Ficha de cálculo de custo, ficha de controle de estoque

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DISCIPLINA: 
ADMINISTRAÇÃO 
APLICADA À 
PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
Pryscila Gharib Nichelle
Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin – CRB 10/2147
Revisão técnica:
Sandra Maria Pazzini Muttoni
Nutricionista e Professora. Especialista em 
Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral 
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas
S231a Sant´Anna, Lina Cláudia.
 Administração aplicada à produção de alimentos / Lina 
 Cláudia Sant´Anna, Pryscila Gharib Nichelle, Renata Costa de 
 Miranda ; [revisão técnica : Sandra Maria Pazzini Muttoni]. 
 Porto Alegre : SAGAH, 2018.
 507 p. : il. ; 22,5 cm.
 ISBN 978-85-9502-295-9
 1. Alimentos – Manuseio. 2. Nutrição. I. Nichelle, 
 Pryscila Gharib. II. Miranda, Renata Costa de. III. Título.
CDU 664:005
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Ficha de cálculo de custos, 
ficha de controle de 
estoque, mapa de apuração 
de controle diário
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Traçar as análises e avaliações de custo de UAN.
  Identificar os fatores determinantes para o controle de estoque ade-
quado, como fichas de controle de estoque e inventário. 
  Registrar os custos de estoque e o método do consumo do último 
período. 
Introdução
Serviços de alimentação compreendem um complexo processo produtivo 
que merece atenção em todas as etapas, a fim de garantir a qualidade 
das refeições. Além disso, é preciso que a gestão dos custos e demais 
controles também estejam de acordo, sempre visando bons resultados. 
Contudo, um dos fatores que interferem diretamente no andamento, 
na qualidade e nos lucros de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) é o controle de estoque, bem como a apuração do controle diário.
Neste capítulo, você vai analisar os custos, identificar os fatores ne-
cessários para o controle e custos de estoque e registrar com método o 
consumo do último período.
Análise do cálculo de custos
É incontestável que o grande número de empresas que fornecem serviços de 
alimentação fez com que houvesse maiores critérios para garantia da qualidade, 
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tanto no quesito higiênico-sanitário quanto no nutricional. Ademais, além da 
busca pela qualidade, as empresas procuram estar em dia com o lado fi nan-
ceiro, ou seja, visam a qualidade pelo menor custo. Nesse sentido, a medição 
e o acompanhamento dos processos produtivos são etapas essenciais para a 
análise e a avaliação dos resultados do próprio negócio em relação às metas 
e aos objetivos estabelecidos. 
Nos últimos anos, inúmeras ferramentas foram implementadas em unida-
des de alimentação de forma a viabilizar e sustentar o controle do processo 
produtivo, visando tornar as organizações mais “sólidas” e competitivas. 
É necessário estabelecer indicadores que possam retratar com clareza os 
resultados dos negócios e, assim, contribuir para que a missão e a visão da 
empresa sejam cumpridas. Dessa forma, metodologias e ferramentas dispo-
níveis na busca da qualidade precisam ser cabíveis às logísticas da empresa. 
Gestão de custos 
Os custos dizem respeito aos gastos relativos ao bem ou serviço utilizado na 
produção de outros bens e serviços. Tudo o que se investe para conseguir um 
produto ou serviço defi ne-se como custo. 
Os gastos são todos os recursos financeiros utilizados para obter esse 
produto ou serviço, estando então relacionados com o dinheiro pago para 
consegui-lo. Já os gastos relacionados com burocracia ou administração são 
considerados como despesas. 
Quando há perda ou deterioração de material ou em situações excepcionais, 
define-se a perda, e, por fim, a utilização de recursos de forma ineficiente é 
encarada como desperdício.
Visto isso, a gestão de custos serve para mensurar os custos de forma a 
comparar o planejado e o executado, permitindo a identificação de desvios, 
a correção de erros e o entendimento quanto aos resultados da empresa. Essa 
gestão pode ser realizada por produto ou por serviço isolado/por setor. Com 
isso, é possível apurar os custos totais, diretos e indiretos.
 Para que o controle da gestão seja realizado de forma correta e eficaz, 
é necessário conhecer e medir os custos. Assim, a tomada de decisões de 
gestão poderá fornecer dados que permitem comparar valores anteriormente 
estabelecidos com valores efetivos. 
