PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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Curso
	PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE I
	Iniciado
	13/03/22 19:01
	Enviado
	13/03/22 19:39
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	3 em 3 pontos  
	Tempo decorrido
	38 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
	Respostas:
	a. 
Iluminação natural; temperatura de 15 °C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m x 2 m.
	
	b. 
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15 °C na área de produção de refeições; tubulações embutidas; vestiários separados por sexo.
	
	c. 
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 40%.
	
	d. 
Temperatura de 30 °C na área de produção de refeições; portas de separação de subáreas de 2,5 m x 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
	
	e. 
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário:
Temperatura de acordo com o preconizado pela NR-17 deve ser entre 20 a 23 °C; vestiários com 1 chuveiro para cada 20 funcionários separados por sexo; bancadas com altura 0,70 m, e não 1,20 m; nível de ruído de 70 decibéis, superior ao preconizado pela NR-15 que é de 45 a 55 decibéis; tubulações não devem ser embutidas; umidade relativa recomendada de 50 a 60%; não separar subáreas por portas; iluminação adequada; vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários, conforme previsto pela NR-24.
	
	
	
· Pergunta 2
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2004) Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) dessa UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
	Respostas:
	a. 
IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas.
	
	b. 
IR = 6; 63 funcionários; 11 mesas.
	
	c. 
IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
	
	d. 
IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
	
	e. 
IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário:
Índice de rotação
Tempo de serviço (2 horas ou 120 min) dividido pelo tempo médio de ocupação (30 min) = 4, portanto, temos Índice de rotação = 4
Nº de refeições servidas
Número de funcionários = número de refeições = 420
Taxa de utilização = 90%, portanto, são servidas 378 refeições (420 – 100%)
Nº de mesas
Cada mesa possui 6 lugares. O IR é 4, assim, cada mesa serve 24 refeições. Para um total de 378, são necessárias 15,75, portanto, 16 mesas.
Nº de refeições servidas por turno
Número de mesas (15,75) x capacidade de cada uma (6) = 94,5 ou 95 funcionários atendidos por turno.
	
	
	
· Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2004) As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo essa classificação.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
	Respostas:
	a. 
Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
	
	b. 
Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
	
	c. 
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
	
	d. 
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	
	e. 
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: a) Comando e coordenação; controle; planejamento. b)Comando e coordenação; controle; controle. c)Planejamento; comando e coordenação; controle. d) Planejamento; comando e coordenação; planejamento. e) Planejamento; comando e coordenação; planejamento.
	
	
	
· Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2006) Embora constitua área de conhecimento das mais fascinantes, as bases teóricas da Administração ainda estão em formação. Os estudos pioneiros de Taylor e Fayol, por exemplo, foram ampliados, de forma significativa, nos anos posteriores.
 
Sobre as Teorias da Administração, pode-se afirmar que:
 
I. Na Burocracia, o trabalho realiza-se por meio de funcionários que ocupam cargos, os quais têm atribuições oficiais, fixas e ordenadas por meio de regras, leis ou disposições regimentais.
II. Na Administração Científica, enfatiza-se o estudo das tarefas, a seleção e o treinamento de trabalhadores e a busca pela eficiência operacional.
III. Na Reengenharia de Processos, há um esforço deliberado de se ter uma visão sistêmica da empresa, lastreado em estruturas organizacionais verticalizadas.
IV. Na visão Contingencial, procura-se analisar como as condições ambientais da empresa afetam as possibilidades de escolha nas decisões organizacionais.
V. Na abordagem Comportamentalista, a eficácia organizacional é promovida pela aplicação de análise quantitativa aos problemas e decisões administrativas.
São corretas apenas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, II e IV.
	Respostas:
	a. 
I, II e III.
	
	b. 
I, II e IV.
	
	c. 
I, III e V.
	
	d. 
II, IV e V.
	
	e. 
III, IV e V.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O processo de reengenharia pode ser concebido em duas dimensões: a abrangência e a profundidade. A primeira significa amplitude horizontal com que o processo se desenvolve no interior da empresa; a segunda se refere ao grau de intensidade das modificações que se processam nos principais elementos organizacionais, tais como: a) Papéis e responsabilidades; b) Mensuração de resultados e incentivos; c) Estrutura organizacional; d) Tecnologia de informação; e) Valores compartilhados e habilidades. No entanto, é necessário estabelecer uma distinção mais importante entre os processos tratados pela reengenharia: ela pode recair sobre os negócios de uma empresa ou sobre os processos que ela utiliza para alcançar seus objetivos. A abordagem comportamental ou abordagem humanista (como também é chamada) trouxe consigo a ênfase nas pessoas que trabalham nas empresas e indústrias. Essa linha de pensamento foi uma grande mudança, fazendo com que a preocupação com os princípios da administração desse prioridade para a preocupação com os grupos sociais existentes nas organizações, ou seja, o enfoque mudou dos aspectos formais para os aspectos sociais e psicológicos.
	
	
	
· Pergunta 5
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(HEMOPE, 2006) Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos horários de distribuição das refeições. Nesse sentido, o adequado dimensionamento dos equipamentosé fator imprescindível para atender à demanda. Quantos quilos de feijão, no máximo, serão possíveis preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros, sabendo que o fator de conversão da preparação é 4?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
45,0.
	Respostas:
	a. 
50,0.
	
	b. 
45,0.
	
	c. 
40,0.
	
	d. 
35,0.
	
	e. 
30,0.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Considere: quantidade de alimento cru (kg) = capacidade do caldeirão (L) – 10% câmara de ar (L) / fator de cocção do alimento, então:
Quantidade de alimento cru (kg) = 200 L – 20 L (10% de 200 L) / 4 = 180 / 4 = 45 kg de feijão.
	
	
	
· Pergunta 6
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	
(ENADE, 2007)
 
A figura apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
	Respostas:
	a. 
Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
	
	b. 
Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
	
	c. 
Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
	
	d. 
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
	
	e. 
Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de distribuição.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A seleção de grãos deve ser realizada próxima à área de preparo, conforme leiaute apresentado. O refeitório deve ser uma área exclusiva para os comensais fazerem suas refeições. A antecâmara é o local que antecede as câmaras frias com a finalidade de proteção térmica e, sendo assim, a posição está correta para atender à demanda das três câmaras frias. O setor de refrigeração deve ficar o mais distante possível da área de cocção, para garantir o controle da temperatura. O controle de tempo/temperatura é um fator determinante para a qualidade higiênico-sanitária do alimento e, por isso, é importante a proximidade das duas áreas, além de adequar o fluxo. O setor de preparo de sobremesa não deve ser alterado, pois está com fluxo adequado e, ainda, a proximidade com a área de cocção de carnes aumentaria o risco de contaminação cruzada.
	
