QUESTIONÁRIO UNIDADE II PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UAN

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PLANEJAMENTO E
ORGANIZAÇÃO
DE UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO (7523-
60_44301_R_F1_20
231)
CONTEÚDO
Quarta-feira, 15 de Março de 2023 21h05min31s GMT-03:00
Usuário gilvanete.gomes @aluno.unip.br
Curso PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 15/03/23 21:03
Enviado 15/03/23 21:05
Status Completada
Resultado da tentativa 3 em 3 pontos  
Tempo decorrido 1 minuto
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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resposta:
(ENADE, 2013) A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de modo geral, obedece aos princípios da
organização de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão de múltiplas tarefas, às vezes em condições de trabalho inadequadas.
Nesse contexto, considere um funcionário de 43 anos de idade, que trabalha há 15 anos em uma UAN institucional. Há cinco anos ele vem
relatando cansaço, dores musculares, fraqueza, alterações do sono, com re�exos na saúde e no comportamento: hipertensão, dispepsia,
taquicardia, tensão e ansiedade. Considere, ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionário trabalha recebeu visita de
�scalização do Ministério do Trabalho e Emprego, que identi�cou o descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes Normas
Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e NR-17.
 
Com base na situação hipotética relatada, avalie as a�rmações a seguir:
 
I.  A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), com o
objetivo de se promover e preservar a saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
II.  Os Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer critérios e mecanismos de avaliação da e�cácia das
medidas de proteção implantadas, considerando dados obtidos nas avaliações realizadas no controle médico previsto na NR-7.
III.  Para evitar acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, é necessário implantar um conjunto de medidas técnicas, educativas,
médicas e psicológicas, cabendo ao empregador cumprir e fazer cumprir as normas de segurança no trabalho.
IV.  Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da produtividade, redução de acidentes de trabalho e da
ocorrência de doenças relacionadas ao trabalho, o que pode contribuir para minimizar os sintomas apresentados pelo referido
funcionário.
É correto apenas o que se a�rma em:
II, III e IV.
I e II.
I e IV.
II e III.
I, III e IV.
II, III e IV.
Resposta: E
Comentário: Todas as a�rmativas são corretas, exceto a I, pois, segundo a NR-7, é exigida, e não apenas sugerida, a
elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).
Pergunta 2
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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resposta:
(UFPR, 2015) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são várias as habilidades pro�ssionais primordiais na execução do plano
de trabalho. Cabe ao nutricionista de uma UAN as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação das refeições. A
respeito do assunto, identi�que como verdadeiras (V) ou falsas (F) as atribuições do nutricionista a seguir:
 
(  ) Planejar cardápios de acordo com as necessidades dos clientes.
(  ) Avaliar tecnicamente as preparações culinárias.
(  ) Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte da refeição.
(  ) Efetuar controle periódico de sobras.
(  ) Coletar e efetuar análise de laboratório dos alimentos servidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
V – V – V – F – F.
V – V – V – F – F.
F – F – F – V – V.
F – V – F – V – F.
V – F – V – F – V.
V – V – V – V – V.
Resposta: A
Comentário: Em relação ao controle de sobras, o recomendável é que a produção seja realizada de acordo com o
consumo, sem sobras. Não se realizam, como rotina, análises dos alimentos servidos, a não ser que exista alguma
solicitação do cliente ou por conta de algum surto de toxinfecção, por exemplo. Mas a coleta deve ser feita conforme
preconizado pela legislação.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
(ENADE, 2015) A Portaria do Ministério do Trabalho e Emprego n. 702, publicada no D.O.U., de 28 de maio de 2015, dispõe sobre a
prorrogação de jornada em atividade insalubre. Uma dessas disposições é apresentada a seguir:
 
"Art. 6º – Não será admitida prorrogação em atividades com exposição a agentes cuja caracterização da insalubridade se dá por meio de
avaliação quantitativa, salvo em situações transitórias, por curto período de tempo e desde que sejam implementadas medidas adicionais
de proteção do trabalhador contra a exposição ao agente nocivo."
 
