Sobremesa e Bolo no Pote - Apostila

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Sobremesas e Bolos no Pote 
 
 
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FORMAÇÃO CONTINUADA Sobremesas e Bolos no Pote 
 
 
Sobremesas e 
Bolos no Pote 
 
 
 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 
Centro de Tecnologia em Alimentos 
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 
CEP: 01153-000, São Paulo – SP 
Telefax: (11) 3279-7400 
e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br 
 
 
 Curso Superior em Tecnologia de Alimentos 
 Curso Técnico de Alimentos 
 Cursos de Formação Continuada 
 Treinamento para Empresas 
 Assessorias Técnica e Tecnológica 
 Informação Tecnológica 
 
 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 
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Sobremesas e Bolos no Pote 
 
 
 
SENAI-SP, 2020 
 
 
Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira – CFP 1.05 do Departamento Regional do SENAI-SP para o 
curso de Formação Continuada – Sobremesas e Bolos no Pote. 
 
 
 
Coordenação: 
Jéssica Meneguelli Meireles 
 
Elaboração: 
 
 
 
 
Ficha catalográfica 
 
 
 
SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira. Sobremesas e Bolos no Pote. 
 São Paulo, 2020. 81 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CDU 664.683 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 
01156-000 – São Paulo – SP 
tel.: (11) 3279-7400 
email: senaibarrafunda@sp.senai.br 
 
 
 
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Sumário 
 
 
CONTAMINAÇÃO EM ALIMENTOS .................................................................................................................... 4 
HIGIENE AMBIENTAL NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS............................................................... 8 
HIGIENE PESSOAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ................................................................................... 13 
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS ................................................................................................................ 18 
SEGURANÇA NO TRABALHO ........................................................................................................................... 21 
MATÉRIAS-PRIMAS ......................................................................................................................................... 26 
BALANCEAMENTO .......................................................................................................................................... 34 
Calda de caramelo ................................................................................................................................................. 37 
Pudim de leite ....................................................................................................................................................... 39 
Brownie ................................................................................................................................................................. 41 
Brigadeiro .............................................................................................................................................................. 43 
Brigadeiro branco .................................................................................................................................................. 45 
Rocambole............................................................................................................................................................. 47 
Beijinho ................................................................................................................................................................. 49 
Massa flora ............................................................................................................................................................ 51 
Creme de limão ..................................................................................................................................................... 53 
Merengue italiano ................................................................................................................................................. 55 
Creme de confeiteiro ............................................................................................................................................ 57 
Massa de coco ....................................................................................................................................................... 59 
Creme 5 leites ....................................................................................................................................................... 61 
Massa branca ........................................................................................................................................................ 63 
Creme de paçoca ................................................................................................................................................... 65 
Brigadeiro de paçoca ............................................................................................................................................. 67 
Praliné de amendoim ............................................................................................................................................ 69 
Chantilly cremoso .................................................................................................................................................. 71 
Massa de chocolate ............................................................................................................................................... 73 
Geleia de morango ................................................................................................................................................ 75 
Creme de leite em pó ............................................................................................................................................ 77 
Sugestão de montagem .................................................................................................................................. 79 
REFERÊNCIA .................................................................................................................................................... 81 
 
 
 
 
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CONTAMINAÇÃO EM 
ALIMENTOS 
 
 
 
Contaminação em alimentos é a presença de todo e qualquer material estranho, inclusive 
organismos e microrganismos indesejáveis ao produto. E esses materiais estranhos se 
tornam um perigo quando causam danos à saúde do consumidor. Existem outras 
situações em que o material contaminante, principalmente estranho ao alimento não 
causa injúria, e sim sentimentos de ojeriza ou asco ao consumidor, já que o que mais o 
impacta é ver a contaminação. Esse caso oferece prejuízos de opinião à empresa que o 
colocou o produto no mercado. Para o manipulador de alimentos, é importante saber que 
a contaminação pode ser física, química ou biológica; quais podem ser os veículos de 
contaminação; o que é uma contaminação cruzada e como fazer para evitar a 
contaminação. 
 
Tipos de contaminação 
A contaminação pode ser física, química e biológica, incluindo-se nesse último tipo a 
contaminação microbiológica. 
 
Contaminação física 
A contaminação física é representada por objetos estranhos, visíveis, que podem causar 
qualquer tipo de dano ao consumidor, como metal, vidro, pedra, madeira, plástico, cabelo, 
pelo e ossos. 
 
Contaminação química 
A contaminação química aparece sob a forma de produtos químicos como: produtos de 
limpeza, agrotóxicos, metais pesados, aditivos químicos em excesso, drogas veterinárias 
e componentes químicos de embalagem. 
 
Contaminação biológica ou microbiológica 
A contaminação visível pode ser observada em alimentos infestados com parasitas. Já a 
contaminação invisível ou microbiológica é provocadapor microrganismos que podem 
ser visualizados com o auxílio de microscópio. 
Essa éacontaminação maisperigosa, porque oconsumidornão a enxerga, e só acontecem 
 
 
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alterações de sabor, odor e textura no alimento que possam ser notadas e servir de alerta 
quando o desenvolvimento docontaminante microbiológico é alto ejáconstitui risco à 
saúde. 
 
Classificação de microrganismos na contaminação de alimentos 
Do ponto de vista da contaminação microbiológica em alimentos, podem-se classificar os 
microrganismos em dois grupos distintos: deterioradores e patogênicos. 
 
Microrganismos deterioradores 
Os microrganismos deterioradores são aqueles que alteram as características dos 
alimentos como cor, sabor, odor, textura e aspecto geral que se tornam impróprios para 
o consumo. 
 
Microrganismos patogênicos 
Os microrganismos patogênicos são os que representam riscos à saúde do homem, 
causando doenças conhecidas como DTAs (doenças transmitidas por alimentos). Os 
sintomas mais comuns das DTAs são vômitos e diarreias, podendo também apresentar 
dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados; alguns casos 
são fatais. 
 
Classificação das DTAs 
As DTAs são classificadas como intoxicação ou toxinfecção. A intoxicação é causada 
pela ingestão de toxina pré-formada no alimento, ou, ainda, pela ingestão de alimentos 
contaminados por substâncias químicas; a toxinfecção ocorre pela ingestão de alimentos 
contaminados por um grande número de microrganismos patogênicos que podem se 
multiplicar no organismo; invadir a parede intestinal; disseminar para outros órgãos ou 
produzir toxina no intestino, dependendo do patógeno (agente causador de doenças). 
 
Atuação dos microrganismos 
Tanto os microrganismos deteriorados quanto os patogênicos utilizam o próprio alimento 
como fonte de energia, promovendo alterações indesejáveis que refletem condições 
precárias de higiene durante a produção, o armazenamento, a distribuição e/ou o 
manuseio dos alimentos. Alguns microrganismos, quando em condições críticas, como 
temperaturas muito elevadas ou muito baixas ou ausência de água disponível, têm a 
capacidade de produzir esporos (proteção resistente), podendo voltar à atividade quando 
o meio se mostrar favorável. 
Em se tratando de alimentos, a toxina produzida por alguns microrganismos provoca 
 
 
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danos à saúde, e em grande quantidade pode levar à morte. Um exemplo clássico é a 
toxina botulínica, produzida pelo microrganismo Clostridium botulinum que pode ser 
encontrada em conservas industriais e caseiras e em enlatados mal processados. 
Quando ingerida por meio do alimento contaminado, causa vertigem, visão turva ou dupla, 
perda de reflexo para a luz, dificuldade de deglutição, fala e respiração, boca seca, fadiga, 
fraqueza, paralisia e gastrenterite, podendo ser fatal. 
 
Observação 
Microrganismos não patogênicos 
Os microrganismos que são classificados como não patogênicos ou úteis na indústria não 
estão relacionados a contaminação e são adicionados intencionalmente ao produto com 
o objetivo de atribuir-lhe características positivas, melhorando as propriedades 
nutricionais, sensoriais ou ainda os processos tecnológicos. O fermento biológico, 
utilizado na produção de pão, é o exemplo mais comum nesse caso. 
 
Contaminação cruzada 
É a transferência de substâncias estranhas, que podem ser de origem física, química e/ou 
biológica, entre alimentos. 
 
Exemplos 
Se uma mesma indústria produz dois tipos de panetones, um contendo açúcar e outro 
sem adição de açúcar, a masseira que bateu a massa com açúcar, caso não seja 
higienizada, pode contaminar a massa que não contém açúcar, se esta for processada 
em seguida. 
Se uma faca utilizada para cortar carne crua for reutilizada sem ser higienizada, para 
cortar qualquer outro tipo de alimento, seja ele cru ou processado, provoca contaminação 
cruzada (Figura 1). 
 Figura 1 – Contaminação cruzada. 
 
Até mesmo o resfriamento de produtos que sofreram cocção ou assamento em um 
ambiente em que produtos crus são manipulados pode acarretar contaminação cruzada. 
 
 
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Veículos de contaminação 
Veículo de contaminação é tudo aquilo que pode levar contaminante para o alimento. O 
homem, animais, água, ar, utensílios e/ou equipamentos são veículos de contaminação. 
Por exemplo: cabelo no alimento (contaminação física) – o manipulador é o veículo de 
contaminação, e o cabelo é o agente contaminante. 
 
