Trabalho Final- Thaiane Mercial

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CAMPUS CAMPO MOURÃO
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
THAIANE MERCIAL
 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
CAMPO MOURÃO
2021
TÓPICO 1: PÃO DE ALHO COM LEITE NINHO
Trabalho, apresentado à disciplina de Desenvolvimento de novos produtos, do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, como requisito parcial para a obtenção de nota para aprovação na disciplina. 
 Prof. Adriana Aparecida Droval.
CAMPO MOURÃO
2021
· Definição do produto
O objetivo é apresentar o projeto de um produto, para a disciplina de Desenvolvimento de novos produtos. E o alimento escolhido é pão de alho, com leite ninho.
Palavras-chaves: projeto de um produto, desenvolvimento do produto, pão de alho-leite ninho.
 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
· INTRODUÇÃO
Atualmente, pode-se perceber como o desenvolvimento de novos produtos tem se tornado um ponto inicial, muito importante para a sustentação e competitividade em nossa atualidade.
" A implementação de novos produtos sustenta a expectativa das empresas
Aumentarem sua participação de mercado e melhorar sua lucratividade e rentabilidade
(KOTLER, 2000; PARASURAMAN; COLBY, 2002)."
www.producaoonline.inf.br
Sendo assim, pode-se afirmar que ao utilizar-se um processo planejado no desenvolvimento de novos produtos (“DNP”) constitui-se em uma importante ferramenta gerencial capaz de contribuir significativament6e nas tomadas de decisões e possíveis oportunidades ao mercado de trabalho.
A presente pesquisa tem como tema, o processo de desenvolvimento de novos produtos, cuja, o qual, inclui uma análise de ideias e literatura.
O processo de implementação de novos produtos estabelece uma ferramenta muito importante, ao que se trata da gestão, ou seja, a forma de orientar as ações, e progresso do desenvolvimento. A criação de ideias, e métodos estratégicos adotados para o desenvolvimento do produto é muito importante, pois, através dele ocorre o processo de comercialização e implementação dos produtos.
O objetivo geral desta pesquisa é elaborar um produto do setor de panificação. Os produtos do setor de panificação se tornaram muito ponderados nos últimos anos, isso ocorreu, em razão de sua evolução e agilidade.
Os produtos deste setor são amplamente expandidos e estimados pela população.
Temos como finalidade apresentar a evolução de um produto, que atualmente é conhecido no mundo todo.
Desta forma, o objetivo é apresentar a evolução de um produto, relacionando-se a sua aceitação ao consumidor, e principalmente as etapas de sua implantação. Para isso, optou-se pelo “ Pão de Alho com Leite Ninho”.
“ O pão de alho congelado foi desenvolvido da década de 1970 pela empresa americana Cole's Quality Foods, do Michigan.
Ao longo dos anos criou-se um debate a respeito da origem do pão de alho, mais especificamente se ele seria uma variação da bruschetta italiana ou uma criação genuinamente americana (Texas toast, "torrada texana").
Retirado de https://saboresdeboteco.com.br/receita-de-pao-de-alho-recheado/
Acesso em 08 de outubro de 2021, ás 18:00 horas.
Atualmente é possível encontrar este produto nas prateleiras de mercados, possuí variados tipos de pão de alho, tanto doce, quanto salgado.
 
 
                    
 
          
 
 
  
 
 
· REVISÃO DA LITERATURA
O projeto visa demonstrar a fase inicial e final, contando com o principal desafio de lança-lo ao mercado dentro do prazo estabelecido, orçamento estabelecido, e de acordo com as especificações necessárias.
Atualmente, pode-se perceber como vêm crescendo diariamente a criação de marcas e produtos, do setor de panificação. Para esta etapa, utiliza-se de algumas técnicas e melhorias, que auxiliam no processo de melhoramento e modificação de variados produtos. 
A produção de novos produtos prontos, tem crescido substancialmente nos últimos tempos. Isso ocorreu devido a praticidade que nos proporciona como consumidores.
Pode-se verificar como o Pão de Alho, se expandiu nos últimos anos, se tornando um complemento essencial, principalmente para os churrascos.
