RELATÓRIO DE ESTÁGIO DE NUTRIÇÃO EM UAN

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Loren Souza Cardoso
Relatório de Estágio: Alimentação Coletiva (UAN)
Unidade: GRSA – Komatsu C282
Supervisora: Profª Angelica Freitas
SÃO PAULO 2021
 (
Universidade
 
da
 
Cidade
 
de
 
São
 
Paulo
) (
Curso
 
de
 
Nutrição
) (
Estágio
 
de
 
Unidade
 
de
 
Alimentação
 
e
 
Nutrição
)
 (
10
)
1. Sumário
Introdução	4
Objetivos	5
Sobre a empresa	5
Características da UAN	6
Estrutura organizacional	7
Descrição da área física e das Construções segundo a Literatura	7
Planta física	8
Recebimento	10
Manipulação e armazenamento	10
Coleta de amostras	10
Administração de Pessoal	11
Critérios de recrutamento/ seleção e admissão de funcionários	11
Exames médicos, admissional, periódico e demissional	12
Uniformes	12
Treinamento – integração/ periódico	12
Dimensionamento de pessoal	13
Descrição de tarefas	14
Impressos utilizados	15
Cardápio Semanal	15
Custos	17
Geração de resíduos e ações de sustentabilidade	17
POP - Procedimento Operacional Padrão	17
Descrição da rotina de um dia de estágio	18
Referências	21
Anexo	22
26.1 Check list Roteiro de inspeção das Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação	22
2. Introdução
Segundo Teixeira (2006), a alimentação coletiva é representada pelas atividades de alimentação e nutrição realizada em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) que têm como objetivo manter a saúde de sua clientela, através de uma alimentação adequada, equilibrada, segura sob os aspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade financeira da empresa.
Em uma UAN, como todo e qualquer local de trabalho necessita de organização, administração e gerência. Tais critérios para ter suas tarefas executadas	de	maneira	prática	e	facilitada.
A gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser realizada sob duas modalidades (OLIVEIRA; SILVA, 2016; ABREU et al, 2013): autogestão e concessão (terceirizada). No modelo de autogestão a própria empresa possui e gerencia sua UAN, fornece toda a infraestrutura, contrata funcionários,é responsável por produzir e distribuir as refeições. Na concessão a empresa não tem como atividade a produção de refeições, por isso, contratam uma empresa especializada em administrar serviços de alimentação e concede o espaço e a estrutura.
O principal objetivo da UAN é fornecer alimentação segura que possa garantir os nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço. (FONSECA, 2011).
3. Objetivos
O presente relatório tem como objetivo relatar a vivência em uma cozinha industrial, explorar os conhecimentos adquiridos durante o curso, relatar conformidades e/ou inconformidades e definir a importância da atuação do nutricionista.
4. Sobre a empresa
A empresa GR do Brasil foi criada pelo Grupo Accor em 1977 e tornou-se a primeira empresa da América Latina a receber a certificação ISO 9002 na categoria Gerenciamento do Fornecimento de Refeições. Com mais de 40 anos de história no Brasil, a empresa atende pequenos, médios e grandes clientes contando com a mais alta produtividade de cada um dos profissionais em empresas, indústrias, hospitais, colégios, universidades, shoppings e terminais de passageiros (GRSA COMPASS).
Os pilares que regem o grupo GRSA inclui manter os colaboradores motivados e treinados, possuir uma cadeia de suprimentos segura e sustentável, fornecer alimentos de boa qualidade e que promova saúde e reduzir	o	impacto	no	meio	ambiente. Atualmente a GRSA é referência em serviços de alimentação e suporte em mais de 50 países e no Brasil são mais de 30 mil colaboradores.
A GRSA propõe inovação nos cardápios, seleção de alimentos de melhor qualidade e a promoção de experiências que vão além da alimentação.
5. Características da UAN
A UAN está localizada na empresa KOMATSU DO BRASIL, na Rod. Índio Tibiriçá, número 2000, na vila Sol Nascente, na cidade de Suzano, São Paulo. O salão de distribuição ou refeitório está bem localizado entre os setores de operações dos funcionários e apresenta uma estrutura bem aconchegante por meio de decorações, mesas e balcões divididos com dois lugares em cada mesa.
O contrato estabelecido entre a empresa contratante (KOMATSU) e a empresa contratada (GRSA/Compass) é no modelo de concessão, sendo assim a empresa contratante fornece a estrutura e a contratada oferece o serviço de administração das refeições. O gerenciamento ocorre de forma centralizada, ou seja, a refeição é produzida e distribuída no mesmo lugar, como é o caso de um refeitório. A parte do Hortifruti é mista, pode ocorrer de alguns produtos serem por fora, como o caso de suco e algumas carnes. O número de refeições servidas/dia são em média 500 no desjejum (das 05h às 08h), em média 780 no almoço (das 11h30 às 13h30), 85 no jantar (dès 17h às 19h30), 150 na ceia (dás 23h30 às 02h20) e são pedidos por fora em média 390 lanches por dia. As refeições são servidas por meio de self-service parcial, apenas o prato principal é servido de forma fracionada (2 unidades por pessoa).
6. Estrutura organizacional
 (
Confeiteira
Estoquista
Açougueiro
Ajudantes 
de
 
