de água e 
ainda permite a adição de outros ingredientes, cobertura, recheio 
(BRASIL, 2005). O pão de alho é um produto obtido da produção de pão 
francês adicionado de pasta de alho. O alho tem compostos fitoquímicos 
que confere capacidade terapêutica para saúde, além de possuir ação 
antimicrobiana (MARCHIORI, 2005). ” 
 
Retirado de: 
https://www.atenaeditora.com.br/post-artigo/23757 
 
A palavra “Alho” origina-se do Sul da Ásia. 
De acordo com o site: 
 
https://extranet.pr.sebrae.com.br/portal/ali/Agentes%20Locais%20de%20Inovacao.pdf 
 
https://www.atenaeditora.com.br/post-artigo/23757
https://extranet.pr.sebrae.com.br/portal/ali/Agentes%20Locais%20de%20Inovacao.pdf
 
 
 
“Os romanos batizaram-no com seu nome: ALIUM. Desde então, em 
todos os países mediterrâneos, tem uma grande popularidade. Ele sempre 
ocupou um lugar destacado nas cozinhas dos países onde as pessoas 
chegam a idades avançadas. As principais zonas de cultivo encontram-se 
na Itália, França e na Espanha. Benefícios do consumo de alho na 
quantidade de 8 gramas por dia: 
 
•. Aumenta a longevidade. 
 •. Reduz os riscos de infarto. 
 •. Favorece o bom funcionamento do sistema imunológico. 
 •. Reduz a glicose sanguínea. 
 •. Reduz o colesterol LDL (ruim). 
 •. Aumenta o colesterol HDL (bom). 
• Combate bactérias e vírus. 
•. Previne a aterosclerose. 
•. Melhora a qualidade de vida. ” 
 
Desta forma, pode-se perceber como este alimento passou a fazer parte 
da culinária de muitas pessoas. 
 
Segundo a empresa “Marsala Indústria e Comércio de Produtos 
Alimentícios”, a empresa obteve-se um aumento significativo em sua 
produção. 
A produção do produto nesta empresa, ocorre da seguinte forma: 
“ O pão de alho é comercializado em embalagem de 450g com cinco 
unidades. Em uma mistura com aproximadamente 60 produtos, 
atualmente a indústria conta com o processamento de 4,4 milhões de 
unidades por mês. ” 
Retirado de: 
https://marsala.com.br/web/empresa/ 
 
 
 
O produto encontra-se com variados tipos de sabores, com isso, optou-se 
pela criação/ adaptação de um pão de alho com leite ninho. Para a 
produção deste alimento, vamos utilizar os seguintes ingredientes: 
 
 5 Pães francês- Tamanho médio; 
 2 dentes de alho descascado; 
 1 colher de sopa de margarina; 
 3 colheres de sopa de maionese; 
 5 colheres de Nescau; 
 200 g de leite ninho; 
 1 lata de leite condensado. 
 
 
A partir das pesquisas que se realizou pode verificar-se como este 
produto vêm se inovando. 
Por se, tratar do setor alimentício este produto se encaixa na seguinte 
portaria. 
 
De acordo com “Coordenação- geral de Tributação- Normas” 
O pão de alho se classifica no código “NCM-1905.90.90” 
“ 1905.90.90 - Preparações à base de cereais, farinhas, amidos, féculas ou de leite; 
produtos de pastelaria - Produtos de padaria, pastelaria ou da indústria de bolachas e 
biscoitos, mesmo adicionados de cacau; hóstias, cápsulas vazias para medicamentos, 
obreias, pastas secas de farinha,amido ou fécula, em folhas, e produtos semelhantes – 
Outros”. 
 
Verificou-se que em relação a este produto encontra-se poucas 
informações bibliográficas. E algumas informações encontradas, já estão 
em formas de patentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Teste de Conceito 
 
 
Com o intuito de atender pessoas com um produto excelente e 
diferenciado, especialmente ás pessoas com diabetes. Há proposta deste 
produto, é produzir um Pão de alho com leite ninho. Pois, o Leite ninho 
não contém açúcar. De forma, que é possível se tornar estável a identidade 
e qualidade do mesmo. 
 
 Pesquisa de Mercado 
 
 
 
A Pesquisa de Mercado é uma ferramenta extremamente importante, pois 
é, através deste método que obtemos informações sobre o atual mercado, 
e sobre o que o nosso público deseja. 
Através desta análise, temos uma visão sobre o mercado, e os possíveis 
futuros clientes. De forma, que podemos melhor desempenhar um papel 
em nosso futuro negócio. 
Sendo, assim para obter-se melhores resultados criou-se um questionário 
com algumas perguntas. Este questionário nos auxiliou em nossa pesquisa 
de mercado e teste de compra. 
 