“ O pão é um produto obtido por cocção, onde a massa pode ser fermentada ou não é Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 46 que necessita da formação da rede de glúten, proveniente da farinha de trigo ou outros tipos de farinha, é adicionado de água e ainda permite a adição de outros ingredientes, cobertura, recheio (BRASIL, 2005). O pão de alho é um produto obtido da produção de pão francês adicionado de pasta de alho. O alho tem compostos fitoquímicos que confere capacidade terapêutica para saúde, além de possuir ação antimicrobiana (MARCHIORI, 2005). ” 
Retirado de:
https://www.atenaeditora.com.br/post-artigo/23757
A palavra “Alho” origina-se do Sul da Ásia. 
De acordo com o site:
https://extranet.pr.sebrae.com.br/portal/ali/Agentes%20Locais%20de%20Inovacao.pdf
“Os romanos batizaram-no com seu nome: ALIUM. Desde então, em todos os países mediterrâneos, tem uma grande popularidade. Ele sempre ocupou um lugar destacado nas cozinhas dos países onde as pessoas chegam a idades avançadas. As principais zonas de cultivo encontram-se na Itália, França e na Espanha. Benefícios do consumo de alho na quantidade de 8 gramas por dia: 
•. Aumenta a longevidade.
 •. Reduz os riscos de infarto.
 •. Favorece o bom funcionamento do sistema imunológico.
 •. Reduz a glicose sanguínea.
 •. Reduz o colesterol LDL (ruim).
 •. Aumenta o colesterol HDL (bom). 
• Combate bactérias e vírus. 
•. Previne a aterosclerose. 
•. Melhora a qualidade de vida. ”
Desta forma, pode-se perceber como este alimento passou a fazer parte da culinária de muitas pessoas.
Segundo a empresa “Marsala Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios”, a empresa obteve-se um aumento significativo em sua produção. 
A produção do produto nesta empresa, ocorre da seguinte forma: 
“ O pão de alho é comercializado em embalagem de 450g com cinco unidades. Em uma mistura com aproximadamente 60 produtos, atualmente a indústria conta com o processamento de 4,4 milhões de unidades por mês. ”
Retirado de:
https://marsala.com.br/web/empresa/
O produto encontra-se com variados tipos de sabores, com isso, optou-se pela criação/ adaptação de um pão de alho com leite ninho. Para a produção deste alimento, vamos utilizar os seguintes ingredientes:
 
· 5 Pães francês- Tamanho médio;
· 2 dentes de alho descascado;
· 1 colher de sopa de margarina;
· 3 colheres de sopa de maionese;
· 5 colheres de Nescau;
· 200 g de leite ninho;
· 1 lata de leite condensado.
A partir das pesquisas que se realizou pode verificar-se como este produto vêm se inovando. 
Por se, tratar do setor alimentício este produto se encaixa na seguinte portaria. 
De acordo com “Coordenação- geral de Tributação- Normas”
O pão de alho se classifica no código “NCM-1905.90.90”
“ 1905.90.90 - Preparações à base de cereais, farinhas, amidos, féculas ou de leite; produtos de pastelaria - Produtos de padaria, pastelaria ou da indústria de bolachas e biscoitos, mesmo adicionados de cacau; hóstias, cápsulas vazias para medicamentos, obreias, pastas secas de farinha, amido ou fécula, em folhas, e produtos semelhantes – Outros”.
Verificou-se que em relação a este produto encontra-se poucas informações bibliográficas. E algumas informações encontradas, já estão em formas de patentes. 
 
· Teste de Conceito
Com o intuito de atender pessoas com um produto excelente e diferenciado, especialmente ás pessoas com diabetes. Há proposta deste produto, é produzir um Pão de alho com leite ninho. Pois, o Leite ninho não contém açúcar. De forma, que é possível se tornar estável a identidade e qualidade do mesmo. 
· Pesquisa de Mercado 
A Pesquisa de Mercado é uma ferramenta extremamente importante, pois é, através deste método que obtemos informações sobre o atual mercado, e sobre o que o nosso público deseja.
Através destaanálise, temos uma visão sobre o mercado, e os possíveis futuros clientes. De forma, que podemos melhor desempenhar um papel em nosso futuro negócio.
Sendo, assim para obter-se melhores resultados criou-se um questionário com algumas perguntas. Este questionário nos auxiliou em nossa pesquisa de mercado e teste de compra.
· Teste de compra
O teste de compra do produto é a etapa em que se obtém as informações que cada pessoa pensa sobre o produto em si. As informações podem ocorrer através de formulários, questionários, etc.
É importante ressaltar que está etapa pode ocorrer antes ou depois de lançar o produto. Neste processo verifica-se a viabilidade que o produto possuí. 
Logo, após temos as perguntas que se realizou em nosso questionário.
