Aula4_CereaisLeguminosas_20220411145117

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Técnica Dietética: Cereais, 
Leguminosas
Professora : Renata Polinati
✓A palavra Cereal origina-se de Ceres→ deusa Romana da colheita e da agricultura
✓Os produtos mais utilizados na alimentação são: trigo, o centeio, o sorgo, a cevada, o arroz, a aveia e
o milho.
✓O trigo e o arroz destacam-se por representarem mais de 50% da produção mundial.
✓Pseudocereais: quinoa, trigo anão, milho opaco, triticale (trigo+centeio) → produzidos com o intuito
de aumentar a produtividade e o valor nutricional dos cereais.
✓Cereais são sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, cujas sementes dão em espigas.
Cereais
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Estrutura
Os constituintes não se distribuem uniformemente pelo grão.
1. Pericarpo (5% do peso do grão) → pentosanas, celulose, 
cinzas e proteína
2. Aleurona (7%) → fósforo, fitato, proteína, lipídeos, vitaminas 
e enzimas
3. Endosperma (82%) → amido
4. Germe (3%) → proteínas, lipídeos, açúcares redutores e 
cinzas
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Valor Nutricional 70% de carboidratos e 10% de
proteínas.
Possuem proteínas simples e
carboidratos complexos,
principalmente, o amido.
Os grãos integrais são mais ricos em
fibras, vitaminas e minerais que os grãos
beneficiados.
Nas camadas externas → maior
concentração de vitaminas e minerais
Germe (extremidade) → Vitamina E e
do complexo B
Endosperma (mais internamente) →
células cheias de grãos de amido, entre
estes grãos, encontram-se as proteínas.
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No Brasil, desde 2002, a legislação determina a adição de ferro (4,2mg/100g) e ácido fólico (150mcg/100g) às 
farinhas de trigo e milho → estratégia para reduzir os altos índices de anemia e defeitos no fechamento do 
tubo neural.
Cereais integrais mantêm a película que envolve o grão, também conhecida como entrecasca (aleurona) → o 
beneficiamento inclui a retirada da casca e da aleurona, formadas principalmente de fibras alimentares e o 
farelo, rico em fibras do complexo B e em minerais.
A qualidade proteica de um cereal resulta da sua composição em aminoácidos. Os cereais não apresentam 
todos os aminoácido essenciais. A lisina é um aminoácido limitante mais comum entre os cereais.
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Proteínas
Globulinas e albuminas→ 15%
Prolamina (gliadina) e glutelina (glutenina) → 85% (formação de glúten)
Carboidratos
O amido é a reserva glicídica do vegetal (cereal)→ 70% do peso total do grão
Amido → cor branca, insolúvel em água e sem sabor. Polímeros formados por moléculas de glicose unidas por ligações
glicosídicas.
Vários tipos de polímeros – amilose (ligações α – 1,4 de cadeia linear) e amilopectina (ligações α – 1,4 e ligações α – 1,6 de
cadeia ramificada)
Fécula – parte subterrânea (mandioca, cará, batata, araruta, etc.)
Amido – parte aérea (arroz, milho, trigo, sorgo, etc.)
Fibras
Celulose, hemicelulose, lignina, gomas
Vitaminas e Minerais
Gérmen e farelo dos cereais. Com o processamento, como grande parte destes nutrientes estão no gérmen e no farelo,
pode haver redução de mais de 80%
A deficiência de aminoácidos pode ser compensada pela mistura de alimentos: arroz e feijão (3:1)
• Lisina (limitante do arroz)
• Metionina (limitante do feijão)
Produtos derivados de cereais ( RDC n°263 Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos)
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Funcionalidade dos Cereais
São frações proteicas que quando hidratadas e sob
energia mecânica formam uma rede tridimensional,
viscoelástica, insolúvel em água, aderente,
extremamente importante na qualidade de produtos de
panificação e das massa→ Glúten.
O trigo é o único cereal que tem as frações de gliadina e
glutenina em proporções adequadas para a formação do
glúten, apesar da aveia, cevada e centeio possuirem
também tais proteínas.
O glúten tem capacidade de absorver até 200% do seu
peso inicial em água.