Medidas decontrole 
A contaminação pode ser controlada utilizando-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF), 
que estabelecem requisitos essenciais de higiene e de procedimentos a fim de garantir a 
qualidade sanitária dos alimentos para o consumo humano. Devem ser aplicadas por toda 
pessoa física ou jurídica que possua estabelecimento onde sejam realizadas atividades 
de produção, industrialização, fracionamento, armazenamento ou transporte de 
alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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HIGIENE AMBIENTAL NAS 
ÁREAS DE MANIPULAÇÃO 
DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
A higiene ambiental nas áreas de manipulação de alimentos é fundamental para que 
não haja perdas na produção e para que não comprometam a saúde do consumidor. 
Entende-se por área de manipulação todo ambiente industrial ou comercial onde 
ocorrer: recepção de ingredientes, matéria-prima ou produto pronto, estoque, 
fracionamento, produção ou comercialização de alimentos, segundo a Portaria CVS nº 
5 de 2013. 
 
Higienização dos utensílios, equipamentos e superfícies 
 
Os resíduos de alimentos impregnados nos utensílios, equipamentos e superfícies 
envolvidos com o processo produtivo favorecem a multiplicação de microrganismos e, 
consequentemente, a contaminação microbiológica. Essa contaminação compromete a 
vida útil dos alimentos. 
A higienização compreende um conjunto de procedimentos para obtenção de 
superfícies, equipamentos e ambientes limpos e seguros para serem utilizados na 
manipulação de alimentos. Esses procedimentos dividem-se basicamente em duas 
fases: limpeza e desinfecção. 
 
Limpeza 
 
O processo de limpeza elimina até 99% de resíduos orgânicos e minerais presentes no 
ambiente. A remoção desses resíduos é fundamental para o sucesso da etapa de 
desinfecção, pois a sua presença protege os microrganismos da ação dos sanificantes 
e reduz asua eficiência. 
Os detergentes são produtos de limpeza elaborados com substâncias químicas 
capazes de retirar os resíduos aderidos às superfícies em razão de suas propriedades 
físico-químicas. 
 
 
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A escolha do detergente deve levar em consideração a natureza do resíduo a ser 
removido, o tipo de material utilizado na construção dos equipamentos, utensílios e 
superfícies e o método empregado na limpeza (manual ou mecânico). 
Fatore scomo concentração do princípio ativo, período de contato do detergente com o 
resíduo, temperatura da solução, agitação ou ação mecânica influenciam no 
desempenho dos detergentes. Qualquer que seja o produto, devem-se seguir as 
recomendações do fabricante referentes à diluição para que os resultados sejam 
garantidos. 
Apresenta-se a seguir um exemplo de método de limpeza. Remoção inicial dos resíduos 
aderidos nas superfícies dos equipamentos, bancadas e utensílios com auxílio de 
escovas, espátulas e esponja dupla face: 
 enxaguar com água na temperatura entre 35°C e 40°C; 
 aplicar a solução detergente adequada para remoção dos resíduos aderidos de 
forma manual ou mecânica; 
 enxaguar com água na temperatura entre 35°C e 40°C, eliminando completamente 
a solução detergente. 
 
A avaliação da operação de limpeza pode ser feita por meio da observação de: 
 ausência de resíduos visíveis na superfície limpa e seca pela iluminação direta; 
 ausência de manchas ou impregnações após a fricção de lenço ou de papel branco; 
 ausência de odores. 
 
DesinfecçãoA desinfecção é a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do 
número de microrganismos em um nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. 
As etapas de desinfecção devem ser realizadas antes do início, durante e ao término 
das atividades. 
Os produtos utilizados para desinfecção na indústria de alimentos devem estar 
regularizados pelo Ministério da Saúde. 
A diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação desses produtos devem 
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante, e eles devem ser identificados 
e guardados em local reservado para essa finalidade. 
 
Os agentes desinfetantes utilizados na indústria de alimentos são classificados em: 
 agentes físicos: uso de calor na forma de vapor d’água ou água aquecida e o uso 
de radiação ultravioleta (UV); 
 
 
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 agentes químicos: substâncias químicas à base de cloro, iodo e amônia quaternária. 
Fatores como concentração, tempo de contato, pH e temperatura da solução, 
dureza da água, presença de resíduos orgânicos e tipo de microrganismo a destruir 
afetam o desempenho dos agentes químicos. Os compostos à base de cloro se 
destacam porserem eficientes contra muitos tipos de microrganismos, inclusive 
esporos. Não são afetados pela dureza da água (refere-se à quantidade de sais 
presentes na água, como magnésio e cálcio), não deixam resíduos, têm dosagem 
simples e baixo custo. 
 
Uma solução clorada com poder sanificante pode ser preparada da seguinte maneira: 
- 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 
litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1,0% em 
1 litro de água; 
 
Observação 
Não se permite nos procedimentos de higiene: 
 varrer a seco nas áreas de manipulação; 
 fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; 
 usar escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e 
materiais rugosos e porosos; 
 reaproveitar embalagens de produtos de limpeza; 
 usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados 
em banheiros e sanitários. 
 
Qualidade da água 
 
A água utilizada, tanto no preparo dos alimentos como na limpeza dos utensílios e 
superfícies que entram em contato com os alimentos, deve ser potável. Sua qualidade 
deve ser controlada, independentemente das rotinas de manipulação dos alimentos. 
As condições de higiene das caixas d’água devem ser perfeitas, livres de resíduos na 
superfície ou no fundo. A higienização é indispensável a cada seis meses e quando 
houver ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais mortos, 
sujeiras, enchentes etc). 
 
Manipulação, acondicionamento e eliminação de resíduo 
 
O acúmulo de resíduo ou lixo é responsável pelo desenvolvimento de pragas e a 
proliferação de microrganismos, e, consequentemente, de focos de contaminação dos 
alimentos. Em razão dessa condição, o lixo deve estar em recipientes constituídos de 
 
 
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material de fácil higiene com tampas acionadas por pedais. 
Esses recipientes devem ser esvaziados e higienizados no mínimo duas vezes ao dia 
para que não representem risco. O acondicionamento do lixo deve ser em área externa, 
fechada e de fácil lavagem, exclusiva para esse fim. 
Ao manipular os recipientes contendo o lixo, o manipulador deve usar luvas de látex. 
 
Observação 
O lixo não deve sair da área de manipulação pelo mesmo local onde entram as 
matérias-primas. 
 
 
Controle integrado de pragas 
 
O Controle Integrado de Pragas é um conjunto de ações preventivas e corretivas que 
devem ser tomadas com o objetivo de impedir que os vetores como as pragas urbanas 
causem problemas, incluindo a contaminação dos alimentos. Esse controle deve ser 
feito por profissionais credenciados de empresas especializadas, devidamente 
licenciadas e registradas. Entre os tipos de pragas existentes, as baratas, formigas, 
morcegos, pombos e roedores são as mais preocupantes para a indústria de alimentos, 
portanto passíveis de controle. 
Devem-se adotar algumas medidas para evitar os fatores que propiciam a proliferação 
das pragas: 
 eliminar possíveis pontos de entrada das pragas, tais como portas e janelas 
malvedadas; 
 ralos sem proteção; 
 colocar cortinas de ar nas portas de maior movimentação; 
 usar portas com dispositivos, como molas, para permanecerem fechadas e vedadas 
com borrachas na parte inferior; 
 tratar esgotos e bueiros externos. 
Os produtos utilizados para o controle de pragas devem ser registrados no Ministério 
da Saúde. O manuseio inadequado dessas substâncias causa contaminação química 
nos alimentos e sérios danos à saúde do operador. 
 
Adequação das instalações 
 
O ambiente de trabalho para manipulação de alimentos deveter estrutura física 
adequada, de acordo com a legislação federal CVS nº 5 de 2013, que estabelece os 
Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico Sanitário em Estabelecimentos de 
Alimentos. Alguns itens extraídos dessas normas são apresentados a seguir: 
 
 
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 cantos arredondados entre paredes e pisos; 
 banheiros com chuveiros, vestiário e armários para funcionários; 
 ralos com sistema de fechamento mecânico e grelhas com cobertura; 
 janelas teladas com abertura máxima de 2 mm; 
 portas com sistemas de abertura e fechamento sem trinco, com molas, e com vão 
inferior máximo de 1 cm; 
 instalações elétricas devidamente dimensionadas e sem adaptações; 
 pia para lavagem de utensílios com água fria e quente; 
 manutenção e reparo da edificação; 
 luminárias com proteção antiqueda, em caso de quebra; 
 lavatório com sabão líquido e álcool a 70% ou produto higienizante similar, à 
disposição dos manipuladores dentro da área de produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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HIGIENE PESSOAL DO 
MANIPULADOR DE 
ALIMENTOS 
 
 
A falta de higiene pessoal do manipulador de alimentos é prejudicial a sua saúde, como 
também causa a contaminação dos alimentos, resultando em perdas na produção e 
danos à saúde dos consumidores. 
Entende-se por higiene pessoal do manipulador de alimentos um conjunto de 
procedimentos higiênico-sanitários que podem evitar que o manipulador seja veículo de 
contaminação. 
São considerados manipuladores de alimentos todo indivíduo que de maneira direta ou 
indireta tenha contato com alimentos. Uma pessoa que esteja visitando a área de 
produção deverá ser tratada como manipulador; o balconista, o entregador, o 
encarregado de estoque também são considerados manipuladores de alimentos. 
 