Com relação aos custos em UANs, há de se considerar toda a gestão de 
matérias-primas, cardápio, contrato, fornecimento de gêneros, localização da 
UAN, dentre outros itens.
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Quando os custos envolvidos no sistema não estão atingindo as metas pro-
postas, normalmente a decisão da empresa é alterar o cardápio, modificando o 
padrão e aderindo a preparações de menor custo. No entanto, essa atitude pode 
acarretar mais prejuízo, podendo haver diminuição da clientela e, com isso, 
redução da margem de lucro. Contudo, é preferível buscar alternativas para 
solucionar o problema, como por exemplo, negociar com o fornecedor local.
Uma boa forma de controle é fazer o cálculo da quantidade de pessoas que 
cada preparação é capaz de atender. E, com a média no início da distribuição, 
obtém-se a média necessária para todo o período de distribuição. O acompa-
nhamento dos fatores de correção e cocção também é importante. Cascas muito 
grossas, altas taxas de degelo, perdas grandiosas durante a cocção, podem 
elevar o custo da preparação de forma que, para atingir o mesmo per capita, 
seja necessário o dobro do per capita de outra matéria-prima que é 1,5 vezes 
mais cara. Preparações que já são adquiridas prontas eliminam o trabalho 
da mão-de-obra e diminuem os gastos com armazenamento, higienização e 
embalagens. 
A análise de custos se dá por meio do consumo diário de uma UAN. 
Primeiramente, é importante planejar bem os cardápios, buscando adequar 
a gestão de compras e a de mão-de-obra. Quanto à escolha dos alimentos, é 
preciso observar a safra, os descontos e as embalagens menos dispendiosas. 
Outra questão a ser considerada é o desperdício. Omesmo pode estar rela-
cionado à sobra limpa e/ou ao resto ingestão dos alimentos, podendo agravar 
o planejamento de acordo com o número de refeições a serem produzidas. 
No que se refere a serviços de alimentação, o desperdício pode ocorrer nas 
diferentes etapas da produção de refeições. 
 Para tanto, é imprescindível realizar o controle do recebimento, da ma-
nipulação e da distribuição de gêneros, o planejamento de cardápios e das 
compras e o controle de estoque, com o objetivo de assegurar a qualidade do 
produto, evitando o desperdício de gêneros, auxiliando assim o controle dos 
custos. Bem como é importante definir previamente uma margem de segurança 
quanto às sobras consideradas inevitáveis.
Avaliação do custo
O custo apurado mensalmente, envolvendo custo de matéria-prima, mão de 
obra e utilidades, tem que ser controlado afi m de que, de acordo com o plano 
estratégico da área, o resultado levantado mantenha-se dentro da média do 
mercado. 
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O cálculo do custo da refeição, utilizado na administração de restaurantes 
industriais, em geral engloba diversos fatores que são necessários para o 
processo de produção de refeições.
O custo da refeição é dado pela equação:
CR = 
CMP + CMO + OC
Nr 
Sendo que: 
CR = Custo da refeição 
CMP = Custos da matéria-prima 
CMO = Custo da mão-de-obra 
OC = Outros custos 
Nr = Número de refeições
“Outros custos” incluem os custos de utilidades empregadas (água, energia elétrica, 
vapor), serviços de manutenção, materiais de limpeza e produtos descartáveis (copos e 
guardanapos),por exemplo. Importante ressaltar que os custos devem ser planejados 
e controlados de acordo com o orçamento (budget) da unidade. 
Com relação ao custo por refeição, em qualquer restaurante, a apuração do custo 
da refeição consiste em uma informação vital para sua administração. 