cozinha
Chefe de
 
cozinha
Gerente
Nutricionista
Chefe
)
7. Descrição da área física e das Construções segundo a Literatura
O salão de distribuição de refeições ocupa um espaço maior que a cozinha industrial, devido ao fato de ser um restaurante industrial, e ao número elevado de funcionários, possui 2 balcões principais, um balcão destinado às comidas light e outro destinado à coffee.
De acordo com SILVA, (1998), apud BRASIL (2011), os espaços devem ser flexíveis, modulares e simples; as circulações e os fluxos (alimentos, funcionários, usuários e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a supervisão e a integração. Portanto, a sala da nutricionista está bem localizada e possui boa visualização para a área de cocção.
O estoque possui um espaço apropriado para o volume de alimentos que são recebidos. A área de recebimento fica próximo ao estoque, portanto, não fica próximo a área de cocção, para evitar contaminações
cruzadas. Os materiais recebidos são avaliados quantitativamente e qualitativamente de acordo com a Portaria CVS-5 2013, Art. 23.
A área de armazenamento dos alimentos congelados e refrigerados fica próximo ao estoque, para facilitar a reposição rápida, evitando a mudança de temperatura.
O açougue possui 2 geladeiras e 2 freezers para pré-preparo do prato principal e opção.
A área de pré-preparo e preparo das sobremesas é comum à área de cocção sendo utilizada apenas uma vez ao dia para o preparo de apenas 1 item do cardápio, as sobremesas, que é servida no almoço e jantar.
A área pré-preparo e preparo dos lanches é utilizada uma vez ao dia para o preparo dos lanches, sendo em média 390 pedidos.
A área de devolução é destinada a higienização de utensílios e panelas está separada da área de cocção.
Os lixos são fechados com tampas e sempre que necessário são retirados e levados a uma área exclusiva respeitando o Art. 73 da portaria CVS-5 2013.
8. Planta física
A unidade não disponibilizou a planta física, portanto foi feita uma planta meramente ilustrativa. Contendo os principais locais do setor de cozinha industrial e salão de distribuição.
A planta mostra os setores como: estoque, cozinha, açougue, sala da
nutricionista, sala de devoluções e salão de distribuição das refeições.
Na cozinha o espaço é amplo e dividido de acordo com o processo de preparação do cardápio sendo: preparações das saladas, preparação dos lanches, preparação das guarnições e prato principal, preparação das sobremesas. Possui em torno de 3 pias para higienização das mãos na cozinha. No açougue ficam algumas geladeiras e freezers e um balcão para cortes de carnes. No estoque ficam todos os alimentos não perecíveis e embalagens utilizadas. Na sala de devoluções ficam as pias e lava-louças e as prateleiras para os pratos e talheres limpos. Na sala do nutricionista ficam as etiquetas, pastas de controle de temperatura de equipamentos, computadores,entre outras. No salão ficam todas as mesas e balcões self- service.
9. Recebimento
No ato do recebimento os alimentos são conferidos e registrados em planilhas, os alimentos devem estar em temperatura adequada, em embalagens protegidas e devidamente identificados de acordo com a legislação nome do produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do produto; e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), quando for o caso (CVS-5 2013).
10. Manipulação e armazenamento
Os manipuladores higienizam as mãos frequentemente e ao manipular alimentos prontos utilizam luvas descartáveis, sendo que para cortes é utilizada obrigatoriamente a luva de aço.
Os alimentos prontos para consumo são acondicionados em Pass Through e em temperatura controlada e em recipientes tampados evitando o risco de contaminação cruzada.
