avaliação_microbiologica_do_ambiente_e_das_mãos_dos_manipuladores - 2

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO-GROSSO 
ICET – INSTUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA 
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA 
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO AMBIENTE E DAS MÃOS DOS 
MANIPULADORES 
GIOVANNA LORENA FERREIRA CAMARGO 
IZAURA PINHEIRO DE SOUZA RODRIGUES ORNELAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BARRA DO GARÇAS, MT 
2023 
GIOVANNA LORENA FERREIRA CAMARGO 
IZAURA PINHEIRO DE SOUZA RODRIGUES ORNELAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO AMBIENTE E DAS MÃOS DOS 
MANIPULADORES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BARRA DO GARÇAS, MT 
2023 
Relatório de aula prática 
apresentado como requisito parcial 
para a aprovação na disciplina de 
Microbiologia Geral, do curso de 
Engenharia de Alimentos, 
UFMT/CUA. E orientado pela 
Prof.ª Dra. Keily Alves de Moura 
Oliveira. 
1. INTRODUÇÃO GERAL 
Todas e quaisquer doenças causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados, as 
populares Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), são consideradas um grave problema 
de saúde pública (OMS, 2020). Nesse mesmo viés, vale salientar que os manipuladores de 
alimentos são todas as pessoas que entram quem contanto direto ou indireto com o alimento, 
do início ao fim de cada ciclo de produção. Dessa forma, podem ser considerados transmissores 
de deteriorantes e patógenos, causadores de DTA (Brasil, 2004). 
A incorreta higienização das mãos desses manipuladores é um relevante fator de risco para 
ocorrências de DTA, pois na literatura há indícios de que alguns microrganismos, uma vez 
presentes, podem sobreviver nas mãos e superfícies por horas ou dias (SOUZA et al., 2015). 
Uma higienização das mãos adequada e de forma correta, é uma eficiente media para a redução 
do número de doenças e de mortes, por enfermidades infecciosas (OPAS, 2019). Dessa maneira, 
torna-se imprescindível que os manipuladores de alimentos sejam capacitados frequentemente 
e instruídos quanto a importância de uma higienização eficaz. (SILVA, et al., 2017). 
Distintos grupos de microrganismos estão associados a DTA’s, dentre os quais se destacam os 
gêneros Salmonella, Escherichia, Staphylococcus, Shigella e Vibrio. Os gêneros Escherichia, 
em conjunto com os gêneros Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, formam o grupo 
denominado coliformes. Na contagem de coliformes pode-se diferenciar dois grupos: os 
coliformes totais, empregados para avaliar condições higiênico-sanitárias, e os coliformes 
termotolerantes que são considerados indicadores de contaminação fecal. (SIQUEIRA, 1995). 
 
 
2. OBJETIVO 
Avaliar as condições higiênico-sanitária do ambiente e das mãos dos manipuladores, indicando 
se há ou não presença de mesófilos ou contaminação fecal. 
 
 
 
 
3. MATERIAIS 
• Placas de petri; 
• Bastão de vidro; 
• Pipeta graduada e pera de sucção; 
• Proveta; 
• Béquer; 
• Erlenmeyer; 
• Papel Kraft; 
• Fita Crepe; 
• Balança semi-analítica; 
• Espátula; 
• Pinça; 
• Bico de Bunsen; 
• Tubos de ensaio com tampa; 
• Capela; 
• Pipeta automática; 
• Swab. 
 
