Aula 2 Estudo dos nutrientes e suas funÁes no organismo

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05/03/2017
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Profa . Nád ia Fá t im a G ib r im
E-mai l : g ib r im@hotma i l . com
 São os elementos responsáveis pela manutenção de
todas as reações bioquímicas necessárias para o
perfeito funcionamento do organismo
 Nutrientes essenciais
 ácidos graxos linoléico e linolênico
 vitaminas
 minerais
 alguns aminoácidos (aa)
 Macromoléculas nas estruturas vegetais e animais 
que podem ser digeridas, absorvidas e utilizadas.
 Carboidratos (CHO)
 Proteínas (PT)
 Lipídios (LIP)
Vitaminas e minerais
 Substâncias requeridas em pequenas quantidades;
 Essenciais ao organismo;
 Não fornecem energia;
 Substâncias reguladoras nas reações que liberam 
energia a partir do alimento;
 Minerais: representam cerca de 4% da composição 
do peso corporal.
Proteínas
Carboidratos
Lipídios
 Crescimento e reparação dos tecidos;
 Produção de anticorpos que atuam no 
sistema de defesa;
 Produção de enzimas e hormônios;
 Transmissão da rede nervosa;
 Formação do sangue;
 Síntese de DNA.
 Recomendações: 0,8g/kg/peso corporal 
(adulto)
Funções das Proteínas 
mailto:gibrim@hotmail.com
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Leites, derivados, ovos e carnes
Leguminosas: feijões, lentilha, ervilha, soja, grão de 
bico, amendoim.
Arroz (metionina)+ feijão (lisina)
Oleaginosas: castanha do pará, amêndoas, nozes, 
gerglim, avelã etc e também as algas marinhas.
Hidrato de Carbono= CHO
Definição
 Moléculas orgânicas mais abundantes na natureza
 São substâncias compostas por átomos C, H e O, na 
proporção de 1:2:1
 Fórmula genérica: Cn(H2O)
CARBOIDRATOS
Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos
Glicose
Frutose 
Galactose
Maltose
Sacarose
Lactose
Rafinose
Estaquiose
Amido
Glicogênio
Celulose
Quitina
 Fonte de energia (4 Kcal/g);
 Reserva de energia (amido – vegetais; 
glicogênio – humanos);
 Estrutural: paredes celulares de bactérias, 
exoesqueleto de muitos insetos e a celulose fibrosa 
das plantas.
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Definição
 Grego: lipos
Forma Exemplos
Óleos Ésteres formados a partir de AG e que se 
apresentam na forma líquida
Gorduras Ésteres formados a partir de AG e que se 
apresentam na forma sólida
Ceras Ésteres formados a partir de AG e álcoois 
de cadeia longa
Esteroides Colesterol e hormônios sexuais
Outros Sabões, detergentes e sais biliares
Saturados (s/ dupla ligação) Monoinsaturados Poliinsaturados
Cadeia 
curta 
4 átomos 
de C
Cadeia 
média
6-12 C
Cadeia 
longa
14-20 C
Ômega 9 Ômega 6 Ômega 3
Manteiga
Fibras
Coco
Babaçu
Gordura 
Animal
Cacau
Azeite de oliva
óleo de calola
Óleos de 
açafrão, 
soja, 
milho, 
algodão, 
girassol, 
leite/carne
Óleos de 
peixe, noz, 
canola, 
soja
Fornecimento de E (9 kcal/g), AGE e vit. Lipossolúveis (A,D,E,K)
Combustível E armazenado principalmente para condições de jejum 
(95% na forma de triglicérides)
Proteção mecânica (ossos e órgãos) e manutenção da Tº corpórea
Síntese de estruturas celulares, como a membrana celular
Síntese de hormônios
Transporte de vitaminas lipossolúveis
Mediadores intra e extracelulares da resposta imune
Participação no processo inflamatório e no estresse oxidativo
 Essenciais para a manutenção do metabolismo 
normal;
 Não fornecem energia.
Vitaminas 
Lipossolúveis
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitaminas 
Hidrossolúveis
Vitamina C
Complexo B
 Formas da Vitamina A pré-formada:
 Carotenos
 Formas da Vitamina A Ativa:
 Retinol (vitamina A), retinaldeído ou retinal, ácido retinóico, 
estér de retinila 
 Vit A é um termo genérico utilizado para descrever 
qualquer composto que possua atividade biológica 
de retinol: retinol (álcool), retinal (ácido) e 
carotenóides.