Com base na legislação referente à jornada em atividade insalubre, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A empresa interessada em prorrogar, de forma permanente, a jornada de trabalho de funcionários expostos a agentes cuja
caracterização da insalubridade se dá por meio de avaliação quantitativa precisa prever a implantação de medidas adicionais de proteção.
 
PORQUE
 
II. As atividades desenvolvidas com exposição a riscos, tanto biológicos quanto químicos, são caracterizadas como insalubres, sendo
obrigatória a adoção de medidas de proteção do trabalhador à exposição a esses agentes.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta: D
Comentário: Conforme o artigo 60 da Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) e Portaria MTE n. 702, de 28/05/2015, abaixo
transcritos, a compensação de jornada de trabalho em ambientes insalubres deverá ser precedida de autorização do órgão
competente (Superintendência Regional do Trabalho e Emprego correspondente), após pedido formal da empresa
informando, dentre outros dados, a relação dos agentes insalubres, com identi�cação da fonte, nível ou concentração e
descrição das medidas de controle adotadas. Conforme o Art. 6º da Portaria MTE n. 702, não será admitida prorrogação em
atividades com exposição a agentes cuja caracterização da insalubridade se dá por meio de avaliação quantitativa, salvo em
situações transitórias, por curto período de tempo e desde que sejam implementadas medidas adicionais de proteção do
trabalhador contra a exposição ao agente nocivo. Conforme o Art. 8º da Portaria MTE n. 702, a validade da autorização será
determinada pela autoridade que a conceder, nunca superior a 5 (cinco) anos. A adequada proteção dos trabalhadores com
medidas de proteção coletiva (para manter os agentes dentro dos limites legais de tolerância) e individual (de forma
complementar) elimina a insalubridade e “facilita” a vida da empresa em mais essa questão da prorrogação de jornada de
trabalho.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e. 
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da
resposta:
(ENADE, 2016) A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas de�nidas por uma organização para orientar o
comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao
funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desa�adores são as pessoas.
(Fonte: Adaptado de: PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na áreade atuação de alimentação coletiva. In: ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M.
R. P. (org.) Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.)
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a opção correta.
A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identi�cação do trabalhador com sua área de
atuação.
No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observam-se
baixos índices de rotatividade.
A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identi�cação do trabalhador com sua área de
atuação.
A hierarquização pro�ssional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de con�itos no ambiente de
trabalho.
O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova escrita e o currículo.
O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero.
Resposta: B
Comentário: Notam-se, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, altos índices de
rotatividade em UAN. A capacitação pro�ssional que considera a identi�cação do trabalhador aumenta a possibilidade de
sucesso na ação. As determinações de atribuições, de funções e de hierarquização devem ser claras aos trabalhadores para
evitar con�itos. Para um recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação, deve-se ter atenção às
expectativas do possível colaborador e à identi�cação dele com a empresa e com as atividades que deverá exercer. É
comum haver rotatividade de colaboradores em serviços de alimentação e nutrição.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
(ENADE, 2018) A evolução do mercado tem exigido maior conhecimento e competência dos empreendedores de restaurantes e gestores
de negócios em alimentação, de forma a garantir que esses pro�ssionais sejam capazes de criar, desenvolver e controlar todas as
atividades e processos operacionais.
(Fonte: Adaptado de: GILINSKY JR., A.; LOPEZ, R.; SANTINI, C.; EYLER, R. Big bets, small wins? Entrepreneurial behavior and ROI. International
Journal of Wine Business Research, v. 22(3), 2010.)
 
No que se refere ao gerenciamento dos serviços de alimentação, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A administração do recurso humano de um restaurante é essencial para as estratégias de manutenção do ciclo vital desse tipo de
estabelecimento.
 