 Teste de compra 
 
O teste de compra do produto é a etapa em que se obtém as informações 
que cada pessoa pensa sobre o produto em si. As informações podem 
ocorrer através de formulários, questionários, etc. 
É importante ressaltar que está etapa pode ocorrer antes ou depois de 
lançar o produto. Neste processo verifica-se a viabilidade que o produto 
possuí. 
 
 
 
 
 
 
 
Logo, após temos as perguntas que se realizou em nosso 
questionário. 
 
Coleta de Dados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Site de acesso: 
https://docs.google.com/forms/d/1rbcfYS3FRJJDMbNt-7_yVP0tn57LVFi4NEubxUUwESw/prefill 
 
 
Em seguida, temos os dados obtidos através do questionário. 
 
 Análise dos resultados: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PARTE 3: 
 
 
Segundo “Parâmetros Complementares para Fixação de Identidade e Qualidade 
de Produtos Panificados. ” É crescente o número de marcas e produtos 
panificados oferecidos ao mercado. De forma concomitante, várias técnicas e 
aparelhos destinados à análise de alimentos, em particular para pães, estão 
disponíveis [6]. Sendo assim, a legislação atual para produtos panificados [4], 
que aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de 
Pão, pode ser revista e melhorada. 
 
O pão é um produto obtido por cocção, onde a massa pode ser fermentada ou não, 
é Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 46 que necessita 
da formação da rede de glúten, proveniente da farinha de trigo ou outros tipos de 
farinha, é adicionado de água e ainda permite a adição de outros ingredientes, 
cobertura, recheio (BRASIL, 2005). 
O pão de alho é um produto obtido da produção de pão francês adicionado de 
pasta de alho. O alho tem compostos fito químicos que confere capacidade 
terapêutica para saúde, além de possuir ação antimicrobiana (MARCHIORI, 
2005). 
Dessa forma, o pão está exposto ao ataque de microrganismo por ter um valor 
nutritivo considerável, com cerca de 40% de umidade e atividade de água entre 
0,94 e 0,97. Mesmo que a carga microbiana após o forneamento seja muito baixa, 
o pão pode ser recontaminado por esporos de fungos e outros microrganismos 
presente no ambiente, superfícies e manipuladores (FREIRE, 2011). 
Caso existam condições como atividade de água (aW) menor que 0,94, 
temperatura entre 25-28 °C e substrato rico em carboidratos, as leveduras irão se 
multiplicar. Para o desenvolvimento de bolor a aW mínima é 0,80, o que tornará 
o produto inaceitável devido ao aparecimento de micélio (FRANCO; LANGRAF, 
2008). 
 
 
A aW é a água disponível em um alimento (GARCIA, 2004), que varia de 0 a 1 e 
quanto mais próximo de 1, maior a sua atividade de água (CELESTINO, 2010). 
Esta água está disponível para reações químicas, físicas e microbiológicas, sendo 
um fator intrínseco que permite avaliar as características que interferem 
diretamente no shelf-life (LABUZA, 1984). 
De acordo com Gimenes, Ares e Ares (2012), a vida de prateleira é o tempo em 
que um alimento se mantém seguro, com a quantidade nutricional descrita na 
embalagem do produto e mantendo as características sensoriais, físicas, químicas 
e microbiológicas adequadas para o consumo. 
FICHA TÉCNICA 
Os ingredientes que se utilizou para este produto é o mesmo do pão de alho, porém 
ressalta-se que este produto foi adaptado, sendo assim, adicionou-se leite ninho 
na receita. 
 
 Ingredientes / % / Quantidade em Grama 
 5 Pães francês- Tamanho médio; 
 2 dentes de alho descascado; 
 1 colher de sopa de margarina; 
 3 colheres de sopa de maionese; 
 5 colheres de Nescau; 
 200 g de leite ninho; 
 1 lata de leite condensado. 
 
 
 
PROCEDIMENTOS 
 
 
Modo de preparo: 
 Misturou-se primeiro o fermento na farinha; 
 
 
 Em seguida acrescentou-se uma parte da água (gelada) e iniciar o processo de 
batimento e sova da massa; 
 Após o batimento inicial, acrescentar o sal, misturando-se a massa; 
 Acrescentou-se o restante de água e continuou-se com o batimento da massa até 
o ponto. 
 