Coleta de Dados
Site de acesso: 
https://docs.google.com/forms/d/1rbcfYS3FRJJDMbNt-7_yVP0tn57LVFi4NEubxUUwESw/prefill
Em seguida, temos os dados obtidos através do questionário.
· Análise dos resultados:
· PARTE 3:
Segundo “Parâmetros Complementares para Fixação de Identidade e Qualidade de Produtos Panificados. ” É crescente o número de marcas e produtos panificados oferecidos ao mercado. De forma concomitante, várias técnicas e aparelhos destinados à análise de alimentos, em particular para pães, estão disponíveis [6]. Sendo assim, a legislação atual para produtos panificados [4], que aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão, pode ser revista e melhorada.
O pão é um produto obtido por cocção, onde a massa pode ser fermentada ou não, é Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 46 que necessita da formação da rede de glúten, proveniente da farinha de trigo ou outros tipos de farinha, é adicionado de água e ainda permite a adição de outros ingredientes, cobertura, recheio (BRASIL, 2005). 
O pão de alho é um produto obtido da produção de pão francês adicionado de pasta de alho. O alho tem compostos fito químicos que confere capacidade terapêutica para saúde, além de possuir ação antimicrobiana (MARCHIORI, 2005).
Dessa forma, o pão está exposto ao ataque de microrganismo por ter um valor nutritivo considerável, com cerca de 40% de umidade e atividade de água entre 0,94 e 0,97. Mesmo que a carga microbiana após o forneamento seja muito baixa, o pão pode ser recontaminado por esporos de fungos e outros microrganismos presente no ambiente, superfícies e manipuladores (FREIRE, 2011). 
Caso existam condições como atividade de água (aW) menor que 0,94, temperatura entre 25-28 °C e substrato rico em carboidratos, as leveduras irão se multiplicar. Para o desenvolvimento de bolor a aW mínima é 0,80, o que tornará o produto inaceitável devido ao aparecimento de micélio (FRANCO; LANGRAF, 2008). 
A aW é a água disponível em um alimento (GARCIA, 2004), que varia de 0 a 1 e quanto mais próximo de 1, maior a sua atividade de água (CELESTINO, 2010). Esta água está disponível para reações químicas, físicas e microbiológicas, sendo um fator intrínseco que permite avaliar as características que interferem diretamente no shelf-life (LABUZA, 1984). 
De acordo com Gimenes, Ares e Ares (2012), a vida de prateleira é o tempo em que um alimento se mantém seguro, com a quantidade nutricional descrita na embalagem do produto e mantendo as características sensoriais, físicas, químicas e microbiológicas adequadas para o consumo.
FICHA TÉCNICA
Os ingredientes que se utilizou para este produto é o mesmo do pão de alho, porém ressalta-se que este produto foi adaptado, sendo assim, adicionou-se leite ninho na receita.
· Ingredientes / % / Quantidade em Grama
· 5 Pães francês- Tamanho médio;
· 2 dentes de alho descascado;
· 1 colher de sopa de margarina;
· 3 colheres de sopa de maionese;
· 5 colheres de Nescau;
· 200 g de leite ninho;
· 1 lata de leite condensado.
PROCEDIMENTOS 
Modo de preparo:
· Misturou-se primeiro o fermento na farinha;
· Em seguida acrescentou-se uma parte da água (gelada) e iniciar o processo de batimento e sova da massa;
· Após o batimento inicial, acrescentar o sal, misturando-se a massa;
· Acrescentou-se o restante de água e continuou-se com o batimento da massa até o ponto. 
Fermentação:
· Após a retirada da massa no ponto ideal, proporcionou-se o peso desejado para cada pão;
· Após os procedimentos anteriores, em seguida cobriu-se com plástico e deixou-se descansando por 15 minutos;
· Após o descanso, modelou-se a massa unitariamente;
· Após a modelagem, colocou-se em uma assadeira com calhas untadas, cobriu-se com plástico e deixou-se fermentar por 1h30min, em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa modelada dobre de tamanho.
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Forno:
· Colocou-se a assadeira no forno por +/- 10 minutos para formar os pães pré-assados. Deixou-se esfriar;
· Em seguida, foram feitos vários cortes em cada pão pré-assado. Passou a pasta de leite ninho entre o espaço dos cortes e em volta do pão, antes de colocá-lo ao forno;
· Forno preaquecido a 220°C; tempo de forno: média 15 minutos ou o pão dourar por completo.