	
	
· Pergunta 7
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(PESQUEIRA, 2008) No dimensionamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) há de se respeitar as áreas e setores desse serviço. Em um hospital com até 200 leitos, com distribuição centralizada, as áreas são:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
2,00 m 2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para preparo e cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
	Respostas:
	a. 
1,80 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 55% para preparo e cocção; 25% para distribuição e demais dependências.
	
	b. 
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para preparo e cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
	
	c. 
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 55% para preparo e cocção; 25% para distribuição e demais dependências.
	
	d. 
1,80 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para preparo e cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
	
	e. 
2,00 m2/leito para UAN; 10% para recepção e estocagem; 50% para preparo e cocção; 40% para distribuição e demais dependências.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: De acordo com Mezomo (2015), para UAN hospitalar:
- até 50 leitos = 1,50 m 2
- de 51 a 150 leitos = 1,20 m 2
por leito (reservando área mínima de 75 m 2)
- mais de 150 leitos = 1,00 m 2
por leito (reservando área mínima de 180 m 2)
- até 200 leitos, descentralizada = 1,80 m 2 por leito
- recepção e estocagem = 20%
- preparo e cocção = 50%
- distribuição e demais dependências = 30%
- até 200 leitos, centralizada = 2,00 m 2 por leito
- recepção e estocagem = 20%
- preparo e cocção = 45%
- distribuição e demais dependências = 35%
	
	
	
· Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2013) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejar, Do=Executar, Check=Controlar, Act=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto, é aplicável às UANs.
	Respostas:
	a. 
O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejar, Do=Executar, Check=Controlar, Act=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto, é aplicável às UANs.
	
	b. 
A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, que possibilita menor variedade.
	
	c. 
O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.
	
	d. 
A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.
	
	e. 
Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de evitar possíveis riscos de contaminação alimentar.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O ciclo PDCA pode ser aplicado em qualquer tipo de empresa, incluindo as UANs, visando garantir sucesso e qualidade. A cozinha geral pode produzir maior número de refeições, mas, geralmente, a variedade na composição de preparações da refeição é maior na cozinha dietética, tendo em vista as diferentes necessidades e restrições alimentares dos pacientes. Hospitais públicos têm a necessidade do processo licitatório em vez do processo tradicional de compra. O receituário não limita a elaboração de novas preparações, sendo que é possível utilizá-lo para aumentar a variedade de opções. O controle higiênico sanitário é essencial nas UANs, incluindo a possibilidade de cruzamentos.
	
	
	
· Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(UFJF, 2014) O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a ser considerado para a qualidade das refeições servidas. Na análise do quantitativo dos recursos humanos necessários ao funcionamento de uma UAN hospitalar, considerando que a UAN fornece 950 refeições/dia e os funcionários trabalham com jornada de 12h/36h (considere 168 dias de folga e 30 dias de férias), o número total de funcionários será igual a:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
43.
	Respostas:
	a. 
43.
	
	b. 
20.
	
	c. 
45.
	
	d. 
24.
	
	e. 
46.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário:
1 - IPF = número de refeições servidas x 15 minutos / jornada diária de trabalho em minutos x 60 minutos
IPF = 950 x 15 / 12 x 60 = 14.250 / 720 = 19,8 funcionários fixos
2 - ISD = dias do ano - período ou dias de descanso / período ou dias de descanso
ISD = 365 – (168 + 30) / (168 + 30) = 365 – 198 / 198 = 167 / 198 = 0,84
3 - IPS = IPF / ISD = 19,8 / 0,84 = 23,6
4 - IPT = IPF + IPS = 19,8 + 23,6 = 43,4 = 43 funcionários
	
	
	
· Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(UFPR, 2015) O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização de acordo com as mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos clientes. Sobre o tema, considere as afirmativas a seguir:
 
I. A UAN não deve se localizar no andar térreo do estabelecimento, para evitar contato com as áreas de entrada, que aumentam a chance de contaminação,e também para facilitar a iluminação natural e a ventilação.
II. A melhor configuração geométrica da cozinha é a retangular, pois isso evita conflitos de circulação, limita o espaço entre os equipamentos e facilita a supervisão das atividades.
III. De modo geral, são servidas aos pacientes 5 refeições, sendo duas principais (almoço e jantar) e três complementares (desjejum, merenda e lanche noturno).
IV. A UAN deve se localizar no andar térreo, para facilitar a eliminação de monta-cargas ou elevadores para o abastecimento do setor e auxiliar a remoção do lixo.
É correto o que se afirma somente em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
II, III e IV.
	Respostas:
	a. 
I.
	
	b. 
IV.
	
	c. 
II e IV.
	
	d. 
I, II e III.
	
	e. 
II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Todas as afirmativas são corretas, exceto a I, pois a UAN deve se localizar no andar térreo do estabelecimento, conforme indicado na afirmativa IV.
	
	
	
Domingo, 13 de Março de 2022 19h39min52s BRT
	Curso
	PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE II
	Iniciado
	13/03/22 19:54
	Enviado
	13/03/22 20:36
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	3 em 3 pontos  
	Tempo decorrido
	41 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2013) A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de modo geral, obedece aos princípios da organização de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão de múltiplas tarefas, às vezes em condições de trabalho inadequadas. Nesse contexto, considere um funcionário de 43 anos de idade, que trabalha há 15 anos em uma UAN institucional. Há cinco anos ele vem relatando cansaço, dores musculares, fraqueza, alterações do sono, com reflexos na saúde e no comportamento: hipertensão, dispepsia, taquicardia, tensão e ansiedade. Considere, ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionário trabalha recebeu visita de fiscalização do Ministério do Trabalho e Emprego, que identificou o descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e NR-17.
 
Com base na situação hipotética relatada, avalie as afirmações a seguir:
 
I.  A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promover e preservar a saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
II.  Os Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer critérios e mecanismos de avaliação da eficácia das medidas de proteção implantadas, considerando dados obtidos nas avaliações realizadas no controle médico previsto na NR-7.
III.  Para evitar acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, é necessário implantar um conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, cabendo ao empregador cumprir e fazer cumprir as normas de segurança no trabalho.
IV.  Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da produtividade, redução de acidentes de trabalho e da ocorrência de doenças relacionadas ao trabalho, o que pode contribuir para minimizar os sintomas apresentados pelo referido funcionário.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
II, III e IV.
	Respostas:
	a. 
I e II.
	
	b. 
I e IV.
	
	c. 
II e III.
	
	d. 
I, III e IV.
	
	e. 
II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Todas as afirmativas são corretas, exceto a I, pois, segundo a NR-7, é exigida, e não apenas sugerida, a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).
	