O glúten retêm bolhas de gás produzidas por agentes de
crescimento. Com o calor se desnatura formando uma
crosta → crocância.
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Funcionalidade dos Cereais
A proporção de amilose e amilopectina, componentes do amido, varia entre as espécies de cereais. Assim o 
amido comporta-se diferentemente, na presença de água, nos vários tipos de preparações.
Amilose Amilopectina
Solubilidade variável em água Insolúvel
Mais viscosa Menos viscosa
Cadeias retas e lineares Cadeias ramificadas
Forma helicoidal Forma não helicoidal
Facilita a formação de géis Não forma géis
Retrograda Estável
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Gelatinização → amido é aquecido, atingindo uma temperatura crítica, o grão começa a
intumescer, até alcançar 3 x seu volume inicial e perder sua característica
birrefringênica. Como consequência do intumescimento, ocorre aumento da
solubilidade, viscosidade em pasta→ espessante.
Retrogradação→ fenômeno que ocorre durante o resfriamento e o armazenamento das
pastas de amido. A retrogradação processo de recristalização das moléculas de amilose
(o grão readquire zonas cristalinas semelhantes aquelas perdidas na gelatinização); e é
acompanhada de exudação de água do gel→ sinerese.
Ex: lasanha congelada e pães e bolos envelhecidos.
Dextrinização → ocorre em função do aquecimento por meio de calor seco, tornando o
amido mais solúvel, dificulta a formação de géis e melhora sua digestibilidade (farinha
de mandioca e base roux).
Funcionalidade dos Cereais
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Trigo
Dividido em 3 grandes classes:
1 – durum→ tem elevado teor de proteína (15%) e é próprio para produção de massas e pastas alimentícias
2- duro → tem cor mais escura e 13% de proteínas, principalmente as formadoras de glúten, por isso sua farinha tem
excelente aplicabilidade na panificação.
3 – mole→ 10% de proteínas e qualidade tecnológica apropriada para a produção de biscoitos ou pães tipo árabe.
Germe de trigo
Farelo de trigo
Flocos de trigo
Farinha de trigo integral
Farinha de trigo
Sêmola ou semolina→moagem incompleta de cereais, possuindo a parte nobre do trigo, do milho ou do arroz.
Semente inteira do trigo
Trigo para quibe (triguilho)
Trigo germinado
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1. Aletria (Portugal ) Cabelo de anjo (Brasil) →massa fina e seca, sopa e doces com ovos.
2. Bucatini →massa de fio longos e finos furados no meio
3. Calzone →massa de pizza recheada e dobrada em forma de pastel
4. Canelone → massa quadrada recheada com ricota ou presunto e queijo e enrolada na forma 
de cilindro, levada ao forno com molho
5. Capeletti →massa recheada
6. Chukamen →massa para yakisoba
7. Conchiglie → forma de concha e recheada
8. Espaguete → varetas longas (25 a 30cm)
9. Farfalle → forma de borboleta ou gravatinha
10. Fettuccine → tiras longas e largas e chatas
11. Fusilli → enrolada em espiral
12. Lasanha → fina, retangular e larga
13. Massinha → alfabeto, estrelinha, etc..
14. Nhoque→ pequenos cilindros
15. Penne → cilíndrica e oca
16. Rigatoni → tubos curtos, largos e canelados
17. Ravióli→ forma de pequeno pastel
18. Soba →macarrão japonês feito com trigo sarraceno
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Culinária das massas
O tempo de cozimentos pode ser classificado em 3 etapas: 
tempo mínimo → ocorre a gelatinização do amido
Tempo ótimo → necessário para atingir sua textura ideal (al dente)
Tempo máximo→ desintegração da matriz proteíca
Recomenda-se que a massa seja cozida em água fervente
por alguns minutos, porque a água em ebulição acelera a
gelatinização do amido.
A adição de azeite ou óleo na água de cocção pode ser feita
para evitar que se unam.
Para evitar a adição de óleo é necessário que a massa seja
mexida por alguns minutos em cocção.