 
Higienização corporal 
 
 
O banho é a principal maneira de higienização corporal, já que 
remove as sujeiras acumuladas, parte dos microrganismos e 
células resultantes da descamação natural da pele, além de 
tranquilizar o indivíduo e propiciar-lhe uma sensação de bem-
estar físico e mental. 
O banho deve ser tomado com água limpa na temperatura 
morna ou fria, preferencialmente no chuveiro. Deve-se começá-lo lavando primeiro a 
cabeça, massageando o couro cabeludo e os cabelos com xampu e enxaguando-os 
bem; se forem utilizados cremes e condicionadores, depois de sua aplicação deve-se 
enxaguar bem os cabelos. Em seguida, deve-se lavar o rosto e ensaboar todo o corpo 
com sabonete e uma bucha, tomando o cuidado para começar a esfregar do pescoço 
em direção aos pés. É aconselhável utilizar sabonetes específicos para as partes 
íntimas, e não é necessária a utilização da bucha. Na sequência, deve-se enxaguar o 
corpo completamente. 
 
 
 
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Após o banho, o corpo deve ser seco com uma toalha limpa em toda a sua extensão. 
Deve-se utilizar uma toalha para o rosto e outra para o corpo. Deve-se secar muito bem 
atrás das orelhas, entre os dedos das mãos e dos pés e principalmente as partes 
íntimas. Sempre depois do banho, deve-se colocar roupas limpas. O banho deveráser 
no mínimo diário, e os cabelos deverão ser lavadospelo menosduas vezes por semana. 
 
Observações 
Para ter uma boa higiene corporal devem-se observar ainda os seguintes itens: 
 os cuidados diários com a higiene bucodental devem abranger o uso do fio dental, 
a escovação dos dentes e da língua e, finalizando, a higienização com o uso de 
enxaguante bucal, pelo menos três vezes ao dia; 
 os homens devem manter-se barbeados e com bigodes aparados; 
 os pelos tanto do nariz quanto dos ouvidos devem ser aparados com o auxílio de 
uma tesourinha. 
 
 
Higienização das mãos 
 
A pele é um reservatório de diversos microrganismos, e as mãos são as principais vias 
de contaminação durante a manipulação dos alimentos; por esse motivo, deve-se 
mantê-las sempre higienizadas. As unhas devem ser mantidas curtas e limpas, pois 
microrganismos podem causar contaminações graves nos alimentos. Não devem ser 
esmaltadas, mesmo que com esmalte incolor, para que não se 
soltem das unhas e venham a contaminar o alimento. 
Os manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos especialmente antes de 
iniciar o manuseio de alimentos e também: 
 ao chegar ao trabalho e entrar no setor; 
 ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade; 
 depois de utilizar o sanitário; 
 após tossir, espirrar, assoar o nariz, fumar; 
 após se coçar ou levar as mãos aos cabelos; 
 depois de utilizar materiais de limpeza; 
 após recolher o lixo ou outros resíduos; 
 ao manusear alimentos crus ou não higienizados; 
 depois de manusear dinheiro. 
 
O processo de higienização das mãos tem as seguintes etapas (Figura 2): 
 
 molhar as mãos e os braços até a altura dos cotovelos; 
 
 
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 utilizar sabonete líquido neutro e inodoro, esfregando as mãos e o antebraço por 
pelo menos 1 minuto; 
 esfregar entre os dedos, a palma e o dorso das mãos até a altura dos cotovelos; 
 enxaguar bem em água corrente; 
 secarcom toalhas de papel descartável não reciclado ousecadores de ar quente; 
 aplicar uma solução antisséptica, que pode ser álcool a 70%, ou outros produtos 
aprovados pelo Ministério da Saúde para essa finalidade. 
 
Figura 2 – Processo de higienização das mãos. 
 
A seguir, na Figura 3, pode-se observar o crescimento de microrganismos. As placas 
utilizadas foram previamente preparadas com substâncias que favorecem a 
multiplicação dos microrganismos (meios decultura). Com o auxílio de um bastão 
especial, o material é colhido das mãos do manipulador e colocado nas placas. Depois, 
as placas são bem vedadas e levadas à estufa na temperatura de 36 °C por pelo menos 
24 horas, onde haverá a multiplicação de microrganismos. Não é possível nessa etapa 
precisar quais são os tipos de microrganismos: o que se pode observar são colônias 
distintas em sua morfologia (coloração, aspecto, tamanho, forma). Por meio dessas 
placas pode-se ter uma estimativa do número de microrganismos existentes. 
 
Figura 3 – Placas de análise microbiológica das mãos (mãos não lavadas, mãos lavadas 
com sabão e mãos higienizadas). 
 
 
 
 
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Regras para evitar contaminação na manipulação de alimentos 
 
Para evitar contaminações e acidentes desnecessários durante a manipulação dos 
alimentos, devem ser observadas algumas regras: 
 o manipulador de alimentos deve se apresentar devidamente uniformizado, trajando 
uniforme completo. No caso de o manipulador trabalhar na produção, fazem parte 
do uniforme a calça comprida sem bolsos; camiseta e avental sem adornos, bolsos 
ou botões que possam cair no alimento; o avental deverá ser de preferência de 
mangas compridas com elástico no punho; e sapatos. O uniforme deve ser de cor 
clara, deve estar sempre limpo e em bom estado de conservação. Para cada setor, 
o uniforme deverá ser adequado ao ambiente de trabalho, por exemplo: as botas e 
o avental plásticos somente serão usados quando o manipulador estiver trabalhando 
diretamente em contato com água; 
 os sapatos de segurança devem ser apropriados para cada área de atuação do 
manipulador, segundo Norma Regulamentadora – NR 6 que regulamenta a utilização 
de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) e devem ter CA (certificado de 
aprovação) dentro do prazo de validade. Devem ser usados com meias limpas e 
mantidos em boas condições de higiene e conservação; 
 todos os adornos como joias, bijuterias, relógios e acessórios devem ser retirados e 
guardados em local apropriado; 
 o manipulador de alimentos não deve tossir, conversar ou espirrar sobre os 
alimentos. Em caso de necessidade, antes de tossir ou espirrar, deve afastar-se do 
produto, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel e, em seguida, higienizar as 
mãos para evitar a contaminação; 
 caso o funcionário apresente algum sintoma de doença ou de ser portador de 
agentes que contaminem os alimentos, deve-se afastá-lo das áreas de manipulação 
de produtos alimentícios. 
 qualquer pessoa assim afetada deve comunicar imediatamente essa condição ao 
seu supervisor; 
 o manipulador de alimentos deve estar atento em manter a área detrabalho limpa, 
evitando colocar qualquer objeto que possa contaminar os produtos, equipamentos 
e utensílios ou causar algum acidente de trabalho; 
 o uso da touca é obrigatório e está regulamentado pela Portaria SVS/MS no 326/97 
e pela Resolução-RDC Anvisa no 275/02; 
 o uso de luvas descartáveis evita o contato direto das mãos do manipulador com os 
alimentos. Não devem ser utilizadas quando implicarem risco de acidentes de 
trabalho, como manuseio de fogões, fritadeiras, cilindros, masseiras e outros 
equipamentos semelhantes. O uso das luvas na manipulação de alimentos deve 
 
 
17 
 
obedecer às condições de higiene e limpeza. O manipulador deverá higienizar as 
mãos antes e depois de calçar as luvas. Essa higienização e a necessidade de lavá-
las durante o período de trabalho deverão ser as mesmas de quando se está sem 
as luvas. Não se deve reutilizar o par de luvas; 
 os microrganismos presentes na boca e no nariz são importantes causadores de 
doenças transmitidas por alimentos (DTAs), como por exemplo o Staphylococcus 
aureus. A higiene oral adequada minimiza os riscos de contaminação. 
 
A máscara, também conhecida como peça facial filtrante, é um Equipamento de 
Proteção Individual (EPI) e descartável, constituída por fibras de tecido não tecido (TNT) 
pelas quais o ar atravessa para chegar à zona respiratória do usuário; também possui 
tiras de fixação e clipe nasal ajustável. Ela pode diminuir a contaminação, contudo não 
impede a passagem de gotículas de saliva com grande velocidade, como as expelidas 
pelo espirro, tosse e a conversa (as palavras que têm a letra F, por exemplo, expelem 
uma maior quantidade de gotículas de saliva). 
Seu uso correto implica trocá-la em intervalos de 15 a 30 minutos. Deverá cobrir o nariz 
e a boca, ajustando-se o clipe nasal e fixando as tiras sem cruzá-la, uma acima e outra 
abaixo da orelha. No caso de máscaras com elásticos para fixação, somente ajustar 
nas orelhas. Durante seu uso, as mãos não deverão tocá-las. 
O uso incorreto da máscara descartável pode contribuir significativamente para a 
contaminação dos alimentos. O calor e a umidade da respiração tornam a máscara um 
ambiente favorável para a proliferação de microrganismos, pois as fibras ficam menos 
impermeáveis. Essa umidade causada pelo uso contínuo pode provocar dermatites ao 
manipulador, que, ao coçar, ocasiona maior contaminação das mãos. 
É fundamental destacar que o Codex Alimentarius, que é uma comissão que 
desenvolve normas e diretrizes na área de alimentos criada pela Organização das 
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), e pela International Commission 
on Microbiological. 
 
