PIM V Gastronomia

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UNIP INTERATIVA
Polo Valparaíso de Goiás
Gastronomia
Poliana Apolinário
PIM V
Valparaíso de Goiás
2021
Poliana Apolinário
PIM V
O projeto integrado multidisciplinar - PIM é uma concepção de ensino e aprendizagem que pressupõe uma postura metodológica interdisciplinar envolvendo professores e alunos. Tem como objetivo proporcionar uma articulação entre os componentes curriculares que integram os diversos períodos, na perspectiva de contribuir para o exercício da interdisciplinaridade e para a construção da autonomia intelectual dos estudantes, por meio da associação do ensino com a pesquisa, assim como da teoria com a prática.
Orientador: Prof. Rodrigo Stolf
Valparaíso de Goiás
2021
Resumo
Dentro deste PIM será demonstrado um pouco da história de cada receita realizada, assim como quais os ingredientes necessários, como é a preparação e por fim o custo de cada receita. As receitas serão o Yakissoba, um prato oriental muito conhecido no mundo todo, o Poé de banana que é uma sobremesa muito comum nas ilhas do Pacifico e por final como fazer o pão de hamburguer com gergelim para o tão conhecido e adaptado em cada região. Também consta uma demonstração da importância de uma boa gestão de um restaurante e como a utilização do marketing ajuda no crescimento do mesmo.
Palavras Chave: Yakissoba, Poé de banana, Pão de Hamburguer, gestão, marketing.
Abstract
Within this PIM will be demonstrated a little of the history of each recipe made, as well as what ingredients are needed, how is the preparation and finally the cost of each recipe. The recipes will be Yakissoba, an oriental dish very well known all over the world, the Poé de banana which is a very common dessert in the Pacific Islands and finally how to make sesame burger bread for the well known and adapted in each region. There is also a demonstration of the importance of good restaurant management and how the use of marketing helps in its growth.
Key Words: Yakissoba, Poé de banana, Pão de Hamburguer, gestão, marketing.
Sumário
INTRODUÇÃO	6
2 COZINHA INTERNACIONAL I	7
2.1 Yakissoba	7
2.2 Ingredientes	7
2.3 Modo de Preparo	8
2.4 Japão	10
2.5 Custo de Produção	11
3 Poé de Banana	12
3.1 Ingredientes	12
3.2 Modo de Preparo	12
3.3 Ilhas do Pacifico	14
3.4 Custo de Produção	14
4 Pão de Hamburguer com Gergelim	15
4.1 Ingredientes	15
4.2 Modo de Preparo	16
4.3 Custo de Produção	19
5 GESTÃO DE NEGOCIOS GASTRONOMICOS	21
CONCLUSÃO	23
REFERENCIAS	24
INTRODUÇÃO
Neste projeto integrado multidisciplinar iremos comentar um pouco sobre os seguintes pratos:
· Yakissoba, um prato oriental muito antigo conhecido e com sua base sendo molho e macarrão;
· Poé de Banana, uma sobremesa simples e típica das Ilhas do pacifico, 
· Pão de Hamburguer com gergelim, muito conhecido e amado em todo o mundo, pelo hamburguer ser um prato mundial.
Iremos demonstrar quais os itens necessários para a realização destes pratos, como prepara-los e o valor de custo de cada receita. Também iremos comentar, com base nas pesquisas realizadas, a importância de uma boa gestão dos restaurantes e como ela pode ser realizada.
2 COZINHA INTERNACIONAL I
2.1 Yakissoba
Um prato muito conhecido dentro da cozinha oriental é o Yakissoba, dentro deste capitulo iremos demonstrar quais os produtos necessários, quais as quantidades e o modo de preparo, do mesmo. Porém primeiro iremos conhecer a história da criação deste prato.
O yakissoba surgiu na china e era escrito Yakisoba, apenas com um S, pois o nome era a junção das palavras Yaki e Soba, Yaki é grelhas e Soba é macarrão, ou seja, macarrão frito que basicamente é o modo que o prato é feito. A composição do prato vem de macarrão, carne, vegetais e molho. O prato foi criado na china com o macarrão chines, mas ele fez sucesso através dos Japoneses.
Ele surgiu no Japão após a segunda guerra mundial de maneira simplificada, onde os ingredientes eram repolho picado e macarrão chinês cozido no vapor e após isso adicionavam molho, na região de Kanto era usado o molho Shoyu e na região de Kansai era usado o molho Inglês e após um tempo foi padronizado no país todo o uso do sauce Yakisoba, esse prato dava saciedade rapidamente para quem comia e em uma época de final de guerra e com o racionamento isso era essencial.
Com a emigração dos japoneses, eles levaram consigo a preparação deste macarrão e foi apenas em 1908 que esse prato chegou ao Brasil. Hoje esse prato é muito conhecido e possui variações entre o macarrão médio e o lámen, também diferentes tipos de proteínas e vegetais que são usados para a produção deste prato.
