trabalho gestão em alimentação coletiva

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Curso/Campus: Valor da avaliação: 4,0 
Nome da disciplina: Gestão em Alimentação 
Coletiva 
() AV1 ( ) AV2 ( ) AVS ( ) 2ª Ch. AVS 
Professor Data: 
 
 
OBSERVAÇÃO: O EXERCÍCIO PODERÁ SER 
FEITO, INDIVIDUALMENTE OU EM GRUPO DE 
ATÉ CINCO PESSOAS. 
 
O EXERCÍCIO SÓ PODERÁ SER ENTREGUE 
DIGITADO EM FONTE TIMES NEW ROMAN 12. 
 
O EXERCÍCIO DEVERÁ SER ENTREGUE, NO 
MÁXIMO, ATÉ O DIA DA AVALIAÇÃO 1 (PROVA). 
Nota da avaliação: 
 
 
QUESTÕES OBJETIVAS 
 
1. (0,25 ponto) Uma empresa que fornece almoço 
para seus funcionários pode optar pelas modalidades 
de autogestão ou terceirização desse serviço. Nessa 
última o fornecimento das refeições é formalizado 
por intermédio de contrato firmado entre a empresa 
contratante e as concessionárias. Segundo o 
Programa de Alimentação do Trabalhador, o modelo 
de gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
baseado na terceirização apresenta a seguintes 
opções, EXCETO: 
a) cesta de alimentos; 
b) refeição transportada; 
X) alimentação própria; 
d) administração de cozinha e refeitório; 
e) refeição convênio. 
 
2. (0,25 ponto) (Adaptado de: Prefeitura de Maricá, 
2012) A Portaria do MTE, alterou os parâmetros 
nutricionais do Programa de Alimentação do 
Trabalhador – PAT. Com base nessa Portaria, 
assinale a alternativa correta: 
 
X) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos 
trabalhadores portadores de doenças relacionadas 
a alimentação e nutrição, devidamente 
diagnosticadas, refeições adequadas e condições 
amoldadas ao PAT, para tratamento de suas 
patologias, devendo ser realizada avaliação 
nutricional periódica destes trabalhadores. 
b) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá 
ser modificado, ainda em cumprimento as 
exigências laborais e baseado em estudos de 
diagnóstico nutricional. 
c) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das 
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por 
cento). 
d) As refeições menores (desjejum e lanche) 
deverão conter menos de trezentas calorias, 
admitindo um acréscimo de dez por cento em relação 
ao Valor Energético Total de duas mil calorias por 
dia. 
e) As refeições menores (desjejum e lanche) deverão 
conter menos de oitenta calorias, admitindo um 
acréscimo de dez por cento em relação ao Valor 
Energético Total de duas mil calorias por dia. 
 
3. (0,25 ponto) (Adaptado de: UFF, 2003) No 
planejamento físico de uma Unidade de Alimentação 
e Nutrição a escolha das cores para o revestimento 
deve obedecer a alguns padrões de índice de 
reflexão com o objetivo de evitar fadiga visual e 
modificações nas características organolépticas dos 
alimentos. Para o revestimento do piso, parede e 
teto da cozinha são recomendados, 
respectivamente, as cores cinza – escuro, amarela e 
branca por possuírem índice de reflexão de: 
 X) 15 a 30%, 50 a 75% e >80%; 
b) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%; 
c) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%; 
d) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%; 
e) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%. 
 
4. (0,25 ponto) (Adaptado de: UNIFESSPA, 2018) 
Em um seminário sobre alimentação coletiva, os 
alunos explicaram a importância da existência de um 
organograma e de um funcionograma em uma 
empresa. Em relação ao organograma, eles disseram 
que o organograma é uma estrutura organizacional 
de uma empresa, em que as relações de autoridade 
são assim representadas: 
a) Autoridade de fluxo; autoridade operacional; 
autoridade de execução; autoridade de controle; e 
autoridade tipo comitê. 
X) Autoridade de linha; autoridade de fluxo; 
autoridade de decisão; e autoridade tipo comitê. 
c) Autoridade de linha; autoridade de assessoria; 
autoridade de execução; e autoridade de controle. 
d) Autoridade de linha; autoridade funcional; 
autoridade de assessoria; e autoridade tipo comitê. 
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e) Autoridade de fluxo; autoridade de linha; 
autoridade operacional; autoridade de assessoria; e 
autoridade tipo comitê. 
 
5. (0,5 ponto) Em uma entrevista para o cargo de 
preceptora de estágio do Curso de Nutrição, a 
candidata respondeu algumas perguntas sobre as 
funções administrativas em serviços de alimentação. 
Quando indagada sobre a função denominada 
planejamento, a mesma respondeu que em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) não se 
trabalha na base da improvisação, mas fazendo-se o 
planejamento das funções e determinando 
antecipadamente os objetivos a serem alcançados e 
como fazer para alcançá-los. Têm-se três níveis 
distintos de planejamento: o planejamento 
estratégico, o tático e o operacional. 
 