O técnico geralmente participa deste controle e anota nas planilhas a temperatura dos equipamentos (geladeiras, pass through, freezer, balcões, câmaras), temperatura de cocção (fritos e cozidos) e temperatura dos balcões de servir.
11. Coleta de amostras
Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais (Art. 52 Seção VI - CVS-5 2013).
A coleta de amostras ocorre assim que o alimento é distribuído nos balcões. É feita a identificação dos sacos de amostras com: Nome da Unidade, Nome da preparação, temperatura, horário, data da coleta e responsável pela coleta. É coletado no mínimo 100g de cada alimento.
O responsável pela coleta anota tudo em uma planilha e deve guardar as amostras dividindo em amostras quentes e frias. Conforme a legislação pede, os alimentos frios são guardados no máximo a quatro graus Celsius por setenta e duas horas, e os quentes sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius também por setenta e duas horas.
12. Administração de Pessoal
A equipe de funcionários são em 17 pessoas, a UAN conta com: um chefe de cozinha, que é responsável pelo preparo das refeições do cardápio e gerenciamento da equipe da cozinha; um estoquista que é responsável pela compra de insumos e abastecimento do estoque e prateleiras; uma nutricionista, responsável por administrar os pagamentos de funcionários e fornecedores, administrar e controlar os custos e avaliar a rotina de atividades dos funcionários; Uma confeiteira, que é responsável por preparar as sobremesas servidas no almoço e jantar. Os cozinheiros que são responsáveis pela limpeza da cozinha, higienização de vegetais, pré-preparo, preparo e finalização dos pratos, servir os alimentos no balcão e repor. Os ajudantes de cozinha fazem a higienização dos utensílios da cozinha e do salão e auxiliam na limpeza da cozinha e preparo das refeições. No salão, a gerente é responsável por coordenar atividades dos auxiliares para garantir o controle de qualidade e satisfação dos clientes, sendo responsável por resolver qualquer problema que venha a ocorrer. Os estagiários são responsáveis pela coleta de amostras, aferição de temperatura da cocção, ph do cloro das verduras e temperatura dos equipamentos, bem como controlar a validade dos alimentos utilizados diariamente como arroz, sal, pimenta, temperos, entre outros.
13. Critérios de recrutamento/ seleção e admissão de funcionários
· Ensino médio completo
· Mínimo 6 (seis) meses de experiência
· Dependendo do cargo necessário curso superior na área
· Pode haver promoção de funcionário a cada 6 (seis) meses
14. Exames médicos, admissional, periódico e demissional
O exame admissional é feito antes do funcionário iniciar suas atividades, é realizado para atestar a saúde do trabalhador que deve ser comprovado por meio de um Atestado Médico de Capacidade Funcional.
O exame periódico é feito para comprovar que o trabalhador está ou não em condições de saúde adequadas para manter suas atividades.
O exame demissional é feito após o desligamento do funcionário, para checar suas condições de saúde e evitar futuras alegações relacionadas às doenças ocupacionais.
15. Uniformes
Os uniformes são providenciados pela GRSA de acordo com a ocupação do funcionário e sempre que necessário é realizada a troca.
16. Treinamento – integração/ periódico
É realizada uma Integração, geralmente no horário das 8h às 16h que corresponde também à empresa contratante. Essa integração apresenta normas da empresa, sua visão e valores e um manual que ensina como prevenir riscos de acidentes ocupacionais.
Os treinamentos são realizados por funcionários “padrinhos” que têm a responsabilidade de ensinar os procedimentos realizados na rotina de trabalho.
17. Dimensionamento de pessoal
 (
780
IPF:
X
13
IPD:
 