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 Alimentos de origem animal: Vit. A é
encontrada na forma de retinol, normalmente
associada à gordura- forma também presente nas
formulações vitamínicas
 Alimentos de origem vegetal: Pró-vitamina A:
termo também genérico utilizado para descrever os
carotenóides que exercem função de vit A
 50 do 600 carotenóides encontrados na natureza são
convertidos à vit. A
Funções: Manutenção da visão, diferenciação celular, 
desenvolvimento embrionário, espermatogênese, 
resposta imune, paladar, audição, apetite, crescimento
Fontes
 Fígado, leite, ovos, óleo de peixe, vegetais folhosos 
verde-escuros, legumes e frutas amarelados e/ou 
verde-escuros
 Sinais e sintomas de deficiência: cegueira noturna, 
xeroftalmia, manchas de Bitot, perda de apetite.
 Causas da deficiência: DPC, baixa ingestão de 
gorduras, disfunção do TGI, doença hepática, uso 
prolongado de álcool, deficiência de Zn, aumento da 
demanda (queimados, cirúrgicos).
 Toxicidade: irritabilidade, anorexia, cefaléia, diplopia,
alopécia, ressecamento das membranas mucosas,
descamação, dores ósseas e musculares, hiperlipidemia,
alterações hepáticas e hemorragia .
Sinais e sintomas de deficiência
 Ergocalciferol (D2): presente nos vegetais e em
formulações vitamínicas
 Colecalciferol (D3): sintetizada no organismo pela
exposição da pele à ação dos raios ultravioleta
 Considerada um pró-hormônio em função de ser
produzida em nosso corpo pela ação da luz solar
 Funções:
 Crescimento e diferenciação celular
 Mineralização óssea
Fontes
 Fígado, leite, óleo de peixe, sardinha, atum, salmão
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 Sinais e sintomas de deficiência : raquitismo e 
má formação do tecido esquelético em crianças, 
osteomalácia em adultos, fraqueza muscular, 
redução do cálcio e fósforo plasmáticos
 Causas da deficiência: pouca exposição solar, 
idosos, fase de crescimento, gestação, lactação
 Toxicidade: Náuseas, vômitos, fadiga, diarréia, 
anorexia, cefaléia, tremores, hipertensão, arritmias 
cardíacas, cálculo renal, hipercalcemia
 8 nutrientes naturais lipossolúveis com atividade de 
vitamina E
 4 tocoferóis
 4 tocotrienóis
Funções:
 AOX (alfa tocoferol em humanos)
 Anti-inflamatória, antineoplásica (gama tocoferol)
 AOX, neuroprotetora, antineoplásica (tocotrienóis)
Fontes
 Óleos vegetais, margarinas, manteiga, gema de ovo
 Sinais e sintomas de deficiência : agregação 
plaquetária, anemia hemolítica, degeneração 
neuronal 
 Causas da deficiência: condições clínicas que 
afetam o processo de absorção de gorduras
 Toxicidade: náuseas, cefaléia, fadiga, hipoglicemia, 
hemorragia cerebral.
K1- filoquinona: plantas verdes
K2-menaquinona: óleo de peixe, carnes e sintetizada 
pelas bactérias da flora intestinal
K3- menadiona: composto sintético, hidrossolúvel, 
pouco usado na prática clínica
Funções
 Coagulação normal 
 Papel no metabolismo ósseo
Fontes
 Fígado, gema de ovo, óleos vegetais, leite de vaca, 
vegetais folhosos verde-escuros
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 Sinais e sintomas de deficiência : doença 
hemorrágica em RN e adultos, hipoprotrombinemia 
plasmática, hematúria, epistaxes.
 Causas da deficiência: síndrome de má absorção, 
doenças hepáticas, obstrução dos dutos biliares
 Toxicidade: doença hepática, anemia hemolítica
B1 Tiamina
B2 Riboflavina
B3 Niacina
B5 Ácido pantotênico
B6 Piridoxina
B7 Biotina
B9 Ácido fólico
B12 Cianocobalamina
Ácido ascórbico: ação antioxidante.
