TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ADITIVOS ALIMENTARES

Prévia do material em texto

1 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA 
CAMPUS PALMEIRA DAS MISSÕES 
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO-DANut 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Patrícia Neukamp 
 
 
 
 
 
 
 
TRABALHO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palmeira das Missões, RS 
2021 
2 
 
Patrícia Neukamp 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aditivos em alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho acadêmico apresentado à disciplina 
de Tecnologia de Alimentos da Universidade 
Federal de Santa Maria. 
 
 
 
 
 
 
 
Professora: Chirle de Oliveira Raphaelli 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palmeira das Missões, RS 
2021
3 
 
RESUMO 
 
O presente trabalho trata-se de um estudo sobre os aditivos alimentares. O trabalho 
foi realizado através da identificação das substâncias nos alimentos consumidos no 
dia-a-dia. Esse trabalho tem como objetivo geral identificar, classificar e conceituar, 
os aditivos alimentares encontrados no creme de avelã da marca Nutella e na geleia 
de pimenta da marca Queensberry, de que maneira são produzidos, seus malefícios 
e benefícios. De acordo com o estudo desenvolvido, é possível observar que os 
aditivos presente no creme de avelã e na geleia de pimenta são usados para cumprir 
diferentes funções, entre elas, garantir a segurança, manter o frescor, agregar sabor, 
manter boa aparência e conferir textura adequada. Cada aditivo é usado com uma 
finalidade específica e em quantidade pré-determinada exceto os que não causam 
danos à saúde. Para o embasamento teórico se utilizou de artigos e materias 
disponibilizados em aula. O método utilizado foi de cunho explorativo. Por fim, os 
aditivos são largamente utilizados, pois são substâncias responsáveis por conservar 
ou melhorar as características dos alimentos, suas funções são, basicamente, 
prolongar a vida útil (tempo de prateleira) ou conferir texturas específicas para os 
produtos. Embora sejam fundamentais na indústria alimentícia, os aditivos podem 
compreender riscos para a saúde quando aplicados excessivamente. Por se tratar de 
saúde pública o uso destas substâncias é fiscalizado e regulamentado pela ANVISA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO 5 
OBJETIVO 6 
1. DESENVOLVIMENTO 7 
 1.2 CREME DE AVELÃ - EMULSIFICANTE LECITINAS 7 
 1.3 CREME DE AVELÃ - AROMATIZANTES 8 
 1.4 GELEIA DE PIMENTA – ESTABILIZANTE PECTINA DE FRUTA 10 
CONCLUSÃO 12 
REFERÊNCIA 13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
INTRODUÇÃO 
 
 O presente trabalho tem o objetivo de apresentar informações sobre os aditivos 
alimentares presentes em alimentos consumidos no dia-a-dial”. Nele serão 
encontradas classificações, definições e exemplos de alimentos que possuam aditivos 
alimentares na sua lista de ingredientes. 
 É de conhecimento geral que os aditivos alimenatres são qualquer ingrediente 
adicionado aos alimentos intencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivo 
de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento. 
 Diante da variedade de substâncias aos quais estamos expostos, torna-se 
necessário classificá-las e defini-las para compreendermos melhor a função de cada 
uma. 
 Por isso esse estudo baseia-se na identificação dessas substâncias no nosso 
dia-a-dia, trazendo-nos conhecimentos que ampliarão nossa aprendizagem e que 
serão úteis para as escolhas alimentares. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
OBJETIVO 
 
 Esse trabalho tem como objetivo geral identificar, classificar e conceituar, os 
aditivos alimentares encontrados no creme de avelã da marca Nutella e na geleia de 
pimenta da marca Queensberry. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
1. DESENVOLVIMENTO 
 