365
-
30
)=	21,12
480
=	11,16
30
ISD:
21,12	=	1,89
11,	16
IPT	=	21,12	+	1,89	=	23,01.
Segundo os cálculos acima, esta unidade necessita de 23 funcionários para o número de refeições servidas.
Os parâmetros indicam que uma unidade que produz entre 500 e 1000 refeições pode apresentar IPI de 1/50. Segundo o cálculo:
780 / 17 = 45.
Isso significa que o número de refeições por funcionário está adequado, portanto, não gera sobrecarga de serviço.
18. Descrição de tarefas
	
Cargo
	
Tarefas
	
Nutricionista
	
Comandar a equipe e todas as atividades da UAN; Planejar e calcular o cardápio;
Preencher formulários e requisições;
	
Responsável Técnica
	
Implantar, monitorar e corrigir os processos de preparação, armazenamento e
distribuição dos alimentos; Preencher planilhas de controle; Capacitação dos colaboradores referentes às normas da Vigilância Sanitária;
	
Chefe de cozinha
	
Principal executivo da cozinha; supervisionar o trabalho dos cozinheiros e
ajudantes de cozinha;
	
Cozinheiros
	
Preparação das refeições; gerenciar o estoque de produtos; manipulação de utensílios
de cozinha;
	
Ajudante de cozinha
	
Preparação de alimentos; realização da limpeza e conservação das dependências do restaurante e cozinha; Distribuição dos alimentos
nos balcões;
	
Confeiteiro
	
Preparação das sobremesas;
	
Açougueiro
	
Receber, armazenar e manipular as peças de carnes;
	
Estoquista
	
Recebimento de mercadorias; Preencher formulários e planilhas de controle;
Realizar os pedidos; Codificar as mercadorias em estoque;
19. Impressos utilizados
· Cartazes com as Normas de Utilização dos EPI’s
· Etiquetas com os nomes das preparações de acordo com o cardápio do dia
· Etiquetas	com o	nome	dos	temperos	(vinagre,	azeite,	shoyu, pimenta,limão)
· Etiquetas de validade de alimentos prontos
· Etiquetas de validade de produtos abertos
20. Cardápio Semanal
O cardápio apresenta ótimos padrões de variedade, visto que os pratos principais não se repetem, as saladas, sobremesa, frutas, molhos são sempre variados. As preparações, quando em conjunto, se apresentam bem coloridas e harmoniosas. O cardápio é de nível médio.
Os serviços extras como o coffee break são simples: pão de leite, pão de sal com manteiga e os líquidos (café, chá, leite, achocolatado).
	
	Segunda
	Terça
	Quarta
	Quinta
	Sexta
	PRATO PRINCIPAL
	Frango à Pizzaiolo Carne Louca
	Carne assada ao Molho roty Peixe no fubá
	Escalope de carne ao molho de ervilha Lasanha à Bolonhesa
	Frango a milanesa Filé de frango grelhado
	FEIJOADA
Filé de frango grelhado
	GUARNIÇÃO
	Macarrão com Brócolis
	Pirão com ovos
	Escarola refogada
	Batata corada
	Virado de couve
	SOPA
	Ervilha
	Canja
	Canjiquinha com Bacon
	Feijão
	Macarrão com legumes
	SALADAS
	Almeirão Ervilha Soja
	Escarola Ratatouille Trigo em Grão
	Alface crespa Pepino Ervilha
	Repolho Abobrinha Grão de bicoAlface crespa Bicolor Soja
	LIGHT
	Bife Grelhado
	Filé de Peixe Grelhado
	Filé de Frango Grelhado
	Bife Grelhado
	Filé de frango grelhado
	GUARNIÇÃO
	Legumes refogados
	Berinjela Refogada
	Acelga no vapor
	Cenoura refogada
	Couve no vapor
	MOLHO
	Alho
	Limão
	Ervas
	Vinagrete
	Apimentad o
	SUCO
	Limão/Maracuj á
	Tangerina/Pêsseg o
	Abacaxi/Mang a
	Maçã/Limã o
	Laranja/Uv a
	ÁGUA SABORIZAD A
	Frutas
	Uva
	Abacaxi com hortelã
	Limão com pepino
	Melancia com abacaxi
	SOBREMES A
	Melão Gelatina
	Pudim de Baunilha Gelatina
	Melancia Gelatina
	Creme de chocolate Gelatina
	Laranja Gelatina
21. Custos
É feito a entrada das notas no sistema TecFood e notas de saída, portanto o cálculo é feito sempre no sistema.
22. Geração de resíduos e ações de sustentabilidade
Devido a reestruturação da nova unidade ainda em construção, foi orientado pelo responsável da estrutura que aguardasse pela implantação das normas de descarte e separação de resíduos. Portanto, o único que segue são as caixas retiradas do estoque.
23. POP - Procedimento Operacional Padrão
Na UAN foi observado que as amostras nem sempre eram guardadas de maneira adequada, portanto se tem a necessidade de implantar um POP para Coleta de Alimentos de forma adequada e de acordo com a CVS-5 2013. O seguinte POP descreve o objetivo, materiais, frequência e técnica adequada para a coleta de alimentos.
	GRSA C282
	Procedimento Operacional Padrão - POP Coleta de Amostras de Alimentos
	Objetivo
	A coleta de amostras serve para auxiliar quando houver a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos
	Materiais necessários
	Saco coletor, caneta para identificação e etiqueta
	Frequência
	A cada refeição preparada e de todos os componentes do cardápio
	Técnica
	· Identificar o saco coletor com nome da preparação, data, hora, temperatura e o nome do responsável pela coleta;
· Proceder à higienização das mãos;
· Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá- lo;
· Colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
· Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
	