3.1.1 REGENTES 
• Agar PCA; 
• Água peptonada e tamponada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
1ª ETAPA– PREPARO DO AGAR PCA, VRB E ÁGUA PEPTONADA E TAMPONADA 
Na primeira etapa, realizou-se os cálculos de quantidade a seguir: 
Para preparar 30mL de Agar PCA → segundo instruções do fabricante são 17,5g de Agar PCA 
para 1000mL de água. 
Ou seja, 
 17,5g-----------------1000mL 1000x = 17,5*30 
 x--------------------30mL x=525/1000 
 x=0,525g 
Utilizando a balança semi-análitica, pesou-se 0,525g de Agar PCA, e transferiu-se para o 
Erlenmeyer. Em seguida, utilizando a proveta mediu-se um volume de 30mL de água destilada 
e adicionou-se novamente no Erlenmeyer, e para homogeneizar, utilizou-se o bastão de vidro. 
Logo após, utilizando o papel Kraft e a fita crepe, isolou-se o bocal da vidraria. 
Para preparar 90mL de Agar VRB → segundo instruções do fabricante são 40,62g de Agar 
VRB para 1000mL de água. 
Ou seja, 
 40,62g-----------------1000mL 1000x = 40,62*90 
 x--------------------90mL x=3665,8/1000 
 x=3,65g 
Utilizando a balança semi-análitica, pesou-se 3,65g de Agar VRB, e transferiu-se para o 
Erlenmeyer. Em seguida, utilizando a proveta mediu-se um volume de 90mL de água destilada 
e adicionou-se novamente no Erlenmeyer, e para homogeneizar, utilizou-se o bastão de vidro. 
Logo após, utilizando o papel Kraft e a fita crepe, isolou-se o bocal da vidraria. 
Da mesma maneira, para preparar 100mL de água peptonada e tamponada → segundo 
instruções do fabricante são 25,5g de reagente para 1000mL de água. 
Ou seja, 
 25,5g-----------------------1000mL 1000x=25,5*100 
 x-------------------------100mL x=2,550/1000 
 x=2,55g 
Utilizando a balança semi-analítica, pesou-se 2,55g de reagente, e transferiu-se para o béquer. 
Em seguida, utilizando a proveta mediu-se um volume de 100mL de água destilada e adicionou-
se novamente no béquer, e para homogeneizar, utilizou-se o bastão de vidro. Logo após, 
transferiu-se o conteúdo já solubilizado para 3 (três) tubos de ensaio com tampa. 
2ª ETAPA – LEVAR PARA A AUTOCLAVE 
Para a segunda etapa, levou-se os dois Erlenmeyers já devidamente com o bocal isolado e os 3 
(três) tubos de ensaio com tampa para a autoclave, afim de obter a esterilização do meio. Após, 
realizou-se o fechamento da tampa da aparelhagem (autoclave), fechou-se a saída de ar e ligou-
se a aparelhagem de esterilização no máximo. Em seguida, aguardou-se a autoclave atingir 
120°C e colocou-se no mínimo. Logo em seguida, cronometrou-se 15 minutos para depois abrir, 
e com o devido cuidado recolheu-se os Erlenmeyers e os tubos de ensaio com tampa. 
3ª ETAPA – IDENTIFICAR AS PLACAS DE PETRI E OS TUBOS DE ENSAIO COM 
TAMPA 
Para a terceira etapa, realizou-se a identificação das placas de petri e dos tubos de ensaio da 
seguinte forma: 
Com os nomes de cada integrante do grupo (Giovanna e Izaura), realizou-se a identificação, 
para que fosse dado início a avaliação das mãos de cada uma. 
PLACA 1 – MÃO GIOVANNA 
PLACA 2 – MÃO IZAURA 
PLACA 3 - AMBIENTE 
TUBO 1 – GIOVANNA 
TUBO 2 – IZAURA 
TUBO 3 - AMBIENTE 
4ª ETAPA – REALIZAR O PLAQUEAMENTO E INOCULAR OS MICRO-
ORGANIMOS NOS MEIOS 
Para a quarta etapa, levou-se o Erlenmeyer contendo o Agar PCA e as duas placas de petri para 
a capela, para que fosse realizado o plaqueamento. Logo em seguida, ligou-se o bico de Bunsen, 
e com muito cuidado, transferiu-se o conteúdo do Erlenmeyer para as placas de petri de forma 
uniforme. Esperou-se o Agar PCA se solidificar. Em seguida, utilizando-se dos tubos contendo 
água peptonada e tamponada e dois swabs, realizou-se o esfregaço das mãos de cada integrante, 
e foi inserido em cada um dos tubos. Logo após, levou-se as amostras coletadas e as placas de 
Agar PCA para a capela, e inoculou-se cerca de 0,1mL do (TUBO 1) e (TUBO 2) nas 
respectivas placas. Utilizando-se de mais um swab, realizou-se o esfregaço na bancada do 
laboratório, e da mesma maneira inoculou-se cerca de 0,1mL de amostra na placa – ambiente. 
Dessa maneira, colocou-se na estufa por 24h para a visualização de coliformes. 
 
