Exercicio Bioquímica dos Alimentos

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Bioquímica dos Alimentos
1- A parboilização acontece quando o arroz é imerso na água a 50 °C. Esse processo 
permite que o arroz, mesmo descascado e polido, mantenha os nutrientes do arroz integral, 
como vitamina B, magnésio, fósforo e potássio, mas em quantidades diferentes.
Oprocesso é dividido em 3 fases: 
Encharcamento: o grão do arroz, ainda com a casca, é mergulhado na água quente por 
algumas horas. Conforme o arroz absorve a água, parte das fibras e nutrientes da casca é, 
também absorvida pelo grão. 
Gelatinização: o arroz, ainda úmido, é exposto a uma temperatura muito elevada, com 
pressão de vapor. Nesse momento, os nutrientes que penetram no grão são fixados nele. 
Secagem: a última etapa consiste na secagem, para que o grão possa, então, ser 
descascado e polido, assim como acontece com o arroz branco. 
2- No processo de cozimento, o arroz parboilizado cozinha mais rápido que o arroz integral, 
devido o integral possuir casca e o arroz parboilizado, possibilitando a entrada da água na 
sua estrutura.
Carla Rita Vieira Dutra de Farias, P3 de Nutrição.