Acompanhamento da produtividade 
Para a avaliação da produtividade, é utilizado o Índice de Produtividade 
Individual (IPI), cuja fi nalidade é avaliar o rendimento da mão-de-obra em 
função do número de refeições produzidas e servidas, considerando a utili-
zação regular na administração de restaurantes, inclusive em restaurantes 
industriais, como as unidades dentro do contexto industrial. Esse índice é 
dado pela equação a seguir:
IPI = 
Nr
Ne
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Sendo que: 
IPI: Índice de produtividade individual 
Nr: número de refeições servidas no período 
Ne: número de empregados disponíveis no período
Redução de perdas 
O indicador de perdas pode ser dado tanto pela contagem numérica do item 
perdido em um período de tempo quanto pelo número de itens perdidos ao 
dia. O mesmo indicador pode ser apresentado em termos de porcentagem do 
volume de entrada, como, por exemplo, no pré-preparo de alimentos. Esse 
índice será calculado em relação à quantidade do produto utilizado.
Controle de estoque
Estoques são matérias-primas, insumos, materiais ou suprimentos que uma 
empresa mantém para a venda ou para o consumo próprio. São comuns em 
todas as empresas e aparecem em diversos setores da companhia. Tem por 
objetivo promover uma harmonia entre demanda e produção, evitando assim 
que haja falta de material, bem como excesso indesejado. 
Muitos dos valores identificados nos estoques das empresas são levados em 
consideração para as tomadas de decisão pelo administrador. O estoque existe 
porque há uma diferença entre a demanda e o fornecimento, já que quando 
acontece de o fornecimento ser igual à demanda, não há criação de estoques. 
Por consistir de produtos que se tornam os maiores ativos de uma organi-
zação, o estoque deve ser controlado de forma que não haja incoerências em 
suas totalidades, independente da variedade de produtos existentes. Dessa 
forma, a administração de estoques exige a integralidade e o controle do 
sistema em quantidades e valores de todas as atividades envolvidas com o 
controle de estoques.
Os estoques podem ser divididos em muitas categorias de produtos, que 
receberão tratamentos diferenciados para preservação de sua qualidade, como, 
por exemplo, o estoque de matérias-primas, o estoque de produtos em pro-
cesso, o estoque de produtos acabados e o estoque de produtos perecíveis.
No caso da compra de matérias-primas, esta influi diretamente no preço 
dos produtos finais, podendo apresentar maior ou menor custo do produto que 
será destinado ao cliente. Esses produtos representam os materiais básicos e 
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necessários para a produção do produto acabado, seu consumo é proporcional 
ao volume de produção. 
Dessa forma, a falta de matéria-prima pode ocasionar a paralisação da 
produção, uma vez que se trata de materiais básicos. Portanto, é primordial e 
preocupante a chegada desses produtos a tempo hábil. Além disso, o planeja-
mento do pedido dos produtos dependerá da frequência de uso, do investimento 
exigido e das características físicas do estoque. 
Quanto aos produtos em processo, são definidos como todo e qualquer 
produto que esteja em fase de fabricação ou que necessite de garantia de 
qualidade para liberação. São considerados qualquer produto que se tenha 
modificado a partir da sua entrada na empresa, ou seja, que se transformará 
em outra coisa no fim da produção. 
“É considerado um produto em processo qualquer peça ou componente 
que já foi de alguma forma processada, mas que adquire outras características 
no fim do processo produtivo.” 
O estoque de produtos acabados consiste no armazenamento de produtos 
que já estão finalizados, mas que estão aguardando a hora de serem retirados do 
estoque. São os produtos que já completaram todas as operações de produção, 
inclusive testes de qualidade. 
Já os produtos perecíveis são produtos sensíveis à deterioração biológica, 
química ou física, podendo agravar-se a deterioração conforme o acondicio-
namento e o transporte. 
A existência de um estoque permite que as necessidades da demanda sejam 
supridas e que atrasos no fornecimento sejam evitados, além de conhecer o 
impacto do estoque nos resultados financeiros, entre outros fatores benéficos. 
A principal função do estoque é garantir a disponibilidade do produto, vistas 
as características operacionais da empresa.
Algumas justificativas para existência de estoques em UANs são: quebra 
de equipamento, não cumprimento de prazos e condições de fornecimento 
pelos fornecedores; falta de planejamento; variação da demanda; variações 
climáticas; questões econômicas; entre outras. 
Os carros-chefes, isto é, os itens básicos presentes na unidade para a pro-
dução ocorrer adequadamente devem estar sempre em estoque.