5. RESULTADO E DISCUSÃO 
 
As Placas de Petri foram observadas após 24h, não ocorreu crescimento de colônias bacterianas. 
As mãos e a superfíciena qual foram coletadas as amostras não foram limpas nem sanitizadas 
anteriormente, acredita-se que o crescimento não ocorreu devido algum erro na preparação do 
ágar ou na estufa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As placas inoculadas com amostras coletadas na superfície das mãos investigavam se iria 
ocorrer o crescimento de colônias de bactérias coliformes totais e fecais, é comum a presença 
desse tipo de microrganismo nas mãos o que demonstra a necessidade de um controle de higiene 
em ambientes onde ocorre a manipulação de alimentos. 
O manipulador é fundamental quando se trata da segurança dos alimentos, pois, em contato 
com os mesmos, da origem até o momento da comercialização, pode se tornar um transmissor 
viável de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e erros são cometidos. O 
ser humano também possui potente capacidade para veicular patógenos de pessoa a pessoa, com 
graves riscos à saúde. A contaminação dos alimentos durante a manipulação é um fato quando 
medidas higiênico sanitárias não são adotadas e as condições ambientais são insatisfatórias para 
sua manipulação. Boas Práticas de Fabricação são requisitos importantes a fim de garantir a 
segurança e a qualidade dos alimentos, com reflexos na saúde do consumidor (MEDEIROS, 
ET AL, 2015). 
MEDEIROS, ET AL, em 2015, realizou testes bacteriológicos nas mãos de trabalhadores da 
cozinha do restaurante da Universidade Federal do Rio, foi coletada amostras das mãos e de 
epis durante diferentes momentos da preparação dos alimentos, o resultado foi positivo para 
coliformes totais e fecais o artigo no qual tal pesquisa é descrita ele cita outros pesquisadores 
que também avaliaram outros ambientes de preparação de alimentos e que tiveram uma resposta 
bacteriológica parecida. 
Tartler e Fortuna, em pesquisa que avaliou a qualidade microbiológica de mãos e luvas de 
manipuladores de alimentos, também obtiveram elevado índice de contaminação por coliformes 
totais e termotolerantes. Ribeiro et al., também obtiveram resultados inadequados na análise da 
qualidade bacteriológica das mãos de manipuladores de alimentos em restaurante comercial, 
para a presença das bactérias pesquisadas, coliformes totais, 1,1 x 10³ NMP/ mão a 2,4 x 105 
NMP/mão, coliformes fecais, variando de 2,3 x 10¹ NMP/mão a 4,6 x 104 NMP/mão e 
Staphylococcus coagulase positiva, 1,3 x 104 UFC/mão a 2,6 x 104 UFC/mão ( MEDEIROS, 
ET AL). 
A amostra da superfície da bancada do laboratório de microbiologia analisava se ocorreria o 
crescimento de microrganismos mesófilos para que fosse feita a contagem de UFC por cm². 
Para Andrade e Macêdo (1996), os equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm 
sido responsáveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenças de origem 
alimentar ou por alterações de alimentos processados. Para Freitas (1995) há relatos de que 
utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% 
dos surtos. Assim, cortadores de frios, cortadores de legumes, bandejas, pratos, talheres, 
tabuleiros, placas de manipulação, amaciadores de carne, entre outros, devem passar 
constantemente por uma avaliação microbiológica para controle da eficiência do procedimento 
de higienização, evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos. Segundo a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2004), para garantir a qualidade do alimento, as 
boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger quesitos higiênico-sanitários 
que correspondem: a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos 
utensílios; o controle da água de abastecimento, dos vetores transmissores de doenças e de 
pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene e saúde dos 
manipuladores e o manejo correto de resíduos. (PINHEIRO, ET AL, 2010) 
Estudos sobre a presença de mesófilos em superfícies, equipamentos e utensílios de ambientes 
onde ocorre a preparação de alimentos mostra a importâncias de uma correta higienização 
desses locais e controle para evitar a contaminação alimentar. 
Um estudo realizado em um restaurante de uma universidade do estado de Minas Gerais 
avaliou-se a contaminação em utensílios e equipamentos para a presença da bactéria B. cereus, 
foi detectada em 38,3% do total de amostras analisados. 
 Este microrganismo também foi detectado por Silva Jr. E Martins14 em 23% dos moedores de 
carne, 20% dos copos de batedeira, 12% das facas de cozinha, 25% das espátulas, 11% das 
escumadeiras, 14% das conchas e 14% das pás, dentre os diferentes tipos de equipamentos e 
utensílios avaliados a partir de cozinhas industriais de São Paulo. Foi observada desde a não 
detecção do microrganismo até valores de 5,7x102 UFC/cm2, sendo as contagens mais 
elevadas obtidas a partir de amostras de utensílios do setor de distribuição (Tabela1). Uma vez 
que a legislação brasileira não estabelece limites para a contagem do microrganismo em 
superfícies de processamento de alimentos, utilizou-se como referência para análise dos 
resultados obtidos a recomendação de Silva Jr., que é a ausência desse microrganismo em 50 
cm2 da amostra. Verificouse que 38,3% das amostras de utensílios e equipamentos analisados 
não atendiam a essa recomendação. (MENDES, ET AL, 2008) 
 
