cafés especiais

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Classificação de Cafés Especiais
Introdução
 Erna Knutsen : “Microespeciais de
determinadas áreas geográficas produzem
grãos com sabores únicos.”
 SCAA -Specialty Coffee Association of
America (Associação Americana de Café
Especiais)
Introdução 
 ABIC -Associação Brasileira da Indústria de Café
 Café Especial é todo aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos na
escala de pontuação (que vai até 100) da metodologia de Avaliação
Sensorial da SCAA (Specialty Coffee Association of America), usada
no mundo todo.
Avaliação da qualidade dos cafés 
especiais 
Avaliação da qualidade dos cafés 
especiais 
 Cafés Especiais são grãos isentos de impurezas e defeitos que
possuem atributos sensoriais diferenciados. Além da qualidade
intrínseca, os cafés especiais devem ter rastreabilidade certificada e
respeitar critérios de sustentabilidade ambiental, econômica e social
em todas as etapas de produção.
Avaliação da qualidade dos cafés 
especiais
 Análise sensorial
• Conduzida por um grupo de degustadores que avaliam o café,
selecionados por suas habilidades em reconhecer e distinguir
diferentes aromas, gostos e sabores;
• Classificação Oficial Brasileira (COB), Instrução Normativa nº 8,
11.06.2003.
Gosto (sabores) Sensações na boca Aromas
Ácido
Amargo
Doce
Corpo
Adstringência
Aromas Agradáveis
Aromas Desagradáveis
Classificação Oficial Brasileira 
(COB)
 Classificação por tipos
• Amostras de 300 gramas de café beneficiado;
• Admite sete tipos de valores decrescentes de 2 a 8;
• Defeitos de natureza intrínseca e extrínseca.
Classificação Oficial Brasileira 
(COB)
 Amostra de café espalhados em cartolina preta, mesa apropriada e
boa iluminação;
Classificação Oficial Brasileira 
(COB)
 Classificação da bebida
• A prova da xícara é o fator mais importante na determinação da
qualidade da bebida;
Classificação Oficial Brasileira 
(COB)
Tipo de Bebida Características Básicas
Estritamente Mole Sabor muito agradável, muito suave e muito adocicado
Mole Sabor agradável, suave e adocicado
Apenas Mole Sabor levemente doce, suave e com leve adstringência
Dura Sabor áspero, adstringente e sem paladares estranhos
Riada Leve sabor de iodorfómio
Rio Sabor acentuado e desagradável de iodorfómio
Rio Zona Sabor muito forte de iodorfómio e ácido fênico , repugnante ao paladar
Metodologia SCAA
 Classificação quanto as características físicas
• Possui algumas semelhanças com o método brasileiro;
• 350 gramas de grãos crus;
• Defeitos primários e defeitos secundários;
Metodologia SCAA
Metodologia SCAA
• Também é feita a avaliação dos quakers, que são os grãos imaturos
de baixa qualidade;
• Após essas análises os cafés são classificados em três categorias:
Specialty: não apresenta defeitos primários, pode ter até 5 secundários. Não
pode apresentar grãos quaker nem nota da análise sensorial menor que 80
pontos SCAA.
Premium: apresenta até 8 defeitos primários ou secundários e até três grãos
quakers. A nota da análise sensorial deve ser igual ou superior que 80 pontos.
Not specialty: apresenta defeitos em quantidades superior ao permitido nas
categorias anteriores e, ou, nota inferior a 80 pontos SCAA.
Metodologia SCAA
 Classificação quanto às características sensoriais
• Atributos sensoriais são agrupados em duas categorias, uma
subjetiva e uma objetiva;
• Os atributos subjetivos são pontuados em uma escala de 6-10
pontos;
• Já os atributos objetivos são pontuados em uma escala de 0-10
pontos.
Metodologia SCAA
Metodologia SCAA
1. Fragrância/aroma
2. Sabor
3. Retrogosto
4. Acidez
5. Corpo
6. Uniformidade 
7. Ausência de defeitos
8. Doçura mínima 
9. Balanço 
10. Conceito final 
11. Resultado final 
Metodologia SCAA
Metodologia SCAA
Metodologia SCAA
Metodologia SCAA
Considerações Finais
 O Brasil ainda carrega a imagem de país produtor de volume de um
único tipo de café. No entanto, possui grande potencial para produzir
cafés com qualidade .
Referências
 SAKIYAMA, N.; MARTINEZ, H.; TOMAZ, M.; BORÉM, A. Café Arábica: do
plantio à colheita. 2015.
 Disponível em: http://coffeetraveler.net/wp-content/files/903-
SCAACuppingMethod_RESUMO_3a.pdf
 Disponível em: https://docplayer.com.br/15106963-Instrucao-normativa-
no-8-de-11-de-junho-de-2003.html
OBRIGADA!