Specifications for Foods (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas 
para Alimentos), não observa em seus textos a recomendação da utilização de 
máscaras descartáveisna manipu- lação de alimentos como procedimento obrigatório. 
Quanto à legislação sanitária federal brasileira, a obrigatoriedade da utilização de 
máscaras também não é reconhecida. Além disso, é importante consultar os serviços 
de vigilância sanitária dos estados, municípios e do Distrito Federal. Isso porque, de 
acordo com a Lei no 8.080, de 19 de setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito 
Federal estabelecer normas, em caráter suplementar. Aos municípios cabe normatizar 
complementarmente as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação. 
 
 
 
18 
 
 
 
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS 
 
 
Armazenamento de alimentos é o conjunto de atividades e requisitos que garantem a 
qualidade pela correta conservação de matérias-primas, ingredientes, embalagens e 
dos produtos prontos. 
Para o correto armazenamento de alimentos, deve-se considerar sua estabilidade e a 
legislação específica que trata das orientações para seu armazenamento. Esses 
procedimentos fazem com que o alimento seja conservado de acordo com a data de 
validade especificada na embalagem (vida de prateleira). 
 
Estabilidade dos alimentos 
Estabilidade do alimento é o tempo em que ele permanece armazenado com suas 
propriedades sensoriais, nutricionais e sanitárias inalteradas. Há alimentos 
considerados não perecíveis e perecíveis. 
 não perecíveis: são aqueles que possuem tempo de durabilidade longa e devem 
ser mantidos em condições especiais de temperatura para a sua conservação e 
que, para que não ocorra o risco de desenvolvimento de microrganismo, devem 
ser guardados na temperatura recomendada pelo fabricante. 
 perecíveis: são alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos 
preparados para o consumo cuja conservação, pela sua natureza ou composição, 
necessita de condições especiais de temperatura. Os perecíveis são considerados 
aptos para o consumo durante alguns dias se forem conservados em ambiente 
refrigerado com temperatura ao redor de 4°C, porém não superior a 6°C ou 
aquecido acima de 65°C. 
Tipo de alimento 
Armazenamento 
Temperatura 
(°C) 
Tempo 
(h) 
Frutas, verduras e legumes 10 72 
Laticínios industrializados e sobremesas 4 72 
Carnes e aves 4 72 
Peixes 2 24 
Peixes cozidos 4 24 
Alimentos cozidos 4 72 
 
 
 
19 
 
Orientações sobre armazenamento 
Apresentam-se, a seguir, algumas orientações a serem observadas em relação ao 
armazenamento dos alimentos: 
 as matérias-primas perecíveis devem ser armazenadas sob refrigeração, em 
câmaras frias dotadas de termômetros, observando-se os critérios de temperatura; 
 as matérias-primas não perecíveis, como por exemplo os temperos desidratados, 
devem ficar armazenadas em local fresco e arejado, à temperatura ambiente, 
adequadamente identificadas e protegidas contra contaminação. Não devem ser 
guardadas juntamente com produtos químicos ou de limpeza, nem tampouco com 
produtos de higiene ou com material de embalagem; 
 todo o material empregado na embalagem deve ser armazenado em locais 
próprios e em condições de sanidade e limpeza, separados das matérias-primas e 
de produtos químicos; 
 a disposição dos produtos deve obedecer a data de validade, e o primeiro produto 
a ter a data mais próxima do vencimento é que deverá ser o primeiro a ser utilizado 
– Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS); 
 alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e 
sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Deve-se respeitar o 
espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm); 
 alimentos retirados de suas embalagens originais devem ser acondicionados de 
forma que fiquem protegidos. Para isso devem-se utilizar recipientes adequados 
para guardar alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter 
o rótulo original do produto, as informações devem sertranscritas em etiqueta 
apropriada. 
 
Temperaturas de armazenamento 
 
Segundo a Legislação Federal (Portaria CVS n° 5, de 2013), os alimentos podem ser 
armazenados: 
 sob congelamento – a temperatura igual ou menor que 0°C, de acordo com as 
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou os critérios de uso; 
 sob refrigeração – a temperatura entre 0°C e 10°C, de acordo com as 
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou os critérios de uso; 
 no estoque seco – a temperatura ambiente, segundo especificações no próprio 
produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem; 
 Para exemplificar os critérios de uso que fazem parte da Portaria CVS-5/13, carnes 
bovina, suína e aves e seus produtos manipulados crus deverão ser armazenados 
sob temperatura até 4°C por até 72 horas. 
 
 
 
20 
 
Vida de prateleira 
A vida de prateleira, shelf life ou prazo de validade de um alimento, tem duas condições 
essenciais: segurança e qualidade, ou seja, é o período em que o produto se mantém 
seguro para o consumo sob as condições adequadas de armazenamento, 
preservando as características sensoriais, físicas e químicas e garantindo as 
propriedades nutricionais descritas no rótulo. 
Durante o armazenamento, a maioria dos produtos sofrem alterações que podem 
tornar o alimento menos atrativo, menos saboroso e eventualmente impróprio para o 
consumo. 
Uma prática comum e aceitável para se avaliar a vida de prateleira é verificar as 
alterações ocorridas no produto durante um determinado período de tempo. Serão 
avaliados parâmetros de cor, textura, viscosidade e quantidade de separação de óleo 
e água, que podem ser indicativos de segurança e qualidade. Outras análises como 
conteúdo de vitaminas (se houver indicação na embalagem), análises microbiológicas 
ou determinação de estanho em produtos enlatados, devem ser realizadas. 
 
Observação 
Depois da embalagem aberta, o prazo de validade muda.
 
 
21 
 
 SEGURANÇA NO 
TRABALHO 
 
 
 
 
A segurança no trabalho pode ser entendida como o conjunto de medidas que são 
adotadas visando minimizar os acidentes de trabalho, as doenças ocupacionais, bem 
como proteger a integridade e a capacidade de trabalho do trabalhador. É constituída 
por normas e leis. 
 
 
Composição da legislação de segurança 
 
No Brasil, a legislação de segurança do trabalho compõe-se de Normas 
Regulamentadoras (NR), outras leis complementares, como portarias e decretos, e 
também das convenções internacionais da Organização Internacional do Trabalho – 
OIT, ratificadas pelo Brasil. 
 
 
Norma Regulamentadora 
 
Norma Regulamentadora é uma regra de conduta que regulamenta e fornece 
orientações sobre procedimentos obrigatórios relacionados à segurança e à medicina 
do trabalho no Brasil. 
 
No Quadro abaixo estão algumas NRs cujas exigências afetam todos os setores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
NR Objeto Foco 
NR-1 Disposições gerais 
Trata dos direitos e deveres de 
empregadores e empregados acerca das 
medidas de segurança no trabalho. 
NR-4 SESMT 
Trata das competências e obrigatoriedades 
nas empresas do Serviço Especializado em 
Segurança e Medicina do Trabalho. 
NR-5 CIPA 
Trata das competências e obrigatoriedade da 
Comissão Interna de Prevenção de 
Acidentes – CIPA. 
NR-6 EPI 
Trata dos procedimentos para aplicação, 
fornecimento e utilização dos Equipamentos 
de Proteção Individual – EPIs. 
NR-7 PCMSO 
Trata do Programa de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional. 
NR-9 PPRA 
Trata do Programa de Prevenção de Riscos 
Ambientais. 
NR-10 Serviços Elétricos 
Trata da Segurança em Instalações e 
Serviços em Eletricidade. 
NR-12 
Segurança em Máquinas e 
Equipamentos 
Trata da Segurança na Operação e Proteção 
das Máquinas e Equipamentos. 
NR-15 
Atividades e Operações 
Insalubres 
Trata dos riscos à saúde nas atividades 
consideradas insalubres por sua natureza o 
pela exposição do trabalhador a condições 
insalubres. 
NR-17 Ergonomia 
Trata prioritariamente da condição de 
trabalho quanto apostura, ritmo e desgastes 
emocionais nas atividades diárias. 
NR-28 Fiscalização e Penalidades 
Prevê penalidades para itens não cumpridos 
das NRs em vigor. 
NR-35 Trabalho em Altura 
Estabelece os requisitos mínimos e as 
medidas de proteção parta o trabalho em 
altura. 
 
Das Normas Regulamentadoras, a NR 06, NR 07, NR 09, NR 12 e NR 17 serão as 
citadas a seguir com maior ênfase, pois são as que afetam diretamente o manipulador 
de alimentos. 
 
Norma Regulamentadora NR 06 
 
A NR 06 estabelece a aplicação, o fornecimento e a utilização de Equipamento de 
Proteção Individual (EPI). Foi aprovada pela Portaria GM n. 3.214, de 08 de junho de 
 
 
23 
1978, e atualizada pela portaria em vigência – Portaria n. 145 de 28 de janeiro de 2010. 
Conforme a NR 06, Equipamento de Proteção Individual é todo dispositivo de uso 
individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de 
ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. 
Alguns EPIs oferecem proteção para partes específicas do corpo, como, por exemplo, o 
capacete, usado para proteção da cabeça, ou óculos, para proteção dos olhos. Outros 
oferecem segurança para todo o corpo, de acordo com a necessidade de cada área de 
atuação, como por exemplo avental plástico para área molhada. 
O Equipamento de Proteção Individual, de fabricação nacional ou importada, só poderá 
ser posto à venda ou utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação (CA), 
expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho 
do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE). A validade do CA é concedida ao EPI de 
acordo com suas características, podendo variar de 6 meses a 5 anos. 
Compete ao Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do 
Trabalho (SESMT) ou à Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) 
recomendar à empresa o EPI adequado ao risco existente em determinada atividade. 
Nas empresas desobrigadas de constituir CIPA, o EPI será recomendado por orientação 
de profissional tecnicamente habilitado. 
Esse EPI é fornecido aos trabalhadores gratuitamente, em perfeito estado de 
conservação e funcionamento sempre que as medidas de ordem geral não oferecerem 
completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais 
e do trabalho. 
Quando o equipamento diz respeito ao coletivo, é denominado Equipamento de 
Proteção Coletiva (EPC), devendo proteger todos os trabalhadores expostos a 
determinado risco, como por exemplo a ventilação dos locais de trabalho, a proteção de 
partes móveis de máquinas e equipamentos, a sinalização de segurança, extintores de 
incêndio, entre outros. 
 