CREME DE AVELÃ – EMULSIFICANTE LECITINAS E AROMATIZANTES 
 
1. 2 - EMULSIFICANTE LECITINAS 
 
 Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado aos alimentos 
intencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento (Veloso, 2009). 
 O creme de avelã (Figura 1) é um doce apreciado mundialmente que possui na 
sua lista de ingredientes está oleagionosa (avelã), açúcar, óleo vegetal, leite, cacau 
em pó e alguns aditivos alimentares, como o emulsificante lecitinas e aromatizantes. 
 Os emulsificante são aditivos funcionais utilizados pela indústria de alimentos 
para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a 
homogeneidade, agregando qualidade aos produtos (RADUJKO et al., 2011). Além 
disso, esses aditivos podem modificar a fase contínua de um produto, conferindo-lhe 
um efeito específico desejado, como o uso da lecitina em chocolates para reduzir a 
sua viscosidade e facilitar o seu manuseio (MARTINI; HERRERA, 2008). 
 O mercado de emulsificantes naturais é dominado pela lecitina, o que 
representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. Tecnicamente pode 
ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum 
é a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina) em virtude de sua disponibilidade e 
propriedades emulsificantes. Estima-se que 95% da lecitina seja produzida 
comercialmente a partir da soja. Outras fontes comerciais incluem o óleo de palma, o 
óleo de canola e o óleo de girassol, bem como leite e ovos. 
 A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades 
emulsificantes e também relacionadas à molhabilidade, e dispersibilidade. Muitos 
emulsificantes sintéticos têm sido desenvolvidos ao longo dos anos, mas a lecitina 
permanece em uso pela simples razão de que, em muitos casos, funciona melhor do 
que outras alternativas. 
 A maioria dos emulsificantes é derivada de mono e diacilgliceróis ou de álcoois, 
sendo as classes mais utilizadas em alimentos: os mono e diacilgliceróis, os mono e 
diacilgliceróis acetilados, os mono e diacilgliceróis fosfatados, os ésteres de 
propilenoglicol, os ésteres de sorbitana, os ésteres de sacarose, os ésteres de 
8 
 
poliglicerol, os ésteres de lactato e a lecitina (HASENHUETTL, 1997; O’BRIEN, 2009). 
 A estrutura dos emulsificantes é composta por uma parte hidrofílica, que 
interage com a fase aquosa e outra lipofílica, que interage com a fase oleosa. Essa 
estrutura permite a sua atuação na interface de duas substâncias imiscíveis. Para esta 
aplicação em especial, torna-se imprescindível o correto balanço entre a hidrofilicidade 
e lipofilicidade (HLB) da molécula do emulsificante. Quanto maior o valor do HLB, 
maior a hidrofilicidade e, quanto menor o valor do HLB, maior a lipofilicidade. 
Dependendo desse balanço, o aditivo poderá ser usado em emulsões do tipo água 
em óleo (A/O) ou óleo em água (O/A) (O’BRIEN, 2009). 
 Alguns estudos vem mostrando forte associação do uso de alguns 
emulsificantes com alterações na composição da microbiota intestinal, levando à uma 
discreta inflamação do intestino que pode gerar obesidade, síndrome metabólica, 
entre outras doenças. Para evitar que essa substância seja tóxica ao organismo 
humano, não podemos ultrapassar a IDA estabelecida, 30 mg/kg. 
 
1. 3 - AROMATIZANTES 
 
 Estudos apontam que além de consumirmos alimentos pelo valor nutricional, 
somos bastante influenciados na hora da escolha de um produto por características 
sensoriais, em particular o aroma. Historicamente, gregos e romanos, já perfumavam 
seus vinhos com rosas, violetas, ervas e condimentos exóticos para possuir aroma. 
Já no século XIX, avanços na química orgânica tornaram possível que importantes 
substâncias aromatizantes, como a vanilina e a cumarina, fossem sintetizadas e 
adicionadas aos produtos alimentícios (CHIAPPINI, 2007). 
 Os aromatizantes possuem especial importância por conferirem propriedades 
sensórias que caracterizam cada sabor e aroma dos mais diversos produtos. Grande 
parte do sabor de um alimento é diretamenteinfluenciada pelo seu aroma e em meio 
a uma grande variedade de opções e novos alimentos surgindo no mercado, são as 
características diferenciais que vão determinar a aceitação do produto pelo 
consumidor e são classificadas em naturais e artificiais. 
 De acordo com o Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), aromas naturais são aqueles 
obtidos exclusivamente a partir de produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis no 
consumo humano, mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos. 
9 
 