	
	
· Pergunta 2
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(UFPR, 2015) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são várias as habilidades profissionais primordiais na execução do plano de trabalho. Cabe ao nutricionista de uma UAN as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação das refeições. A respeito do assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as atribuições do nutricionista a seguir:
 
(  ) Planejar cardápios de acordo com as necessidades dos clientes.
(  ) Avaliar tecnicamente as preparações culinárias.
(  ) Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte da refeição.
(  ) Efetuar controle periódico de sobras.
(  ) Coletar e efetuar análise de laboratório dos alimentos servidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
V – V – V – F – F.
	Respostas:
	a. 
V – V – V – F – F.
	
	b. 
F – F – F – V – V.
	
	c. 
F – V – F – V – F.
	
	d. 
V – F – V – F – V.
	
	e. 
V – V – V – V – V.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Em relação ao controle de sobras, o recomendável é que a produção seja realizada de acordo com o consumo, sem sobras. Não se realizam, como rotina, análises dos alimentos servidos, a não ser que exista alguma solicitação do cliente ou por conta de algum surto de toxinfecção, por exemplo. Mas a coleta deve ser feita conforme preconizado pela legislação.
	
	
	
· Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) A Portaria do Ministério do Trabalho e Emprego n. 702, publicada no D.O.U., de 28 de maio de 2015, dispõe sobre a prorrogação de jornada em atividade insalubre. Uma dessas disposições é apresentada a seguir:
 
"Art. 6º – Não será admitida prorrogação em atividades com exposição a agentes cuja caracterização da insalubridade se dá por meio de avaliação quantitativa, salvo em situações transitórias, por curto período de tempo e desde que sejam implementadas medidas adicionais de proteção do trabalhador contra a exposição ao agente nocivo."
 
Com base na legislação referente à jornada em atividade insalubre, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A empresa interessada em prorrogar, de forma permanente, a jornada de trabalho de funcionários expostos a agentes cuja caracterização da insalubridade se dá por meio de avaliação quantitativa precisa prever a implantação de medidas adicionais de proteção.
 
PORQUE
 
II. As atividades desenvolvidas com exposição a riscos, tanto biológicos quanto químicos, são caracterizadas como insalubres, sendo obrigatória a adoção de medidas de proteção do trabalhador à exposição a esses agentes.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	Respostas:
	a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	d. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As asserções I e II são proposições falsas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Conforme o artigo 60 da Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) e Portaria MTE n. 702, de 28/05/2015, abaixo transcritos, a compensação de jornada de trabalho em ambientes insalubres deverá ser precedida de autorização do órgão competente (Superintendência Regional do Trabalho e Emprego correspondente), após pedido formal da empresa informando, dentre outros dados, a relação dos agentes insalubres, com identificação da fonte, nível ou concentração e descrição das medidas de controle adotadas. Conforme o Art. 6º da Portaria MTE n. 702, não será admitida prorrogação em atividades com exposição a agentes cuja caracterização da insalubridade se dá por meio de avaliação quantitativa, salvo em situações transitórias, por curto período de tempo e desde que sejam implementadas medidas adicionais de proteção do trabalhador contra a exposição ao agente nocivo. Conforme o Art. 8º da Portaria MTE n. 702, a validade da autorizaçãoserá determinada pela autoridade que a conceder, nunca superior a 5 (cinco) anos. A adequada proteção dos trabalhadores com medidas de proteção coletiva (para manter os agentes dentro dos limites legais de tolerância) e individual (de forma complementar) elimina a insalubridade e “facilita” a vida da empresa em mais essa questão da prorrogação de jornada de trabalho.
	
	
	
· Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2016) A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desafiadores são as pessoas.
(Fonte: Adaptado de: PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. (org.) Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.)
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área de atuação.
	Respostas:
	a. 
No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observam-se baixos índices de rotatividade.
	
	b. 
A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área de atuação.
	
	c. 
A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente de trabalho.
	
	d. 
O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova escrita e o currículo.
	
	e. 
O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Notam-se, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, altos índices de rotatividade em UAN. A capacitação profissional que considera a identificação do trabalhador aumenta a possibilidade de sucesso na ação. As determinações de atribuições, de funções e de hierarquização devem ser claras aos trabalhadores para evitar conflitos. Para um recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação, deve-se ter atenção às expectativas do possível colaborador e à identificação dele com a empresa e com as atividades que deverá exercer. É comum haver rotatividade de colaboradores em serviços de alimentação e nutrição.
	
	
	
· Pergunta 5
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2018) A evolução do mercado tem exigido maior conhecimento e competência dos empreendedores de restaurantes e gestores de negócios em alimentação, de forma a garantir que esses profissionais sejam capazes de criar, desenvolver e controlar todas as atividades e processos operacionais.
(Fonte: Adaptado de: GILINSKY JR., A.; LOPEZ, R.; SANTINI, C.; EYLER, R. Big bets, small wins? Entrepreneurial behavior and ROI. International Journal of Wine Business Research, v. 22(3), 2010.)
 
No que se refere ao gerenciamento dos serviços de alimentação, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A administração do recurso humano de um restaurante é essencial para as estratégias de manutenção do ciclo vital desse tipo de estabelecimento.
 
PORQUE
 
II. A complexidade da gestão de pessoas no âmbito dos serviços de alimentação pressupõe constantes investimentos na educação continuada do grupo de trabalho por meio de treinamentos que fortaleçam a cultura organizacional.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	Respostas:
	a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	d. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As asserções I e II são proposições falsas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Apesar de ambas as asserções estarem corretas, não há relação causal entre elas. Uma organização, independentemente de seu porte, e principalmente aquelas em que os serviços de hospitalidade são o produto, têm os seus funcionários como o mais importante recurso organizacional. No ambiente econômico atual, compreender a importância dos funcionários para a organização e como eles podem contribuir para o bom funcionamento da empresa é fundamental para se encontrar sucesso, num mercado tão competitivo quanto o de alimentos e bebidas. Para acompanhar a dinâmica desse mercado, as organizações contemporâneas observaram a necessidade de um setor de gestão de pessoas mais desenvolvido com uma nova postura, mais aberta, onde foram revistos os paradigmas das relações trabalhistas e, consequentemente, a revisão de conceitos.
	
	
	
· Pergunta 6
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2018) A estrutura administrativa do setor de food service requer profissionais especializados, que administrem com cortesia e visem à eficiência nos serviços prestados, compondo corretamente a equipe, de modo a atender à demanda e ao público, montando um organograma compatível com o negócio. Considerando a importância do trabalho especializado no setor de food service, avalie as afirmações a seguir:
 
I. Os commis são subordinados aos garçons, que, por sua vez, são subordinados ao maître, e este, ao chefe de fila.
II. A elaboração de plano de trabalho com a respectiva distribuição de mesas a serem atendidas por um garçom é de responsabilidade do maître e, na sua ausência, é o chefe de fila que designa a operação.
III.  Em um restaurante, o chef é o responsável pela preparação dos pratos, enquanto o papel de gerir a equipe fica a cargo do gerente de alimentos e bebidas.
IV. A brigada de produção é liderada pelo chef de cozinha, que pode contar com os chefs das respectivas praças, como, por exemplo, o aboyeur e o garde manger.
V. O sous-chef é o encarregado pela liderança de uma praça, indicada pelo chef de cozinha.
É correto apenas que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
II e IV.
	Respostas:
	a. 
I e II.
	
	b. 
I e III.
	
	c. 
II e IV.
	
	d. 
III e V.
	
	e. 
IV e V.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Em relação à afirmativa I, enquanto o maître
coordena, supervisiona e é responsável pelas equipes de trabalho no salão, o chefe de fila executa a preparação do salão, anota pedidos, auxilia na higienização dos materiais de uso. Sobre a afirmativa III, o chef é o responsável por toda a cozinha, o gerente desenvolve atividades como planejamento, organização, controle e supervisão geral das atividades operacionais, técnicas e administrativas do setor. E a afirmativa V está incorreta, pois o subchefe ou sous-chef
substitui o chefe de cozinha sempre que necessário, executando sua função.
	