PORQUE
 
II. A complexidade da gestão de pessoas no âmbito dos serviços de alimentação pressupõe constantes investimentos na educação
continuada do grupo de trabalho por meio de treinamentos que fortaleçam a cultura organizacional.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta: B
Comentário: Apesar de ambas as asserções estarem corretas, não há relação causal entre elas. Uma organização,
independentemente de seu porte, e principalmente aquelas em que os serviços de hospitalidade são o produto, têm os
seus funcionários como o mais importante recurso organizacional. No ambiente econômico atual, compreender a
importância dos funcionários para a organização e como eles podem contribuir para o bom funcionamento da empresa é
fundamental para se encontrar sucesso, num mercado tão competitivo quanto o de alimentos e bebidas. Para acompanhar
a dinâmica desse mercado, as organizações contemporâneas observaram a necessidade de um setor de gestão de pessoas
mais desenvolvido com uma nova postura, mais aberta, onde foram revistos os paradigmas das relações trabalhistas e,
consequentemente, a revisão de conceitos.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
(ENADE, 2018) A estrutura administrativa do setor de food service requer pro�ssionais especializados, que administrem com cortesia e
visem à e�ciência nos serviços prestados, compondo corretamente a equipe, de modo a atender à demanda e ao público, montando um
organograma compatível com o negócio. Considerando a importância do trabalho especializado no setor de food service, avalie as
a�rmações a seguir:
 
I. Os commis são subordinados aos garçons, que, por sua vez, são subordinados ao maître, e este, ao chefe de �la.
II. A elaboração de plano de trabalho com a respectiva distribuição de mesas a serem atendidas por um garçom é de responsabilidade do
maître e, na sua ausência, é o chefe de �la que designa a operação.
III.  Em um restaurante, o chef é o responsável pela preparação dos pratos, enquanto o papel de gerir a equipe �ca a cargo do gerente de
alimentos e bebidas.
IV. A brigada de produção é liderada pelo chef de cozinha, que pode contar com os chefs das respectivas praças, como, por exemplo, o
aboyeur e o garde manger.
V. O sous-chef é o encarregado pela liderança de uma praça, indicada pelo chef de cozinha.
É correto apenas que se a�rma em:
II e IV.
I e II.
I e III.
II e IV.
III e V.
IV e V.
Resposta: C
Comentário: Em relação à a�rmativa I, enquanto o maître coordena, supervisiona e é responsável pelas equipes de
trabalho no salão, o chefe de �la executa a preparação do salão, anota pedidos, auxilia na higienização dos materiais de
uso. Sobre a a�rmativa III, o chef é o responsável por toda a cozinha, o gerente desenvolve atividades como planejamento,
organização, controle e supervisão geral das atividades operacionais, técnicas e administrativas do setor. E a a�rmativa V
está incorreta, pois o subchefe ou sous-chef substitui o chefe de cozinha sempre que necessário, executando sua função.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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resposta:
(ENADE, 2018) Desde 2009, uma empresa do setor têxtil realiza diagnósticos para mapear as necessidades dos seus quatro mil
trabalhadores e planejar ações, juntamente com o órgão representativo do setor industrial, para combater os principais problemas de
saúde dos empregados. Na primeira pesquisa diagnóstica, a empresa identi�cou mais fortemente problemas de obesidade, sedentarismo
e uso de drogas, como álcool e cigarro. Com base nesse diagnóstico, essa empresa passou a desenvolver projeto de reeducação alimentar
de trabalhadores e dependentes e reavaliou o cardápio de refeições servidas em suas instalações fabris, com a ajuda de nutricionistas.
 
Com base nessa situação hipotética, avalie as a�rmações a seguir:
 