O planejamento estratégico é projetado para: 
a) médio e longo prazo, envolve cada departamento 
da empresa e é definido em cada departamento da 
organização. 
X) longo prazo, envolve a empresa como uma 
totalidade e é definido pela cúpula da organização. 
c) médio prazo, envolve a empresa como uma 
totalidade e é definido pela cúpula da organização. 
d) longo prazo, envolve cada departamento e é 
definido em cada departamento da organização. 
e) longo, médio e curto prazo, envolve cada tarefa 
ou atividade isoladamente, e é definido em cada 
departamento da organização. 
 
6. (0,5 ponto) Em uma nova escola que será 
inaugurada até no final do ano de 2022, existe uma 
equipe de nutricionistas que está trabalhando no 
dimensionamento da área física da UAN escolar que 
utilizará um cardápio de nível intermediário e servirá 
cerca de 250 refeições por dia. Para isso, as 
profissionais utilizaram as recomendações do e 
Haydée Lanzillotti. Considerando a situação 
hipotética acima, assinale a alternativa correta 
quanto ao tamanho da área física da UAN: 
 
a) 260m2. 
X 210m2. 
b) 290m2. 
c) 212m2. 
d) 205m2. 
 
7. (0,5 ponto) (Adaptado de IF-MS, 2019) A 
Revolução Industrial foi o evento que proporcionou o 
início e o desenvolvimento da Administração como 
ciência baseada em uma crescente especialização do 
trabalho humano. O século XX trouxe consigo uma 
grande quantidade de teorias administrativas. De 
acordo com Chiavenato (2003), as teorias mais 
importantes e que mais contribuíram para o 
desenvolvimento das organizações foram: Teoria 
Clássica da Administração; Teoria das Relações 
Humanas; Teoria Neoclássica da Administração; 
Teoria da Burocracia; Teoria Estruturalista; Teoria 
Comportamental, dentre outras. 
 
Diante do exposto, assinale a alternativa que 
corresponde à teoria administrativa que pretendeu 
elaborar uma Ciência de Administração para estudar 
e tratar a Administração, substituindo o empirismo e 
a improvisação por técnicas científicas. 
 
X) Teoria Científica 
b) Teoria Clássica 
c) Teoria Burocrática 
d) Teoria Estruturalista 
e) Teoria Comportamental 
 
 
QUESTÕES DISCURSIVAS: 
 
8 (0,5 ponto) Em um seminário na área de 
alimentação coletiva, vários são os fatores que 
devem ser considerados na ambiência do trabalho de 
Unidade de Alimentação (U.A.N), alguns interferindo 
diretamente na produção e outros proporcionando 
condições adequadas de trabalho. Discorra, 
detalhadamente, sobre os que interferem 
diretamente na produção das refeições. 
 
Os fatores que interferem diretamente na 
produção são: 
A iluminação que aumenta a eficiência, diminui o 
número de acidentes, evita doenças visuais e 
aumenta a percepção da atenção; 
A ventilação ela proporciona a renovação do ar, 
evitando problemas de saúde, como dores de 
cabeça, tontura, etc. Ela pode ser por meio natural 
ou artificial utilizando exaustores e coifas. 
A temperatura que deve ter entre 22 C a 26C e a 
umidade relativa de 50 a 60% A sonorização de 
70 a80 db prejudicam a saúde e acima de 80 db 
prejudicam o aparelho auditivo e é importante 
seguir alguns fatores como utilizar materiais que 
promovam isolamento acústico no teto e nas 
paredes, assim como nas bancadas de 
inox, instalar sistema de som, etc. A cor também 
é um dos fatores que interferem diretamente na 
produção, pois ela está relacionada ao índicede 
reflexão, as recomendações são que no teto e no 
alto das paredes maior que 80% branco e nas 
paredes abaixo altura dos olhos 50 a 75% creme, 
amarelo palha, amarelo e rosa claro e os pisos 1 5 
a 30% cinza escuro. 
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9 (1,0 ponto) Uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição de um hospital localizado no bairro de Santa 
Rosa em Niterói, apresenta área física inadequada 
para o número de refeições que nele são servidas 
diariamente. Portanto, calcule a área física que o 
referido serviço de alimentação deveria ter de acordo 
com as normas preconizada por Iracema Mezomo, 
segundo as informações abaixo: 
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Número de leitos do hospital: 320 
Padrão do cardápio: intermediário 
Número de funcionários: 200 
Sistema de distribuição de refeições: centralizado 
 
 
2,0 m2 x 320 leitos= 640 m2 
Recepção: 20% de 640= 128 m2 
Preparo e cocção: 45% de 640= 288 m2 
Demais dependências: 35% de 640= 224 m2