	
	
· Pergunta 7
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2018) Desde 2009, uma empresa do setor têxtil realiza diagnósticos para mapear as necessidades dos seus quatro mil trabalhadores e planejar ações, juntamente com o órgão representativo do setor industrial, para combater os principais problemas de saúde dos empregados. Na primeira pesquisa diagnóstica, a empresa identificou mais fortemente problemas de obesidade, sedentarismo e uso de drogas, como álcool e cigarro. Com base nesse diagnóstico, essa empresa passou a desenvolver projeto de reeducação alimentar de trabalhadores e dependentes e reavaliou o cardápio de refeições servidas em suas instalações fabris, com a ajuda de nutricionistas.
 
Com base nessa situação hipotética, avalie as afirmações a seguir:
 
I.  A referida empresa conseguiu identificar que os problemas relacionados à gestão da qualidade estão ligados ao sedentarismo dos trabalhadores.
II.A referida empresa investiu no uso adequado dos recursos produtivos para a promoção da saúde dos trabalhadores.
III.  A referida empresa conseguiu identificar oportunidades de redução de custos, por meio de ações que podem minimizar o absenteísmo dos trabalhadores.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II e III, apenas.
	Respostas:
	a. 
I, apenas.
	
	b. 
II, apenas.
	
	c. 
I e III, apenas.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A afirmativa I está incorreta, pois a gestão da qualidade envolve uma série de fatores, e não estará entre eles o sedentarismo dos trabalhadores. A gestão da qualidade pode ser definida como sendo qualquer atividade coordenada para dirigir e controlar uma organização no sentido de possibilitar a melhoria de produtos/serviços com vistas a garantir a completa satisfação das necessidades dos clientes relacionadas ao que está sendo oferecido, ou ainda, a superação de suas expectativas.
	
	
	
· Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2018) O assunto da ética costuma ganhar destaque nas empresas após a divulgação de escândalos de corrupção ou de assédio moral ou sexual. Essa é uma oportunidade de ampliar a discussão em torno da construção e proteção de valores dentro das empresas. A tendência é que haja cada vez menos espaço para empresas que não respeitam, genuína e equilibradamente, os interesses de seus sócios, empregados, clientes, fornecedores e comunidade.
Regras escritas e um sistema de punição eficaz contribuem para a promoção de condutas íntegras, porém são incapazes, por si sós, de assegurar comportamentos éticos permanentemente. A geração de valor pelas empresas está relacionada primeiramente ao papel desempenhado pelo negócio na sociedade e, nesse sentido, uma cultura organizacional saudável é fundamental para o sucesso empresarial de longo prazo.
(Fonte: Adaptado de: www.abhbrasil.org.br/cms/materias/artigos/a-etica-nas-organizações. Acesso em: 28 ago. 2018.)
 
Nesse contexto, avalie as afirmações a seguir:
 
I. A modificação da cultura de uma organização, no que se refere ao comportamento ético dos seus colaboradores, pressupõe que sejam abordados aspectos como a tolerância a riscos, o nível de agressividade e o foco dos colaboradores para se atingirem os objetivos propostos.
II. A pesquisa de clima organizacional tem se mostrado uma ferramenta efetiva para o diagnóstico, a análise e a coleta de sugestões de mudanças na organização que visem à promoção da qualidade de vida dos colaboradores, ao aumento da sinergia e da produtividade bem como à implementação de políticas e diretrizes corporativas.
III. Para favorecer o estabelecimento e a manutenção de uma cultura organizacional saudável, podem ser adotadas práticas como a aplicação de processo seletivo para contratação de novos trabalhadores, de critérios de avaliação de desempenho, de sistema de recompensas, de treinamento e de procedimentos de promoção.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, II e III.
	Respostas:
	a. 
I, apenas.
	
	b. 
II, apenas.
	
	c. 
I e III, apenas.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: A cultura organizacional é o reflexo dos valores, crenças, regras morais e éticas que ditam os comportamentos dos colaboradores e dos gestores da organização. Assim sendo, o código de conduta da companhia, fazendo com que o funcionário entenda como se comportar e agir dentro da organização. Além de se encontrar diretamente ligada à identidade de uma organização, podendo esta ser positiva ou negativa. Já o conceito de ética empresarial refere-se, entre outros elementos, às diretrizes que uma empresa adota ao interagir com clientes, funcionários e demais organizações. É um esforço consciente para tratar todas as pessoas (físicas e jurídicas) com respeito e estabelecer um ambiente de trabalho positivo. Os efeitos das práticas éticas nos negócios podem beneficiar financeiramente uma empresa, auxiliando-a a obter o que precisa para crescer. Nesse sentido, as práticas éticas da empresa conferem à organização uma reputação profissional positiva entre fornecedores, clientes e potenciais parceiros de negócios.
	
	
	
· Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	
(ENADE, 2018) A forma como cada profissional lidera seu grupo tem impacto direto na geração de resultados em função do nível de engajamento dos integrantes do grupo, da sua motivação para a ação, entre outros. Os profissionais que exercem cargos na hierarquia organizacional o fazem por terem recebido uma delegação de poder. Eles passam a representar os interesses da organização e, para tal, fazem a gestão dos recursos que lhe estão disponíveis, sendo o mais valioso deles o recurso humano.
 
(Fonte: Adaptado de: https://www.crbasso.com.br/blog/principais-estilos-de-lideranca/. Acesso em: 26 jul. 2018.)
Considerando a situação evidenciada nos quadrinhos, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O líder da equipe adotou o estilo de liderança liberal ao conceder férias à sua equipe; nesse estilo, o líder não se faz muito presente e a equipe é demandada a decidir sozinha.
	Respostas:
	a. 
O estilo de liderança do tipo direcionador, adotado pelo líder da equipe, impõe-se ante a necessidade de resultados rápidos, o que demanda excelência da equipe e leva o líder a utilizar a si próprio como modelo a ser seguido.
	
	b. 
Infere-se que o líder da equipe tem utilizado o estilo de liderança autocrática, caracterizada pelo pouco espaço dado ao colaborador para questionamento e pela centralização das tomadas de decisões no líder, o que lhe causa sobrecarga de trabalho.
	
	c. 
A liderança democrática evidenciada nessa situação demonstra que toda a equipe participou na escolha do período de férias e o feedback dado pelo líder comprova que a equipe tomou a melhor decisão.
	
	d. 
O líder da equipe utilizou o estilo de liderança situacional, que se mostrou adequada por atender às necessidades dos seus liderados, que estão acima das demandas da organização.
	
	e. 
O líder da equipe adotou o estilo de liderança liberal ao conceder férias à sua equipe; nesse estilo, o líder não se faz muito presente e a equipe é demandada a decidir sozinha.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Somente o estilo de liderança liberal se adequada à situação representada na charge. O estilo de liderança liberal traz diversas vantagens que podem ajudar a melhorar os resultados da empresa, desde que a equipe seja capaz de se adaptar a ele e tirar um bom proveito dos benefícios que ele oferece. Mas também apresenta alguns desafios que podem ser difíceis de contornar, principalmente em equipes com membros menos qualificados e experientes: dificuldade em manter um ritmo produtivo, falta de organização, pouca independência e enfraquecimento da figura do líder.
	
