Avaliação Final (Objetiva) - Individual analise de alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:770507)
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Prova 55827278
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em 
pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o aspecto de frutas inteiras ou 
em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor, cheiro e sabor próprios e umidade máxima de 
25% (peso/peso) (BRASIL, 1978). A respeito das etapas do processo de desidratação de frutas e hortaliças, 
ordene os itens a seguir: 
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado. 
II- Descascamento, corte e branqueamento. 
III- Seleção, lavagem e sanitização. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de desidratação de frutas e 
hortaliças: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria 
Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. Diário Oficial da 
República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978.
A III - II - I.
B III - I - II.
C I - II - III.
D II - I - III.
A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a rotulagem e 
composição de alimentos processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da qualidade em 
todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais de consumo (MAGALHÃES, 2017). Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em relação à 
rotulagem), mas também constitui regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos alimentos 
produzidos e comercializados. 
( ) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa), é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional. 
( ) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (DIPOA), inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da área de vinhos e bebidas. 
( ) No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena, supervisiona e 
controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer 
normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-
133, 2017.
A F - F - V - V.
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B V - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 
1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a 
outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de análise de lipídeos, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra
com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
B O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é
contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
C Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o
processo de Gerber e o processo de Babcock.
D Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente,
sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
Em análise de alimentos, em alguns casos específicos, é necessário determinar componentes individuais nos 
alimentos, como metais, açúcares, aminoácidos específicos, aflatoxinas, entre outros. Um analista de alimentos 
precisou determinar um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações químicas (por reações de 
escurecimento) se tornando indisponível do ponto de vista nutricional.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente analisado:
A Lisina.
B Fenilalanina.
C Glicose.
D Lactose.
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, apesar de não curarem doenças, 
apresentam componentes ativos que podem prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. Diante desse contexto, 
sobre os alimentos funcionais, analise as afirmativas a seguir: 
I- Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar na 
prevenção e controle de uma determinada doença. 
II- O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na Austrália, em meados dos anos 1950, e 
refere-se aos alimentos processados com ingredientes que não apresentam função nutritiva, apenas ajudam em 
funções específicas do organismo. 
III- Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua 
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rotulagem, a Anvisa descreve que é necessário relatório técnico científico contendo diversas informações. 
IV- Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando fazem parte de uma alimentação 
equilibrada e balanceada. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: TONATO, C. Saúde Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, n. 3, 2007.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas II e III estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
O desenvolvimento microbiano é uma das principais preocupações da indústria de alimentos, por isso é 
importante reduzir ao máximo o seu desenvolvimento, permitindo uma maior conservação do produto. A figura 
a seguir apresenta as importâncias relativas das diferentes reações químicas e crescimento microbiano em 
função da atividade de água dos alimentos:
Com relação ao valor inicial de atividade de água que começa a ocorrer o desenvolvimento microbiano, 
assinale a alternativa CORRETA:
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A 0,9.
B 7,5.
C 0,5.
D 0,7.
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são utilizados na 
percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, na avaliação sensorial, 
são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Diante desse contexto, assinale a alternativa 
CORRETA que apresenta uma percepção do sentido do olfato na análise sensorial: 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A Muitas substâncias apresentam notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas
notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas nas maçãs.
B Está relacionada às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos produtos.
C A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo, sendo citado
também o umami.
D Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações pessoais de
aceitação, indiferença ou rejeição.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos 
podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez 
hidrolítica e a rancidez oxidativa. Diante desse contexto, sobre a rancidez hidrolítica, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para asfalsas: 
( ) Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e 
antioxidantes. 
( ) Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas 
(especialmente UV) e o oxigênio. 
( ) Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao 
oxigênio e à luz. 
( ) Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 
2001. 143 p.
A F - F - V - V.
B F - F - F - V.
C V - F - F - F.
D F - V - F - V.
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Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares 
redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; 
Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. A respeito dos métodos quantitativos disponíveis para 
determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale a alternativa INCORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares.
B No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou
padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
C Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia
ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
D O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma
função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às 
transformações microbiológicas e químicas e, por isso, é importante conhecer a relação entre estes fatores. 
Determinada ferramenta descreve a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, 
para uma temperatura constante.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a ferramenta descrita:
A Diagrama de Ishikawa.
B Diagrama de dispersão.
C Isoterma de sorção de umidade.
D Diagrama de Pareto.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), 
estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, especificando requisitos 
mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de serviços relacionados ao comércio e 
manipulação de alimentos, além de definir atribuições de responsabilidade. Com base nas informações 
apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles contratados 
providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam 
previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela 
legislação pertinente. 
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os empresários por 
eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de Avaliação 
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Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de 
refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A O pH de frutas e de sucos de frutas.
B A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
C A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
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