BPF e POP

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Boas práticas de fabricação 
→ Segundo a Anvisa, as boas práticas de fabricação “abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos afim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos”. As BPF colaboram para que os comerciantes e os manipuladores saibam reparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura.
→ Existem uma série de regulamentos, a legislação brasileira, que estabelece, os critérios de boas práticas de fabricação. Eles são publicados pela Anvisa (agência nacional de vigilância sanitária) e devem ser seguidos por todos os estabelecimentos que realizam manipulação ou comercialização de alimentos. O cumprimentos destas legislações são verificados por órgãos federais, estaduais ou municipais.
· Os responsáveis por essas legislações, são o ministério da saúde e o MAPA. 
Controle de qualidade 
→ Para que não haja problemas durante a manipulação e a comercialização tem se 2 feitos que irão ajudar a não distribuição de alimentos de má qualidade. 
· A padronização do procedimento ajuda a não ter diferenças na qualidade, erros e contaminação 
· A identificação de pontos críticos de controle, perigos biológicos, físicos e químicos. A APPCC (programa de análise de perigos e pontos de controle) é o órgão que ajuda nesses tipos de problemas 
Perigo é uma contaminação de origem biológica, química ou física.
Ponto crítico é um local ou situação nos quais estão presentes os perigos com risco á saúde e que deve, ser controlados.
Controle são procedimentos ou medidas de controle dos pontos críticos de controle que possam ser tomados para garantir a segurança do processo, objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir.
→ As recomendações de BPF na agroindústria de alimentos devem ser compreendidas pelo agricultor ou empreendedor rural como ferramenta que lhe permitirá agregar qualidade aos alimentos processados e, pelos consumidores, como uma garantia de que está consumindo alimentos seguros.
→ Quanto de vocês já tiveram problemas ou lembram dos diversos casos que já vieram à tona na mídia de produtos que foram contaminados de alguma forma durante o processo de problemas e que causam uma série de problemas para o consumidor final, incluindo a morte em casos mais graves. 
Manual de boas práticas de fabricação
→ Esse manual é um documento que atesta todas as atividades e procedimentos realizados pela empresa e todos os detalhes envolvidos nela, como a produção, a manipulação, o transporte, armazenamento e a comercialização. Nele também é englobado tudo desde o material de construção da instalação até os processos utilizados pelos funcionários para atender a legislação sanitária em vigor e aumentar a garantia de segurança e qualidade dos seus produtos.
→ Essas boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção dos materiais, o processamento deles e até a expedição dos produtos. Isso contemplando os mais diversos aspectos da indústria que vão desde a qualidade da matéria prima e dos ingredientes, a seleção de fornecedores e a qualidade da água.
→ O programa de boas práticas é dividido nos seguintes itens
· Instalações industriais: o projeto das instalações - nada pode voltar, deve ser um fluxo contínuo desde a chegada até a saída- o piso interno e externo, as paredes, o esgotamento industrial, o teto, as janelas, a iluminação, instalações elétricas 
· Pessoal: sanitização das mãos, aparência, adornos, uniforme, luvas e conduta
· Operações: recepção de matéria prima, controle de estoque da matéria prima, processamento, embalagem, armazenamento do produto final distribuição e armazenamento de produtos químicos
· Controle de pragas 
· Controle de matéria prima 
· Registros e documentação 
· Rastreabilidade 
→ Instalações 
· Para fazer a limpeza e sanitização delas no projeto de instalação de devem ser considerados projetos que ajudem numa fácil limpeza.
· As normas de construção devem ser baseadas na consulta que a legislação impõe. 
· Para que não haja a contaminação do produtos e da própria instalação, devem ser livres de estresse término ou seja, ter o conforto térmico, deve ter ventilação para a renovação do ar e a acessibilidade 
· O projeto da instalação deve levar em conta que para não haver contaminação, nenhum produto pode voltar para o setor de que veio. Segue a imagem de como deve ser
→ Pessoal
· Todo o pessoal da agroindústria envolvido no processamento deve receber treinamento periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPFs
· Além de serem ensinados, os funcionários devem ser estritamente observados e inspecionados diariamente, pelo supervisor (responsável técnico) da agroindústria.
→ Operações 
· As boas práticas de fabricação se aplicam desde a recepção da matéria prima passando pelo processo e até o armazenamento e expedição do produto acabado. Portanto, os procedimentos devem ser observados nas respectivas áreas onde ocorrem estas operações de processamento 
→ Controle de pragas 
· O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros no local de produção 
· Esse controle deve ser realizado nas áreas interna e externa da agroindústria. Parte das orientações para o controle é preventiva em relação à presença das pragas. Deve ser feita a vedação correta das portas, forros, janelas e instalação de barreiras para que eles não entrem. Deve-se utilizar ralos sifonados, com tampas do tipo “abre e fecha”, e condutores de fios, tubos e outras barreiras devem ser implementados
Manual BPF 
→ O manual deve especificar todos os procedimentos de controle para cada etapa do processamento
→ No manual, de caráter descritivo, é apresentada a agroindústria, localização, os produtos, instalações, podendo estar declaradas as suas políticas. Nele deverão estar escritas as operações realizadas pelo estabelecimento de , incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários das edificações; a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de pragas e vetores; a capacitação profissional, o controle da higiene e a saúde dos manipuladores; o manejo dos resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Registros e documentação
→ Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resolução rápida de problemas. Os documentos que constam na documentação de BPF são o manual e os procedimentos operacionais padronizados
Procedimento operacional padrão 
→ Um documento que contém o planejamento do trabalho repetitivo que deve ser executado para o alcance da meta padrão . 