Agora será demonstrado uma das opções de ingredientes para a realização do prato, o modo de preparo e um valor médio de gasto na compra dos ingredientes.
2.2 Ingredientes
	300g de Carne Bovina
	4 Dentes de Alho
	1 Xicara de Chá de Molho Shoyu
	2 Cenouras Médias
	1 Pimentão
	1 Cebola Média
	Pimenta de Cheiro A Gosto
	1 Colher de Sopa de Amido de Milho
	3 Colheres de Sopa de Óleo
	500g de Macarrão
2.3 Modo de Preparo
	Em uma panela Wok, aqueça bem o óleo, coloque a carne e deixe até dourar, em seguida salteie os legumes juntos até eles dourarem.
	Acrescente o Shoyu.
	Quando ferver no meio da panela, adicione o amido dissolvido em água.
	Mexa sem parar até engrossar.
	Desligue o fogo.
	Adicione o macarrão já cozido.
	Sirva imediatamente.
Figura 1: Mise em Place do Yakissoba
Foto 2: Refogando a carne
Foto 2: Juntando os vegetais
Figura 3: Todos os ingredientes refogados
Figura 4: Yakissoba finalizado.
2.4 Japão
O Yakissoba, apesar de ter sido criado na china, seu sucesso veio dentro da culinária Japonesa, essa culinária se desenvolveu durante séculos de mudanças sociais e políticas. Neste processo de evolução ocorreu a introdução de elementos da cultura ocidental e com esses novos produtos os cozinheiros japoneses os adaptaram na sua gastronomia.
Segundo o ranking de restaurantes com estrelas Michelin, o Japão é de longe o país mais conceituado e com mais estrelas, do mundo. Somente a cidade de Tóquio possui mais estrelas do que Paris, Nova York, Los Angeles e Londres juntos. 
2.5 Custo de Produção
	Ingredientes
	Quantidade Pacote Fechado:
	Preço Pacote Fechado:
	Quantidade Usada:
	Preço da quantidade usada
	Carne Bovina
	1.000g
	R$ 30,00
	300g
	R$ 9,00
	Alho
	200g
	R$ 4,63
	10g
	R$ 0,23
	Shoyu
	500g
	R$ 11,84
	80g
	R$ 1,90
	Cenoura
	1.000g
	R$5,91
	75g
	R$ 0,44
	Pimentão
	1.000g
	R$ 6,75
	30g
	R$ 0,20
	Cebola
	1.000g
	R$ 6,40
	40g
	R$ 0,25
	Pimenta de Cheiro
	250g
	R$ 6,50
	23g
	R$ 0,60
	Amido de Milho
	200g
	R$ 1,47
	22g
	R$ 0,16
	Óleo
	900g
	R$ 6,95
	40g
	R$ 0,30
	Macarrão
	500g
	R$ 2,50
	500g
	R$ 2,50
	Água
	500g
	R$ 1,59
	100g
	R$ 0,32
Com base nos preços e nas quantidades usadas podemos concluir que a produção deste prato ficou num total de R$ 15,90, lembrando que o preço pode variar de região para região.
3 Poé de Banana
O Poé é uma sobremesa típica da gastronomia das ilhas do Pacifico, ela consiste em primeiramente fazer um purê de banana, papaia ou abacaxi e após esse purê pronto é adicionado farinha de mandioca embrulhado numa folha de bananeira leve ao forno para assar, depois de assado regue o Poé com leite de coco.
3.1 Ingredientes
	1.000g de Banana
	2 Favas de Baunilha ou 40ml de essência
	80g de Farinha de Mandioca
	20g de Manteiga
	300ml de Leite de Coco
	70g de Açúcar
3.2 Modo de Preparo
	Descasque as bananas e corte-as grosseiramente.
	Abra as Favas de baunilha ao meio.
	Coloque as bananas e as favas de baunilha em uma panela e as cubra com água.
	Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, escorra e deixe esfriar.
	Em um recipiente, junte as bananas e a farinha de mandioca e misture até formar uma massa homogenia.
	Unte uma assadeira ou uma folha de bananeira com manteiga e distribua a massa.
	Leve ao forno por cerca de 25 minutos ou mais.
	Aqueça o leite de coco com açúcar.
	Tire a assadeira do forno e desenforme o Poé.
	Corte-o em cubos e espalhe o leite de coco por cima.
	Sirva frio.
Foto 5: Produzindoo Poé de Banana
Foto 6: Poé de Banana Pronto
3.3 Ilhas do Pacifico
A culinária das Ilhas do Pacifico recebeu e ainda recebe, ao longo dos anos, influência da culinária creole e chinesa. O cardápio desta região consiste em inhames, que eles mesmo cultivam e pesca de atum. Também há um grande consumo de frutas tropicais.