Fermentação: 
 Após a retirada da massa no ponto ideal, proporcionou-se o peso desejado para 
cada pão; 
 Após os procedimentos anteriores, em seguida cobriu-se com plástico e deixou-
se descansando por 15 minutos; 
 Após o descanso, modelou-se a massa unitariamente; 
 Após a modelagem, colocou-se em uma assadeira com calhas untadas, cobriu-se 
com plástico e deixou-se fermentar por 1h30min, em temperatura ambiente, ou 
até que o volume da massa modelada dobre de tamanho. 
 
Forno: 
 Colocou-se a assadeira no forno por +/- 10 minutos para formar os pães pré-
assados. Deixou-se esfriar; 
 Em seguida, foram feitos vários cortes em cada pão pré-assado. Passou a pasta 
de leite ninho entre o espaço dos cortes e em volta do pão, antes de colocá-lo ao 
forno; 
 Forno preaquecido a 220°C; tempo de forno: média 15 minutos ou o pão dourar 
por completo. 
OBSERVAÇÕES 
 
 A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de 
fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de 
mais água durante o batimento e sova da massa. 
 
 
 Fermento Seco Instantâneo (g) x 3 = Fermento Biológico Fresco (g) 
 A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de 
até 1 hora e 30 minutos fermentando requer uma temperatura aproximada de 
30°C a 32°C. 
 Temperatura acima do patamar de 30°C/32ºC importará no aumento da 
velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, 
a fermentação será mais longa. 
 Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo 
interferir na qualidade final do produto. 
 Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 10 porções de 80 g 
 O pão pré-assado com a pasta de alho pode ser embalado no papel alumínio e 
congelado por 90 dias. Ele pode ser assado também na churrasqueira. 
 
 
ADITIVOS ALIMENTARES 
 
Devido a mudança dos hábitos alimentares da população brasileira nas últimas 
décadas, em razão da urbanização e do ritmo acelerado do dia a dia, o consumidor 
tende a preferir alimentos prontos ou semiprontos que favoreçam a praticidade. 
Com isso, houve a incidência de um maior número de doenças crônicas não 
transmissíveis (hipertensão arterial sistêmica, obesidade, diabetes mellitus, 
alergias) devido a maior utilização de alimentos industrializados (processados e 
ultra processados), substituindo os alimentos in natura. Em razão dessas 
mudanças, a indústria busca cada vez mais aprimorar seus produtos para satisfazer 
o consumidor e, assim, gerar fins lucrativos (POLÔNIO; PERES, 2009; 
BISSACOTTI; ANGST; SACCOL, 2015).Atualmente verificou-se que as indústrias alimentícias têm utilizado uma grande 
variedade de aditivos alimentares nesse tipo de alimento, os quais não possuem 
uma segurança alimentar comprovada. De acordo com a portaria nº 540 da 
Secretaria de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde de 27 de outubro de 1997, 
conceitua-se como aditivo alimentar “qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de 
 
 
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, 
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento”. Sendo assim, o 
aditivo tem por finalidade aumentar o tempo de conservação dos alimentos, bem 
como atribuir, modificar e realçar as características sensoriais, tais como cor, 
sabor, aroma e textura, com o intuito de prevenir alterações indesejáveis e 
intensificar a palatabilidade para o consumidor. Já o termo ingrediente é definido 
como “qualquer substância, incluindo os aditivos alimentares, empregada na 
fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda 
que de forma modificada” (ALBUQUERQUE et al., 2012; AUN et al., 2011; 
BRASIL, 1997; PIMENTA, 2003). 
A utilização dos aditivos nos alimentos deve-se por razões tecnológicas, 
sensoriais ou nutricionais, voltadas na promoção de vantagens para a indústria, 
visando a maior aceitação do produto pelos consumidores. Preconiza-se, porém, 
uma quantidade máxima permitida de aditivos nos alimentos, para que seja 
alcançado o efeito desejável e não ultrapasse os valores recomendados da ingesta 
diária aceitável (IDA), a fim de se evitar complicações à saúde humana (AUN et 
al., 2011; TONETTO et al., 2008). 
Nos ingredientes que se utilizou foi possível verificar alguns aditivos. 
 Composição de aditivos, no Pão francês: Ácido Ascórbico: Possuí como função 
de reforçar o glúten, permitindo-se uma maior expansão ou volume no pão. 
Enzima: seria um complemento para o fermento que ajuda na coloração 
caramelizada que se localiza na crosta do pão. 
Emulsificante: trata-se de um produto solúvel, tanto na água quanto na gordura, a 
sua função é abrandar as ações do amido contido na farinha de trigo e prolongar 
o tempo de conservação do produto. 
Para a utilização do aditivo é aconselhado 1% na massa em relação ao peso da 
farinha ou conforme fabricante. 
Ressalta-se que mesmo utilizando este método direto para produzir-se o pão 
francês é indispensável respeitar as porcentagens dos ingredientes e não acelerar 
a fermentação. Pois, somente assim tem-se melhores resultados. 
 