Visto isso, alguns aspectos são fundamentais na gestão do estoque:
  Quantidade de estoque – permite que o funcionário saiba qual a quan-
tidade de produtos que está em estoque no momento e ajuda a não 
perder tempo contando mercadorias. Além disso, fica fácil identificar 
perdas ou furtos de material. Para tanto, é necessário a realização do 
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registro de todas as mercadorias que entram e saem do estoque. Esse 
controle de entrada e saída de insumos é essencial para gerar a compo-
sição dos itens consumidos ao longo do dia, do mês ou do ano. Além 
disso, permite saber qual a quantidade de itens restantes em estoque, 
facilitando o novo pedido.
  Valor em estoque – o conhecimento do valor das mercadorias em estoque 
permite a identificação do custo de uma refeição fornecida ou de todas 
as refeições fornecidas em um dia, ou em período maior. O custo dos 
itens em estoque serve de subsídio para o cálculo de custo de cada 
uma das refeições fornecidas, estabelecendo um custo médio ideal/
desejado; além disso, permite a identificação dos produtos que mais 
consomem recursos e fornece informações sobre o valor representado 
pelos itens do estoque. 
  Quantidade utilizada – é importante o conhecimento sobre o consumo 
dos produtos, que permite estimar a quantidade média de utilização 
dos itens individualmente, construindo assim um histórico de consumo. 
Isso facilita a previsão de novas compras.
  Facilidade de registro de dados – é importante para garantir que o sistema 
continue funcionando e traga resultados esperados. Logo, deve-se pro-
mover treinamentos para que os funcionários conheçam bem o sistema 
e, especialmente, a importância de inserir corretamente os dados.
Em resumo, o gerenciador de estoques deve planejar, orientar e controlar 
tudo que envolve o estoque, principalmente por se tratar de um dos grandes 
potenciais de uma empresa, uma vez que qualquer falha encontrada ocasiona 
prejuízo à empresa. 
Saurin, Ribeiro e Marodin (2008) avaliaram o desperdício de alimentos de um restaurante 
com serviço de buffet livre no estado de São Paulo, constituído por 20 opções de 
cardápio, onde o mesmo superou em 71% o que tinham previsto como desperdício. 
Já em 5 restaurantes à la carte no mesmo estado, as percentagens variaram entre 5 e 
12% de desperdício. Conclui-se que os clientes são mais ponderados e desperdiçam 
menos quando pagam pela totalidade do que é servido.
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O controle de estoque é feito da seguinte forma: 
  Deverá ser realizado um registro no controle de estoque conforme a 
quantidade, o custo unitário e o custo total das mercadorias/produtos 
vendidos.
  Rotineiramente, é preciso confirmar se o saldo apurado no controle de 
estoque confere com o estoque já existente na empresa.
  É preciso calcular o saldo em quantidade no controle de estoque, bem 
como o custo unitário e o total das mercadorias ou produtos que ficaram 
no estoque.
Dessa forma, o custo unitário é calculado pelo custo médio ponderado 
dividindo-se pelo custo total pela quantidade.
O principal objetivo do controle físico e financeiro de estoque é informar 
as quantidades disponíveis dos itens que existem na empresa, como matéria-
-prima e outras mercadorias, além de informar quanto essa quantidade significa 
em valores monetários, visto que os materiais representam cerca de 60% dos 
custos de um negócio.
O não controle de estoque pode gerar “furos”, ou seja, as quantidades 
físicas não conferem com o registro em fichas ou sistema. Além disso, não 
conhecer o consumo médio dos materiais dificulta a compra, no sentido de 
diminuir a necessidade de capital de giro da empresa. Quando o estoque está 
superdimensionado, significa que um capital está desnecessariamente parado. 
Por outro lado, pode ocorrer a parada na produção devido à falta de mate-
riais ou mercadorias e, com isso, diminuição da produtividade. Ainda, como 
consequência de falhas no controle de estoque, é possível que haja desvio da 
produção.