	
	Armazenamento
	Acondicionar por 72h.
Alimentos sob refrigeração/líquidos: Câmara de Hortifruti, no máximo 4ºCelsius
Alimentos quentes: Câmara de Congelados, sob congelamento a -18º Celsius
	Importante
	Não fechar a amostra de forma que tampe a identificação Manter as caixas sempre limpas e organizadas
Descartar as amostras após 72h
24. Descrição da rotina de um dia de estágio
	Checar a temperatura dos líquidos servidos no Desjejum e coletar as amostras
	Iniciava-se a rotina medindo a temperatura dos líquidos e preenchendo na planilha.
Os líquidos deveriam estar no mínimo a 65º Celsius. A coleta era realizada logo após a medição, onde era coletado e armazenado na câmara de hortifruti.
	Realizar o controle de sanitização
	Realizava-se o controle de Ph utilizando a fita que mede instantaneamente o resultado do Ph e cloro livre nas hortaliças
	Medir a temperatura dos equipamentos
	Realizava-se a medição de temperatura com o termômetro nos respectivos equipamentos: câmaras, freezers, geladeiras, pass through e balcões.
	Medir a temperatura da cocção
	Realizava-se a medição de temperatura dos alimentos preparados como os assados e frituras.
	Etiquetar os produtos abertos
	Realizava-se a conferência de produtos abertos e identificação da data que o produto foi aberto e validade após aberto.
	Medir a temperatura das refeições do Almoço e coletar as amostras
	Realizava-se a medição de temperatura de todos os componentes servidos no almoço e em seguida a coleta dos mesmos.
Após era realizado o armazenamento.
	Verificar os procedimentos de recebimento
	Verificava-se o processo de recebimento, como a temperatura, embalagem, identificação e como os mesmos eram abastecidos.
	Identificar os pontos críticos nos processo produtivo
	Acompanhava o processo de preparação dos alimentos e observava-se possíveis erros como: uso de EPI’s, uniformes, higienização das mãos, cocção, armazenamento.
Considerações finais
O estágio realizado na UAN proporcionou um vasto aprendizado sobre os processos que envolvem a preparação e distribuição de alimentos e a compreensão do papel do Nutricionista como profissional essencial no gerenciamento pessoal e técnico da cozinha industrial. Dentro das atividades executadas na rotina do estágio, pude conviver com a equipe e entender as principais dificuldades e superações enfrentadas. Os funcionários da UAN demonstraram pró-atividade e bastante autonomia, reflexo da colaboração da nutricionista e gerente da unidade.
O ambiente apresentava boas condições higiênico-sanitárias, possuía uma organização bem estruturada e a estrutura física apresentava pequenas inconformidades, porém que já estavam em processo de adequação.
De forma geral, conclui-se que o estágio em UAN torna a formação do nutricionista engrandecedora, visto que prepara e possibilita a prática e atuação na área de alimentação coletiva e permite um olhar mais amplo sobre promoção da saúde e qualidade de vida através da alimentação coletiva.
25. Referências
ANVISA 2019.
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_P ortal.pdf/a458826b-f6e9-494c-a45c-4ea1f8a9311d
BRASIL. Centro de Vigilância Sanitária - Portaria – CVS 5, 9 DE ABRIL DE 2013. Doe DE 19042013 – Nº. 73 – Poder Executivo – Seção I – Pág. 32 – 35. ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO A.M. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo, Metha, 2011.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha Sobre boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC n° 216/2004, v. 3.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T.
M. B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo, Atheneu; 1997.
 (
Universidade
 