 
 Composição aditivos do alho: Segundo a Legislação 10, o alho é considerado 
uma especiaria. Por definição, especiarias são os produtos constituídos de partes 
(raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e talos) de uma ou 
mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma 
aos alimentos e bebidas. O consumo de produtos obtidos a partir do alho in natura 
aumentou nos últimos anos, não só por ser apreciado como especiaria, mas 
também devido às suas qualidades benéficas como a atividade 
antioxidante.9,13,15,16,28 A atividade antioxidante das plantas da família Allium tem 
sido motivo de vários estudos. Alho e seus extratos têm demonstrado propriedade 
antioxidante em diferentes modelos in vitro,15, 28, 30 a qual é atribuída aos 
compostos organosulfurados e seus precursores,16,17 bem como as substâncias 
fenólicas. Vários estudos demonstraram que a alicina, S-alilcisteína, S- 
alilmercaptocisteína, dialil sulfito (DAS), dialil dissulfito (DADS), e o dialil 
trisulfito são compostos voláteis presentes no alho e que possuem atividade 
antioxidante.9,13,16 
A principal perda de qualidade do processamento do alho é causada pelo seu 
escurecimento que ocorre devido à ação da enzima polifenoloxidase sobre os 
compostos fenólicos. Estes são oxidados à ortoquinonas que se polimerizam em 
melaninas, os quais conferem a coloração escura ao produto.7 
O ácido cítrico, aditivo normalmente adicionado ao alho, é um acidulante versátil, 
hidrossolúvel, sequestrante de íons metálicos (prevenindo reações indesejáveis de 
oxidação de cor e aromas), antioxidante, seguro na manipulação, inócuo do ponto 
de vista de saúde e pouco corrosivo para as instalações industriais.23 Sua utilização 
se constitui em uma alternativa simples e segura para o processamento industrial 
dos produtos de alho,7,18 nos quais também são adicionados os conservadores 
benzoato de sódio e metabissulfito de sódio. Tanto o ácido cítrico quanto seus sais 
são eficazes contra bolores e leveduras. 
Retirado de: 
ANTOLOVICH, M. et al. Methods for testing antioxidant activity. Analysis, v. 
127, p. 186-198, 2002. 2. ARAÚJO, J. M. A. Conservantes químicos. In: ____. 
Química de alimentos. 3.ed. 
 
 
Viçosa: UFV, 2004. p. 229-248 
 
 Composição aditivos na margarina: A margarina é produzida através da 
emulsificação de uma fase gordurosa com uma fase aquosa. 
Gorduras: o índice ou conteúdo de gordura sólida é da maior importância, pois, 
determina o desempenho do produto, e a formulação dessas bases gordurosas 
depende do tipo de produto a ser fabricado e também do preço de mercado das 
matérias-primas. Sabe-se que o óleo de soja é habitualmente o mais utilizado na 
composição da fase gordurosa de margarinas nacionais, sofrendo um processo 
seletivo de hidrogenação. 
 Estabilizante: os mais empregados são monos e diacilgliceróis (0,1-0,3%) e 
lecitina de soja (0,2-0,5%), os quais agem como emulsificante no sistema. É 
importante que esses dois produtos auxiliares sejam de boa qualidade, já que 
estão presentes em quantidades significativas na composição da margarina. A 
lecitina de soja também introduz substâncias de alto valor nutricional como as 
vitaminas do complexo-B. 
Flavorizantes: têm a função de conferir aroma semelhante ao da manteiga. A 
maioria dos flavorizantes empregados são de origem sintética, mas 
frequentemente são idênticos aos produtos naturais. 
Conservantes: previnem o desenvolvimento de fungos que, pela ação de suas 
lipases poderiam promover a rancidez hidrolítica. Os mais utilizados são 
bensoato de sódio, sorbato de potássio e ácido sórbico. 
Antioxidante: os mais empregados em margarina são o ácido cítrico, butil-
hidroxianisol, butil-hidroxitolueno e EDTA. São utilizados para aumentar a vida 
útil das margarinas. 
Corante: podem ser constituídos por suspensões oleosas de b -caroteno a 30% ou 
por misturas contendo vitamina A e b -caroteno. 
Fase aquosa: 
https://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/mplegum/soja/capa.htm
 
