simulado av

Prévia do material em texto

27/04/2022 18:12 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/9
 
Simulado AV
Teste seu conhecimento
acumulado
Disc.: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
Aluno(a): CARLA GABRIELLE DA SILVA DE JESUS 20200
Acertos: 9,0 de 10,0 26/
Acerto: 1
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as
crianças por serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis
contaminação. Em relação ao microrganismo citado, é correto afirmar que:
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático.
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados
ambientes anaeróbios.
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como
botulismo clássico.
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro.
 
 O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa se
da liberação de toxinas.
Respondido em 26/04/2022 
Explicação:
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da
liberação de toxinas.
 Questão1
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
27/04/2022 18:12 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/9
Acerto: 1
Microrganismos deteriorantes promovem alterações nas características sensoriais dos alim
tornando-os impróprios para o consumo, uma vez que afeta a experiência relacionada à
alimentação. Com relação às alterações causadas por microrganismos deteriorantes e os
principais efeitos observados nos alimentos, considere as afirmações a seguir e assinale q
alternativa indica a afirmação falsa:
I - A produção de gás e consequente estufamento de embalagens pode ser formada pela
glicólise promovida por microrganismos deteriorantes na presença de oxigênio.
II - A fermentação heterolática leva à formação de ácido lático promovendo alteração no p
alimentos e consequentemente no sabor ou odor deste.
III - Deterioração na fração proteica do alimento leva a alterações da característica de tex
odor.
IV - Deteriorações na fração lipídica podem ser promovidas por enzimas pectinolíticas do
maquinário enzimático bacteriano.
III
 IV
II
I e II
I
Respondido em 26/04/2022 
Explicação:
A resposta correta é: IV
Acerto: 1
(2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior) As maneiras tradicionais de con
a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueam
pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de
conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretame
operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C)
2. Congelamento (abaixo de ¿10°C)
3. Pasteurização (60‐80°C)
4. Aumento da concentração
5. Secagem
 Questão2
a
 Questão3
a
27/04/2022 18:12 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/9
( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
A sequência está correta em
1, 3, 5, 2, 4.
4, 2, 3, 5, 1.
2, 5, 1, 4, 3.
3, 2, 5, 4, 1.
 5, 1, 4, 3, 2.
Respondido em 26/04/2022 
Explicação:
A resposta certa é: 5, 1, 4, 3, 2.
Acerto: 0
(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende alimentos 
Maracanã em 2013. Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de gra
parte do Maracanã. Em uma ambulância, um paramédico atende uma paciente. Ao inform
o caso não era grave, ele revelou a preocupação com a ingestão de alimentos de qualidad
duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o centro médico e as ambulâncias,
apresentando mal-estar, vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a Vigilância Sanitária
realizava a apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns
apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identificação e ainda h
alguns alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. A Vigilância notific
imediatamente as empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão
Fifa para a venda no estádio. De acordo com a Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanc
prontos, tais como hambúrguer e cachorro-quente, estavam fora da validade; três quilos d
salsicha estavam sem identificação; sanduíches com pasta de frango, que seriam distribuíd
aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o queijo ralado
também não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam pa
cachorro-quente como causador da intoxicação.
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir.
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causada
bactérias como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que pode
desenvolver e produzir toxinas em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou e
temperatura indevida.
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alim
e após usar o banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por
 Questão4
a
27/04/2022 18:12 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/9
microrganismos como Escherichia coli e Salmonella spp. e, por isso, são medidas de preve
aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar.
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas de
fabricação, contribuindo para a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de
eventos adversos à saúde pública, bem como para a detecção do agente causal dos surtos
toxinfecção alimentar.
É correto apenas o que se afirma em:
II
I e II
 I, II e III
I
 II e III
Respondido em 26/04/2022 
Explicação:
A resposta certa é: I, II e III
Acerto: 1
(INSTITUTO AOCP 2019 - Prefeitura de Vitória-ES - Nutricionista - Adaptado) De acordo co
Codex Alimentarius (2006), para que sejam atingidos critérios hígidos relativos aos gênero
alimentícios, é necessária a implantação de programas de qualidade como pré-requisitos d
Sistema APPCC nos serviços de alimentação. Assinale a alternativa que apresenta corretam
o nome desse imprescindível sistema (APPCC) na área da qualidade.
Avaliação de Pontos Prejudiciais no Controle de Contaminação.
Avaliação de Pontos de Perigos e Controle de Contaminação.
Análise de Perigos e Previsão de Controle de Contaminação.
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Análise de Perigos e Pontos de Controle de Contaminação.