Existem algumas recomendações quanto a esse controle:
  O correto controle das entradas e saídas de materiais deve ser obrigatório 
e cobrado rigidamente;
  As entradas e saídas, em sua totalidade, devem ser anotadas em fichas 
ou em um sistema informatizado;
  Qualquer saída de estoque (produção, transferência, troca, etc.) deve 
ser acompanhada de requisição de saída;
  Não é permitida a retirada de mercadorias ou materiais sem a devida 
requisição e com a identificação de quem retirou;
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  Implantar o “Inventário Rotativo”. Nesse sistema, diariamente são 
escolhidos alguns itens para serem contados. As diferenças encontradas 
deverão ser comunicadas e sua causa, investigada;
  Todo processo de movimentação de estoque deve ser estabelecido por 
meio das Normas de Entrada e Saída de Estoque. Com informações 
estatísticas sobre o que está saindo, o gestor pode calcular o giro das 
mercadorias/materiais, auxiliando na compra para melhor aproveita-
mento do capital de giro da empresa. Além disso, terá segurança de que 
tais mercadorias emateriais são utilizados na empresa, e não desviados.
Fichas de estoque
A fi cha de controle de estoque, podendo ser física ou em um sistema informa-
tizado, tem como objetivo controlar a movimentação individual, as entradas e 
as saídas dos materiais, ou seja, produtos acabados, matérias-primas e outros 
produtos da empresa, do estoque. Portanto, para cada produto existe uma 
fi cha correspondente.
Constam nessa ficha de controle as seguintes informações:
  Código e descrição do material/produto; 
  Unidade de consumo (kg, m, peça, etc);
  Estoque mínimo; 
  Endereço de localização do almoxarifado; 
  Data do evento de entrada ou saída do produto/material; 
  Quantidade de entrada, saída e saldo do produto/material; 
  Valor do custo de entrada, saída e valor do estoque atual;
  Valor do custo médio e anual de aquisição do produto/material.
O registro da ficha de estoque com relação à entrada de mercadoria deve ser 
feito no recebimento dos materiais, baseando-se na documentação de entrada 
(nota fiscal ou nota de recebimento). Já os registros de saída devem ser feitos 
baseando-se nas requisições emitidas pelos usuários.
Inventário ou mapa de estoque
O inventário consiste na identifi cação, classifi cação e contagem dos produtos 
que estão no estoque. Esse sistema permite a tomada de decisão quanto aos 
produtos que estão em falta, que estão encalhados, que estão danifi cados ou 
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vencidos, e ainda determina a importância de cada tipo de produto para o 
seu estoque.
Para a elaboração do inventário é necessário que seja feita uma lista con-
tendo todos os tipos de produtos existentes no estoque. Primeiramente, é preciso 
separar, por gênero, as mercadorias do estoque em prateleiras ou armários 
adequados e então anotar em planilha uma lista com cada produto separado.
Após a criação da lista, é preciso criar um código para cada gênero de 
produto. Esse código facilita a identificação dos produtos, tanto na hora da 
compra como na da venda, e evita erros na hora da entrada e da saída de 
produtos do estoque. O código pode ser numérico (por exemplo, 300) ou um 
conjunto de letras e números (C300), desde que seja único para cada produto. 
Dependendo do que a empresa vende, você pode aproveitar o próprio código 
de barras que vem na embalagem como código do produto.
Feito isso, é importante classificar e especificar as características e valores 
de cada tipo de produto, atribuindo uma categoria para cada um. Por exemplo, 
pode-se especificar de acordo com a unidade de medida do produto (litros, 
quilograma, gramas, unidades). Além disso, é importante especificar o valor 
(preço de custo – o quanto você pagou para o fornecedor) de cada tipo de 
produto.
O próximo passo é fazer a contagem dos produtos existentes no estoque, de 
preferência, em dias e horários para os quais não foram registradas entradas e 
saídas de produtos do estoque e que não prejudiquem o bom financiamento da 
empresa. A partir disso, é preciso atualizar a lista de inventário, colocando o 
total de unidades de cada tipo de produto. Assim, é possível obter o valor total 
investido em cada produto e também o valor total investido no seu estoque.
Por fim, é feita a atualização do sistema de controle de estoque ou planilha 
com os dados levantados. Nesse momento, é possível identificar diferenças 
na contagem de produtos, que podem mostrar perdas e roubos no estoque, 
bem como produtos que tenham sido comprados ou devolvidos e que não 
foram registrados.