OBSERVAÇÕES
· A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
· Fermento Seco Instantâneo (g) x 3 = Fermento Biológico Fresco (g)
· A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 1 hora e 30 minutos fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C a 32°C.
· Temperatura acima do patamar de 30°C/32ºC importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
· Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo interferir na qualidade final do produto.
· Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 10 porções de 80 g
· O pão pré-assado com a pasta de alho pode ser embalado no papel alumínio e congelado por 90 dias. Ele pode ser assado também na churrasqueira.
ADITIVOS ALIMENTARES 
Devido a mudança dos hábitos alimentares da população brasileira nas últimas décadas, em razão da urbanização e do ritmo acelerado do dia a dia, o consumidor tende a preferir alimentos prontos ou semiprontos que favoreçam a praticidade. Com isso, houve a incidência de um maior número de doenças crônicas não transmissíveis (hipertensão arterial sistêmica, obesidade, diabetes mellitus, alergias) devido a maior utilização de alimentos industrializados (processados e ultra processados), substituindo os alimentos in natura. Em razão dessas mudanças, a indústria busca cada vez mais aprimorar seus produtos para satisfazer o consumidor e, assim, gerar fins lucrativos (POLÔNIO; PERES, 2009; BISSACOTTI; ANGST; SACCOL, 2015).
Atualmente verificou-se que as indústrias alimentícias têm utilizado uma grande variedade de aditivos alimentares nesse tipo de alimento, os quais não possuem uma segurança alimentar comprovada. De acordo com a portaria nº 540 da Secretaria de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde de 27 de outubro de 1997, conceitua-se como aditivo alimentar “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento”. Sendo assim, o aditivo tem por finalidade aumentar o tempo de conservação dos alimentos, bem como atribuir, modificar e realçar as características sensoriais, tais como cor, sabor, aroma e textura, com o intuito de prevenir alterações indesejáveis e intensificar a palatabilidade para o consumidor. Já o termo ingrediente é definido como “qualquer substância, incluindo os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada” (ALBUQUERQUE et al., 2012; AUN et al., 2011; BRASIL, 1997; PIMENTA, 2003). 
A utilização dos aditivos nosalimentos deve-se por razões tecnológicas, sensoriais ou nutricionais, voltadas na promoção de vantagens para a indústria, visando a maior aceitação do produto pelos consumidores. Preconiza-se, porém, uma quantidade máxima permitida de aditivos nos alimentos, para que seja alcançado o efeito desejável e não ultrapasse os valores recomendados da ingesta diária aceitável (IDA), a fim de se evitar complicações à saúde humana (AUN et al., 2011; TONETTO et al., 2008).
Nos ingredientes que se utilizou foi possível verificar alguns aditivos.
· Composição de aditivos, no Pão francês: Ácido Ascórbico: Possuí como função de reforçar o glúten, permitindo-se uma maior expansão ou volume no pão.
Enzima: seria um complemento para o fermento que ajuda na coloração caramelizada que se localiza na crosta do pão.
Emulsificante: trata-se de um produto solúvel, tanto na água quanto na gordura, a sua função é abrandar as ações do amido contido na farinha de trigo e prolongar o tempo de conservação do produto.
Para a utilização do aditivo é aconselhado 1% na massa em relação ao peso da farinha ou conforme fabricante.
Ressalta-se que mesmo utilizando este método direto para produzir-se o pão francês é indispensável respeitar as porcentagens dos ingredientes e não acelerar a fermentação. Pois, somente assim tem-se melhores resultados.
· Composição aditivos do alho: Segundo a Legislação 10, o alho é considerado uma especiaria. Por definição, especiarias são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. O consumo de produtos obtidos a partir do alho in natura aumentou nos últimos anos, não só por ser apreciado como especiaria, mas também devido às suas qualidades benéficas como a atividade antioxidante.9,13,15,16,28 A atividade antioxidante das plantas da família Allium tem sido motivo de vários estudos. Alho e seus extratos têm demonstrado propriedade antioxidante em diferentes modelos in vitro,15, 28, 30 a qual é atribuída aos compostos organosulfurados e seus precursores,16,17 bem como as substâncias fenólicas. Vários estudos demonstraram que a alicina, S-alilcisteína, S- alilmercaptocisteína, dialil sulfito (DAS), dialil dissulfito (DADS), e o dialil trisulfito são compostos voláteis presentes no alho e que possuem atividade antioxidante.9,13,16
A principal perda de qualidade do processamento do alho é causada pelo seu escurecimento que ocorre devido à ação da enzima polifenoloxidase sobre os compostos fenólicos. Estes são oxidados à ortoquinonas que se polimerizam em melaninas, os quais conferem a coloração escura ao produto.7
O ácido cítrico, aditivo normalmente adicionado ao alho, é um acidulante versátil, hidrossolúvel, sequestrante de íons metálicos (prevenindo reações indesejáveis de oxidação de cor e aromas), antioxidante, seguro na manipulação, inócuo do ponto de vista de saúde e pouco corrosivo para as instalações industriais.23 Sua utilização se constitui em uma alternativa simples e segura para o processamento industrial dos produtos de alho,7,18 nos quais também são adicionados os conservadores benzoato de sódio e metabissulfito de sódio. Tanto o ácido cítrico quanto seus sais são eficazes contra bolores e leveduras.