I.  A referida empresa conseguiu identi�car que os problemas relacionados à gestão da qualidade estão ligados ao sedentarismo dos
trabalhadores.
II.  A referida empresa investiu no uso adequado dos recursos produtivos para a promoção da saúde dos trabalhadores.
III.  A referida empresa conseguiu identi�car oportunidades de redução de custos, por meio de ações que podem minimizar o
absenteísmo dos trabalhadores.
É correto o que se a�rma em:
II e III, apenas.
I, apenas.
II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: D
Comentário: A a�rmativa I está incorreta, pois a gestão da qualidade envolve uma série de fatores, e não estará entre eles
o sedentarismo dos trabalhadores. A gestão da qualidade pode ser de�nida como sendo qualquer atividade coordenada
para dirigir e controlar uma organização no sentido de possibilitar a melhoria de produtos/serviços com vistas a garantir a
completa satisfação das necessidades dos clientes relacionadas ao que está sendo oferecido, ou ainda, a superação de
suas expectativas.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
(ENADE, 2018) O assunto daética costuma ganhar destaque nas empresas após a divulgação de escândalos de corrupção ou de assédio
moral ou sexual. Essa é uma oportunidade de ampliar a discussão em torno da construção e proteção de valores dentro das empresas. A
tendência é que haja cada vez menos espaço para empresas que não respeitam, genuína e equilibradamente, os interesses de seus
sócios, empregados, clientes, fornecedores e comunidade.
Regras escritas e um sistema de punição e�caz contribuem para a promoção de condutas íntegras, porém são incapazes, por si sós, de
assegurar comportamentos éticos permanentemente. A geração de valor pelas empresas está relacionada primeiramente ao papel
desempenhado pelo negócio na sociedade e, nesse sentido, uma cultura organizacional saudável é fundamental para o sucesso
empresarial de longo prazo.
(Fonte: Adaptado de: www.abhbrasil.org.br/cms/materias/artigos/a-etica-nas-organizações. Acesso em: 28 ago. 2018.)
 
Nesse contexto, avalie as a�rmações a seguir:
 
I. A modi�cação da cultura de uma organização, no que se refere ao comportamento ético dos seus colaboradores, pressupõe que sejam
abordados aspectos como a tolerância a riscos, o nível de agressividade e o foco dos colaboradores para se atingirem os objetivos
propostos.
II. A pesquisa de clima organizacional tem se mostrado uma ferramenta efetiva para o diagnóstico, a análise e a coleta de sugestões de
mudanças na organização que visem à promoção da qualidade de vida dos colaboradores, ao aumento da sinergia e da produtividade
bem como à implementação de políticas e diretrizes corporativas.
III. Para favorecer o estabelecimento e a manutenção de uma cultura organizacional saudável, podem ser adotadas práticas como a
aplicação de processo seletivo para contratação de novos trabalhadores, de critérios de avaliação de desempenho, de sistema de
recompensas, de treinamento e de procedimentos de promoção.
 
É correto o que se a�rma em:
I, II e III.
I, apenas.
II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: E
Comentário: A cultura organizacional é o re�exo dos valores, crenças, regras morais e éticas que ditam os comportamentos
dos colaboradores e dos gestores da organização. Assim sendo, o código de conduta da companhia, fazendo com que o
funcionário entenda como se comportar e agir dentro da organização. Além de se encontrar diretamente ligada à
identidade de uma organização, podendo esta ser positiva ou negativa. Já o conceito de ética empresarial refere-se, entre
outros elementos, às diretrizes que uma empresa adota ao interagir com clientes, funcionários e demais organizações. É um
esforço consciente para tratar todas as pessoas (físicas e jurídicas) com respeito e estabelecer um ambiente de trabalho
positivo. Os efeitos das práticas éticas nos negócios podem bene�ciar �nanceiramente uma empresa, auxiliando-a a obter o
que precisa para crescer. Nesse sentido, as práticas éticas da empresa conferem à organização uma reputação pro�ssional
positiva entre fornecedores, clientes e potenciais parceiros de negócios.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Feedback
da
resposta:
(ENADE, 2018) A forma como cada pro�ssional lidera seu grupo tem impacto direto na geração de resultados em função do nível de
engajamento dos integrantes do grupo, da sua motivação para a ação, entre outros. Os pro�ssionais que exercem cargos na hierarquia
organizacional o fazem por terem recebido uma delegação de poder. Eles passam a representar os interesses da organização e, para tal,
fazem a gestão dos recursos que lhe estão disponíveis, sendo o mais valioso deles o recurso humano.
 