	
	
· Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2018) Hoje todos reconhecem que os recursos humanos são o principal patrimônio de organizações bem-sucedidas, que investem cada vez mais em treinamento e qualidade de vida no trabalho, já que, para se inserirem de forma vantajosa no mundo globalizado, entendem ser necessário manter funcionários saudáveis, motivados e qualificados. Nesse sentido, é pertinente destacar que o conceito de saúde definido pela Organização Mundial de Saúde está além da ausência de doença, ou seja, não trata apenas da abordagem fisiopatológica, mas das condições biopsicossociais do indivíduo. As condições de vida e de trabalho dos indivíduos estão diretamente relacionadas com sua situação de saúde.
(Fonte: Adaptado de: SILVA, U. L.; OLIVEIRA, A. F. Qualidade de vida e valores nas organizações: impactos na confiança do empregado. Psicologia: Ciência e Profissão, 37(1): 7-17, 2017.)
 
Considerando as informações do texto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A manutenção de um ambiente de trabalho adequado é fundamental para promover a qualidade devida e, para tal fim, não se deve sobrecarregar um empregado com demandas do trabalho provenientes de outro empregado que tenha se ausentado, por exemplo.
 
PORQUE
 
II. O reconhecimento, que pode ser expresso sob a forma monetária ou sob a forma de valorização do trabalho dos subordinados pelas chefias, é uma dimensão importante da qualidade de vida no trabalho.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	Respostas:
	a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	d. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As asserções I e II são proposições falsas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Apesar de ambas as asserções estarem corretas, não há relação causal entre elas. A qualidade de vida no trabalho está diretamente relacionada a um conjunto de ações que uma empresa adota para melhorar o grau de satisfação de um colaborador com sua função e com o ambiente de trabalho, visando aos impactos que esse bem-estar pode trazer aos resultados positivos da organização. Empresas são feitas por pessoas, por isso, organizações que têm colaboradores motivados, engajados e felizes apresentam melhores resultados. E para que tudo isso aconteça, é necessário que o clima organizacional seja satisfatório.
	
	
	
Domingo, 13 de Março de 2022 20h36min10s BRT
	Curso
	PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE III
	Iniciado
	17/03/22 19:16
	Enviado
	17/03/22 21:27
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	4 em 4 pontos  
	Tempo decorrido
	2 horas, 10 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(IFAL, 2010) Pesquisas em tecnologia de alimentos têm se preocupado com a conservação dos produtos, buscando prolongar sua durabilidade. No setor de produção de refeições coletivas, a necessidade vigente é de produtos prontos ao consumo, mesmo com prazos de validade mais reduzidos. Os produtos alimentares disponíveis para a utilização neste setor podem ser classificados de acordo com os processos de conservação em cinco gerações. Diante disso, relacione a primeira coluna com a segunda.
 
I. Produtos de primeira geração (brutos).
II. Produtos de segunda geração (apertizados).
III. Produtos de terceira geração (supergelados).
IV. Produtos de quarta geração (crus, embalados).
V. Produtos de quinta geração (cozidos, embalados).
 
A - (  ) Possuem tratamentos indispensáveis à sua comercialização, porém apresentam prazo de validade limitado e necessidade de condições de temperatura e higrometria de estocagem específicas.
B - (  ) Também denominados de conservas, são acondicionados com líquido, gás ou microrganismos, em embalagem hermeticamente fechada, destruindo microrganismos e suas toxinas. Podem assim serem estocadas por vários meses ou anos sem temperatura controlada.
C - (  ) São conservados pelo frio negativo, cessando o desenvolvimento de microrganismos, mas não os destruindo. Sua duração é garantida por vários meses.
D - (  ) Alimentos de origem vegetal submetidos ao descascamento, higienização e corte, acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas na presença de ar de atmosfera controlada ou sous vide.
E - (  ) Preparações de conservação limitada, produzidos por meio da técnica sous vide, necessitando controle de temperatura rigoroso na conservação e manipulação.
A partir disso, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I e A, II e B, III e C, IV e D, V e E.
	Respostas:
	a. 
I e E, II e D, III e C, IV e B, V e A.
	
	b. 
I e D, II e C, III e B, IV e A, V e E.
	
	c. 
I e C, II e B, III e A, IV e E, V e D.
	
	d. 
I e B, II e A, III e E, IV e D, V e C.
	
	e. 
I e A, II e B, III e C, IV e D, V e E.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: A sequência correta é a que relaciona os produtos de primeira geração (I) ao A, os de segunda (II) ao B, os de terceira (III) ao C, os de quarta (IV) ao D e os de quinta (V) ao E. Durante muito tempo, os esforços de pesquisa em tecnologia de alimentos foram centrados na conservação dos produtos com o objetivo de prolongar a sua durabilidade. As condicionantes atuais da produção de refeições colocam uma nova necessidade, a de produtos prontos para uso, mesmo com prazos de validade mais reduzidos. Assim, os alimentos com elaboração em diversas gradações estão sendo disponibilizados, sendo a sua utilização julgada essencial ao desenvolvimento de uma melhor qualidade em alimentação.
	
	
	
· Pergunta 2
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(UFJF, 2014) Quanto às inovações em Unidades de Alimentação e Nutrição, marque a alternativa incorreta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Quanto às inovações em processos produtivos, podemos dizer que, na alimentação diferenciada, ocorre a produção de refeições a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados das indústrias agroalimentares.
	Respostas:
	a. 
Nesse setor, identificam-se pressões ambientais a partir de duas vertentes principais: alto custo e dificuldades de gestão de mão de obra e qualidade: higiene e sanidade dos alimentos e preparações.
	
	b. 
As inovações tecnológicas em equipamentos referem-se, principalmente, às questões de transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento de alimentos.
	
	c. 
Os produtos alimentares disponíveis para utilização em alimentação coletiva podem ser classificados de acordo com os processos de conservação a que são submetidos, em cinco gerações.
	
	d. 
Os equipamentos desenvolvidos para a alimentação coletiva devem atender às condições de economia de energia, com maior regulação de materiais, simplificação de utilização, adaptando-se às limitações dos usuários, etc.
	
	e. 
Quanto às inovações em processos produtivos, podemos dizer que, na alimentação diferenciada, ocorre a produção de refeições a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados das indústrias agroalimentares.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: As técnicas disponíveis em termos de conservação dos alimentos são complementares, isto é, são adequadas a cada tipo de alimento, segundo as suas características intrínsecas e a finalidade desse alimento na produção de refeições. Os critérios que podem ser considerados quando da opção entre os diversos produtos, envolvem análise de qualidade organoléptica, condições microbiológicas, facilidade de utilização e conservação e preço. Dessa forma, a produção de refeições não ocorre somente a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados das indústrias agroalimentares.
	