Retirado de: 
ANTOLOVICH, M. et al. Methods for testing antioxidant activity. Analysis, v. 127, p. 186-198, 2002. 2. ARAÚJO, J. M. A. Conservantes químicos. In: ____. Química de alimentos. 3.ed. 
Viçosa: UFV, 2004. p. 229-248
· Composição aditivos na margarina: A margarina é produzida através da emulsificação de uma fase gordurosa com uma fase aquosa.
Gorduras:  o índice ou conteúdo de gordura sólida é da maior importância, pois, determina o desempenho do produto, e a formulação dessas bases gordurosas depende do tipo de produto a ser fabricado e também do preço de mercado das matérias-primas. Sabe-se que o óleo de soja é habitualmente o mais utilizado na composição da fase gordurosa de margarinas nacionais, sofrendo um processo seletivo de hidrogenação.
 Estabilizante: os mais empregados são monos e diacilgliceróis (0,1-0,3%) e lecitina de soja (0,2-0,5%), os quais agem como emulsificante no sistema. É importante que esses dois produtos auxiliares sejam de boa qualidade, já que estão presentes em quantidades significativas na composição da margarina. A lecitina de soja também introduz substâncias de alto valor nutricional como as vitaminas do complexo-B.
Flavorizantes: têm a função de conferir aroma semelhante ao da manteiga. A maioria dos flavorizantes empregados são de origem sintética, mas frequentemente são idênticos aos produtos naturais.
Conservantes: previnem o desenvolvimento de fungos que, pela ação de suas lipases poderiam promover a rancidez hidrolítica. Os mais utilizados são bensoato de sódio, sorbato de potássio e ácido sórbico.
Antioxidante: os mais empregados em margarina são o ácido cítrico, butil-hidroxianisol, butil-hidroxitolueno e EDTA. São utilizados para aumentar a vida útil das margarinas.
Corante: podem ser constituídos por suspensões oleosas de b -caroteno a 30% ou por misturas contendo vitamina A e b -caroteno.
Fase aquosa:
Leite em Pó desnatado: aumenta a estabilidade do sabor, desenvolve o aroma natural da manteiga e melhora as propriedades de fritura pelo escurecimento das proteínas.
Sal: colabora para o sabor da margarina e também atua como conservante. Diminui a atividade de água da fase aquosa.
Acidulante: é permitido para margarinas a utilização de ácido lático, em substituição à fermentação láctica biológica das manteigas, com a finalidade de contribuir para o sabor e conservação do produto.
· Composição de aditivos da maionese: A conservação de molhos tipo maionese foca-se, maioritariamente, na acidificação e diminuição da água livre, que se consegue adicionando compostos solúveis (VERMEULEN, 2008). Desse modo, os conservantes são empregados para retardar o desenvolvimento de microrganismos, como bactérias, leveduras e bolores (RODRIGUES, 2019), prolongando o tempo de vida útil e, assim, garantindo a segurança alimentar (PANDEY & UPADHYAY, 2012). Todavia, deve-se ter cuidado quanto às doses de ingestão diária, pois os conservantes químicos podem acumular-se no organismo e causar doenças, mesmo considerando-se sua degradação metabólica e eliminação parcial (LEDERER, 1990).
Os ingredientes utilizados na produção industrial da maionese “Hellmann´s” são os seguintes: Água, óleo vegetal, vinagre, amido modificado, ovos pasteurizados, açúcar, sal, suco de limão, acidulante ácido lático, espessante goma xantana, conservador ácido sórbico, sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante páprica, aromatizante (aroma natural de mostarda) e antioxidante ácido cítrico, BHT e BHA.
