AÇÚCARES MEL E ADOÇANTES

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Que tipo de análise você faria no produto e por quê? Justifique a sua resposta descrevendo 
as principais fraudes que podem ser identificadas no produto. 
R: As fraudes no me podem ser identificadas por meio de análises físico- químicas, como 
HMF ( hidroximetilfurfural), atividade diastásica, reações de Fieche e reações de Lund. 
As fraudes podem acontecer pela adição de açúcar ao produto, adição de amido, ou ainda 
superaquecimento, o qual diminui o valor nutritivo do mel. 
A análise do teor de HFM é utilizada para avaliar a qualidade do mel, pois o mel fresco não 
contém concentrações HFM. O hfm pode ser uma indicação de alteração das propriedades 
químicas e organolépticas ou tensão elevada de calor do material contendo açúcar. 
 A determinação da atividade diastásica é um parâmetro utilizado em conjunto com outras 
análises para avaliar a identidade e a qualidade do mel. A diástase é uma enzima sensível ao 
calor, e a ausência total ou parcial de sua atividade é indicativa de superaquecimento ou de 
um longo armazenamento do mel em condições não favoráveis de temperatura. 
A reação qualitativa de Fieche indica a presença de açúcar comum, uma adulteração do mel 
ou o aquecimento acima de 40% do produto, que pode eliminar algumas propriedades 
nutritivas. 
A reação de Lund é baseada na determinação de substâncias albuminoides precipitáveis 
(componentes normais no mel) que são precipitáveis pelo ácido tânico presentes no mel 
natural, esse precipitado forma um deposito, no entanto, a reação não ocorre em mel 
artificial e, no caso de mel adulterado, o volumo do precipitado vai aparecer em menor 
quantidade.