 
6. CONCLUSÃO 
As análises realizadas não indicaram contaminação bacteriana nas amostras de mão e 
superfícies analisadas, acredita-se que falhas no meio de cultura possa ser a causa desse 
resultado já que não ocorreu nas superfícies e mãos analisadas a correta higienização 
anterior a coleta. 
 
7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada RDC n° 
216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Diário Oficial da União, 16 de setembro de 2004. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 29 jul. 2018. 
MEDEIROS, M.G.A. CARVALHO, L.R. FRANCO, R.M. Percepção sobre a higiene dos 
manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Universidade 
Federal Fluminense. Niterói 25 de jun de 2015. 
MENDES, R.A. COELHO, A.I.M. AZEREDO, R.M.C.A. Contaminação por Bacillus cereus 
em superfícies de equipamentos e utensílios em unidade de alimentação e nutrição. Belo 
Horizonte. 22 de set de 2008. 
ORGANIZÁCION MUNDIAL DE LA SALUD - OMS. Inocuidad de los alimentos. 
Disponível em: https://www.who.int/es/news-room/factsheets/detail/food-safety. Acesso em: 
30 abr. 2020. 
PINHEIRO, M. B. WADA, T.C. PEREIRA, C.A.M. Análise microbiológica de Tábuas de 
Manipulação de uma Instituição de Ensino Superior em São Carlos, SP. Rev. Simbio-Logias, 
v.3, n.5, Dez/2010. 
SILVA, N da.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; GOMES, 
R. A. R.; OKAZAKI, M. M.. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São 
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SIQUEIRA, R. S. Manual de microbiologia de alimentos. Rio de Janeiro: Centro Nacional de 
Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos – CTAA, Empresa Brasileira de Pesquisa 
Agropecuária – Embrapa, 1995. 
 
 
SOUZA, G. C de.; SANTOS, C. T. B dos.; ANDRADE, A. A.; ALVES, L. Comida de rua: 
avaliação das condições higiênico sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência & Saúde 
Coletiva, v. 20, n. 8, p. 2329-2338, 2015.