N2 CONTROLE HIGIENICO E SANITÁRIO

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PERGUNTA 1: A segurança dos alimentos está relacionada e correlatada com o padrão de higiene do produto e dos processos operacionais envolvidos em sua produção, principalmente para os manipuladores dos alimentos. A conformidade dos produtos alimentícios às normas é regulamentada por legislação estabelecida por órgãos normalizadores e fiscalizadores.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito da certificação de alimentos.
1. Brasil
2. Certificação de origem
3. Certificação orgânica
4. Certificação socioambiental
5. Boas Práticas Agrícolas (BPA)
( ) Regulamentos Técnicos Mercosul de Identidade e Qualidade dos Alimentos.
( ) Produção de hortaliças.
( ) Certificação orgânica.
( ) Produção sustentável.
( ) Produtos de origens vegetal e animal.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
RESPOSTA: a, c, e, d, b
PERGUNTA 2: As boas práticas sempre estão relacionadas com as práticas de higiene recomendadas para profissionais que manuseiam os alimentos. Deste modo, a aferição das boas práticas otimiza e tem como objetivo principal a obtenção de produtos seguros para o consumidor, incluindo medidas de prevenção que vão desde a produção no campo até a mesa do consumidor final (SILVA JR, 2006).
SILVA JR, E. A.  Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos.  6. ed. São Paulo: Varela, 2006.
Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta qual órgão os estabelecimentos do ramo alimentício precisam seguir para as boas práticas de manipulação de alimentos.
RESPOSTA: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária 
PERGUNTA 3: O objetivo principal das normas de certificação é a implantação de programas de monitoramento e melhorias na questão da segurança de alimentos em todas as organizações da cadeia alimentar. É por meio de diretrizes que são realizadas análises de perigo e pontos críticos de controle nas empresas de processamento e produção alimentar. Existem certificações que atuam na diferenciação de produto tanto para o produtor quanto para o consumidor e comprova a qualidade e a origem desses produtos.
VIETTI, B.M.M.; GIASSI, R.T. Projeto de obtenção da denominação de origem controlada para a ostra da cidade de Florianópolis. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 2005, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre, p. 1505-1512, 2005.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta a certificação descrita no texto acima.
RESPOSTA: Certificação de origem
PERGUNTA 4: Para minimizar os perigos, é necessário aprender todas as medidas de prevenção. Nesse sentido, as medidas preventivas são referentes a todos os procedimentos utilizados nas etapas de fabricação de alimentos, em toda a cadeia produtiva, que objetiva a prevenção, a redução a limites aceitáveis ou até a eliminação dos perigos à saúde, perda de qualidade ou fraude econômica.
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo.
( ) Medida preventiva para perigo biológico é a higienização.
( ) Para o perigo físico, pode ser instalado um imã.
( ) No perigo químico, busca-se atender a um padrão de produção.
( ) Medida preventiva para o perigo físico pode ser a adoção do manual de boas práticas.
( ) Lavar todas as embalagens antes do envase é considerada medida preventiva de perigo químico.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F.
RESPOSTA: V, V, V, F, F
PERGUNTA 5: O POP é um documento que necessita ser escrito de forma clara e objetiva. As etapas do POP, normalmente, são numeradas para apresentar uma sequência. Não existe um formato específico para elaboração do POP, portanto, pode ser realizado em qualquer formato, padrão ou modelo. Entretanto, precisa constar os seguintes itens: cabeçalho, corpo, rodapé (MACHADO; DUTRA; PINTO, 2015).
MACHADO, R. L. P.; DUTRA, A. S.; PINTO, M. S. V. Boas Práticas de Fabricação (BPF). Brasília: Embrapa, 2015.
Dentre todas as etapas ou partes de um POP, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta da etapa que permite ser dividida em fases.
RESPOSTA: Fluxograma
PERGUNTA 6: Na implantação do programa APPCC, é necessário seguir os princípios pré-determinados que representam um fluxo de decisões que busca e permite a implantação do programa no estabelecimento de produtos alimentícios, observando, inclusive, o tipo do perigo relacionado com a determinação do ponto crítico de controle (PCC).
CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pré-requisitos para implementação do sistema appcc em uma linha de alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 1, p. 104-109, 2006.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta o 6º Princípio na implantação do programa APPCC.
RESPOSTA: Sistema de Registro
PERGUNTA 7: As observações verificadas no setor de produção e processamento de alimentos, atreladas às doenças existentes como, por exemplo, o mal da vaca louca e as gripes suína e aviária, convenceram os próprios governos a determinar a aplicação do programa APPCC de modo a garantir a segurança dos alimentos para o consumidor final.
RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. de. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, MG, v. 30, n. 2, p. 358-363, 2006.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito dos fatores vinculados aos perigos causados por micro-organismos.
1. Virulência
2. Baixas doses
3. Patogenicidade
4. Sintomas clínicos
5. Material genético
( ) Surgem muito tempo depois da exposição.
( ) Efeitos ríspidos.
( ) Pode ser alterada devido atributos de um determinado alimento.
( ) Transferência de características como resistência a antibióticos.
( ) Depende da sua interação com o hospedeiro.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
RESPOSTA: d, b, c, e, a
PERGUNTA 8: A contaminação nos alimentos é um agravo que qualquer pessoa ser acometida, desde que a pessoa que estava preparando a alimento até o consumidor daquele alimento preparado. A contaminação alimentar pode ser de distintas formas, sendo de origem biológica, química ou física. Por conta disso, é muito importante o conhecimento e estudo da microbiologia voltada para os alimentos (DUARTE, 2011).
DUARTE, R. S. Micro-organismos mais frequentemente encontrados com limites acima dos aceitáveis, segundo a RDC nº 12/2001 da ANVISA em produtos de origem animal, registrados juntos à CISPOA. 2011. 43f. Monografia (Graduação em Medicina Veterinária) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011. Disponível em: https://lume.ufrgs.br/handle/10183/52511. Acesso em: 02/02/2020.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresente o conceito de doenças transmitidas por alimentos:
RESPOSTA: doença de natureza infecciosa ou toxica causada pelo consumo de alimentos ou água contaminados, seja por agentes biológicos, químicos e físicos.
PERGUNTA 9: A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo que possibilitem um fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da preparação dos alimentos, e também a fim de facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Ademais, devem garantir aos funcionários conforto ambiental, compreendendo o nível de ruídos, a iluminação, a ventilação e a diminuição da poluição do ar no ambiente de trabalho.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e instalações às suas respectivas exigências.
 Coluna 1
1. Portas.
 2. Janelas.
 3. Piso.
 4. Instalações elétricas.
 5. Alimentos preparados.
Coluna 2
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza.
( ) De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos.
( ) Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindoa melhor higiene do ambiente.
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
RESPOSTA: 2, 3, 4, 1 
PERGUNTA 10: Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, descartáveis e embalagens devem estar em bom estado de conservação, limpos, organizados e livres de animais sinantrópicos, produtos tóxicos, objetos e substâncias estranhas à atividade. Cordas, encerados, plásticos e outros materiais utilizados para proteção e fixação das cargas devem estar íntegros e em bom estado de conservação. Os compartimentos de carga dos veículos de transporte fechado precisam estar revestidos de material liso, impermeável, resistente, lavável e atóxico.
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, é correto afirmar que:
RESPOSTA: Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.