Funções
Síntese de colágeno, hormônios adrenais, carnitina e 
neurotransmissores
Melhora a absorção do ferro não-heme
Participa da hidroxilação do colesterol em ácidos biliares
 Melhora a imunidade celular
Protege contra a toxicidade de metais fortes
 Frutas, vegetais folhosos
 Sinais e sintomas de deficiência : anorexia, fadiga, 
dor muscular e susceptibilidade aumentada ao estresse e 
infecção.
Escorbuto: distúrbios psicológicos, depressão e histeria, 
manifestações hemorrágicas, petéquias e equimoses, anemia, prejuízo 
da cicatrização
 Causas da deficiência: idosos, síndrome de má 
absorção, uso de contraceptivos e tabagismo.
 Toxicidade: hiperoxalúria com posterior
comprometimento da função renal, diarréia osmótica,
efeito rebote transitório com sintomas de escorbuto na
interrupção abrupta da administraçãode vit C.
 Envolvida na transmissão de impulsos nervosos, 
por ser um componente estrutural das membranas 
nervosas
 Sinais e sintomas de deficiência: 
Beribéri: sintomas CDV, rigidez e cãibras 
musculares, edema de face e extremidades, anorexia, 
confusão mental, oftalmoplegia e ataxia .
 Causas da deficiência: febre, aumento da 
atividade muscular, alcoolismo crônico, gravidez e 
lactação, NPP, vômitos frequentes após bariátrica
 Toxicidade: rara
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 Coenzima que participa da síntese DNA e RNA,
juntamente com a Vit B12 e do metabolismo proteico (aa).
 Sinais e sintomas de deficiência: anemia
megaloblástica ou macrocítica, leucopenia, anorexia,
diarréia, glossite, perda de peso, alterações
dermatológicas, irritabilidade, demência
 Causas da deficiência: alcoólatras, hepatopatias,
queimaduras, CA, DII, gestação, uso de
anticonvulsivantes, antituberculose, contraceptivos orais
 Toxicidade: relatos de reações alérgicas
 Fontes: miúdos, vegetais folhosos
 É essencial para o metabolismo das proteínas, CHO e
lipídios
 Sinais e sintomas de deficiência: anemia
megaloblástica, anorexia, constipação, glossite,
alterações neurológicas (parestesia periférica)
 Causas da deficiência: uso de drogas (colchicina,
neomicina, contraceptivos orais), álcool, sínd. de má
absorção, bypass gástrico, ressecções intestinais e
gastrectomizados
 Toxicidade: não relatada
 Fontes: fígado e rim, leite, ovos, peixe,
queijo, carnes com músculo
 Macrominerais: 100mg/dia ou +
 Ca, P, Mg, S, Na, Cl, K
 Microminerais/ Elementos-traço: <100mg/dia
 Cr, Cu, I, Fe, Mn, Mo, Se, Zn, Flúor
• Elementos ultra-traço: encontrados no corpo em 
quantidades muito pequenas (mcg)
 arsênio, boro, cádmio, cobalto, lítio, níquel, silício, vanádio
 99% componente de ossos e dentes.
 Ca sérico (1%): controlado pelos hormônios da 
paratireoide (PTH) da tireóide (calcitonina) e pela vit. 
D.
Funções
 Mineralização óssea, coagulação sanguínea, 
transmissão nervosa, contração muscular, essencial 
à manutenção e função das células da membrana.
 FONTES
Leite e derivados e vegetais de folhas verdes
HIPERCALCEMIA Ca > 10,2 mg/dl ou CaI > 1,5 mmol/L
Sintomas: fadiga, náusea, vômitos, anorexia, arritmias cardíacas, coma
e morte
Causas: Intoxicação por vit. D ou A
HIPOCALCEMIA Ca < 8,6mg/dl
Sintomas: hipotensão, alterações CDV, alterações neuromusculares 
com parestesia de extremidades, diarréia, perda de peso, raquitismo, 
osteoporose.
Causas: diminuição da atividade de vit. D ou do PTH, quadros de má 
absorção, abuso de bebidas alcoólicas, elevação do nível sérico de P
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 Cátion intracelular mais prevalente no organismo
depois do K.
Funções
 Estabilizar a estrutura de ATP nos músculos e em outros
tecidos moles;
 Ativador de sistemas enzimáticos que controlam o
metabolismo dos CHO, GORD, eletrólitos, proteico e do
DNA;
 Necessário para a manutenção da bomba de sódio-
potássio;
 Mediador das contrações musculares e transmissão de
impulsos nervosos.