Esse tipo de sistema é fundamental para o controle de saídas ou devoluções 
de gêneros, conforme o cardápio do dia. Ressalta-se que o mesmo seja con-
feccionado com um dia de antecedência, levando em consideração o cardápio.
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Métodos de controle de estoque 
Curva ABC 
Com este método é possível classifi car os produtos de acordo com sua im-
portância para o processo de produção diária, bem como é possível avaliar 
os custos investidos em casa ativo e as atitudes reservadas a cada tipo de 
insumo. Em suma, é uma poderosa ferramenta de identifi cação do impacto 
fi nanceiro dos materiais para o administrador, ou seja, identifi ca aqueles itens 
que justifi cam atenção e tratamento adequado, cujo volume acumulado gera 
custo para a empresa. 
A organização dos itens varia conforme o portfólio de produtos. Dessa 
forma, a classificação ABC divide os produtos por quantidades, informando 
que a maior parte investida em estoques é concentrada em um volume menor 
de itens. 
Com isso, a Classe A é constituída de 15 a 20% do total de itens, que são 
responsáveis por aproximadamente 80% do valor monetário dos estoques. São 
os poucos itens mais importantes e que merecem uma atenção individualizada, 
pelo seu alto valor monetário. 
A Classe B é composta de 35 a 40% do total de itens, que representam 
aproximadamente 15% do valor dos estoques. São os itens intermediários, 
que têm relativa importância no valor total dos estoques. 
A ClasseC é constituída de uma quantidade maior de itens (40 a 50% do 
total de itens) de pequeno volume e que representam um valor ínfimo (5 a 
10%) dos estoques. São os itens mais numerosos e menos importantes, pois 
respondem com pouca importância ao valor global dos estoques. 
Sistema de duas gavetas 
Trabalha com o estoque armazenado em duas caixas ou gavetas. Na primeira, 
fi cam os itens que são relativos ao consumo previsto no período. Na segunda, 
permanecem os itens do estoque reserva mais o estoque de segurança. Esse 
sistema é mais bem utilizado para itens de classe C, para os quais há grande 
variedade de itens com valor pequeno. É um método que visa a organização 
e a facilitação da circulação de produtos. 
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Sistema dos máximos – mínimos 
Também chamado de sistema de quantidades fi xas, é comum em organizações 
que não conseguem medir o seu consumo exatamente. Assim, é realizada 
uma média entre os estoques máximos e mínimos, utilizando como base um 
período estipulado. 
Sistema das reposições periódicas 
São escolhidas com intuito de sistematizar as compras em determinados 
ciclos. Consiste em fazer pedidos para reposição dos estoques em intervalos 
de tempo estabelecidos para cada item. 
A quantidade de material pedida deverá ser igual à necessidade da demanda 
do próximo período. O sistema das reposições periódicas é baseado em um 
estoque mínimo (Emin) ou de segurança, para prevenir o consumo acima do 
normal ou possíveis atrasos da entrega nas épocas de reposição.
Sistemas informatizados de gestão de estoques 
São importantes ferramentas utilizadas para o controle de estoques. É uma 
maneira mais prática de acessar qualquer dado que esteja inserido dentro dele. 
Exemplo de sistemas informatizados é o Planejamento de Recursos Em-
presariais (ERP, do inglês Enterprise Resource Planning), que consiste em 
fornecer informações mais estruturadas e consistentes para a realização das 
atividades. Visa interligar todos os setores de uma organização utilizando 
dados sobre recursos materiais, pessoais, financeiros, processuais, entre outros. 
Custos com estoque e Método do consumo do 
último período 
Custos com estoque 
Um fator determinante para o controle de estoque é o custo, pois todo mate-
rial estocado gera custos. Qualquer produto que entrar em uma organização 
tem registrada sua entrada como custo. Dessa forma, quanto maior for sua 
necessidade de estoque, maior será o capital a ser desembolsado.
Os custos de estoques dependem da quantidade em estoque e do tempo de 
permanência em estoque. Quanto maior a quantidade e quanto maior o tempo 
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de permanência, tanto maiores serão os custos de estoque. Esses custos envol-
vem o custo de armazenagem, o custo do pedido e o custo da falta de estoque. 