3.4 Custo de Produção
	Ingredientes
	Quantidade Pacote Fechado:
	Preço Pacote Fechado:
	Quantidade Usada:
	Preço da quantidade usada
	Banana
	1.000g
	R$ 7,30
	1.000g
	R$ 7,30
	Fava de Baunilha
	1 unid
	21,76
	2 unid
	R$ 43,52
	Farinha de Mandioca 
	1.000g
	R$ 3,89
	80g
	R$ 0,31
	Manteiga
	500g
	R$ 7,50
	20g
	R$ 0,30
	Leite de coco
	200ml
	R$ 4.50
	300ml
	R$ 6,75
	Açúcar
	1.000g
	R$ 3,98
	40g
	R$ 0,16
Pudemos concluir que o preço de custo de um poé de banana fica, mais ou menos, um total de R$ 58,34. O preço pode variar conforme a região ou estado.
4 Pão de Hamburguer com Gergelim
A descoberta do pão de hamburguer, segundo pesquisas, ocorreu em 1904 nos Estados Unidos, que estava se tornando a maior potencia industrial do mundo. O hamburguer, a carne, foi chegar na américa em meados do século 19 trazidos por imigrantes Alemães. A criação da carne moída e do pão são coisas de datam de eras e a junção da carne com o pão foi apenas um resultado logico.
A carne moída veio dos mongóis, ou também conhecidos como tártaros, que moíam as carnes duras, para conseguir come-las e misturavam outros ingredientes para dar a liga, quando os mongóis conquistaram a península coreana e o leste europeu essa maneira de consumir a carne se espalhou e atualmente tem uma versão chamada “Steak tar-tar” que é bem conhecido nos restaurantes alemães e franceses.
O preparo dessa carne com a junção do pão chegou na américa, pelos povos alemães como já dito acima e foi só em 1921 que surgiu as primeiras lanchonetes que serviam o sanduiche, mas os hamburgueres eram cheios de cebola e cozidos no vapor, nada parecido com o que temos atualmente. Não eram muito apetitosos, mas eram estupidamente baratos que até mesmo hoje passado 100 anos, eles ainda custariam menos de um dólar.
Após algum tempo os hamburgueres passaram a ser feitos nas chapas de ferro, com os pães tostados nelas também. A primeira lanchonete Drive que servia hamburgueres no Brasil foi criada em 1952, que é a cadeira de fast food brasileira o Bob’s. Hoje há inúmeras variedades de pães de hamburguer como: o de brioche, australiano, integral e o tradicional que iremos demonstrar na receita abaixo.
4.1 Ingredientes
	935g de Farinha de Trigo
	17g de Sal
	92g de Açúcar
	27g de Leite em Pó
	73g de Margarina
	10g de Melhorador
	63 de Fermento Biológico Fresco
	483g de Água
	Gergelim o quanto bastar
4.2 Modo de Preparo
	Faça o mise en place dos ingredientes
	Misture todos os ingredientes secos na masseira/batedeira
	Acrescente a margarina
	Acrescente o fermento biológico
	Adicione água
	Na primeira velocidade, bata por 3 minutos, depois aumente para a velocidade dois por mais 3 minutos. Bata até formar a rede de glúten.
	Divida em peças no tamanho desejado
	Passa as peças na modeladora ou alongue manualmente as peças até o tamanho desejado
	Aplique o gergelim no topo do pão
	Acondicione nas assadeiras untadas
	Fermente
	Asse
Figura 8: Mise en Place Pão de Hamburguer com gergelim
Figura 9: Adição dos ingredientes na masseira
Figura 10: Divisão da Massa em Peças e alongando-as
Figura 11: Passando as peças no gergelim
Figura 12: Após a fermentação levando para o forno
Figura 12: Pão de hamburguer assado.
4.3 Custo de Produção
	Ingredientes:
	Quantidade Pacote Fechado:
	Preço Pacote Fechado:
	Quantidade Usada:
	Preço da quantidade usada
	Farinha de Trigo
	1000g
	R$ 2,10
	935g
	R$ 1,96
	Sal
	1000g
	R$ 2,75
	17g
	R$ 0,04
	Açúcar
	1000g
	R$ 3,98
	92g
	R$ 0,36
	Leite em pó
	1000g
	R$ 25,39
	27g
	R$ 0,69
	Margarina
	500g
	R$ 7,50
	73g
	R$ 1,10
	Melhorador
	300g
	R$ 5,50
	10g
	R$ 0,18
	Fermento Biológico Fresco
	60g
	R$ 6,19
	63g
	R$ 6,50
	Água
	500g
	R$ 1,69
	483g
	R$ 1,63
Com todos esses dados e valores podemos definir como o preço médio, para fazer o pão de hamburguer, sendo o valor de R$ 12,46 reais. Lembrando que pode variar dependendo dos valores dos produtos em determinadas regiões, podendo ser mais caros ou mais baratos.