O BHA e o BHT comuns em alimentos para animais e humanos. Esses antioxidantes protegem as gorduras e os óleos dos alimentos de ficar rançoso ou desenvolver um sabor diferente. E, atualmente, vários compostos que são utilizados como antioxidantes alimentícios.
· Composição de aditivos do Nescau: 
· Composição de aditivos do leite ninho: O leite ninho é composto pelo leite de vaca, onde passa por um processo de desidratação até ficar totalmente seco. Mas ressalta-se que é possível encontrar outros ingredientes, e ou aditivos, para melhorar garantir seu desempenho e qualidade.
A Lecitina de soja é um emulsificante, que quando se adiciona ao leite em pó, faz com que a gordura do leite se disperse na água, formando-se uma solução homogênea. Desta forma, o leite não irá ter bolhas de gordura. É mais comum encontrar lecitina de soja no leite em pó integral, já que o leite em pó desnatado não contém gordura.
O carbonato de cálcio é utilizado como um suplemento alimentar, mas só é utilizado quando a quantidade de cálcio adicionada a dieta não é suficiente.
Já as Vitaminas e minerais são várias marcas de leite em pó são enriquecidas com vitaminas (A, C, D, E) e minerais ferro (pirofosfato férrico) e zinco (sulfato de zinco).· Composição de aditivos do leite condensado: O leite condensado é um concentrado de leite integral obtido pela evaporação parcial de sua água, com ou sem adição de sacarose2. Quando a sacarose é adicionada, a pressão osmótica impossibilita o desenvolvimento de microrganismos, atuando como conservante3. Se não for adicionada, o leite concentrado deve ser esterilizado por processos térmicos.
CONTROLE DE QUALIDADE
“No Brasil órgão responsável pela fiscalização do controle da qualidade dos alimentos, a ANVISA, formulou a Portaria nº 540- SVS/MS , de 27 de outubro de 1997, que considera como aditivo alimentar " todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.”
Retirado de: Aditivos nutricionais: tecnologia do incremento de sódio, iodo e vitaminas
Cap.2, pág.21. 
De acordo com as técnicas utilizadas para a conservação de alimentos combatem os microrganismos patogênicos, reduzem e eliminam os microrganismos deteriorantes dos alimentos provenientes de várias fontes de contaminação, entre as quais as matérias primas, os equipamentos, utensílios e o ar.
Para impedir que os microrganismos sobreviventes cresçam é necessário alterar ou modificar uma ou até mais condições favoráveis ao seu desenvolvimento (umidade, temperatura, pH, etc.), ou adicionar aos alimentos substâncias que impeçam a sua multiplicação, e os aditivos conhecidos como conservantes, neste caso.
Retirado de “Uso de Conservantes”
https://ital.agricultura.sp.gov.br/paes-industrializados/16/#zoom=z
ANÁLISES NECESÁRIAS DO CONTROLE DE QUALIDADE
As Boas Práticas De Fabricação são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Portaria n° 326, 30 de julho de 1997, para as indústrias de alimentos, independentemente do porte, e da Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, para os serviços de alimentação, alterada pela Resolução RDC nº 52, de 29 de setembro de 2014.
Portanto, os requisitos das Boas Práticas devem ser implantados pelas panificadoras, independente do seu porte, pois é uma exigência legal, ou seja: existem legislações que estabelecem esta obrigatoriedade. 
Além das legislações, em 2008, foi editada a norma ABNT NBR 15635, a qual foi revisada e publicada a 2ª edição em 09/09/2015 que especifica os requisitos de Boas Práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos seguros. A implantação desta norma é voluntária por parte dos serviços de alimentação, podendo ao final da implantação, solicitar junto a ABNT, auditoria para a certificação, de que os requisitos estão sendo cumpridos.
De acordo com “Coordenação- geral de Tributação- Normas”
O pão de alho se classifica no código “NCM-1905.90.90”
“ 1905.90.90 - Preparações à base de cereais, farinhas, amidos, féculas ou de leite; produtos de pastelaria - Produtos de padaria, pastelaria ou da indústria de bolachas e biscoitos, mesmo adicionados de cacau; hóstias, cápsulas vazias para medicamentos, obreias, pastas secas de farinha, amido ou fécula, em folhas, e produtos semelhantes – Outros”.
EMBALAGEM
Para o nosso produto optou-se pela bandeja, por ter praticidade e ser de extrema qualidade.