Cabe ao empregador 
 adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade; 
 exigir seu uso; 
 fornecer ao trabalhador somente o EPI aprovado pelo órgão nacional e dentro do 
prazo de validade (número do CA); 
 orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, conservação e guarda; 
 substituir o EPI imediatamente quando danificado, vencido ou extraviado; 
 responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; 
 comunicar ao MTE (Ministério do Trabalho e Emprego) qualquer irregularidade 
observada; 
 registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo ser adotados livros, fichas ou 
sistema eletrônico. 
 
 
24 
Cabe ao empregado 
 
 utilizar o EPI apenas para a finalidade a que se destina; 
 responsabilizar-se pela sua guarda e conservação; 
 comunicara o empregador qualquer alteração que o torne impróprio ao uso; 
 cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado. 
 
 
Norma Regulamentadora NR 07 
 
A Norma Regulamentadora NR 07 obriga que as empresas implantem um Programa de 
Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) para promoção e preservação da 
saúde dos trabalhadores, com base nos riscos à saúde desse trabalhador. 
Responsabilidade do empregador: 
• custear sem ônus todos os procedimentos. 
 
O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames médico: 
• admissional; 
• periódico; 
• de retorno ao trabalho; 
• de mudança de função; 
• demissional. 
 
 
Norma Regulamentadora NR 09 
 
A Norma Regulamentadora NR 09 obriga que as empresas que admitam trabalhadores 
como empregados implantem o Programa de Prevenção e Riscos Ambientais (PPRA) 
visando à preservação da saúde e a integridade dos trabalhadores. 
Consideram-se riscos ambientais os agentes físicos (ruídos, temperaturas extremas), 
químicos (poeira, gases) e biológicos (microrganismos) existentes no ambiente de 
trabalho que são capazes de causar danos à saúde do trabalhador. 
 
É responsabilidade do empregador: 
• garantir o PPRA como atividade permanente. 
 
É responsabilidade do empregado: 
• colaborar na implantação e execução do programa; 
• seguir as orientações recebidas; 
 
 
25 
• informar ocorrências que possam implicar riscos à saúde dos trabalhadores. 
 
Norma Regulamentadora NR 12 
 
A Norma Regulamentadora NR 12, que teve seu texto alterado e aprovado em dezembro 
de 2010 pelo MTE define, em seus anexos, as referências técnicas, os princípios 
fundamentais e as medidas de proteção para garantir a saúde e a integridade física dos 
trabalhadores, e estabelece requisitos mínimos para a prevenção de acidentes e 
doenças do trabalho. 
A NR 12 exige que as máquinas sejam intrinsecamente seguras para que sua operação 
não ofereça risco ao operador, sejam à prova de burla (anular de maneira simples o 
funcionamento normal e seguro de dispositivos ou sistemas da máquina, utilizando para 
acionamento quaisquer objetos disponíveis) e atendam ao princípio da falha segura. 
Para isso, essa norma aplica-se à utilização, construção, montagem, instalação, ajuste, 
operação, limpeza, manutenção, inspeção, desativação e ao transporte e desmonte da 
máquina ou equipamento. 
A norma estabelece procedimentos, requisitos específicos de segurança para máquinas 
de panificação, confeitaria (Anexo VI), açougue e mercearias (Anexo VII), novas, usadas 
ou importadas, a saber: amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, laminadoras, 
fatiadoras para pães, moinho para farinha de rosca, serra fita, fatiador de bife, amaciador 
de bife, moedor de carne, fatiador de frios e ralador de frios. 
Os operadores dessas máquinas e equipamentos devem ser maiores de 18 anos, salvo 
na condição de aprendizes. Devem receber capacitação antes do início da função e 
reciclagem sempre que ocorrerem modificações nas instalações e na operação de 
máquinas ou troca de métodos, processos e organização do trabalho. 
 
Norma Regulamentadora NR 17 
 
A Norma Regulamentadora NR 17 estabelece parâmetros que permitam a adaptação 
das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores de 
modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente. 
As características psicofisiológicas referem-se ao comportamento do organismo humano 
como um todo (emocional e fisicamente). Condições inadequadas de trabalho podem 
produzir alterações no organismo dos trabalhadores, comprometendo a sua saúde, 
segurança e produtividade. Exemplos: iluminação inadequada, levantamento e 
transporte manual de pesos, movimentos viciosos, trabalho de pé, esforço físico intenso, 
postura inadequada, desconforto acústico, desconforto térmico, mobiliário inadequado e 
muitos outros fatores. 
As condições de trabalho devem permitir a execução das atividades profissionais no 
período de vida ativa do trabalhador, sem prejuízo de sua saúde. 
 
 
26 
 
 
MATÉRIAS-PRIMAS 
 
 
 
GORDURA 
 
Definição 
Produto de origem animal ou vegetal composto de ácido graxo e glicerina. 
 
Tipos de Gordura 
 
Gordura Animal: Existem três tipos: a banha que é derivada do porco, a manteiga e o 
creme de leite que são derivados do leite. 
 
Gordura Vegetal: são as gorduras extraídas dos vegetais como o milho, a soja, o coco, 
a azeitona e outros; sãoconhecidas como óleos vegetais e se encontram naturalmente 
no estado líquido. Quando comercializadas no estado sólido passaram, na maioria dos 
casos, pelo processo de hidrogenação. 
 
Funções 
 aumenta o valor nutritivo do produto; 
 aumenta e ajuda na absorção de líquidos; 
 é responsável pelo tempo de conservação dos produtos; 
 suaviza a textura do produto; 
 facilita o crescimento dos pães; 
 evita o ressecamento das massas (umidade); 
 lubrifica o glúten mantendo-o elástico (maciez); 
 fica 100% presente no produto final. 
 
 
SAL 
 
Definição 
O sal é cientificamente classificado como cloreto de sódio, cuja fórmula química é NaCl. 
É um produto obtido na própria natureza e levado ao consumo quase que em sua forma 
original. Sua fonte principal é o mar, mas também pode ser encontrado, mais raramente, 
em minas terrestres. 
A extração do sal, no mar, é feita de forma simples e milenar. Faz-se o represamento 
 
 
27 
das águas salgadas do mar, em canteiros chamados “salinas”. Eliminando o movimento 
das ondas e sob a ação do calor solar, provoca-se uma evaporação do elemento água 
e o sal bruto fica depositado no solo. Daí é levado diretamente aos processos de 
industrialização. Das chamadas minas de sal (depósitos de sal no subsolo), a extração 
é feita pela retirada das “camas de sal”, rochas impuras que são transportadas para 
serem trituradas e daí para a moagem, limpeza e processamento industrial final. Sob 
tensão é sensivelmente mais dispendiosa do que o processo de evaporação, sendo por 
isso mais explorado em regiões distantes do mar. 
Este tipo de sal, também chamado de “sal grosso” ou “sal de rocha”, contém menor grau 
de pureza que o seu similar, obtido do mar, e é utilizado no processo de industrialização 
e conservação de carnes, peixes. 
 
Funções 
- Sensibilizante do paladar; 
- agente controlador da doçura; 
- abaixa a temperatura de caramelização da massa; 
- tem ação bactericida; 
- ajuda na conservação do pão. 
 
LEITE 
 
Alimento produzido pelas glândulas mamárias de animais. É considerado completo por 
possuir elevada quantidade de cálcio, fósforo, gordura, proteína, lactose (açúcar do 
leite) e vitaminas. 
 
Tipos de Leite 
 
Leite integral – 3,5% de gordura 
Leite semidesnatado – 1,5% 0 2% de gordura 
Leite desnatado – 0,5% de gordura Leite em pó 
Leite condensado (retira-se 40% de água e acrescenta-se açúcar) 
 
Funções do leite 
 
 Aumenta o valor nutritivo do produto; 
 Favorece na coloração; 
 Saborizante; 
 Agente umedecedor; 
 Fornece estrutura. 
 
 
28 
AÇÚCAR 
 
Definição 
 
Açúcar é um subproduto obtido da cana de açúcar (sacarose) ou de outros vegetais, 
principalmente da beterraba e, após refinamento, é apresentado sob a forma de cristais 
brancos, doces e completamente solúveis. 
 