5 GESTÃO DE NEGOCIOS GASTRONOMICOS
Com a concorrência cada vez maior dentro da area gastronômica é importante que se haja boas ações de marketing para que isso de um destaque maior para o seu negócio. A Revista Bares e Restaurantes (2006) cita algumas das estratégias de marketing que podemos utilizar, sendo elas:
· Mala direta: Mandar panfletos tanto para os clientes que já estão quanto para os que não estão cadastrados no banco de dados do restaurante;
· Marketing Boca a Boca: Quando um cliente é bem atendido e gosta da qualidade dos produtos do estabelecimento, ele comenta sobre isso com outras pessoas, que sentem vontade de ir ao estabelecimento;
· Preço justo, tendo produtos com preços mais acessíveis, mas sem deixar a qualidade cair;
· Divulgação em programas radialistas;
· Divulgação em redes televisivas;
· Investimento em melhorias do estabelecimento;
· Parcerias com outros negócios como hotéis e agências de viagem.
Os clientes, segundo Librizzi (2007), eles estão valorizando cada vez mais ambientes aconchegantes e bem decorados já que estão relacionando a visitação a esses lugares como uma agregação aos seus status culturais e sociais.
Então pensando nisso os restaurantes para ter uma boa vantagem deve proporcionar esses itens para assim atrair mais clientes e como estamos vivendo em um era digital é importante que os restaurantes se adaptem a isso. Afinal a internet abriu a possibilidade de que os produtos cheguem as pessoas que não podem ir até ao restaurante, ainda mais agora nessa época de pandemia, poderem comer tranquilas e com conforto.
Essa experiencia possibilita a fidelização ainda mais se os produtos chegarem com qualidade e também temos as redes sociais, que há a possibilidade de parcerias com influencers conhecidos na cidade para a divulgação dos produtos e assim trazer mais clientes para os restaurantes.
A sim sendo é importante um bom marketing isso faz a diferença e coloca o restaurante em uma grande vantagem competitiva.
CONCLUSÃO
Durante este projeto, foi buscado mostrar, de maneira simples e eficiente como realizar receitas que marcam o mundo todo, não somente aonde foram criadas.
Começando com o yakissoba, que consiste em uma sopa que surgiu de momentos de necessidade de aproveitar todos os ingredientes disponíveis, pois a escassez era grande. E mesmo após a situação melhorar, o Yakissoba se espalhou pelo mundo e mesmo aqui no Brasil é um grande sucesso.
Passamos para o Poé de banana, que como criado em uma ilha tropical ele leva em sua base os itens mais cultivados, sendo o purê de banana e a farinha de mandioca e com umas atualizações e influencias de outros países temos a receita realizada para este trabalho.
Chegando ao pão de Hamburguer, como todos sabemos o hamburguer é um prato mundialmente conhecido e adaptado em cada país, mas para o trabalho foi escolhido o pão de hamburguer com gergelim que é o mais comum conhecido em vários lugares.
Por fim, demonstramos com base em pesquisas realizadas, como é importante realizar uma boa gestão do restaurante e como manter o restaurante por meio de um bom marketing.
REFERENCIAS
REVISTA BARES E RESTAURANTES. Marketing e promoções.
LIBRIZZI, Ézio. Bons ventos.
7 estratégias de marketing gastronômico que irão impulsionar seu negócio. Disponível em: https://rockcontent.com/br/blog/marketing-gastronomico/ . Acesso em 10/04/2021
Administração de marketing: a edição do novo milênio. São Paulo: Prentice Hall, 2000.
O que é marketing gastronômico e como aplicá-lo no restaurante? Disponível em: https://www.scuadra.com.br/blog/o-que-e-marketing-gastronomico-e-como-aplica-lo-no-restaurante/ . Acesso em: 08/04/2021
https://gulamia.com.br/marketing-gastronomico/
Uma breve história do hamburguer. Disponível em: https://super.abril.com.br/comportamento/o-hamburguer/. Acesso em 09/04/2021.
A história do Pão de Hamburguer. Disponível em: https://www.wickbold.com.br/historia-do-pao-de-hamburguer/. Acesso em: 09/04/2021.
Qual a origem do Yakissoba. Disponível em: https://www.imaginumsushi.com.br/?p=5969#:~:text=O%20sauce%20yakisoba%20surgiu%20no,tipo%20ingl%C3%AAs)%2C%20capaz%20de%20satisfazer . Acesso em 10/04/2021.
A história do Yakissoba. Disponível em: http://comidachinesarecife.com.br/historia-do-yakissoba/ . Acesso em: 10/04/2021.