Custo de armazenagem 
O custo de armazenamento é relacionado à despesa com instalações e ma-
nutenção de produtos, em contraste com o manuseio de produtos. O custo de 
armazenamento deve ser alocado nas necessidades de produtos específi cos, 
uma vez que não é diretamente relacionado ao valor do estoque. 
A necessidade de armazenagem de produtos será diferente para cada organi-
zação. Desse modo, sabe-se que cada empresa terá um custo de armazenagem 
diferente.
Custo do pedido 
O custo do pedido deve ser verifi cado com antecedência para evitar surpresas 
no momento da solicitação de mercadorias de reposição. Os custos relacionados 
à aquisição de material estão divididos em fi xos e variáveis. O custo do pedido 
é considerado variável, visto que não poderá ser estipulado e determinado pela 
empresa, podendo variar em cada pedido efetuado. 
Custo da falta de estoque 
É um problema que afeta diretamente a relação com os clientes e com o custo 
dos produtos. Se a demanda excede a previsão, pode-se esperar uma falta de 
estoque, o que pode levar a gerar custos. Isso pode ser evitado se aplicado o 
sistema de estoque de segurança.
Para o estoque de segurança, é necessário considerar os seguintes fatores: as carac-
terísticas da demanda e as características do produto, ou seja, se for uma demanda 
estável, não haverá dificuldades no cálculo do estoque de segurança; o lead time do 
produto, que é o tempo de entrega do fornecedor; e a importância da demanda, que 
é saber verificar qual a real necessidade desse produto no momento. 
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Além dos custos mencionados, os custos com seguros e impostos também 
devem ser calculados. 
O custo total compreende a soma dos custos de compra e dos custos de 
manutenção de estoques e é importante, pois a empresa consegue identificar 
quanto tem de dinheiro estocado. A representação se dá pela fórmula de 
Custo Total – CT: 
CT = Custo total da armazenagem + custo total do pedido
De forma detalhada a respeito da fórmula de custo total, temos que o estoque 
médio em unidades de peça é Q/2, onde Q é o número de peças compradas 
por pedido; o valor do estoque médio é P × Q/2, onde P é o preço unitário da 
peça; o custo total de armazenagem por ano é (P × Q/2) × I, onde I é a taxa 
de armazenagem anual; o número de pedidos colocados no fornecedor por 
ano é C/Q, onde C é o consumo total anual; e o custo total de pedido por ano 
(CTA) é (C/Q)B, onde B é o custo unitário do pedido. 
A fórmula do custo total é: CT = (C/Q) × B + (P × Q/2) × I
Dimensionamento dos estoques 
O dimensionamento serve para conhecer o estoque mínimo e máximo, bem 
como para conhecer suas limitações. O estoque excessivo leva ao desperdício 
de dinheiro e às perdas fi nanceiras decorrentes de seus custos mais elevados, 
e o estoque insufi ciente conduz a paradas e interrupções da produção por 
inexistência de materiais, o que também provoca prejuízos à empresa.
Custo médio 
É um cálculo realizado para neutralizar o preço de custo de um produto rece-
bido de um fornecedor durante um determinado período, levando em conta 
a variação do preço do produto comprado. A avaliação do saldo de estoque 
que permanece no almoxarifado bem como o custo do material fornecido à 
produção são calculados pelo custo médio. 
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Método PEPS 
Refere-se a “primeiro que entra, primeiro que sai”. Nessa avaliação de estoques, 
um lote de produtos entra por determinado custo e sairá do estoque baseado no 
custo no qual entrou. Assim, após terminar o lote mais antigo, inicia-se a saída 
do segundo lote de material mais antigo pelo mesmo custo o qual ele entrou. 
Custo de reposição 
Ocorre quando as ordens de compras são realizadas em períodos diferentes e 
o custo com os insumos é diferente. Dessa forma, há variação com a entrada 
de uma quantidade nova de itens já existentes no estoque. O valor dos estoques 
é sempre atualizado em função dos preços de mercado. 
Método do consumo do último período
Refere-se à análise do que foi gasto em um período anterior e sua utilização 
como base. Em alguns casos, acrescenta-se certa quantidade quando o consumo 
for relativamente crescente entre os períodos. 