(Fonte: Adaptado de: https://www.crbasso.com.br/blog/principais-estilos-de-lideranca/. Acesso em: 26 jul. 2018.)
Considerando a situação evidenciada nos quadrinhos, assinale a opção correta:
O líder da equipe adotou o estilo de liderança liberal ao conceder férias à sua equipe; nesse estilo, o líder não se faz
muito presente e a equipe é demandada a decidir sozinha.
O estilo de liderança do tipo direcionador, adotado pelo líder da equipe, impõe-se ante a necessidade de resultados
rápidos, o que demanda excelência da equipe e leva o líder a utilizar a si próprio como modelo a ser seguido.
Infere-se que o líder da equipe tem utilizado o estilo de liderança autocrática, caracterizada pelo pouco espaço dado
ao colaborador para questionamento e pela centralização das tomadas de decisões no líder, o que lhe causa
sobrecarga de trabalho.
A liderança democrática evidenciada nessa situação demonstra que toda a equipe participou na escolha do período
de férias e o feedback dado pelo líder comprova que a equipe tomou a melhor decisão.
O líder da equipe utilizou o estilo de liderança situacional, que se mostrou adequada por atender às necessidades dos
seus liderados, que estão acima das demandas da organização.
O líder da equipe adotou o estilo de liderança liberal ao conceder férias à sua equipe; nesse estilo, o líder não se faz
muito presente e a equipe é demandada a decidir sozinha.
Resposta: E
Comentário: Somente o estilo de liderança liberal se adequada à situação representada na charge. O estilo de liderança
liberal traz diversas vantagens que podem ajudar a melhorar os resultados da empresa, desde que a equipe seja capaz de
se adaptar a ele e tirar um bom proveito dos benefícios que ele oferece. Mas também apresenta alguns desa�os que
podem ser difíceis de contornar, principalmente em equipes com membros menos quali�cados e experientes: di�culdade
em manter um ritmo produtivo, falta de organização, pouca independência e enfraquecimento da �gura do líder.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
(ENADE, 2018) Hoje todos reconhecem que os recursos humanos são o principal patrimônio de organizações bem-sucedidas, que
investem cada vez mais em treinamento e qualidade de vida no trabalho, já que, para se inserirem de forma vantajosa no mundo
globalizado, entendem ser necessário manter funcionários saudáveis, motivados e quali�cados. Nesse sentido, é pertinente destacar que
o conceito de saúde de�nido pela Organização Mundial de Saúde está além da ausência de doença, ou seja, não trata apenas da
abordagem �siopatológica, mas das condições biopsicossociais do indivíduo. As condições de vida e de trabalho dos indivíduos estão
diretamente relacionadas com sua situação de saúde.
(Fonte: Adaptado de: SILVA, U. L.; OLIVEIRA, A. F. Qualidade de vida e valores nas organizações: impactos na con�ança do empregado.
Psicologia: Ciência e Pro�ssão, 37(1): 7-17, 2017.)
 
Considerando as informações do texto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A manutenção de um ambiente de trabalho adequado é fundamental para promover a qualidade de vida e, para tal �m, não se deve
sobrecarregar um empregado com demandas do trabalho provenientes de outro empregado que tenha se ausentado, por exemplo.
 
PORQUE
 
II. O reconhecimento, que pode ser expresso sob a forma monetária ou sob a forma de valorização do trabalho dos subordinados pelas
che�as, é uma dimensão importante da qualidade de vida no trabalho.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta: B
Comentário: Apesar de ambas as asserções estarem corretas, não há relação causal entre elas. A qualidade de vida no
trabalho está diretamente relacionada a um conjunto de ações que uma empresa adota para melhorar o grau de satisfação
de um colaborador com sua função e com o ambiente de trabalho, visando aos impactos que esse bem-estarpode trazer
aos resultados positivos da organização. Empresas são feitas por pessoas, por isso, organizações que têm colaboradores
motivados, engajados e felizes apresentam melhores resultados. E para que tudo isso aconteça, é necessário que o clima
organizacional seja satisfatório.
← OK
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