	
	
· Pergunta 3
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(Enade, 2015) Em outubro de 2010 foi criado o documento denominado A Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável, que integra uma campanha de profissionais de cozinha, com o principal objetivo de “garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar cidadãos”. O texto da carta foi redigido com base nos seguintes princípios:
 
- Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos;
- Conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento;
- Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudável;
- Utilizar todo o alimento que adquirimos;
- Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para a sociedade;
- Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim como de seus usos;
- Honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.
 
CARTA DE SÃO PAULO.Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. Congresso Internacional de Gastronomia. Mesa Tendências, 2010 (adaptado).
 
Passados 5 anos da publicação dessa carta, o tema cozinha sustentável continua em alta. Entre suas propostas está a de oferecer uma alimentação mais consciente e saudável, com a alteração de hábitos que vão desde a procura do alimento até o seu consumo final. Em decorrência dessa iniciativa e movimento, ingredientes na gastronomia foram resgatados, outros criados, tendo sido apresentada uma nova gastronomia nos cardápios dos restaurantes, mudanças essas consideradas como as “tendências da gastronomia”. Dessa forma, um restaurante que tenha como proposta associar uma boa gastronomia à tendência da sustentabilidade deve apresentar cardápios que trabalhem:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos produtores, com as matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o consumo de ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de desenvolvimento sustentável.
	Respostas:
	a. 
A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos produtores, com as matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o consumo de ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de desenvolvimento sustentável.
	
	b. 
A cozinha tecnoemocional, cuja proposta é extrair a emoção das receitas com o auxílio de ferramentas modernas que mantenham o frescor dos alimentos; seus pratos devem ser elaborados com termocirculadores, thermomixes e gastrovac͕, equipamentos capazes de atingir perfeitos pontos de textura, com mínima alteração do sabor e da cor do produto.
	
	c. 
A gastronomia funcional, que combina alimentos orgânicos e integrais com técnicas modernas de cocção, como o sous-vide, gerando melhora na qualidade de vida, maior longevidade, redução de doenças ligadas aos alimentos, por meio da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, conceito que oferece aos clientes uma cozinha consciente, pura e ética.
	
	d. 
A cozinha de “monoporções” e ingredientes de procedência identificada, que resgata o comer consciente, evitando o desperdício de alimentos e aliando-se ao compromisso e ética de saber o que se está comendo, ou seja, uma gastronomia moderna, que trabalha a arte em seus pratos e a valorização das novas tendências.
	
	e. 
O comfort food, que promove um retorno às origens da gastronomia, recria pratos esquecidos no tempo, utilizando técnicas e ingredientes novos, em cardápio que desperte sensações agradáveis de simplicidade, de pureza, e evoque o prazer e o bem-estar, com princípios éticos de não se utilizar os produtos industrializados da atualidade, que tiram a autenticidade e o sabor das receitas de uma época em que se fazia comida com produtos naturais.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A alternativa a está correta, já que um dos princípios fundamentais da cozinha saudável é a aproximação com o campo e agricultura familiar, bem como os métodos mais naturais possíveis de produção. A alternativa b está incorreta, pois a cozinha tecnoemocional utiliza técnicas que visam aumentar as sensações de prazer, mudar conceitos, intensificar aromas, sabores e enfatizar texturas, é pautada na diversão e prazer, que envolve todos os sentidos, não somente olfato e paladar, porém, não necessariamente se preocupa com o aproveitamento integral dos alimentos, dentre outros princípios da cozinha sustentável. A alternativa c está incorreta porque a gastronomia funcional é a união da gastronomia com a nutrição funcional. A intenção é nutrir o organismo com os alimentos adequados, respeitando a individualidade bioquímica e não a cozinha sustentável. A alternativa d está incorreta, pois as monoporções são uma tendência de diversificar e personalizar sabores, atendendo a diferentes preferências em festas ou levando para casa, assim como facilita a degustação e o serviço em festas, pois a porção é para uma pessoa, facilitando o ato de comer, entre outros fatores. Ou seja, é uma tendência relacionada com o modo de servir e não com a forma de preparação ou questões éticas e sustentáveis. A alternativa e está incorreta já que o comfort food significa comida confortável, a qual desperta emoções através do paladar, com pratos que remetam a momentos especiais vividos pelas pessoas. Não importa se esses momentos aconteceram há muito tempo ou recentemente. Em geral, os pratos que vão relembrar cada momento são compostos por alimentos ou ingredientes que também experimentamos no dia da lembrança. Normalmente cozinha caseira, simples, mas não necessariamente sustentável.
	
	
	
· Pergunta 4
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(Enade, 2015) Com base nos preceitos da ergonomia, avalie as afirmações a seguir.
 
I. No que diz respeito a aspectos relacionados ao uso de objetos, devem ser considerados não apenas o seu uso normal, correto ou recomendado, mas também as possíveis modificações introduzidas pelo usuário para que estas não resultem em acidentes.
II. Em projeto ergonômico, o profissional deve preocupar-se com a adaptação do produto às necessidades do homem médio, maximizando a noção de conforto e minimizando os riscos de acidentes resultantes do mau uso.
III. O conforto, um dos aspectos relevantes para a ergonomia, tem caráter subjetivo, pois depende do contexto, das condições físicas e psíquicas do usuário e da sua percepção durante o uso do produto.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I e III apenas.
	Respostas:
	a. 
II apenas.
	
	b. 
III apenas.
	
	c. 
I e II apenas.
	
	d. 
I e III apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Saber quem é o usuário e quais são as suas necessidades é essencial para o desenvolvimento de um projeto. Definido este perfil juntamente com a descrição das tarefas a serem realizadas é papel dos estudos de ergonomia, que visam a interação entre o homem e a máquina de forma eficiente, segura e adequada. Outro fator que também deve ser considerado são os estudos que trazem um direcionamento para os projetos para que estes possam atender ao maior número de usuários possível o que incorre em se observar tanto as características específicas do projeto quanto as necessidades do usuário.
	