A avaliação dos estoques é uma maneira de se saber qual o valor total que 
está sendo estocado dentro de uma organização. É representada pelo valor 
financeiro dos materiais estocados, tendo como base os preços de custo ou 
o preço de mercado.
O método da média móvel é realizado pela média calculada dos períodos 
anteriores. A vantagem é a facilidade e simplicidade do cálculo e a desvantagem 
é a utilização de valores extremos. Já o método da média móvel ponderada é 
a variação do método da média móvel,sendo que os períodos mais recentes 
são considerados com valor maior que os períodos mais antigos.
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1. Qual a finalidade da avaliação 
da produtividade? 
a) Permite a identificação 
dos produtos que mais 
consomem recursos.
b) Refere-se à análise do que foi 
gasto em um período anterior 
e sua utilização como base.
c) Visa interligar todos os setores 
de uma organização utilizando 
dados sobre recursos materiais.
d) São importantes ferramentas 
utilizadas para o controle 
de estoques.
e) Avaliar o rendimento da mão-de-
obra em função do número de 
refeições produzidas e servidas. 
2. Para o cálculo do custo da refeição, é 
necessário considerar: 
a) O dimensionamento do estoque. 
b) Os custos de reposição, 
os custos do pedido e os 
custos de armazenagem. 
c) Os custos da matéria-prima, 
os custos da mão-de-obra, 
outros custos como energia 
e número de refeições. 
d) O sistema das reposições 
periódicas e de informatização.
e) O número de empregados 
no momento.
3. Como é realizada a 
classificação da curva ABC?
a) Classe A: 40 a 50% do total 
de itens, responsáveis por 
aproximadamente 80% do valor 
monetário dos estoques. Classe 
B: 10 a 15% do total de itens, que 
representam aproximadamente 
40% do valor dos estoques. 
Classe C: 40 a 50% do total 
de itens, que representam 
5 a 10% dos estoques.
b) Classe A: 15 a 20% do total 
de itens, responsáveis por 
aproximadamente 80% do valor 
monetário dos estoques. Classe 
B: 35 a 40% do total de itens, que 
representam aproximadamente 
15% do valor dos estoques. 
Classe C: 40 a 50% do total 
de itens, que representam 
5 a 10% dos estoques. 
c) Classe A: 35 a 40% do total 
de itens, responsáveis por 
aproximadamente 15% do valor 
monetário dos estoques. Classe 
B: 10 a 15% do total de itens, que 
representam aproximadamente 
80% do valor dos estoques. 
Classe C: 40 a 50% do total 
de itens, que representam 
5% a 10% dos estoques.
d) Classe A: 40 a 50% do total 
de itens, responsáveis por 
aproximadamente 5 a 10% do 
valor monetário dos estoques. 
Classe B: 35 a 40% do total 
de itens, que representam 
aproximadamente 15% do 
valor dos estoques. Classe C: 
15 a 20% do total de itens, que 
representam 80% dos estoques.
e) Classe A: 5% do total de 
itens, responsáveis por 
aproximadamente 50% do valor 
monetário dos estoques. Classe 
B: 25 a 30% do total de itens, que 
representam aproximadamente 
30% do valor dos estoques. 
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Classe C: 40 a 50% do total 
de itens, que representam 
5% a 10% dos estoques.
4. Assinale a alternativa que 
representa um dos benefícios 
do controle de estoque: 
a) Permite mais tempo 
ocioso de trabalho.
b) Proporciona maior 
empregabilidade. 
c) Promove bem-estar para 
os funcionários.
d) Promove uma harmonia entre 
demanda e produção, evitando 
assim que haja falta de material, 
bem como excesso indesejado. 
e) Gera conflito entre os 
pedidos de matéria-prima
5. Ao que se refere o método PEPS com 
relação à mercadoria no estoque?
a) Primeiro que entra, 
primeiro que sai. 
b) Último que entra, 
primeiro que sai.
c) Primeiro que extravia, 
primeiro que sai.
d) Primeiro que estuda, 
primeiro que sabe.
e) Primeiro que sai, 
primeiro que soma.
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Leituras recomendadas
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Referência
 Ficha de cálculo de custos, ficha de controle de estoque...462
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http://emnuvens.com.br/anais/article/view/1373/1373
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da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
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