Tipos de açúcares 
 Açúcar Mascavo 
 Açúcar Refinado 
 Açúcar Cristal 
 Açúcar Confeiteiro 
 Açúcar Impalpável (adição de 3% de amido de milho) 
 Açúcar Invertido (é aquecido com um ácido que quebra as moléculas do açúcar; 
tem a propriedade de resistir à cristalização e é muito utilizado na indústria de 
balas, confeitos e chicletes. 
 Glicose / Glucose do milho (é naturalmente um açúcar invertido, sendo também 
adicionada principalmente em caldas para prevenir a cristalização quando o 
açúcar é levado a altas temperaturas) 
 “Karo” (glicose do milho adicionada de aromatizantes e corantes) 
 Mel (um açúcar invertido natural) 
 Frutose (açúcar proveniente das frutas) 
 
 
Funções 
 
 confere sabor doce ao produto; 
 interfere no corpo e estrutura do produto; 
 é alimento do fermento biológico; 
 é responsável pela caramelização das massas em geral; 
 auxilia na conservação do produto. 
 
ÁGUA 
 
Definição 
 
É um líquido incolor e inodoro, constituído por dois átomos de hidrogênio e um átomo 
de oxigênio. Ingrediente fundamental para a dissolução dos demais ingredientes e para 
umedecer massas e misturas. 
 
 
 
 
29 
Funções 
 Possibilita a formação do glúten; 
 determina a consistência da massa; 
 conduz e controla a temperatura da massa; 
 dissolve os ingredientes sólidos; 
 regula o volume e o tempo de vida do produto. 
 
 
FARINHA DE TRIGO 
 
Definição 
A farinha branca é produto resultante da moagem do grão de trigo, com exceção da 
casca, do farelo e do gérmen. Nada mais é do que a moagem do endosperma, que é o 
núcleo branco composto de carboidratos e proteínas. 
A farinha Integral é o resultado da moagem de todo o grão, inclusive a casca. Este tipo 
de farinha é usado na fabricação de pães e de produtos integrais em geral. 
A farinha Especial é obtida das camadas internas do grão, sendo rica em amido, com a 
melhor qualidade de proteína contida no grão e com baixo teor de minerais. 
A farinha Comum é obtida a partir das camadas mais externas do grão. Estabelecendo-
se uma comparação com a farinha Especial, a farinha Comum apresenta teor proteico 
e de minerais mais elevados e teor de amido mais baixo. Apesar do teor elevado de 
proteína a qualidade dessa proteína é inferior ao da Especial. 
A qualidade de uma farinha depende de sua origem, ou seja, da qualidade do grão. O 
fato de ser especial não significa que é de qualidade, pois se a proteína do trigo for de 
baixa qualidade, naturalmente a farinha também o será. 
 
Classificação: 
 
Grano Duro / Forte: São provenientes de trigos duríssimos e de elevada percentagem 
de proteína. Própria à fabricação de massas alimentícias. 
 
Farinha Dura / Média: possuem um bom teor de proteínas e são provenientes de trigos 
duros. Têm grande poder de absorção, isto é, bebem muita água e requerem mais 
trabalho de amassamento e mais tempo de fermentação, indicadas para o fabrico de 
pães. 
 
Farinha Mole / Fraca: Provenientes de trigos moles e consequentemente com menor 
quantidade e principalmente qualidade de proteína. Absorvem menos água e são 
chamadas as farinhas dos confeiteiros. Usada na fabricação de bolos e biscoitos. 
 
 
 
30 
Funções 
 ingrediente construtor da estrutura primária dos pães; 
 fornece a estrutura do pão por meio da formação do glúten (o glúten é uma 
cadeia; 
 elástica e flexível que dá estrutura às massas, retendo os gases expansores 
liberados pela fermentação); 
 Água + farinha + batimento mecânico = formação do glúten, o qual é o 
responsável pela retenção do gás da fermentação. 
 
A qualidade da proteína é medida pela capacidade do glúten de se expandir e reter 
adequadamente o gás, a fim de se produzir um produto satisfatório. 
 
AMIDO 
 
Definição 
Substância extraída do milho, arroz, trigo, mandioca e batata; é composta de unidades 
de açúcares (glicose), ligadas entre si de modo a formar cadeias. 
 
Funções 
- Gelatinização; 
- Espessante. 
 
 
FERMENTOS 
 
Definição 
 
Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico e /ou biológico 
que produza gás CO2. 
 
Funções 
- Crescer e aerar a massa; 
- melhorar o aroma e o sabor. 
 
Tipos de fermentação 
 
Fermentação Química: Agentes químicos ou sais minerais, na presença do calor e da 
umidade, produzem o gás dióxido de carbono (CO2), expandindo-se sob a ação do 
calor no forno. Logo, neste tipo de fermentação não existe vida, e sim, expansão ou 
liberação de CO2 no forno. 
 
 
 
31 
Fermentação Biológica: “Bio” significa vida. Biológico é aquilo que tem vida, que tem 
ação por crescimento e reprodução. 
Os fermentos frescos, secos e instantâneos representam esta classe de fermentos. O 
fermento fresco tem a sua ação controlada pela refrigeração e o fermento seco, pela 
retirada de grande parte da umidade, isto é, desidratação, e as células estão, por assim 
dizer, em estado latente. 
Sendo uma levedura, necessita de alimentos (encontrados na massa), temperatura 
(alta temperatura facilita a produção de açúcares que são as fontes de gás) e umidade 
(massas branda ou mole cresce mais rapidamente que uma massadura) para seu 
desenvolvimento. 
 
 
OVOS 
 
Definição 
Proveniente da postura das aves, podendo ser encontrado “in natura” (fresco), 
pasteurizado ou em pó (gema, clara, ovo integral). 
 
Funções 
- fornece estrutura às preparações; 
- favorece a incorporação de ar na massa (emulsificante natural); 
- alto valor nutritivo: 
- confere umidade; 
- saborizante; 
- corante (gema). 
 
 
CHOCOLATE 
 
Definição 
É um produto extraído das bagas torradas e moído do fruto do cacau. 
 
Tipos de chocolate 
Amargo 
 Massa / Liquor de Cacau 
 Manteiga de Cacau 
 
½ Amargo 
 Massa / Liquor de Cacau 
 Manteiga de Cacau Açúcar 
 
 
32 
 
Ao leite 
 Massa / Liquor de Cacau 
 Manteiga de Cacau 
 Leite em pó 
 Açúcar 
 
Branco 
 Manteiga de Cacau 
 Leite em pó 
 Açúcar 
 
 
Cobertura Hidrogenada sabor Chocolate (ao leite, ½ amargo, branco) 
 
É o “falso chocolate”. Um produto que se parece com o chocolate em que a manteiga 
de cacau é substituída por outras gorduras vegetais, por isso torna-se mais resistente 
ao calor, não necessitando de temperagem. Por conter gordura hidrogenada ou 
fracionada torna-se mais fluído, facilitando a decoração em trabalhos mais elaborados 
em confeitaria como, por exemplo, raspas filigranas etc. 
Há três tipos destas coberturas sabor chocolate meio amargo, ao leite e o branco. 
Este tipo de cobertura “sabor” chocolate é mais comumente utilizado na confecção de 
decorações, pois é mais fácil de trabalhar e não é preciso fazer a têmpera, entretanto 
o sabor é comprometido em virtude da presença da gordura vegetal, ficando um sabor 
residual. 
 
Técnicas de preparação do chocolate e coberturas 
Deve-se conhecer as técnicas de preparação do chocolate e coberturas para que os 
produtos obtidos não apresentem alterações. Essas alterações podem ser a 
rancificação, absorção de odores, migração da manteiga de cacau ou do açúcar para 
a superfície do produto. 
 
As principais técnicas de preparação do chocolate são: 
• derretimento: é necessário que, no derretimento, o chocolate atinja a temperatura 
de 45°C a 48°C; ele não deve ser superaquecido, pois pode queimar, perder o 
sabor e o aroma e tornar-se granuloso. O derretimento pode ser efetuado em 
derretedeira, microondas ou banho-maria; 
 
 
33 
• têmpera ou pré-cristalização: para que ocorra a têmpera ou pré-cristalização do 
chocolate, o tempo, a temperatura e o manuseio da massa derretida devem ser 
suficientes para a formação dos cristais estáveis, tornando a mistura homogênea. 
 
A temperatura de têmpera varia de acordo com o tipo de chocolate: 
• chocolate meio amargo: 29°C a 30°C 
• chocolate ao leite: 28°C a 29°C 
• chocolate branco: 27°C a 28°C 
 
Para as coberturas não têm necessidade da pré-cristalização. 
Cristalização – a cristalização é o efeito de solidificação do chocolate ou da cobertura. 
Ocorre sob temperatura de refrigeração para o chocolate e temperatura ambiente para 
as coberturas. 
 
 
BAUNILHA 
 
Definição 
Proveniente de uma orquídea originária da América Central, cultivada em clima úmido 
tropical. Sua produção está concentrada em quatro regiões do mundo México, 
Indonésia, Taiti e África (em Madagascar – 70% da produção mundial). 
 
Formas de comercialização da baunilha. 
 Fava inteira – corta-se a fava e retira-se suas sementes para utilização. 
 Extrato de baunilha – obtido através da maceração das favas em solução de 
álcool de cereais durante meses. 
 Vanilina – é uma forma muito concentrada do extrato, normalmente disponível 
apenas para profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos. 
 Essência artificial ou extrato artificial de baunilha – é 100% artificial em sabor e 
imitação da baunilha. 
 Açúcar de baunilha ou açúcar vanile – é o açúcar aromatizado com baunilha. 
Pode-se prepará-lo juntando uma fava de baunilha ao açúcar e deixando 
descansar por pelo menos uma semana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
 
 
BALANCEAMENTO 
 
 
 
O balanceamento de formulações consiste em determinar, por meio de cálculos 
específicos, a quantidade que cada ingrediente deve ter no produto a ser produzido. 
A formulação é constituída por porcentagens e quantidades dos ingredientes que 
compõem o produto, além do método que deverá ser seguido. Assim, quando se 
pretende produzir determinado produto, deve-se em primeiro lugar fazer o 
balanceamento da formulação. 
 