da
 
Cidade
 
de
 
São
 
Paulo
) (
Curso
 
de
 
Nutrição
) (
Estágio
 
de
 
Unidade
 
de
 
Alimentação
 
e
 
Nutrição
)
 (
21
)
26. Anexo
26.1	Check	list	Roteiro	de	inspeção	das	Boas	Práticas	em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação
	Artigo
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	Conformidade
	
	CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
	
	
	
	S
	N
	NA
	Seção I – Controle de Saúde dos Funcionários
	Art. 8º
	1 - A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais.
	X
	
	
	Art. 9º
	2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências de lesões cutâneas e
de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares.
	X
	
	
	Seção II – Higiene e Segurança dos Funcionários
	Art. 10
	3 - Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos.
	X
	
	
	Art. 11
e 12
	4 - Os funcionários encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessários.
	X
	
	
	Art. 12,
13 e 14
	5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.
	X
	
	
	Art. 15
	6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios.
	X
	
	
	Seção III – Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
	Art. 16,
17 e 18
	7 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar
Boas Práticas.
	X
	
	
	Art. 19
	8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas.
	X
	
	
	Seção IV - Visitantes
	Art. 20
	9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados
	X
	
	
	Artigo
	CAPÍTULO III – QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
	Conformidade
	
	
	S
	N
	NA
	Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias
	Art. 21,
22, 23,
24 e 25
	10 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens,
avaliação sensorial e medições de temperaturas, entre outros.
	X
	
	
	Seção II – Armazenamento de Produtos
	Art. 26,
27,28,
30,
32,
34
	11 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura.
	X
	
	
	Art. 29
	12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização e ao local.
	X
	
	
	Art. 31
e 33
	13 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de
conservação, higienização e controle de temperatura,
	X
	
	
	
	assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão adequados.
	
	
	
	Seção III – Pré-preparo dos Alimentos
	Art. 35
e 36
	14 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus,
semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré- preparo.
	X
	
	
	Art. 37
e 38
	15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada.
	X
	
	
	Art. 39
	16 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados.
	X
	
	
	Art. 40
	17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação.
	X
	
	
	Seção IV – Preparo dos Alimentos
	Art. 41,
44 e 45
	18 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados e sob controles de tempos e temperaturas adequadas.
	X
	
	
	Art. 42
	19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos
óleos utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas.
	X
	
	
	Art. 43
	20 - O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem preparações onde os
ovos permanecem crus. O Responsável Técnico conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nessa Portaria.
	X
	
	
	Seção V – Distribuição de Alimentos Preparados
	Art. 46
e 47
	21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição.
	X
	
	
	Art. 48
	22 - A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é controlada.
	X
	
	
	Art. 49
	23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se adequados.
	X
	
	
	Art. 50
	24 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não manipula os alimentos.
	X
	
	
	Art. 51
	25 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Práticas.
	X
	
	
	Seção VI – Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação
	Art. 52
	26 - A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria.
	X
	
	
	Seção VII – Transporte de Alimentos
	Art. 53, 54, 55,
56,57,58, 59,60 e 61
	27 - Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e temperatura.
	X
	
	
	Artigo
	CAPÍTULO IV – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE
	Conformidade
	