 
Leite em Pó desnatado: aumenta a estabilidade do sabor, desenvolve o aroma 
natural da manteiga e melhora as propriedades de fritura pelo escurecimento das 
proteínas. 
Sal: colabora para o sabor da margarina e também atua como conservante. 
Diminui a atividade de água da fase aquosa. 
Acidulante: é permitido para margarinas a utilização de ácido lático, em 
substituição à fermentação láctica biológica das manteigas, com a finalidade de 
contribuir para o sabor e conservação do produto. 
 Composição de aditivos da maionese: A conservação de molhos tipo maionese 
foca-se, maioritariamente, na acidificação e diminuição da água livre, que se 
consegue adicionando compostos solúveis (VERMEULEN, 2008). Desse modo, 
os conservantes são empregados para retardar o desenvolvimento de 
microrganismos, como bactérias, leveduras e bolores (RODRIGUES, 2019), 
prolongando o tempo de vida útil e, assim, garantindo a segurança alimentar 
(PANDEY & UPADHYAY, 2012). Todavia, deve-se ter cuidado quanto às doses 
de ingestão diária, pois os conservantes químicos podem acumular-se no 
organismo e causar doenças, mesmo considerando-se sua degradação metabólica 
e eliminação parcial (LEDERER, 1990). 
 
Os ingredientes utilizadosna produção industrial da maionese “Hellmann´s” são os 
seguintes: Água, óleo vegetal, vinagre, amido modificado, ovos pasteurizados, 
açúcar, sal, suco de limão, acidulante ácido lático, espessante goma xantana, 
conservador ácido sórbico, sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante páprica, 
aromatizante (aroma natural de mostarda) e antioxidante ácido cítrico, BHT e BHA. 
O BHA e o BHT comuns em alimentos para animais e humanos. Esses 
antioxidantes protegem as gorduras e os óleos dos alimentos de ficar rançoso ou 
desenvolver um sabor diferente. E, atualmente, vários compostos que são 
utilizados como antioxidantes alimentícios. 
 Composição de aditivos do Nescau: 
 
 
 Composição de aditivos do leite ninho: O leite ninho é composto pelo leite de 
vaca, onde passa por um processo de desidratação até ficar totalmente seco. Mas 
ressalta-se que é possível encontrar outros ingredientes, e ou aditivos, para 
melhorar garantir seu desempenho e qualidade. 
A Lecitina de soja é um emulsificante, que quando se adiciona ao leite em pó, faz 
com que a gordura do leite se disperse na água, formando-se uma solução 
homogênea. Desta forma, o leite não irá ter bolhas de gordura. É mais comum 
encontrar lecitina de soja no leite em pó integral, já que o leite em pó desnatado 
não contém gordura. 
O carbonato de cálcio é utilizado como um suplemento alimentar, mas só é 
utilizado quando a quantidade de cálcio adicionada a dieta não é suficiente. 
 
Já as Vitaminas e minerais são várias marcas de leite em pó são enriquecidas com 
vitaminas (A, C, D, E) e minerais ferro (pirofosfato férrico) e zinco (sulfato de 
zinco). 
 
 Composição de aditivos do leite condensado: O leite condensado é um 
concentrado de leite integral obtido pela evaporação parcial de sua água, com ou 
sem adição de sacarose2. Quando a sacarose é adicionada, a pressão osmótica 
impossibilita o desenvolvimento de microrganismos, atuando como conservante3. 
Se não for adicionada, o leite concentrado deve ser esterilizado por processos 
térmicos. 
 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE 
“No Brasil órgão responsável pela fiscalização do controle da qualidade dos 
alimentos, a ANVISA, formulou a Portaria nº 540- SVS/MS , de 27 de outubro de 
1997, que considera como aditivo alimentar " todo e qualquer ingrediente 
 
 
adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um 
alimento.” 
Retirado de: Aditivos nutricionais: tecnologia do incremento de sódio, iodo e vitaminas 
Cap.2, pág.21. 
De acordo com as técnicas utilizadas para a conservação de alimentos combatem 
os microrganismos patogênicos, reduzem e eliminam os microrganismos 
deteriorantes dos alimentos provenientes de várias fontes de contaminação, entre 
as quais as matérias primas, os equipamentos, utensílios e o ar. 
Para impedir que os microrganismos sobreviventes cresçam é necessário alterar 
ou modificar uma ou até mais condições favoráveis ao seu desenvolvimento 
(umidade, temperatura, pH, etc.), ou adicionar aos alimentos substâncias que 
impeçam a sua multiplicação, e os aditivos conhecidos como conservantes, neste 
caso. 
 