Respondido em 26/04/2022 
Explicação:
A resposta certa é: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Acerto: 1
 Questão5
a
 Questão
6a
27/04/2022 18:12 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/9
(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A análise de r
relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta definida no projeto. O processo q
identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais estratégias com o objetivo de esta
níveis aceitáveis de risco consiste em:
Planejar o gerenciamento de riscos.
 Identificar riscos.
Realizar o controle de riscos.
Monitorar riscos.
Planejar as respostas aos riscos.
Respondido em 26/04/2022 
Explicação:
A resposta certa é: Identificar riscos.
Acerto: 1
(Adaptado de: ENADE - Nutrição - 2019)
Leia o fragmento de texto a seguir sobre a estrutura de um estabelecimento que fornece alimen
Veja, agora, uma planta de serviço de alimentação de um hotel com produtos à la carte:
 Questão7
a
27/04/2022 18:12 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/9
Adaptado de: CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de uma Unidade de
Alimentação e Nutriçãoem um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista Nutrir, Ponta Grossa, v. 1
jan./jul. 2015.
Com base no texto e na planta de serviço de alimentação, analise as afirmativas a seguir:
I - A localização das áreas de pré-preparo e preparo favorece a segurança do alimento produzid
a marcha avante.
II - O encaminhamento de utensílios sujos do salão de refeições para a área de higienização po
contaminação cruzada.
III - Os banheiros dos funcionários estão posicionados apropriadamente, uma vez que não estã
contato direto com a área de preparo.
IV - A coleta seletiva está posicionada corretamente, próxima à área de lavagem de pratos.
É correto o que se afirma em:
 I, II e IV
 II e III
II e IV
I e III
I, III e IV
Respondido em 26/0
27/04/2022 18:12 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 7/9
Explicação:
A resposta certa é: II e III
Acerto: 1
As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser
descritas no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar 
planta do local com a identificação do fluxo de produção. Sobre o assunto, assinale a alter
correta:
 Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem 
descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõe
essas estruturas.
Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunic
com a área de produção para facilitar o fluxo.
As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abe
para evitar o acúmulo de água no chão.
Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptic
sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou o
sistema higiênico de secagem das mãos.
Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis
laváveis.
Respondido em 26/04/2022 
Explicação:
A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas
devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem
essas estruturas.
Acerto: 1
(SEDUC 2018 -AM -Nutricionista) A qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UA
está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à
segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente fornecedor), 
preço. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplam
estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos, apesar de não
notificadas, são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade na
população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das portarias 1428 de 26/11/
e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção sanitária por m
da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da emp
produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para 
 Questão8
a
 Questão9
a
27/04/2022 18:12 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 8/9
aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), pré-requisitos fundamentais para a implan
do sistema de APPCC.
Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assi
sequência correta:
( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a reunir
conhecimentos específicos e deve incluir o pessoal que está diretamente envolvido no
processamento do alimento, pois está mais familiarizado com a variabilidade e as limitaçõ
operações.
( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil pela fa
conhecimento da ferramenta, pela dificuldade de perceber benefícios, pelos recursos huma
despreparados e pelas dificuldades financeiras.
( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os
procedimentos em cada estágio do processamento, as fontes de contaminação em potenc
durante manuseio e as construções de tempo e temperatura às quais os alimentos são
submetidos .
( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam
comprometer a saúde do consumidor e outras que possam ocasionar a perda da qualidade
integridade econômica do produto são denominadas perigo.
A sequência correta é:
F, V, V, F 
 V, V, F, F 
F, F, V, V
F, V, F, V 
V, F, F, V 
Respondido em 26/04/2022 
Explicação:
A resposta certa é: V, V, F, F 
Acerto: 1
(FUNDEP -2014) Analise as afirmativas sobre a ISO 22000
I. A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um sistema de gestão da
segurança alimentar em todas as fases da cadeia alimentar.
II. Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, com o objetivo 
harmonizar as normas internacionais de segurança alimentar.
III. A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex Alimentarius com o
gerenciamento da qualidade da ISO 9001
A partir da análise, conclui-se que estão CORRETAS.
 Questão10
a
27/04/2022 18:12 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 9/9
I, II e III
II somente
 I e II apenas
II e III apenas
I e III apenas
Respondido em 26/04/2022 
Explicação:
A resposta certa é: I e II apenas
 
 
 
 
 
 
 
 
javascript:abre_colabore('38403','281793146','5266206442');