	
	S
	N
	NA
	Art. 62
e 63
	28 - Os procedimentos de higienização do ambiente e das instalações são adequados e seguem as
etapas obrigatórias determinadas nessa Portaria.
	X
	
	
	Art. 64
	29 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos.
	X
	
	
	Art. 65
	30 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e
utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário.
	X
	
	
	Artigo
	CAPÍTULO V – SUPORTE OPERACIONAL
	Conformidade
	
	
	S
	N
	NA
	Seção I – Abastecimento de Água
	Art. 66
e 67
	31 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória,
controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor.
	X
	
	
	Art. 68
	32 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica encontra-se documentada.
	X
	
	
	Art. 69
	33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é produzido com água potável e manipulado com higiene.
	X
	
	
	Art. 70
	34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é produzido com água potável,
sem produtos químicos que possam provocar contaminação.
	X
	
	
	Seção II – Esgotamento Sanitário
	Art. 71
	35 - Há um sistema de esgoto adequado.
	X
	
	
	Art. 72 e
	36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e
	X
	
	
	42
	instalada fora da área de manipulação e armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não são descartados na rede de esgoto.
	
	
	
	Seção III – Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos
	Art. 73
e 74
	37 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal,
sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas.
	X
	
	
	Seção IV – Abastecimento de Gás
	Art. 75
	38 - A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e protegido.
	X
	
	
	Seção V – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
	Art. 76
	39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos
serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária.
	X
	
	
	Artigo
	CAPÍTULO VI – QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES
	Conformidade
	
	
	S
	N
	NA
	Seção I – Localização
	Art. 77
	40 - Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum a habitação e outros usos.
	X
	
	
	Seção II – Instalações
	Art. 78
e 79
	41 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo e para preparo. O
	x
	
	
	
	dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção.
	
	
	
	Art. 79
	42 - As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.
	
	x
	
	Art. 80
	43 - Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em
posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos.
	x
	
	
	Art. 81
	44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos.
	x
	
	
	Seção III – Equipamentos, Utensílios e Móveis
	Art. 82
e 83
	45 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.
	x
	
	
	Art. 84
	46 - As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas.
	x
	
	
	Seção IV – Piso
	Art. 85
	47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.
	x
	
	
	Seção V – Paredes, Tetos e Forros
	Art. 86 e
	48 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável.
	x
	
	
	87
	Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
	
	x
	
	Seção VI – Portas e Janelas
	Art. 88
e 89
	49 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricasremovíveis para limpeza.
	x
	
	
	Seção VII – Iluminação
	Art. 90
	50 - As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto.
	x
	
	
	Seção VIII – Ventilação
	Art. 91
e 92
	51 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados.
	x
	
	
	Art. 93
	52 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
	x
	
	
	Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias
	Art. 94
	53 - Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros e as portas externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira
	x
	
	
	
	com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto anti-séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
	
	
	
	Seção X – Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos
	Art.95
	54 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto anti séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
	x
	
	
	Artigo
	CAPÍTULO VII – DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
	Conformidade
	
	
	S
	N
	NA
	Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados
	Art. 96
	55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que encontram-se disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária.
	x
	
	
 (
DIRETRIZES
 
PARA
 
A
 
DECISÃO
 
SOBRE A
 
QUALIDADE
 
SANITÁRIA
 
DO
 
ESTABELECIMENTO
)
 (
O Roteiro de Inspeção é um instrumento que auxilia no raciocínio sobre o risco
 
sanitário que pode existir num determinado estabelecimento. Os itens de avaliação do
 
Roteiro de Inspeção são quesitos de Boas Práticas, que devem ser cumpridos pelos
 
estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. A autoridade
 
sanitária se fundamenta no conhecimento científico e utiliza o Roteiro de Inspeção
 
para
 
fazer
 
a
 
avaliação do risco sanitário.
A
 
autoridade
 
sanitária
 
deve
 
empregar o
 
seu
 
poder discricionário
 
para
 
concluir
 
sobre
 
a
 
condição
 
de
 
funcionamento
 
do
 
estabelecimento
 
inspecionado:
SATISFATÓRIO
 
[x
 
]
 
INSATISFATÓRIO
 
[
 
]
)