Além da praticidade, este tipo de embalagem não passa cheiro ao alimento, faz com que o produto não grude em nenhuma parte da embalagem, e por fim, ajuda na proteção do produto.
Esta embalagem de bandeja, foi aprovada nos testes de qualidade, e possuí um custo acessível e extrema qualidade.
Informações sobre as dimensões da embalagem:
Comprimento: 29,2 cm/ Largura: 20,2 cm/ Altura: 3,9 cm
MODO DE CONSREVAÇÃO DO PRODUTO DURANTE A SUA VIDA DE PRATELEIRA E EXPOSIÇÃO DO MERCADO
Segundo Oliveira et al. (2003), esta técnica visa basicamente estender a vida útil dos alimentos, o que depende de uma série de fatores, como escolha da matéria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrário da maioria das técnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mínimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condições de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metabólicos e danos microbiológicos são mais acelerados.
O pão de alho possuí uma validade de 60 dias, resfriado entre 0º e 10º. A validade deste produto é de aproximadamente 120 dias, quando estão mantidos congelados em -18ºC. Após a abertura do produto o mesmo, deve ser mantido refrigerado, e deve ser consumido em até 3 dias. 
LIBERAÇÃO DO PRODUTO PARA A COMERCIALIZAÇÃO
De acordo com a legislação tributária: 
	Portanto, o pão está beneficiado, nas operações internas, com redução da base de cálculo, opcionalmente ao regime normal de tributação, em percentual que resulte em carga tributária de 7% (sete por cento), observadas, para tanto, as condições previstas no § 1º do Decreto nº 3.869/2001.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Resta saber, ato contínuo, se o pão de alho, e sua versão picante, constituem espécie do gênero pão, a eles se aplicando, em razão disso, o mesmo tratamento tributário.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Nesse aspecto, as respostas às Consultas nº 108/2000, nº 62/2002 e   nº 68/2003, mencionadas pela consulente, permitem afirmar que o pão a que se reporta o Decreto nº 3.869/2001 é gênero, do qual o pão de alho, assim como o pão de alho picante, classificados e definidos como pães de especiarias segundo a NCM 1905.20.90, são espécie. 
Retirado de:
http://www.legislacaotributaria.pr.gov.br/sefacre/lpext.dll/CONSULTAS_PESQ/8ca6/8f32/8f33/8f34/8f35?f=templates&fn=document-frame.htm&2.0
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
· 2.PARTE: 4 
DESENVOLVIMENTO DO CROQUI DA EMBALAGEM
ROTULAGEM DOS ALIMENTOS
Segundo o Manual de Rotulagem de Alimentos “A rotulagem dos alimentos embalados é obrigatória e está regulamentada pela legislação brasileira através dos órgãos competentes. Com o objetivo de informar, o rótulo se constitui em um poderoso instrumento de comunicação entre a agroindústria e seus consumidores. Esta publicação pretende ser uma ferramenta auxiliar para técnicos e agroindústrias familiares se apropriarem do potencial que esse instrumento lhe oferece. ”
É considerada rótulo toda inscrição que estiver apresentada na embalagem de um alimento, seja ela legenda, imagem, matéria descritiva ou gráfica, que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002). Para que haja uma conformidade com a legislação essas inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela legislação brasileira. Qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares. 
A rotulagem dos alimentos visa disponibilizar informações sobre o produto corretas, claras, precisas e ostensivas, escritas em língua portuguesa, apresentando suas características, quantidade, composição, garantia, prazos de validade e origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos que possam apresentar à saúde e segurança dos consumidores.
Todo invólucro do alimento é considerado embalagem, seja o próprio recipiente, ou pacote ou o envoltório destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio. A embalagem que está em contato direto com o alimento é denominada embalagem primária; o pacote ou caixa, que comporta uma ou um grupo de embalagens é denominada embalagem secundária; e as destinadas a conter uma ou várias embalagens secundárias são denominadas terciárias. A rotulagem dos alimentos embaladosé obrigatória e está regulamentada pela legislação brasileira através de órgãos como o Ministério da Saúde por meio da Agência Nacional A rotulagem se aplica a todo alimento embalado na ausência do cliente, pronto para ser oferecido aos consumidores, destinado ao comércio nacional ou internacional, qualquer que seja sua origem. Portanto, as normas de rotulagem do país de consumo devem ser observadas quando se intenciona exportar ou importar alimentos que estejam contidos em uma embalagem pronta para ser oferecida a uma pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos.