Retirado de “Uso de Conservantes” 
https://ital.agricultura.sp.gov.br/paes-industrializados/16/#zoom=z 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://ital.agricultura.sp.gov.br/paes-industrializados/16/#zoom=z
 
 
 
ANÁLISES NECESÁRIAS DO CONTROLE DE QUALIDADE 
 
As Boas Práticas De Fabricação são um conjunto de procedimentos higiênico-
sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), através da Portaria n° 326, 30 de julho de 1997, para as indústrias de 
alimentos, independentemente do porte, e da Resolução RDC n° 216, de 15 de 
setembro de 2004, para os serviços de alimentação, alterada pela Resolução RDC 
nº 52, de 29 de setembro de 2014. 
Portanto, os requisitos das Boas Práticas devem ser implantados pelas 
panificadoras, independente do seu porte, pois é uma exigência legal, ou seja: 
existem legislações que estabelecem esta obrigatoriedade. 
Além das legislações, em 2008, foi editada a norma ABNT NBR 15635, a qual 
foi revisada e publicada a 2ª edição em 09/09/2015 que especifica os requisitos de 
Boas Práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por 
estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos 
seguros. A implantação desta norma é voluntária por parte dos serviços de 
alimentação, podendo ao final da implantação, solicitar junto a ABNT, auditoria 
para a certificação, de que os requisitos estão sendo cumpridos. 
De acordo com “Coordenação- geral de Tributação- Normas” 
O pão de alho se classifica no código “NCM-1905.90.90” 
“ 1905.90.90 - Preparações à base de cereais, farinhas, amidos, féculas ou de leite; 
produtos de pastelaria - Produtos de padaria, pastelaria ou da indústria de bolachas 
e biscoitos, mesmo adicionados de cacau; hóstias, cápsulas vazias para 
medicamentos, obreias, pastas secas de farinha, amido ou fécula, em folhas, e 
produtos semelhantes – Outros”. 
 
 
 
 
 
 
 
EMBALAGEM 
Para o nosso produto optou-se pela bandeja, por ter praticidade e ser de extrema 
qualidade. 
Além da praticidade, este tipo de embalagem não passa cheiro ao alimento, faz 
com que o produto não grude em nenhuma parte da embalagem, e por fim, ajuda 
na proteção do produto. 
Esta embalagem de bandeja, foi aprovada nos testes de qualidade, e possuí um 
custo acessível e extrema qualidade. 
Informações sobre as dimensões da embalagem: 
Comprimento: 29,2 cm/ Largura: 20,2 cm/ Altura: 3,9 cm 
MODO DE CONSREVAÇÃO DO PRODUTO DURANTE A SUA VIDA DE 
PRATELEIRA E EXPOSIÇÃO DO MERCADO 
 
Segundo Oliveira et al. (2003), esta técnica visa basicamente estender a vida útil 
dos alimentos, o que depende de uma série de fatores, como escolha da matéria-
prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrário da maioria das 
técnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos 
produtos, o processamento mínimo pode aumentar sua perecibilidade. Em 
condições de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados 
deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metabólicos e 
danos microbiológicos são mais acelerados. 
O pão de alho possuí uma validade de 60 dias, resfriado entre 0º e 10º. A validade 
deste produto é de aproximadamente 120 dias, quando estão mantidos congelados 
em -18ºC. Após a abertura do produto o mesmo, deve ser mantido refrigerado, e 
deve ser consumido em até 3 dias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
LIBERAÇÃO DO PRODUTO PARA A COMERCIALIZAÇÃO 
 
De acordo com a legislação tributária: 
Portanto, o pão está beneficiado, nas operações internas, com redução da base de 
cálculo, opcionalmente ao regime normal de tributação, em percentual que 
resulte em carga tributária de 7% (sete por cento), observadas, para tanto, as 
condições previstas no § 1º do Decreto nº 3.869/2001. 
 
 
 
 
 
Resta saber, ato contínuo, se o pão de alho, e sua versão picante, constituem 
espécie do gênero pão, a eles se aplicando, em razão disso, o mesmo tratamento 
tributário. 
 