	
	
· Pergunta 5
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(Enade, 2015) Parece gema de ovo, mas é creme de manga. Azeite em pó. Salmão-lápia, uma fusão de salmão com tilápia. Uma fritura, por exemplo, é feita a -196 °C, com nitrogênio líquido.
As técnicas moleculares fascinam chefes, que fazem delas bons negócios e oferecem consultorias, treinamentos de equipe e preparam jantares especiais. Os métodos que usam modificam a textura e a aparência dos alimentos e estão chamando a atenção da gastronomia contemporânea.
 
Disponível em: http://g1.globo.com/economia. Acesso em: 9 de ago. 2015 (adaptado)
 
A gastronomia vem evoluindo e percebe-se, cada vez mais, a abertura de novos segmentos e de nichos de mercado ainda com potencial para serem explorados. No entanto, alguns modismos podem significar uma armadilha para empresários que não realizam um planejamento e um estudo que lhes permitam seguir adiante com inovações, que são necessárias para permanecerem competitivos em um mercado cada vez mais dinâmico. A partir desse contexto e das informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A gastronomia molecular, por tratar-se de modismo, não é boa opção de investimento para empreendedores da área.
II. Ao se promover mudanças no empreendimento gastronômico, deve-se realizar pesquisas de mercado com relação à concorrência, ao que está sendo demandado pelo público-alvo e ao posicionamento no mercado.
III. O plano de negócio, ferramenta importante para a abertura de um empreendimento, poderá ser dispensado caso o empreendedor possua vasta experiência no setor.
IV. O planode negócio para um empreendimento na área da gastronomia molecular deve contemplar, entre outros elementos, o conceito do negócio, que dialogará, nesse caso, com a tendência do comfort food.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
II apenas.
	Respostas:
	a. 
II apenas.
	
	b. 
I e III apenas.
	
	c. 
III e IV apenas.
	
	d. 
I, II e IV apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A afirmativa I está incorreta porque a gastronomia molecular é uma evolução da gastronomia, sendo assim, é um novo segmento com potencial para ser explorado. A afirmativa II está correta porque toda mudança em qualquer tipo de empreendimento, deve obrigatoriamente incluir uma pesquisa dos concorrentes, pois pode-se acreditar que uma proposta seja inovadora em algum aspecto e este produto ou serviço já existir no mercado. Deve também buscar conhecer quais são os desejos e necessidades de seus clientes para assim poder atender essa demanda e ainda saber como está seu posicionamento no mercado consumidor. Assim, se faz necessário desenvolver um plano de negócios em que será feita uma previsão de tudo que se foi planejado para que o empreendedor possa assegurar-se de que seu negócio é inovador e que lhe permita manter-se competitivo em um mercado que se modifica continuamente. A afirmativa III está incorreta porque só a experiência de um empreendedor não lhe fornece as competências – conhecimento, habilidade e atitude – necessárias para que tenha sucesso em seu negócio. Para empreender qualquer tipo de negócio é imprescindível o desenvolvimento de um plano de negócio. A afirmativa IV está incorreta porque qualquer plano de negócio tem que contemplar o conceito do negócio porque esse deve estar retratado na missão do empreendimento, que é parte integrante do plano de negócio.
	
	
	
· Pergunta 6
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	
(Enade, 2016) A inovação tecnológica pode ser caracterizada como um processo multifacetado que envolve a integração de várias funções da empresa e de atores externos, conforme ilustra o diagrama a seguir.
ORGANIZAÇÃO PARA COOPERAÇÃO E DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO. Manual de Oslo: Diretrizes para coleta e interpretação de dados sobre inovação. Brasília: FINEP, 2006.
 
Com base nas relações estabelecidas no diagrama, avalie as afirmações a seguir, concernentes ao processo de inovação tecnológica.
 
I. A inovação tecnológica é alicerçada por atividades realizadas nas empresas, tais como esforços de P&D, contratação de mão de obra qualificada, licenciamento e aquisição de tecnologias, investimento produtivo e ações de marketing.
II. A empresa deve interagir com fontes externas de informação e cooperação tecnológica, tais como clientes, fornecedores, universidades, concorrentes e institutos públicos e privados de pesquisa.
III. Cabe à empresa não só propor a implantação de leis e políticas científicas e tecnológicas, mas também buscar financiamento específico para processos inovadores nas instituições financeiras.
IV. A geração de resultados efetivos de inovação tecnológica, tanto de produto quanto de processo, impacta economicamente a própria capacidade de uma empresa para futuras inovações.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, II e IV.
	Respostas:
	a. 
I e IV.
	
	b. 
II e III.
	
	c. 
III e IV.
	
	d. 
I, II e III.
	
	e. 
I, II e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Nas duas últimas décadas do século passado, a perspectiva de novos negócios levou a um aumento na procura de tecnologias que permitissem lidar com as crescentes expectativas dos clientes, com o aumento da concorrência e com a necessidade das empresas se adaptarem a novos contextos sociais e na área da saúde. Se por um lado a indispensabilidade de melhorar a qualidade do serviço trouxe a necessidade de tecnologias avançadas, por outro, os recentes avanços em áreas como a biotecnologia, a nanotecnologia e a tecnologia de preservação, oferecem um número inédito de oportunidades para aplicações de valor acrescentado no setor alimentar. Dessa forma, em relação à afirmativa III, as empresas têm papel importante na geração dos processos inovadores, mas as instituições de fomento, como um dos representantes do governo, devem ser um ator importante nesta interação, dinamizando a transferência de tecnologia da academia para a sociedade.
	
	
	
· Pergunta 7
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(Enade, 2018) Na cozinha, trata-se de ir além do produto e de criar sabores que nunca existiram e que, ao lado dos gostos naturais, hão de impor-se. Como? Com a ajuda de moléculas que são como os tubos das cores dos pintores. Estes misturam pigmentos e, atualmente, ninguém mais se preocupa se eles são ou não naturais. O importante é que expressem bem os tons sonhados pelos artistas.
 
THIS, H.; GAGNAIRE, P. Cozinha: uma questão de amor, arte e técnica. São Paulo: Editora Senac SP, 2010 (adaptado).
 
Com relação às inovações e tendências para recriar aromas inusitados nas produções gastronômicas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. O defumador portátil foi criado como alternativa substitutiva do método tradicional de defumação a frio por meio da aplicação de fumaça (a partir de óleos essenciais, extratos, entre outros materiais) nos alimentos, conferindo-lhes aroma defumado instantaneamente.
 
Porque
 
II. Vários materiais, como lascas de madeira, folhas, especiarias e flores desidratadas colocados dentro de um saco plástico inócuo e fechado a vácuo permitem a substituição do ar por composições gasosas de gás carbônico, formando fumaça e conferindo ao alimento aroma defumado e ao comensal a possibilidade de visualizar essa etapa da preparação.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	Respostas:
	a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	d. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As asserções I e II são proposições falsas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: O embalamento a vácuo pode ser feito após o processo de defumação. Na técnica de sous-vide, por exemplo, o alimento é colocado em vácuo para a cocção, mas a mesma técnica não costuma ser aplicada na defumação, seja ela em maior ou menor escala, mesmo por meio de um equipamento portátil.
	