 FONTES
Vegetais folhosos verdes, legumes, produtos marinhos, nozes, cereais 
( 80% refinamento farinhas) e derivados de leite.
HIPERMAGNESEMIA Mg>2,3mg/dl
Sintomas: náusea, vômito, sensação de calor, dor muscular, hipotensão, 
bradicardia (diminuição FC)
Causas: IR com alta ingestão de Mg, uso de antiácidos à base de Mg
HIPOMAGNESEMIA Mg<1,8mg/dl
10% pacientes hospitalizados.
Sintomas: anorexia, náuseas, vômitos e fraqueza, parestesia, irritabilidade, 
diminuição da atenção e confusão mental.
Causas: distúrbios da absorção, aumento da excreção renal, deficiência de 
ingestão, DPC, hipocalemia, hipocalcemia, exercício físico prolongado.
 É o elemento traço mais abundante no organismo
 Estado ferroso (Fe²+) e férrico (Fe³+) de maior 
importância biológica.
Funções
 Transporte de oxigênio.
 Componente essencial da Hb das hemácias (2/3 do 
Fe). 
 Componente da mioglobina: armazenamento de 
Fe muscular. 
Fontes
 Fe não-heme: produtos vegetais.
 Fe heme: carnes
 DEFICIÊNCIA: Anemia
 Sintomas: apatia, cansaço persistente, taquicardia, 
cefaléia, tontura, irritabilidade.
 Causas: doenças disabsortivas, acloridria gástrica, 
presença de hemorragias, antiácidos e álcool.
 INTOXICAÇÃO
 Sintomas: cefaléia, convulsões, náusea, vômitos, febre, 
suor, hipotensão.
 Causas: hemocromatose (doença com absorção 
anormal de Fe).
 É o elemento traço + abundante no organismo depois do Fe.
 95% do Zn encontra-se no espaço intracelular
Funções
 Função AOX;
 Atua no crescimento e replicação celular, maturação sexual, 
fertilidade e reprodução;
 É necessário para outros processos fisiológicos como 
proliferação e diferenciação celular e para função imune;
 Regula o paladar e o apetite;
 É essencial para a mobilização hepática da vit. A.
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 DEFICIÊNCIA: Zn < 70mcg/dl .
 biodisponibilidade da dieta.
 Causas: infecção, inflamação, doença aguda, pós-
operatório, perdas aumentadas (sínd de má abs.,
diarréias, fístulas).
 Sintomas: anorexia, alterações do paladar e
comportamento, falta de apetite, intolerância à glicose
disfunções imunológicas, retardo do crescimento e
atraso na maturação sexual, alopecia, dermatite.
 TOXICIDADE: náuseas, vômitos, dores abdominais,
gosto metálico, cefaléia, deficiência de cobre e anemi.a
 Componente essencial nos hormônios triiodotironina 
(T3) e tiridoxina (T4)
Funções do T3 e T4
 Crescimento e desenvolvimento do cérebro e SNC.
 Controle dos processos metabólicos do organismo. 
 Ex: aumento da produção de E.
 FONTES:Alimentos de origem marinha, sal iodado, 
leite e ovos (teor depende da [ ] no solo ou em 
fertilizantes: fervura 58%, fritura 20%)
DDI: desordens associada à deficiência de iodo 
Retardo mental irreversível (cretinismo), bócio, distúrbios associados ao sistema 
reprodutor, aumento da mortalidade infantil, redução do metabolismo basal, 
cretinismo
Causas: aumento da necessidade concomitante com baixa ingestão (gestação), 
excesso de de exercício físico com baixa ingestão, aumento das perdas do 
elemento
INTOXICAÇÃO - RARA
Sintomas: Irritação no TGI, dor abdominal, náusea, vômito e diarréia, 
irritabilidade, agressividade
Causas: Ingestão excessiva de peixes e algas
 MAHAN LK. et al. Krause alimentos, nutrição e 
dietoterapia. 11 ed. São Paulo: Roca, 2005.
 TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos e aspectos 
atuais. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2006.
 SILVA SMCS. da. Tratado de alimentação, nutrição e 
dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
 WAITZBERG, D. et al. Nutrição oral, enteral e 
parenteral . 4. ed. São Paulo: Atheneu, 2009. v. 1 e 2.