MAPA MENTAL - Leguminosas

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Leguminosas
Grãos que dão
em vagens!
 
Os feijões são os
principais
representante
Valor nutritivo: as leguminosas
contém de 7 a 12 mg de ferro
(não heme), vitaminas do
complexo B e 50% de glicídios.
 São importantes fontes de proteínas, vitaminas,
carboidratos e minerais. Porém, possuem fatores
antinutricionais e oligossacarídeos (ex: rafinose)
causadores de flatulência
 
Os processamentos domésticos
e os métodos de cocção são
conhecidos por reduzirem os
fatores antinutricionais
melhorando o valor nutricional
das leguminosas
Nas leguminosas, o
amido é o principal
carboidrato do ponto
de vista quantitativo,
e os oligossacarídeos
tipo rafinose estão
em pequenas mas
significativas
quantidades.
 
Rafinose é um
olissacarideo que
não é digerida
pelo intestino
grosso, é
fermentada pelo
cólon pela
microbiota
 
Leguminosas
Estudos demonstram que
existe uma importante
diminuição em oligossacarídeos
tipo rafinose, amido e fatores
antinutricionais em feijão cozido
ou feijão macerado e cozido
 
Estrutura: as leguminosas são
grãos contidos em vagens ricas em
tecido fibroso. Os grãos apresentam
uma envoltura de celulose que
apresenta de 2 a 5 % dos mesmos e
contém no seu interior 50% de amido
e cerca e 23% de proteínas.
 
Fibras solúveis: pectinas e gomas
 
Insolúveis: celulose, hemicelulose e
lignina, predominam nas leguminosas,
principalmente a celulose
 
Maceração = remolho é muito
importante para eliminar os
fatores antinutricionais
 
Diferentes tipos de leguminosas:
 
Feijão: o feijão é um alimentos
largamente consumido no Brasil.
Existe uma grande variedade de
feijões disponíveis no mercado,
como por exemplo, o feijão
preto, o feijão mulatinho,
fradinho, rajado, bico de ouro
entre outros.
 
Soja: a soja é uma leguminosa que apresenta
de 35 a 40% de proteínas de alto valor
biológico (contém os aminoácidos essenciais
adequados, exceto a metionina); contém de 18 a
22% de lipídios, vitamina A, complexo B,
vitamina C e E, além de magnésio, enxofre,
cloro e potássio.
Leguminosas
Exemplos de produtos
alimentares de soja: queijo tofu,
caseína de soja, farinha de soja,
pão, biscoito, doce de soja, etc.
 
 
A soja deve ser coccionada
durante 30 minutos em panela de
pressão ou durante 4 horas em
panela comum a fogo brando
Após a adição dos
temperos, deve ser
coccionada por mais 15
minutos em panela
destampada
Destampada para a
eliminação dos gases presente
nas leguminosas
Leguminosas
Diferentes tipos de leguminosas:
 
Amendoim: o amendoim é rico
em proteínas, vitaminas do
complexo B e gordura
 
Tem mais gordura e menos amido do
que as demais leguminosas e, por isso,
pode ser submetido ao calor seco para
a sua preparação. É utilizado para a
confecção de certas preparações, como
o vatapá
 
Tremoços: são grãos de leguminosa
papilionácea que depois de curados são
comestíveis. São utilizados como tira gosto.
 
Cocção de leguminosas: as
leguminosas secas, que é a forma
como são consumidas mais
frequentemente, necessitam ficar
algumas horas de remolho 
 
Outros fatores que afetam o
tempo de cocção de leguminosas: o
tempo varia com a temperatura,
forma de cocção e com o tipo de
grão utilizado. Exemplo: o tempo
de cocção será encurtado se for
utilizado o método de cocção por
pressão.
 
 
Leguminosas
Durante os processos de cocção, deve-
se aumentar e baixar lentamente a
pressão do caldeirão ou panela para
impedir que a envoltura do grão se
rompa
 
 Na fervura inicial das leguminosas, há a
formação de uma camada superficial de
espuma, que diminui com a adição do sal
de cozinha.
 Preparações de leguminosas
 
Feijão: as preparações mais complexas
de feijão (feijoadas) levam carne seca,
toucinho e outros produtos de porco
 
 
Lentilhas: podem ser utilizadas
em ensopados com carne,
linguiça ou bacon
 
 
 
Grão de bico: utilizados em
sopas e ensopados com carne e
hortaliças, além de preparações
como purê ou croquetes
 
Ervilha seca: geralmente
empregada em sopas, purês ou
ensopados com carne, bacon,
linguiça etc