	
	
· Pergunta 8
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(Enade, 2018) Uma maneira de diminuir os riscos de implantação em negócios no mercado food service é por meio de um plano de negócios, que é um exercício de planejamento da criação de um empreendimento. É um instrumento que contém a caracterização do negócio, sua forma de operar, suas estratégias, seu plano para conquistar uma fatia do mercado e as projeções de despesas, receitas e resultados financeiros. Nele estão documentadas todas as etapas de planejamento de um negócio: a oportunidade de mercado detectada, o planejamento estratégico, a análise de mercado, o desenvolvimento do plano de marketing, a estrutura de operações e as projeções financeiras.
 
SALIM, C. S. et al. Construindo planos de negócios. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
 
Considerando a aplicabilidade do plano de negócios à área de Gastronomia, avalie as afirmações a seguir.
 
I. O plano de negócios é impactado pelo planejamento do ponto (local) e pela oferta de produtos, sendo que a pesquisa com público-alvo para definir o cardápio deve ser feita após instalado o estabelecimento.
II. A forma de operação do negócio é especificação básica do plano de negócios de um estabelecimento de food service, devendo estar definidos o modelo de atendimento, o fluxo de produção, o estoque e a estrutura financeira.
III. O plano de negócios é uma formade se conhecerem os clientes, os concorrentes, os fornecedores e o ambiente em que a empresa vai atuar, permitindo determinar se o negócio é realmente viável.
IV. A constituição da empresa, sendo uma fase que envolve trâmites burocráticos em vários órgãos governamentais, deve ser realizada após a construção do plano de negócios, pois foge ao escopo desse documento.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
II e III.
	Respostas:
	a. 
I e II.
	
	b. 
II e III.
	
	c. 
III e IV.
	
	d. 
I, II e IV.
	
	e. 
I, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Em relação à afirmativa I, a pesquisa com público-alvo para definir o cardápio deve ser feita antes e não após instalado o estabelecimento. Sobre a afirmativa IV é importante que os aspectos legais e burocráticos façam parte do planejamento, pois podem inviabilizar o negócio.
	
	
	
· Pergunta 9
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(Enade, 2018) O sistema de gestão da qualidade é formado por processos padronizados e auditados constantemente. Assim, para se obterem informações que servirão de base para a implementação desse sistema, é preciso realizar o mapeamento dos processos da empresa. Nesse sentido, processo pode ser definido como um conjunto de atividades inter-relacionadas que transformam insumos ou entradas em produtos ou saídas. Desse modo, os processos devem ser planejados e realizados sob condições controladas para possibilitar que a empresa alcance os seus objetivos estratégicos.
 
LOBO, R. N.; SILVA, D. L. Gestão da qualidade: diretrizes, ferramentas, métodos e normatização. São Paulo: Érica, 2014 (adaptado).
 
A partir das informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.
 
I. O procedimento operacional padrão é uma descrição das atividades a serem realizadas para que um processo seja executado.
II. O fluxograma, que é uma representação gráfica dos processos, permite visualizar as entradas, as etapas de processamento, as saídas, os fluxos de informações e os documentos que compõem o processo.
III. O PDCA consiste em uma sequência de passos utilizada para o controle e a melhoria dos processos e para definir diretrizes para a condução de projetos.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, II e III.
	Respostas:
	a. 
I apenas.
	
	b. 
III apenas.
	
	c. 
I e II apenas.
	
	d. 
II e III apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Todas as afirmativas estão corretas. O procedimento operacional padronizado (POP) é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. O fluxograma é uma representação gráfica que apresenta uma sequência de trabalho, caracterizando operações e responsáveis evolvidos no processo, de forma a padronizar a representação. O uso do fluxograma gera agilidade para a descrição dos métodos, facilitando a localização e identificação de aspectos importantes, além de oferece maior flexibilidade e melhor grau de análise. A sua importância está no fato de constituir um instrumento para simplificação e racionalização do trabalho, permitindo um estudo acurado dos métodos, processos e rotinas. O PDCA é uma das ferramentas mais populares para proporcionar a melhoria contínua dentro das organizações. É um mecanismo interativo e contínuo de administração.
	
	
	
· Pergunta 10
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(Enade, 2018) A indústria 4.0 apoia-se na automação de processos e em sua conectividade para elevar os níveis de produtividade e confiabilidade em produtos e serviços. O uso da inteligência artificial poderá reduzir a interação direta (face a face) de colaboradores da organização com clientes e otimizar processos por meio de tratamento de dados para gerar conhecimento e melhorar os resultados. O avanço da indústria 4.0 poderá representar uma importante evolução nos sistemas de produção e qualidade, por meio da gestão da informação e do conhecimento. Considerando a indústria 4.0 na Gestão da Qualidade, avalie as afirmações a seguir.
 
I. Na indústria 4.0 ocorre o aumento da produtividade e da capacidade produtiva, bem como a redução de falhas e de perdas de processos, o que demanda a qualificação de sua mão de obra.
II. Na indústria 4.0 os sistemas de qualidade tornam-se desumanizados e, por isso, pouco eficientes devido à automação das máquinas e à adoção da inteligência artificial.
III. Na indústria 4.0 a redução de mão de obra nos processos produtivos terá como consequência o aumento da capacidade e a diminuição da produtividade.
IV. Na indústria 4.0 haverá automação massiva das fábricas e menor flexibilidade da produção em razão da complexidade e do ônus das alterações das programações.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I apenas.
	Respostas:
	a. 
I apenas.
	
	b. 
II e III apenas.
	
	c. 
II e IV apenas.
	
	d. 
I, III e IV apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: As afirmativas II, III e IV estão erradas, pois se contrapõem ao preconizado pela indústria 4.0 ou alimentação 4.0 ou cozinha 4.0. O termo representa a 4ª revolução industrial, a próxima etapa na organização e controle de todo o fluxo de valor ao longo do ciclo de vida do produto. Posto isto, em uma visão holística, a abordagem indústria 4.0 representa os fenômenos de mudanças nos processos de produção e modelos de negócios, configurando um novo patamar de desenvolvimento e gestão para as organizações. O conceito tem em conta o potencial disruptivo da integração de objetos físicos na rede de informação que está revolucionando a tradicional indústria de transformação. Isso tornará os sistemas de qualidade mais eficientes, com aumento da produtividade e maior flexibilidade de produção. É uma realidade também no setor de alimentos e bebidas. Dentro desse novo conceito de produção, toda a cadeia do setor alimentício, do campo até a mesa do consumidor, está sendo analisada, controlada e está continuamente evoluindo. Com essa linha de produção integrada e monitorada em tempo integral, a 4ª revolução industrial traz também economia de energia e insumos, uma vez que proporciona mais controle sobre os custos operacionais e evita desperdícios.
	
	
	
Quinta-feira, 17 de Março de 2022 21h27min21s BRT