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Arroz polido → arroz branco obtido pelo polimento do arroz integral por máquinas que provocam atrito entre
os grãos, ocorrendo a retirada da casca, da aleurona e do germe, sobrando apenas o endosperma (amido),
assim a maior parte das enzimas e gordura é retirada do grão permitindo o seu maior tempo de prateleira.
Arroz integral→ retirada apenas da casca bruta, composto por germe, farelo e endosperma.
Arroz parboilizado → grãos são submetidos ao calor úmido antes do beneficiamento. A casca é mantida e
retirada posteriormente, preservando a película e o germe. Com a elevação da pressão e da temperatura,
ocorre a gelatinização parcial do amido e a passagem denutrientes da região externa para o interior do grão.
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Arroz
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ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. 
Seleção e preparo de alimentos: 
gastronomia e nutrição. São 
Paulo: Editora Metha, p. 411, 
2014.
DOMENE, S. M. A. Técnica 
dietética: teoria e aplicações. Rio 
de Janeiro: Ed. Guanabara 
Koogan, 2011. 350 p.
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Culinária do arroz
1- basmati
2 - polido
3 - integral
4 - italiano
5 – japonês – tempo de 
remolho
6 - jasmine
7- parboilizado
8 - selvagem
9 - arbóreo
Tipo japonês → 18 a 20% de 
amilose
Arbóreo → 19 a 21% de amilose
Basmati → 25-25% de amilose
Jasmim → 22 a 25% de amilose
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Refoga-se – gordura impede a absorção rápida de água e a adesão superficial entre os 
grãos, bem como a quebra da estrutura devido a exposição ao calor
Acrescenta-se água – processo de gelatinização
Pipoca – aquecimento do grão em gordura quente, provoca formação interna de vapor, 
explodindo o grão com a ruptura da envoltura de celulose – Extrusão natural
Índice de absorção -1,5 a 2,5
Arroz integral – 3,5 vezes
Para o arroz branco deve-se utilizar água 
quente, reduzindo o tempo de cozimento 
e mantendo o grão mais íntegro
Culinária do arroz
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Referências :
DUTRA, Luanna Maria Filgueiras et al. Inoculação de
Gluconacetobacter diazotrophicus e seu efeito no desenvolvimento
de plantas de arroz vermelho. Journal of Biology & Pharmacy and
Agricultural Management, v. 10, n. 2, 2015.
BASSINELLO, P. Z.; CASTRO, E. da M. Arroz como alimento. Embrapa
Arroz e Feijão-Artigo em periódico indexado (ALICE), 2004.
Liu K, Zheng J, Wang X, Chen F. Effects of household cooking
processes on mineral, vitamin B, and phytic acid contents and
mineral bioaccessibility in rice. Food Chem. 2019 May 15;280:59-64.
doi: 10.1016/j.foodchem.2018.12.053.
Li H, Yang J, Gao M, Wang J, Sun B. Washing rice before cooking has
no large effect on the texture of cooked rice. Food Chem. 2019 Jan
15;271:388-392. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.07.172.
RAAB, Andréa et ai. Cozinhar o arroz em uma proporção alta de
água para arroz reduz o teor de arsênico inorgânico. Revista de
Monitoramento Ambiental , v. 11, n. 1, pág. 41-44, 2009.
• Existem mais de 600 derivados de milho, dos 500 são utilizados na 
culinária humana: farinha de milho (grânulos diferentes como o fubá), 
flocos de milho, canjiquinha, xarope → cuscuz, polenta, pamonha, 
canjica, curau, pipoca e outras.
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Milho
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O milho roxo (Zea mays L.) é uma variedade
diferenciada de milho que cresce naturalmente
no Peru e tem sido tradicionalmente usado
para o preparo de sobremesas e sucos, devido
à intensa coloração presente no sabugo e no
pericarpo dos grãos.
Chicha morada. Milho roxo cozido com 
especiarias e açúcar para fazer uma bebida 
refrescante.
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Amaranto Quinoa
Trigo sarraceno
21 mq AG/100g 71 mq AG/100g
323 mq AG/100g
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Leguminosas
São definidas como grãos contidas em vagens
Feijão
Soja
Ervilha
Lentilha
Grão de bico
Tremoços
Guandu
Amendoins
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Valor Nutricional
São compostas por 50% de carboidratos e 23% de proteínas. A soja é uma exceção com 38% de 
proteínas.
