Mapa Mental - Técnica Dietética

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Métodos de Cocção Aspectos Nutricionais e Digestivos Calor úmido: uso de líquidos, ideal para dietas Técnicas culinárias melhoram hipolipídicas e maciez digestibilidade para crianças, idosos e doentes Calor seco: uso de ar ou óleo, concentra sabores e Preparações cozidas e liquidificadas pode absorver gordura facilitam em dietas específicas Calor misto: combinação de Preparo adequado preserva ou melhora valor calor úmido e seco para nutricional dos alimentos sabor e textura Controle do valor nutricional é Transmissão de calor: fundamental para planejamento de cardápios condução, convecção e radiação, cada uma com características Técnica Conceito e Objetivos Ficha Técnica de Preparo Estudo das operações e Dietética Instrumento que detalha modificações dos alimentos ingredientes, pesos, custos, modo após seleção cuidadosa de preparo e rendimento Objetivo nutricional: Permite padronização da qualidade maximizar nutrientes e e planejamento financeiro e inativar fatores nutricional antinutricionais Inclui dados como fator de Objetivo higiênico: reduzir correção, índice de rendimento e contaminações no preparo, custo por porção armazenamento e distribuição Auxilia no controle de Objetivo sensorial: tornar desperdícios, sobras e otimização alimentos atraentes com Transmissão de Calor na Cocção do espaço de armazenamento variações de corte e Condução: transferência lenta e direta apresentação de molécula para molécula no alimento Convecção: calor transferido por Indicadores Culinários correntes de ar ou líquido em movimento Aspectos Econômicos e Operacionais Radiação: ondas de energia que aquecem Fator de correção: relação Planejamento considera sazonalidade, sem necessidade de meio intermediário entre peso bruto e peso líquido custo, rendimento e per capita para evitar Exemplos práticos: chapa (condução), após pré-preparo desperdício fervura (convecção), micro-ondas Indice de rendimento: relação (radiação) Fichas técnicas permitem controle entre peso do alimento cozido e financeiro e exatidão nos pedidos de peso cru limpo compra Indice de absorção: mede Redução de sobras e restos contribui para líquidos absorvidos por cereais economia e sustentabilidade e leguminosas na cocção Padronização das receitas otimiza mão de Indice de reidratação: peso obra e uso de equipamentos após remolho dividido pelo peso líquido do alimento