CROQUI DA EMBALAGEM
INFORMAÇÕES TÉCNICAS
	PESO
	RENDIMENTO
	COZIMENTO
	VALIDADE
	300g
	5 unidades
	-
	70 dias
	PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS
	PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
	Conforme RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001
	RDC Nº 273, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
DADOS DO PRODUTO
	PESO LÍQ.
	PRAZO DE VALIDADE
	CONSERVAÇÃO
	APÓS ABERTO
	310g
	70 dias
	-18°C
	Consumir em 2 dias
	CÓDIGO
	COMP./LARG. /ALT
	
	CLASSIFICAÇÃO FISCAL
	15040
	194/288/40 (mm)
	7896216101821
	1905.90.90
CAIXA DE EMBARQUE
	UN. POR CAIXA
	PESO LÍQ.
	PESO BRUTO
	CAIXAS P/ LASTRO
	EMPILH. MÁX
	10 unidades
	3,76 kg
	3,78 kg
	10 caixas
	10 lastros
	ALTURA
	LARGURA
	COMPRIMENTO
	CÓDIGO DUN
	21,7 cm
	29,6 cm
	38,6 cm
	17896216101828
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL | 50 g – 4 fatias
	
	Quantidade por porção
	%VD (*)
	Valor energético
	153kcal = 648 kJ
	8%
	Carboidratos
	15 g
	5%
	Proteínas
	3,3 g
	4%
	Gorduras Totais
	8,7 g
	16%
	Gorduras Saturadas
	4,7 g
	21%
	Gorduras Trans
	0 g
	**
	Fibra Alimentar
	0,8 g
	3%
	Sódio
	267 mg
	11%
Obs.: * %Valores Diários com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** VD não estabelecido.
· Conclusão
De acordo com os resultados obtidos em nossa pesquisa quantitativa, pode-se verificar que o nosso produto se obteve 50% dos votos, das 100 respostas.
Sendo assim, pode-se concluir que através das informações o produto obteve um grau de votos significativos, por se tratar de um produto novo. E através dos dados coletados, pode-se melhorar analisar tais características a fim de melhorar a qualidade do produto final.
REFERÊNCIAS
KOTLER, Philip. Administração de marketing. 10. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2000. 
Site:
<Www.producaoonline.inf.br Revista Produção online. > Acesso em 04 de outubro de 2021, ás 09:15 horas.
DOS SANTOS, C. V. P.; A Química do Leite Condensado, O Mundo da Química (https://www.omundodaquimica.com.br/curiosidade/leite-condensado), acessado em 26 de novembro de 2021
Acesso em 01 de dezembro 2021, ás 12:30 horas.
<Https://www.iseg.ulisboa.pt/aquila/getFile.do?fileId=451529&method=getFile. > Acesso em 06 de outubro de 2021, ás 12:45 horas.
< https://www.atenaeditora.com.br/post-artigo/23757>
Acesso em 10 de outubro de 2021, ás 15:30 horas.
<https://www.tudogostoso.com.br/receita/134878-pao-de-alho-super-facil.html > 
Acesso em 13 de outubro de 2021, ás 12:00 horas.
https://marsala.com.br/web/empresa/
Acesso em 14 de outubro de 2021, ás 10:00 horas.
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/142308/1/DOC-119.pdf
Acesso em 29 de novembro de 2021, ás 13:00 horas.
https://mezzani.com.br/produto/pao-de-alho-picante-310g/
Acesso em 29 de novembro de 2021, ás 14:30 horas.
https://ital.agricultura.sp.gov.br/paes-industrializados/16/#zoom=z
Acesso em 30 de novembro de 2021, ás 17:00 horas.
https://confeitarpanificar.com.br/receita/pao-de-alho/
Acesso em 30 de novembro de 2021, ás 10:05 horas.
https://sistema.atenaeditora.com.br/index.php/admin/api/artigoPDF/23757
Acesso em 01 de dezembro de 2021, ás 10:00 horas.
https://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prlegum/margarina/ingredienteseformulacao_base.htm
Acesso em 02 de dezembro 2021, ás 15:30 horas
https://massamadreblog.com.br/receitas/panificacao/receita-pao-frances/
Acesso em 02 de dezembro 2021, ás 16:45 horas
https://www.scielo.br/j/cta/a/w75fBr8sJygP8NhkzzNmZsz/?format=pdf&lang=pt
Acesso em 02 de dezembro 2021, ás 17:50 horas