Ao balancear uma formulação, três fatores devem ser considerados: 
 a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como 
as porcentagens máximas e mínimas toleráveis; 
 as características internas e externas desejadas para o produto final; 
 os processos e equipamentos a serem utilizados. 
 
O balanceamento está diretamente ligado à qualidade dos produtos, pois todas as 
necessidades do processo estão dimensionadas, garantindo a uniformidade na 
produção e a identificação de possíveis falhas e suas causas. Também facilita o controle 
do estoque, evita o desperdício e auxilia na redução de custos. 
 
Cálculo de uma formulação 
Para efetuar os cálculos de uma formulação, utiliza-se uma tabela como a do exemplo 
a seguir: 
Formulação de quindim 
 
INGREDIENTE % PESO (g) 
Gema 39,1% 470 
Açúcar 36,3% 435 
Coco seco 7,8% 94 
Leite 7,8% 94 
Manteiga 5,1% 60 
Ovos 3,9% 47 
Total 100% 1200 
 
 
 
35 
Para calcular o peso dos ingredientes sabendo suas respectivas porcentagens, deve-se: 
1. definir a quantidade total de massa que deseja produzir; 
2. multiplicar o peso total de massa pelo percentual do ingrediente que deseja saber o peso; 
3. dividir o resultado obtido por 100 (total da formulação em %); 
4. o resultado final é o peso do ingrediente. 
Repetir os passos 2 e 3 para cada um dos ingredientes. 
 
Exemplo 
Supondo na formulação do quindim que o peso total de massa seja igual a 1.200g, o cálculo 
acontecerá da seguinte forma: 
 1.200 (peso total da massa) vezes 39,1 (% da gema) dividido por 100 (% total de massa) 
 
 
 
 
Logo, o peso de gema para a quantidade de 1.200 g de massa será de 470g. 
Os cálculos deverão ser feitos com todos os outros ingredientes da mesma forma. 
 
 
CÁLCULO DE RENDIMENTO DE UM PRODUTO 
Para calcular quantas unidades de quindim serão produzidas, ou seja, o rendimento da 
formulação, deve-se: 
 dividir o total da massa pelo peso de cada quindim (cru); 
 o resultado é a quantidade de quindins produzidos para a formulação. 
 
Exemplo 
Supondo que o peso de cada quindim seja de 50g (cru) e o total de massa de 1.200g o 
cálculo do rendimento será o seguinte: 
 
 
 
O rendimento para essa formulação será de aproximadamente 24 quindins. 
 
 
CÁLCULO DE ENCOMENDA DE UM PRODUTO 
Para calcular uma encomenda de quindim, deve-se: 
 definir o peso do quindim (cru); 
 multiplicar a quantidade de quindim que se deseja produzir pelo peso de cada 
quindim (cru). 
1200 x 39,1 = 470g 
 100 
1200 = 24 unidades 
 50 
 
 
36 
 O resultado será o total da massa. 
 
Exemplo 
Quantidade de quindim × peso do quindim (cru) = total da massa. 
 
 
 
Após obtido o total de massa deve-se calcular cada um dos ingredientes conforme 
exemplo do tópico cálculo de formulação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 (quindins) x 50 (peso cru) = 1200g 
 
 
37 
 
 
 
 Calda de caramelo 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Açúcar refinado 60 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Levar ao fogo, o açúcar, a água e 
a glicose até ponto de caramelo; 
3. Acrescentar a água adicional e 
ferver até dissolver o caramelo. 
 
Observações 
Limpar sempre a lateral interna da 
panela com pincel e água para não 
cristalizar a calda. 
 
Não mexer durante a fervura. 
 
Acrescentar a água adicional com 
cuidado para não respingar. 
 
Caso não tenha a glicose, utilizar 
vinagre na mesma porcentagem.Água 15 
Glicose 1 
Água adicional 24 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 
Pudim de leite 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Leite condensado 47 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Bater todos os ingredientes no 
liquidificador por aproximadamente 
5 minutos; 
3. Colocar em forma untada e 
caramelizada; 
4. Levar para forno pré aquecido a 
180ºC em banho maria. 
Leite integral liquido 35,2 
Ovos inteiros 17,8 
Total 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
 
 Brownie 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Chocolate meio amargo 29 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Derreter o chocolate com a 
manteiga ou margarina; 
3. Adicionar a glucose e dissolvê-la 
na primeira mistura; 
4. Em um recipiente a parte, bater os 
ovos e o açúcar com um fouet; 
5. Juntar as duas misturas e 
adicionar a baunilha; 
6. Acrescentar a farinha a massa. 
7. Adicionar as nozes picadas 
(opcional); 
8. Colocar em forma untada e 
enfarinhada; 
9. Assar em forno pré aquecido a 
180ºC. 
Açúcar refinado 19 
Ovos inteiros 20,5 
Farinha de trigo 9 
Manteiga ou margarina 
sem sal 
16,4 
Glucose liquido 5,8 
Essencia de baunilha 0,3 
TOTAL 100 
Nozes (opcional) 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 
Brigadeiro 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Leite condensado 69,9 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Em uma panela adicionar todos os 
ingredientes, levar ao fogo e 
cozinhar até o ponto desejavel. 
3. Transferir para um recipinte, cobrir 
com plastico em contato e levar 
para refrigeração. 
Creme de leite UHT 17,4 
Chocolate em pó 8,7 
Farinha de trigo 1,4 
Margarina sem sal 2,6 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
 
 Brigadeiro branco 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Leite condensado 69,9 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Em uma panela adicionar todos os 
ingredientes, levar ao fogo e 
cozinhar até o ponto desejavel. 
3. Transferir para um recipinte, cobrir 
com plastico em contato e levar 
para refrigeração. 
Creme de leite UHT 17,4 
Leite em pó 8,7 
Farinha de trigo 1,4 
Margarina sem sal 2,6 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
47 
 
Rocambole 
 
 
 
 
Massa branca Método de Preparo 
Ingredientes % Peso  Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
Massa branca 
1. Em uma batedeira com o batedor 
globo bater os ovos e o açúcar 
até obter um creme claro e 
volumoso; 
2. Adicionar a essência de baunilha; 
3. Fora da batedeira, adicionar a 
farinha aos poucos utilizando um 
fouet; 
4. Colocar em assadeira forrada 
com papel manteiga, e com o 
auxilio de uma espátula nivelar a 
massa com 0,5cm de espessura; 
5. Assar em forno pré aquecido a 
200° C. 
 
Massa de chocolate 
1. Em um recipiente misturar a 
farinha de trigo e o chocolate em 
pó e reservar; 
2. Em uma batedeira com o batedor 
globo bater os ovos e o açúcar até 
obter um creme claro e volumoso; 
3. Adicionar a essência de baunilha; 
4. Fora da batedeira, adicionar a 
primeira mistura aos poucos 
utilizando um fouet; 
5. Colocar em assadeira forrada com 
papel manteiga, e com o auxilio de 
uma espatula nivelar a massa com 
0,5cm de espessura; 
6. Assar em forno pré aquecido a 
200° C. 
Ovos 52,4 
Açúcar refinado 23,6 
Farinha de trigo 23,5 
Essência de baunilha 0,5 
TOTAL 100 
Massa de chocolate 
Ingredientes % Peso 
Ovos 52,4 
Açúcar refinado 21,6 
Farinha de trigo 19,5 
Chocolate em pó 6 
Essencia de baunilha 0,5 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
Beijinho 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Leite condensado 65,3 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Acrescentar todos os ingredientes 
em uma panela, levar ao fogo 
médio e cozinhar até começar a 
desgrudar do fundo da panela; 
3. Transferir para um recipiente, 
cobrir com plástico em contato e 
levar para refrigeração. 
Leite de coco 16,5 
Margarina sem sal 5 
Coco ralado médio 13,2 
TOTAL 100 
 
 
 
 
50 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
 
Massa flora 
 
 
 
 
Massa branca Método de Preparo 
Ingredientes % Peso  Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
Massa branca 
1. Em uma batedeira com o batedor 
raquete, bater margarina e açúcar 
em velocidade média até a 
formação de um creme claro; 
2. Adicionar os ovos e a essência, e 
continuar batendo; 
3. Acrescentar a farinha e misturar 
até a obtenção de uma massa 
uniforme; 
4. Refrigerar por pelo menos 30 min. 
 