• As leguminosas são ricas em ferro não heme (7 -12mg), vitaminas do complexo B, principalmente
tiamina e fibras alimentares.
• O consumo de grande quantidade de fibras alimentares pode causar desconforto abdominal,
diarréia e flatulência devido a fermentação de fibras alimentares pelas bactérias intestinais. Além
disso, parte das fibras das leguminosas é composta por oligossacarídeos do tipo rafinose e
estaquiose, que são indigeríveis e produzem grande quantidade de flatos.
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Valor Nutricional
• Na maioria das leguminosas, o peso dos grãos, após o remolho, aumenta aproximadamente 100% em
relação ao peso inicial.
• O remolho provoca a amaciamento do grão, que economiza tempo e combustível na cocção.
• Reidratação pode ocorrer de duas maneiras:
1 – água em temperatura ambiente por 10 a 14h;
2- remolho de dois minutos a temperatura de 100°C e permanecia por 1 h (evita perdas por dissolução)
Se houver o descarte da água de remolho, nas duas técnicas, haverá a diminuição da produção de gases
(rafinose e estaquiose), assim como fatores antinutricionais. Alguns minerais, vitaminas e antocianinas são
perdidos na água de remolho, mas a qualidade proteica não se altera.
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Reidratação de leguminosas secas
Em dias quentes, o remolho prolongado pode 
estimular a fermentação dos carboidratos por 
microorganismos, comprometendo a qualidade da 
água.
Durante a cocção pode ocorrer ruptura da casca com extravasamento do amido, 
que gelatiniza-se, tornando o caldo mais espesso - feijoada
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Referências:
HIGASHIJIMA, N. S.; LUCCA, A.; REBIZZI, L. 
R. H.; REBIZZI, L. M. H. Fatores 
antinutricionais na alimentação humana. 
Segurança Alimentar e Nutricional, 
Campinas, v.27, p. 1-16, 2020. Disponível 
em: 
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/in
dex.php/san/article/view/8653587/2182
0.
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Cocção de leguminosas
Objetivo: inativar fatores antinutricionais, absorção de água para a maciez do
grão, desenvolvimento de saber e aumento de digestibilidade.
A maioria é submetida ao calor úmido.
O amendoim pode ser submetido ao calor seco, devido ao seu alto teor de
lipídeos e baixo em carboidratos.
Ervilhas secas e lentilhas não necessitam de cocção sob pressão, pois
apresentam película fina.
Em panela comum→ 4 medidas de água
Em pressão→ 3 medidas de água
Mais caldo→ 5 medias de água, porém os nutrientes ficam diluídos
A espuma que se forma na camada superficial quando se inicia a fervura 
diminui quando se acrescenta sal e gordura.
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Compostos fenólicos = Flavonóides
Maiores concentrações são encontradas nas leguminosas em especial na SOJA
Estrutura semelhante ao estrogênio conferindo uma ação pseudo-hormonal, 
incluindo a ação de ligar-se a receptores de estrogênio = Fitoestrógeno.
Soja possui 3 moléculas 
principais:
Genistina
Dadzina
Glicitina
(1:1:0,2)
Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Rémésy, C. & Jiménez, L. (2004) Polyphenols: food sources and 
bioavailability. American Journal of Clinical Nutrition, 79, 727-747.
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Presentes nos alimentos: Ligados a açúcares e beta-
glicosídeos
! Não é absorvida pelo organismo humano!
Formas Glicosídicas Formas Agliconas
Fermentação pela Microbiota 
intestinal(Enzimas hidrolíticas)
e Processamento Industrial
Capazes de atravessar a 
barreira epitelial do intestino
Genisteína
Dadzeína
Gliciteína
Genistina
Dadzina
Glicitina
Fermentação e 
Processamento Térmico
Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Rémésy, C. & Jiménez, L. (2004) Polyphenols: food sources and 
bioavailability. American Journal of Clinical Nutrition, 79, 727-747.
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Leite de soja
Tofú
Missô
Molho shoyo
Farinha de soja
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