 
 
 
 
Nesse aspecto, as respostas às Consultas nº 108/2000, nº 62/2002 e nº 68/2003, 
mencionadas pela consulente, permitem afirmar que o pão a que se reporta o 
Decreto nº 3.869/2001 é gênero, do qual o pão de alho, assim como o pão de 
alho picante, classificados e definidos como pães de especiarias segundo a NCM 
1905.20.90, são espécie. 
Retirado de: 
http://www.legislacaotributaria.pr.gov.br/sefacre/lpext.dll/CONSULTAS_PESQ/8ca6/8f32/8f33
/8f34/8f35?f=templates&fn=document-frame.htm&2.0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2.PARTE: 4 
DESENVOLVIMENTO DO CROQUI DAEMBALAGEM 
ROTULAGEM DOS ALIMENTOS 
Segundo o Manual de Rotulagem de Alimentos “A rotulagem dos alimentos 
embalados é obrigatória e está regulamentada pela legislação brasileira através 
dos órgãos competentes. Com o objetivo de informar, o rótulo se constitui em um 
poderoso instrumento de comunicação entre a agroindústria e seus consumidores. 
Esta publicação pretende ser uma ferramenta auxiliar para técnicos e 
agroindústrias familiares se apropriarem do potencial que esse instrumento lhe 
oferece. ” 
É considerada rótulo toda inscrição que estiver apresentada na embalagem de um 
alimento, seja ela legenda, imagem, matéria descritiva ou gráfica, que esteja 
escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada 
sobre a embalagem do alimento (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002). Para que haja 
uma conformidade com a legislação essas inscrições devem contemplar na 
totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela legislação brasileira. 
Qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos 
regulamentos para informações complementares. 
 
A rotulagem dos alimentos visa disponibilizar informações sobre o produto 
corretas, claras, precisas e ostensivas, escritas em língua portuguesa, apresentando 
suas características, quantidade, composição, garantia, prazos de validade e 
origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos que possam apresentar à 
saúde e segurança dos consumidores. 
Todo invólucro do alimento é considerado embalagem, seja o próprio recipiente, 
ou pacote ou o envoltório destinado a garantir a conservação e facilitar o 
transporte e manuseio. A embalagem que está em contato direto com o alimento 
é denominada embalagem primária; o pacote ou caixa, que comporta uma ou um 
grupo de embalagens é denominada embalagem secundária; e as destinadas a 
conter uma ou várias embalagens secundárias são denominadas terciárias. A 
 
 
rotulagem dos alimentos embalados é obrigatória e está regulamentada pela 
legislação brasileira através de órgãos como o Ministério da Saúde por meio da 
Agência Nacional A rotulagem se aplica a todo alimento embalado na ausência 
do cliente, pronto para ser oferecido aos consumidores, destinado ao comércio 
nacional ou internacional, qualquer que seja sua origem. Portanto, as normas de 
rotulagem do país de consumo devem ser observadas quando se intenciona 
exportar ou importar alimentos que estejam contidos em uma embalagem pronta 
para ser oferecida a uma pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CROQUI DA EMBALAGEM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INFORMAÇÕES TÉCNICAS 
 
 
 
 
PESO RENDIMENTO COZIMENTO VALIDADE 
300g 5 unidades - 70 dias 
PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS 
Conforme RDC nº12, de 02 de janeiro de 
2001 
RDC Nº 273, DE 22 DE SETEMBRO DE 
2005 
 
 
 
 
 
DADOS DO PRODUTO 
PESO LÍQ. PRAZO DE VALIDADE CONSERVAÇÃO APÓS ABERTO 
310g 70 dias -18°C Consumir em 2 
dias 
CÓDIGO COMP./LARG. /ALT CLASSIFICAÇÃO 
FISCAL 
15040 194/288/40 (mm) 7896216101821 1905.90.90 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAIXA DE EMBARQUE 
 
UN. POR CAIXA PESO LÍQ. PESO BRUTO CAIXAS P/ LASTRO EMPILH. MÁX 
10 unidades 3,76 kg 3,78 kg 10 caixas 10 lastros 
ALTURA LARGURA COMPRIMENTO CÓDIGO DUN 
21,7 cm 29,6 cm 38,6 cm 17896216101828 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL | 50 g – 4 fatias 
 Quantidade por porção %VD (*) 
Valor energético 153kcal = 648 kJ 8% 
Carboidratos 15 g 5% 
Proteínas 3,3 g 4% 
Gorduras Totais 8,7 g 16% 
Gorduras Saturadas 4,7 g 21% 
Gorduras Trans 0 g ** 
Fibra Alimentar 0,8 g 3% 
Sódio 267 mg 11% 
 
