MAPA MENTAL REINO VEGETAL

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Os bulbos como alho e
cebola também pertencem
ao grupo de hortaliças
tuberosas.
As hortaliças, por suas
caracter ísticas de
composição, devem ser
consumidas com o máximo
frescor, havendo uma 
pequena tolerância para
conservação sob
refrigeração (2 a 6 dias) e
congelamento. Para
congelamento, o processo
de branqueamento evita o
escurecimento enzimático
(formação de melanina)
que diminui a qualidade do
produto.
TIPOS DE
LEGUMINOSAS
Existem diferentes
espécies: feijão (preto,
fradinho, roxinho, branco,
azuki, feijão-de-corda,
rajado, entre outros),
lentilha, grão-de-bico,
soja, ervilha, tremoço,
fava e amendoim.
CEREAIS
REINO VEGETAL
CONCEITOS
HORTALIÇAS
 Folhas: acelga, agrião, aipo,
alface, almeirão, couve,
espinafre, repolho, couve,
rúcula;
Sementes: ervilha, milho verde,
vagem;
Ra ízes e tubérculos: beterraba,
cenoura, mandioca,
mandioquinha, rabanete,
batata, cará , inhame, batata-
doce.
Bulbos: alho, cebola, alho-porró
(ou alho-poró);
Flores: alcachofra, brócolis,
couve-flor;
 Frutos: Abóbora, abobrinha,
berinjela, chuchu, j i ló , pepino,
pimentão, quiabo, tomate,
maxixe;
Caules: acelga, aipo, aspargo,
palmito
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
Hortaliça é a
denominação
genérica para
verduras e legumes.
Utiliza-se a
denominação
verdura quando as
partes 
comest íveis dos
vegetais são as
folhas, as flores, os
botões ou as
hastes. Legume
quando as partes
comest íveis são os 
frutos, as sementes
ou as partes que se
desenvolvem na
terra.
LEGUMINOSAS
Leguminosa é a
denominação dada no
idioma português para os
grãos da família
Leguninosae, que inclui 
inúmeras variedades.
As leguminosas também
podem ser definidas como
grãos contidos em vagens.
São ricas em tecido fibroso
e usualmente consumidas
secas, mas algumas
espécies podem ser
consumidas ainda verdes
(ervilhas e 
vagens).
FRUTAS
Fruta é a parte da
polpa que rodeia a
semente de
plantas.
Possui aroma
característico, é rica em
suco. Normalmente de 
sabor doce. Pode na
maioria das vezes ser
consumida crua.
Os cereais são grãos
provenientes das gramíneas,
cujas sementes dão em
espigas. São largamente
consumidos em todo o mundo
pela facilidade de seu cultivo,
conservação, alto valor calórico
e baixo preço, sendo o alimento
básico de várias populações.
CEREAIS
REINO VEGETAL
VALOR NUTRITIVO
HORTALIÇAS E
FRUTAS
A maioria das hortaliças
e frutas são fontes de
vitaminas, minerais e
fibras.
Dentro das vitaminas,
destacam-se a vitamina
C, as vitaminas do
complexo B e a
provitamina A (beta
caroteno),presente em
vegetais amarelos e
amarelo-alaranjados.
Nos minerais, destacam-
se o ferro, o cá lcio, o
potássio e o magnésio.
Fibras solúveis e
insolúveis são
encontradas em 
diversos tipos de
hortaliças.
Geralmente, as
hortaliças e frutas
quase não contêm
gorduras e são de baixo
valor calórico. 
LEGUMINOSAS
.
Dos cereais são extraídos os
principais ingredientes de
muitas preparações culinárias
como as farinhas, com as
quais são feitas massas,
pães, bolos e outros produtos
da culinária doce e salgada.
Os PSEUDOCEREAIS (quinoa,
amaranto, chia e trigo
sarraceno) são grãos
semelhantes aos cereais,
destacando-se pelo 
alto teor e qualidade de
proteínas, possuindo algumas
vitaminas e minerais em maior
quantidade (quando 
comparados ao trigo).
Destacam-se, entretanto, na
quantidade de fatores
antinutricionais como fitatos,
taninos e 
oxalatos na quinoa e nitratos,
ácido oxálico e inibidor de
tripsina no amaranto). Por não
possuírem glúten, são 
indicados aos portadores de
doença celíaca.
 Algumas exceções são
as 
frutas classificadas
como oleaginosas como
amêndoas, avelãs,
castanhas de caju,
castanha-do-pará ,
nozes, etc.). O abacate e
o coco também possuem
grande concentração de
gordura
(monoinsaturada e
saturada,
respectivamente).
Entre os nutrientes fornecidos
pelas hortaliças e frutas, a
vitamina C, a provitamina A
(caroteno) e os minerais são os
mais importantes. As fibras
contribuem para o bom
funcionamento intestinal e
regulação da absorção de
glicose e colesterol
provenientes da alimentação. As
hortaliças, por seu colorido e
variedade, melhoram as
características organolépticas
do cardápio, favorecendo sua
aceitação.
Alimentos ricos em
proteínas, fibras e ferro
não hemínico e potássio.
São também boas fontes
de vitaminas do complexo
B e carboidratos.
