Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:826825)
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Prova 63379096
Qtd. de Questões 12
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Nota 6,00
Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de manipulação 
de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual 
ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de 
produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". Sobre a parte que pertence o 
trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalações sanitárias e vestiários.
B Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
C Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
D Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é 
responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, 
bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as boas práticas que devem ser 
realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C.
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido 
imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne 
imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala 
refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
B V - F - V - V.
C V - V - F - V.
D V - V - F - F.
As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene 
e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação 
descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de 
pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do 
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A+ Alterar modo de visualização
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processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa 
legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 218, de julho de 2005.
B Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
C RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
D RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás os alimentos 
eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último século, a quantidade de 
alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e uma quantidade e variedade de 
alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, diretrizes e códigos de prática internacionais 
de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem para a segurança, qualidade e justiça desse comércio 
internacional de alimentos. Os consumidores podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos 
alimentícios que compram e os importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo 
com suas especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius 
para a segurança alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes internacionais de 
referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na área de alimentos.
( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, em 
português, Código dos alimentos.
( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição.
( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e proteger a saúde 
dos consumidores.
( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação (FAO).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 19 mar. 
2021.
A V - V - F - F - V.
B V - V - F - V - V.
C F - F - V - V - F.
D V - V - F - F - F.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Uma das 
recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de 
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos 
alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o exposto, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem possuir 
sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de produção, 
proporcionando melhor luminosidade. 
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( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e contrates fortes, 
permitindo identificar melhor os alimentos.
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação não 
devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de 
boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - V - F - V.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
O método 5S surgiu no Japão, nas décadas de 1950 e 1960, após a Segunda Guerra Mundial, quando o país 
vivia a chamada crise de competitividade. O país estava se reestruturando e encontraram na organização a chave 
para melhorar a produção e ser compatível com o mercado mundial. Além disso, as fábricas japonesas estavam 
muito sujas e com materiais obsoletos, sendo necessária uma reestruturação e uma limpeza. Sobre o método 5S, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Seiri - Senso de utilização. 
II- Seiton - Senso de organização. 
III- Seisou - Senso de limpeza.
IV- Seiketsu - Senso de higiene/saúde.
V- Shitsuke - Senso de disciplina. 
( ) Ensina a manter o local de trabalho limpo. 
( ) Ensina o funcionário a não desperdiçar.
( ) Desenvolve o hábito do cumprimento das rotinas estabelecidas.
( ) Foco na saúde física e mental.
( ) Ensina a manter os objetos em locais adequados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - V - IV - II.
B III - II - V - IV - I.
C II - I - III - V - IV.
D II - III - I - V - IV.
Em um restaurante a máquina de lavar louças apresentou uma falha em que não realizava o enxague 
corretamente. Ao identificar o problema, o dono do estabelecimento chamou o técnico responsável para o 
conserto da máquina. Com base no perigo à saúde humana que o enxague inadequado apresenta, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Perigo residual.
B Perigo biológico.
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C Perigo físico.
D Perigo químico.
Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de 
gestão da qualidade dos alimentos, como asBoas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de 
refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). O 
conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do 
planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos 
alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no 
monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos 
sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019). Com base no exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são essenciais para a 
implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
( ) No sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) busca-se identificar, avaliar e definir 
os controles dos perigos para assim melhorar a segurança dos alimentos.
( ) O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são considerados ferramentas de 
qualidade.
( ) O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e a Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle são de responsabilidade exclusiva do Nutricionista.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
A V- F - V - V.
B F - V - F - V.
C V - V - V - F.
D V - F - V - F.
Novas tecnologias de produção, bem como a globalização aumentaram a oferta de alimentos em todos os 
países, e com isso passamos a buscar o controle real dos riscos que esses alimentos possam oferecer à população. 
Novos hábitos vêm tomando conta da mesa de milhares de pessoas no mundo inteiro, seja em busca de uma 
alimentação mais saudável, seja em busca de uma alimentação mais segura (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). 
Sabendo dos riscos que os alimentos oferecem a saúde humana, analise as proposições a seguir e a relação entre 
elas:
I- A seleção correta de um fornecedor de grãos, como feijão, lentilha e ervilha, proporciona maior segurança 
alimentar e economia de mão de obra.
PORQUE
II- Não será necessário realizar a catação para eliminação de grãos não comestíveis e perigos físicos como pedras. 
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e 
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higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades 
de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As duas asserções são proposições falsas.
B As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
C A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
D A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos necessários, 
devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a 
qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
A Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
B Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura adequada.
C Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
D Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas horas.
(ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece 
procedimentos, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Com relação à 
edificação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser projetadas de forma a 
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as 
operações de manutenção e higienização. Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir:
I- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação devem ter dimensão 
compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos para favorecer o 
escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do ambiente.
II- As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água corrente e dispor de 
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser sifonados; nas grelhas, 
deve haver dispositivo que permita seu fechamento.
III- As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure o seu 
fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive 
o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas 
urbanas.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 26 jul. 2018 (adaptado).
A III, apenas.
B I, II e III.
C II e III, apenas.
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D I e II, apenas.
(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que apontou 
casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais, após o 
consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, 
estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, mousse de chocolate e suco de laranja natural. 
Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus e 
Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para 
realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o 
local às normas da legislação. 
Considerando essa situação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma orientação do nutricionista para 
prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli:
A Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável, a fim de prevenir a contaminação por
Escherichia coli.
B Reaproveitar o estrogonofe do balcão de distribuição desde que o binômio tempo-temperatura seja
controlado.
C Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido acético e depois enxaguar, para
redução de microrganismos.
D Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um
portador assintomático de Staphylococcus aureus.
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