Obs.: * %Valores Diários com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8 .400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou 
menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** VD não estabelecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Conclusão 
 
 
De acordo com os resultados obtidos em nossa pesquisa quantitativa, 
pode-se verificar que o nosso produto se obteve 50% dos votos, das 100 
respostas. 
Sendo assim, pode-se concluir que através das informações o produto 
obteve um grau de votos significativos, por se tratar de um produto 
novo. E através dos dados coletados, pode-se melhorar analisar tais 
características a fim de melhorar a qualidade do produto final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
 
 
KOTLER, Philip. Administração de marketing. 10. ed. São Paulo: Prentice Hall, 
2000. 
Site: 
<Www.producaoonline.inf.br Revista Produção online. > Acesso em 04 de 
outubro de 2021, ás 09:15 horas. 
DOS SANTOS, C. V. P.; A Química do Leite Condensado, O Mundo da 
Química (https://www.omundodaquimica.com.br/curiosidade/leite-condensado), 
acessado em 26 de novembro de 2021 
Acesso em 01 de dezembro 2021, ás 12:30 horas. 
 
<Https://www.iseg.ulisboa.pt/aquila/getFile.do?fileId=451529&method=getFile. 
> Acesso em 06 de outubro de 2021, ás 12:45 horas. 
 
< https://www.atenaeditora.com.br/post-artigo/23757> 
Acesso em 10 de outubro de 2021, ás 15:30 horas. 
<https://www.tudogostoso.com.br/receita/134878-pao-de-alho-super-facil.html > 
Acesso em 13 de outubro de 2021, ás 12:00 horas. 
https://marsala.com.br/web/empresa/ 
Acesso em 14 de outubro de 2021, ás 10:00 horas. 
 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/142308/1/DOC-119.pdf 
Acesso em 29 de novembro de 2021, ás 13:00 horas. 
 
https://www.omundodaquimica.com.br/curiosidade/leite-condensado
https://www.atenaeditora.com.br/post-artigo/23757
https://www.tudogostoso.com.br/receita/134878-pao-de-alho-super-facil.html
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https://mezzani.com.br/produto/pao-de-alho-picante-310g/ 
Acesso em 29 de novembro de 2021, ás 14:30 horas. 
 
https://ital.agricultura.sp.gov.br/paes-industrializados/16/#zoom=z 
Acesso em 30 de novembro de 2021, ás 17:00 horas. 
 
https://confeitarpanificar.com.br/receita/pao-de-alho/ 
Acesso em 30 de novembro de 2021, ás 10:05 horas. 
 
https://sistema.atenaeditora.com.br/index.php/admin/api/artigoPDF/23757 
Acesso em 01 de dezembro de 2021, ás 10:00 horas. 
 
 
 
https://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prlegum/margarina/ingredienteseformulac
ao_base.htm 
Acesso em 02 de dezembro 2021, ás 15:30 horas 
 
https://massamadreblog.com.br/receitas/panificacao/receita-pao-frances/ 
Acesso em 02 de dezembro 2021, ás 16:45 horas 
https://www.scielo.br/j/cta/a/w75fBr8sJygP8NhkzzNmZsz/?format=pdf&lang=pt 
Acesso em 02 de dezembro 2021, ás 17:50 horas 
 
https://mezzani.com.br/produto/pao-de-alho-picante-310g/
https://ital.agricultura.sp.gov.br/paes-industrializados/16/#zoom=z
https://confeitarpanificar.com.br/receita/pao-de-alho/
https://sistema.atenaeditora.com.br/index.php/admin/api/artigoPDF/23757
https://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prlegum/margarina/ingredienteseformulacao_base.htm
https://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prlegum/margarina/ingredienteseformulacao_base.htm
https://massamadreblog.com.br/receitas/panificacao/receita-pao-frances/
https://www.scielo.br/j/cta/a/w75fBr8sJygP8NhkzzNmZsz/?format=pdf&lang=pt
	Modo de preparo:
	 Misturou-se primeiro o fermento na farinha;
	 Em seguida acrescentou-se uma parte da água (gelada) e iniciar o processo de batimento e sova da massa;
	 Após o batimento inicial, acrescentar o sal, misturando-se a massa;
	INFORMAÇÕES TÉCNICAS