→ A POP deve conter 
1. instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o responsável pela execução,
2. listagem dos equipamentos; peças e materiais utilizados na tarefa, 
3. descrição dos procedimentos da tarefa por atividades críticas;
4. de operação e pontos proibidos de cada tarefa; 5-roteiro de inspeção periódicas dos equipamentos de produção. Aprovados, assinados, datados e revisados anualmente ou confirme necessário.
Objetivos da POP 
→ Eles tem como objetivo, padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais, para o funcionamento correto do processo. Isso garante que a qualquer momento que o usuário se dirija ao estabelecimento, as ações tomadas para garantir a qualidade sejam as mesmas, de um turno para o outro, de um dia para o outro. Alem disso aumenta a previsibilidade de seus resultados, minimizando as variações causadas por imperícia e adaptações aleatórias independente da ausência de um funcionário.
Principais passos para se elaborar um POP 
→ O primeiro passo é elaborar um nome para a sua POP - ex Rotina para Limpeza, Desinfecção e Esterilização de materiais, Rotina para limpeza e desinfecção de superfícies
→ Em segundo lugar, deve-se colocar o objetivo desse procedimento - a quêele se destina, qual a razão e a importância da sua existência etc.
→ Os documentos de referência - quais documentos poderão ser usados ou consultados quando alguém for usar ou seguir a POP? Podem ser manuais, outros POPs, códigos etc.
→ O local de aplicação daquela POP 
→ Caso sejam usadas siglas, dar a explicação delas
→ Descrever as etapas das tarefas, com quem as executa e com os responsáveis por ela 
→ Se existir algum fluxograma relativo a essa tarefa, como um todo, ele pode ser agregado nessa etapa 
→ Informar no documento o local de guarda e o responsável pela sua guarda e pela sua atualização 
→ Informar a frequência de atualizações - x meses 
→ Informar quais meios ele será guardado - caso for eletrônico, computado ou em papel
→ Quem elaborou, o gestor, a POP e o responsável por ela 
→ É preciso descrever todos os procedimentos necessários às atividades de produção e de uso de equipamentos. Geralmente, esses procedimentos são relatados no Manual de BPF, em itens específicos. Assim como o manual, os procedimentos devem seguir um formato padronizado, com título, objetivo, campo de aplicação e instruções de trabalho, frequência, observações. Esses documentos, elaborados por equipe multidisciplinar, após validado para a situação de determinada empresa, deve ser internalizado, tornando- se um documento da qualidade e devendo ser cumprido na íntegra.
→ As POPs devem ser implementadas em serviços de alimentação, segundo a RDC 2016, sobre os seguintes fatores:
· Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
· Controle da potabilidade da água;
· Higiene e saúde dos manipuladores;
· Manejo dos resíduos;
· Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; 
· Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
· Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
· Programa de recolhimento de alimentos (recall).
→ Por exemplo, para o primeiro aspecto citado acima, higienização de instalações, equipamentos e móveis, o ideal é que se tenha vários POPs. Um para higienização de bancadas, outro para higienização de pisos, outro para higienização de equipamentos e assim por diante. Dessa forma, serão criados tantos POPs quantas forem as tarefas realizadas pelos funcionários.
→ Pela lei, as indústrias devem seguir algumas formalidades que esses documentos devem seguir, sendo eles datados, aprovados e assinados pelo responsável do estabelecimento 
· Como regra, os POPs devem conter:
• as especificações do setor a que se destina;
• a frequência de execução da operação;
• os produtos e utensílios necessários;
• o nome, o cargo e/ou função dos responsáveis pela atividade.
• Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e reservatório de água devem contemplar informações sobre:
• tipo de superfície a ser higienizada;
• o método de higienização;
• o princípio ativo selecionado e sua concentração;
• e o tempo de contato dos agentes utilizados.
• A superfície a ser higienizada é composta por piso liso, do tipo “X”. Está presente na sala um ralo para drenagem de líquidos.
• com ajuda da vassoura, remover todas as sujeiras do piso;
• remover as sujidades do chão, com uma pá e descartar essas sujeiras no lixo;
• jogar uma medida de água no piso. Utilizar copo medidor X;
• jogar uma medida de detergente Z no piso. Utilizar o copo medidor Y;
• esfregar todo o chão com a vassoura, lembrando dos cantos da sala;
• com o rodo, direcionar toda a água com detergente para o ralo da sala;
• jogar uma medida de água no piso. Utilizar copo medidor X;
• com o rodo, direcionar toda a água para o ralo da sala;
• jogar uma medida de água no piso. Utilizar copo medidor X;
• jogar uma medida de sanitizante W no piso. Utilizar o copo medidor Y;
• esperar T minutos;
• com o rodo, direcionar toda a água com sanitizante para o ralo da sala;
• com um pano limpo, secar o piso.
• A metodologia utilizada irá depender das características do ambiente