Massa de chocolate 
1. Em uma batedeira com o batedor 
raquete, bater margarina e 
açúcar em velocidade média até 
a formação de um creme claro; 
2. Adicionar os ovos e a essência, e 
continuar batendo; 
3. Em um recipiente misturar a 
farinha e o chocolate em pó 
peneirado, acrescentar a 
batedeira e misturar até a 
obtenção de uma massa 
uniforme; 
4. Refrigerar por pelo menos 30min. 
Farinha de trigo 51,3 
Açúcar refinado 15 
Margarina 30,8 
Ovo 2,6 
Essência 0,3 
TOTAL 100 
Massa de chocolate 
Ingredientes % Peso 
Farinha de trigo 45,3 
Açúcar refinado 15 
Margarina 30,8 
Ovo 2,6 
Essência 0,3 
Chocolate em pó 6 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
 
 
 Creme de limão 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Leite condensado 70 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Misturar leite condensado e 
creme de leite; 
3. Adicionar o suco de limão e as 
raspas de limão; 
4. Levar para refrigeração até 
adquirir consistência. 
Creme de leite UHT 7 
Suco de limão 23 
Raspas de limão Q.B 
TOTAL 100 
 
 
 
 
54 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 
 
 
 Merengue italiano 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Açúcar refinado 61 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Em uma batedeira com o batedor 
globo colocar as claras para 
bater; 
3. Em uma panela misturar açúcar e 
água e levar ao fogo até 117ºC a 
120; 
4. Adicionar a calda quente em fio 
sobre as claras; 
5. Deixar bater em velocidade alta 
até ponto de pico. 
Água 16 
Claras in natura 23 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
56 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
57 
 
 
Creme de confeiteiro 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Leite liquido integral 51 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Em um recipiente misturar o 
amido, as gemas, parte do leite ereservar; 
3. Em uma panela acrescentar o 
restante do leite, o leite 
condensado, a margarina e levar 
ao fogo até levantar ferfura; 
4. Acrscentar a primeira mistura à 
panela e mexer com o fuet até o 
cozimento total do creme; 
5. Transferir para um recipiente, 
cobrir com plastico em contato e 
levar para refrigeração. 
Leite condensado 36 
Gemas 5 
Amido de milho 5 
Margarina sem sal 2,5 
Essência de baunilha 0,5 
TOTAL 100 
 
 
 
 
58 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
59 
 
 
 Massa de coco 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Margarina OU manteiga 
sem sal 
11,5 
1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Bater as claras em neve e 
reservar; 
3. Misturar a farinha e o fermento e 
reservar; 
4. Em uma batedeira com o bateder 
globo, bater a margarina, o açúcar 
e as gemas até obter um creme 
claro; 
5. Com a batedeira em velocidade 
baixa, adicionar a mistura da 
farinha alternando com o leite de 
coco; 
6. Com o auxilio de um fuet 
acrescentar as claras em neve 
delicadamente; 
7. Dispor em uma assadeira untada 
e enfarinhada, e levar para assar 
em forno pré aquecido a 180ºC. 
Açúcar refinado 21,8 
Fermento quimico 0,9 
Claras 6 
Gemas 11,5 
Farinha de trigo 25,3 
Leite de coco 23 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
60 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
61 
 
 
 Creme 5 leites 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Leite condensado 30 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Em um recipiente dissolver o 
amido no leite; 
3. Adcionar a primeira mistura e 
todos os outros ingredientes em 
uma panela e levar ao fogo; 
4. Mexer com o auxilio de fuet e 
cozinhar até engrossar; 
5. Transferir para um recipiente, 
cobrir com plastico em contato e 
levar para refrigeração. 
Creme de leite UHT 15 
Leite liquido integral 15 
Amido de milho 1,5 
Leite de coco 15 
Margarina 1,5 
leite em pó 22 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
62 
 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
63 
 
 
Massa branca 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Ovos inteiros 16 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Em um recipiente peneira a 
farinha, o fermento e reservar; 
3. No liquididifcador bater ovos, 
óleo, açúcar e essência; 
4. Tranfira o liquido para um 
recipiente e com o auxilio de um 
fuet adicione a primeira mistura 
intercalando com o leite; 
5. Dispensar sobre uma assadeira 
untada e enfarinhada, e assar a 
180ºC. 
Leite integral liquido 21 
Óleo de girasol 13,2 
Açúcar refinado 24 
Farinha de trigo 24,6 
Essencia de baunilha 0,2 
Fermento quimico 1 
TOTAL 100 
 
Observação: 
Caso queira, a massa pode ser saborizada com raspas de limão, laranja ou canela em 
pó. 
 
 
64 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
65 
 
 
 Creme de paçoca 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Chocolate branco 29,5 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Aquecer o creme de leite sem 
ferver e reservar; 
3. Derreter o chocolate, adicionar o 
creme de leite e homogeneizar; 
4. Acrescentar o doce de leite, a 
paçoca, o xerém e misturar bem; 
5. Por fim adicionar o chantilly batido 
com o auxilio de fuet. 
Creme de leite uht 6 
Doce de leite 12 
Paçoca 9 
Xerém de amendoim 8 
Chantilly 35,5 
TOTAL 100 
 
 
 
 
66 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
67 
 
 
 Brigadeiro de paçoca 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Leite condensado 66,9 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Em uma panela, adicionar todos 
os ingredientes e levar ao fogo; 
3. Cozinhar até o ponto desejado, 
transferir para um recipiente e 
levar para refrigeração. 
Creme de leite UHT 17,4 
Paçoca 11,7 
Farinha de trigo 1,4 
Margarina sem sal 2,6 
 
TOTAL 100 
 
 
 
68 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
69 
 
 Praliné de amendoim 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Amendoim 70 1. Em uma panela colocar o açúcar e 
levar para caramelizar; 
2. Fora do aquecimento, adicionar o 
amendoim, misturar e dispor sobre 
uma superficie untada ou tapete 
de silicone; 
3. Depois que esfriar, bater aos 
poucos no processador ou 
liquidificador. 
Açúcar refinado 30 
TOTAL 100 
 
 
 
 
70 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
71 
 
 Chantilly cremoso 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Chantilly 75 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Em uma batedeira com o 
batedor globo misturar todos os 
ingredientes até atingir ponto 
desejado. 
Leite em pó 13 
Leite condensado 12 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
72 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
73 
 
 
 
 
 Massa de chocolate 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Ovos inteiros 16,7 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Em um recipiente peneirar farinha, 
chocolate em pó, fermento, 
bicarbonato e sal e reservar; 
3. Na batedeira com o batedor globo 
misturar ovos e açúcar até formar 
um creme claro; 
4. Adicionar aos poucos o óleo e 
continuar batendo; 
5. Com a batedeira em velocidade 
baixa adicionar aos poucos a 
mistura dos secos; 
6. Ainda em velocidade baixa 
adicionar a água quente e 
homogeneizar bem; 
7. Dispor em uma assadeira untada 
e enfarinhada, e assar a 180ºC. 
Açúcar refinado 24,5 
Farinha de trigo 21 
Chocolate em pó 8,7 
Óleo de girasol 11 
Fermento quimico 1 
Bicarbonato de sódio 0,3 
Sal refinado 0,1 
Água quente 16,7 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
74 
 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
75 
 
 
 
 
 
 Geleia de morango 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Morangos frescos ou 
congelados 
80 1. Em uma panela, misturar todos os 
ingredientes e cozinhar até o 
ponto desejável. Açúcar refinado 20 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
76 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
77 
 
 Creme de leite em pó 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso Método de Preparo 
Leite condensado 22,5 1. Pesar todos os ingredientes 
separadamente; 
2. Em uma batedeira com o batedor 
globo misturar o leite condensado, 
leite em pó e o creme de leite até 
a formação de um creme; 
3. Com o auxílio de um fuet adicionar 
o chantilly. 
Leite em pó 22,5 
Creme de leite sem 
soro 
20 
Chantilly batido 35 
TOTAL 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
78 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
79 
 
 
 
 Sugestão de montagem 
 
 
Produto Composição 
Pudimde leite 
- Calda de caramelo; 
- Pudim de leite. 
Brownie 
- Massa de Brownie; 
- Brigadeiro branco; 
- Brigadeiro; 
Rocambole 
Montagem 1: 
- Massa branca; 
- Doce de leite. 
 
Montagem 2: 
- Massa branca; 
- Goiabada. 
 
Montagem 3: 
- Massa de chocolate; 
- Creme de coco (beijinho + creme de 
confeiteiro). 
 
Tortinhas 
Montagem 1 - Limão: 
- Massa flora branca; 
- Creme de limão; 
- Merengue italiano. 
 
Montagem 2 - Morango: 
- Massa flora de chocolate; 
- Creme de confeitero; 
- Morangos frescos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolos no pote 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Montagem 1 – Bolo de coco: 
- Massa de coco; 
- Beijinho; 
- Creme 5 leites. 
 
Montagem 2 – Bolo de paçoca: 
- Massa branca; 
- Creme de paçoca; 
- Brigadeiro de paçoca; 
- Praliné de amendoim. 
 
Montagem 3 – Bolo de limão: 
- Massa branca (saborizada com raspas de 
limaõ); 
- Creme de limão; 
- Chantilly cremoso; 
- Merengue italiano. 
 
 
 
 
80 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolos no pote 
 
Montagem 4 – Bolo casadinho: 
- Massa de chocolate; 
- Massa branca; 
- Brigadeiro; 
- Brigadeiro branco. 
 
Montagem 5 – Bolo sensação: 
- Massa de chocolate; 
- Brigadeiro; 
- Brigadeiro branco; 
- Geleia de morango. 
 
Monagem 6 – Bolo de leite em pó com creme 
de avelã: 
- Massa de chocolate; 
- Massa branca; 
- Creme de avelã (pronto); 
- Creme de leite em pó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
81 
 
REFERÊNCIA 
 
HERMÉ, Pierre. Larousse das sobremesas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. 
 
SEBRAE, Manual de apoio às boas práticas de fabricação – Série: Qualidade e 
Segurança Alimentar. 
 
SENAI, Higiene na manipulação dos alimentos. São Paulo, 2004 
SENAI, Noções básicas de confeitaria. São Paulo, 2003