A presença de
oligossacarídios
especialmente a
estaquiose e rafinose, por
escaparem da ação das
amilases do trato
digestório, ficam
disponíveis para o
metabolismo da flora
intestinal o que provoca
aumento no volume de
gases intestinais
(flatulência).
CEREAIS
Do ponto de vista
nutricional, são
considerados
principalmente, alimentos
fontes de carboidratos
complexos e energia, pois
são constituídos
principalmente de amido.
Quando não refinados, são
excelentes fontes de fibras
e vitaminas, como a
vitamina B1 (tiamina), B2
(riboflavina) e B3 (niacina).
Os cereais contêm, também,
proteína em quantidade
variável, dependendo do
alimento (6% a 18%). No
entanto, são 
deficientes em aminoácidos
(lisina, treonina e
triptofano), mas que pode
ser compensada com a
combinação de alimentos. .
Os cereais integrais
possuem mais fibras,
vitaminas e minerais quando
comparados aos cereais
refinados.
CEREAIS
O tempo de cocção de leguminosas
varia com a temperatura, forma de
cocção e com o tipo de grão usado.
O tempo de cocção será encurtado
grandemente se for usado o método
de cocção por pressão em lugar de
ebulição simples (de 2 a 3 horas
para 15 a 30 minutos). Na fervura
inicial das leguminosas forma-se
uma camada superficial de espuma
que diminui com o acréscimo do sal
de cozinha e gordura. Entretanto,
sempre que possível, as
leguminosas devem ser salgadas e
temperadas apenas após o
cozimento, pois o sal endurece os
grãos, interferindo na gelatinização
do amido e impedindo o
abrandamento das fibras. Após a
cocção, o espessamento do caldo
se dá pela migração de parte do
amido do endosperma da
leguminosa para o meio da cocção, o
que pode ser facilitado pelo
amassamento de até 10% dos
grãos. 
REINO VEGETAL
SELEÇÃO, PRÉ-PREPARO E PREPARO 
HORTALIÇAS E
FRUTAS
Seleção : 
- Hortaliças folhosas:
sem sinais de queimadura
por frio, ataque de pragas
bacterianas ou fungos,
danos mecânicos ou
murchamento. 
- Talos, hastes e frutos:
sem rachaduras,
machucaduras e
murchamento. 
Pré-preparo: A
higienização (lavagem e
descontaminação) deve
ser realizada com água
potável e produtos
sanitizantes próprios
para alimentos.
Preferencialmente,
manipula-se a hortaliça
inteira, adiantando-se a
etapa de corte para
depois do cozimento; isto
evita a diminuição do
teor de nutrientes por
lixiviação (dissolução) e
por exposição à luz e ao
ar. 
LEGUMINOSAS
.
- Cocção de arroz
polido => a lavagem
elimina o excesso de
amido, no início da
cocção ocorre a
dextrinização da
camada externa em
gordura quente
(refogado) o que
assegura que os grãos
fiquem soltos e
íntegros. A proporção
de água normalmente é
de 2:1.
CEREAIS
PRÉ-PREPARO DE
CEREAIS A etapa de
seleção dos grãos
visa eliminar, por meio
da inspeção visual,
eventuais sujidades,
palhas ou cascas que
tenham permanecido
do processo de
descasque, bem
como grãos
defeituosos ou
quebrados. 
COCÇÃO DOS CEREAIS 
O principal método de
cocção dos cereais em grãos
é o calor úmido. Algumas
farinhas podem ser
submetidas ao calor seco
para o preparo de farofas ou
úmido (cuscuz). - Cereais
integrais => necessitam de
remolho para uma hidratação
parcial do grão, facilitando a
cocção. Exemplos: trigo em
grão e farelo. - Cereais
tratados (farinhas) =>
devem ser uniformemente
misturados à água para
facilitar a gelatinização e não
formar grumos. Deve-se
misturar sempre em
pequenas quantidades em
líquido frio antes do meio
quente. Exemplos: amido de
milho e féculas.
ARMAZENAMENTO
Os cereais devem serarmazenados em local
seco e arejado, sem
luz solar, à
temperatura
ambiente, em
estrados e livres de
insetos e roedores.
ARMAZENAMENTO 
 Leguminosas devem
ser armazenadas em
local seco, ventilado,
em cima de estrados e
livres de insetos e
roedores. 
COCÇÃO DE LEGUMINOSAS 
 A cocção das leguminosas
além de proporcionar o
desenvolvimento de suas
características sensoriais,
inativa os fatores
antinutricionais
representadas pelas enzimas
proteolíticas, que têm a
capacidade de inibir a ação de
certas enzimas importantes
para o processo metabólico. A
quantidade de água
necessária para intumescer
os grãos varia para os
diferentes tipos de
leguminosas
ARMAZENAMENTO 
 Sempre armazenar
frutas e hortaliças em
embalagens plásticas
limpas para evitar que
fiquem murchas
(perda de água) e
contaminação.
Preparar os produtos
para consumo pode
ajudar a evitar o
desperdício.
MAPA MENTAL FEITO POR :
NOME : ISABELLY COLON QUINTANA DO VALE
RA: 216880
3 ° SEMESTRE 
 TURMO MATUTINO