Segundo Felipe e Bicas (2016), os aromatizantes naturais apresentam ótima 
qualidade sensorial, porém têm alto custo e são influenciados pela sazonalidade. Uma 
forma de produzir aromas naturais é através de microrganismos como bactérias, 
fungos, leveduras, células animais e vegetais e enzimas derivadas destas, através de 
processo bioquímico para a produção de substâncias flavorizantes naturais. O bagaço 
de mandioca, por exemplo, tem sido utilizado na fermentação para a produção de 
compostos voláteis com aroma de frutas, empregando diferentes microrganismos, 
como Ceratocystis fimbriata, Kluyveromyces marxianus etc (KI et al., 2000). Esse 
processo é bastante eficiente visto que a maior intensidade do aroma vai ocorrer em 
poucas horas e que os compostos produzidos são geralmente álcoois, aldeídos, 
cetonas, ésteres e algumas vezes ácidos orgânicos. A adição de aminoácidos como 
a leucina e valina juntamente com um açúcar simples como a glicose, irão favorecer 
a síntese de aromas específicos como, por exemplo, o aroma de banana. Estes 
produtos têm tido uma crescente aceitação no mercado devido à preferência dos 
consumidores e ao apelo comercial por aditivos alimentares naturais e de origem 
microbiana (MEDEIROS et. al, 2000). A vanilina (4-hidróxi-3-metoxibenzaldeído) e a 
gama-decalactona (ácido 4-hidroxi-decanóico), responsáveis pelo aroma de baunilha 
e de pêssego estão entre os aromas naturais disponíveis que apresentam maior 
demanda, são obtidas por via biotecnológica. A gama-decalactona é obtida por 
biotransformação de ácido ricinoleico pela levedura Yarrowia lipolytica (FELIPE e 
BICAS, 2016) e a vanilina pode ser produzida por microrganismos ou por cultura de 
células de plantas (DAUGSCH e PASTORE, 2005). 
 Já os aromatizantes artificiais, são obtidos por meio de síntese, são muito mais 
utilizados nos alimentos pelo seu alto poder aromatizante, baixo custo e persistência 
do aroma. Não há perigo de toxicidade nos aromatizantes naturais, já nos artificiais, 
quando aplicados em baixa dose, não há risco. Quando as doses são elevadas, 
podem provocar ações irritantes e narcóticas, outros podem produzir toxicidade 
crônica em longo prazo, sempre que sejam empregados em doses superiores às 
recomendações (Não deve ultrapassar 10,0 mg/kg). (SALINAS, 2002). 
 
 
 
 
 
10 
 
Figura 1 – Creme de avelã 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: O autor (2021) 
 
GELEIA DE PIMENTA – ESTABILIZANTE PECTINA DE FRUTA 
 
1.4 - ESTABILIZANTE PECTINA DE FRUTA 
 
 Desde de muito tempo a conservação dos alimentos sempre foi uma grande 
preocupação. Deste modo, a maneira de fazer as geleias representa uma grande 
evolução, pensando que ela foi criada com o intuito de conservar as frutas. 
 Geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, 
polpa ou suco de fruta, com açúcar e água, e concentrado até a consistência 
gelatinosa. Poderá sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido, porém não poderá 
ser colorida nem aromatizada artificialmente. Além disso, será tolerada a adição de 
acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência do conteúdo natural de 
pectina ou de acidez da fruta. 
 A geleia de pimenta da marca Queensberry (Figura 2) é elaborada com açúcar, 
pimenta vermelha, suco concentrado de limão, pimenta, extrato de pimenta vermelha 
e estabilizante pectina de fruta.. Ingredientes 100% naturais. Sem corantes, 
aromatizantes e conservantes e possui sabor picante e agridoce. 
 A pectina é, provavelmente, a mais complexa macromolécula natural. É um 
heteropolissacarídeo contendo predominantemente resíduos de ácido galacturônico, 
polímero, do grupo das fibras dietéticase e constituem um grupo de substâncias com 
expressivo interesse pela indústria de alimentos. Segundo a Resolução ANVISA/MS 
RDC n° 45, de 2010, a pectina é um aditivo utilizado segundo as Boas Práticas de 
11 
 
Fabricação (BPF) que tem a função tecnológica de de conferir firmeza, retenção de 
sabor e aroma, bem como ao seu papel como hidrocolóide (comumente chamados 
gomas) na dispersão e estabilização de diversas emulsões. A quantidade de uso da 
pectina será até obter o efeito desejado, desde que seu uso não resulte em prática 
enganosa e a sua adição seja permitida para o alimento em questão. Não é feita 
restrição quanto ao tipo de pectina. 
 A pectina foi avaliada e declarada como inofensiva do ponto de vista 
toxicológico, pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Não 
foi estabelecida nenhuma IDA (Ingestão Diária Aceitável) para as pectinas, o que 
significa que do ponto de vista toxicológico não existem limitações no uso de pectinas. 
 Em muitos países, as autoridades que regulamentam os aditivos alimentícios 
reconhecem a pectina como um valioso aditivo, inofensivo para a saúde. Quando 
regulamentado, os níveis de uso permitidos são geralmente em concordância com as 
Boas Práticas de Manufatura (GMP). A pectina é geralmente considerada um aditivo 
alimentício extremamente seguro e seu uso é reconhecido pelo Codex Alimentarius 
Internacional. Nos Estados Unidos, a FDA reconhece as pectinas como GRAS 
(Generally Recognized As Safe). 
 No Brasil, a Secretária de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso 
de suas atribuições legais e considerando que a pectina ocorre naturalmente em 
frutas, sendo, portanto, parte da dieta normal, tem seu uso permitido pela Legislação 
Brasileira com a função de coadjuvante de tecnologia para diversos tipos de produtos. 
 
Figura 2 – Geleia de pimenta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: O autor (2021) 
 
 
12 
 
CONCLUSÃO 
 
 Neste trabalho abordámos alguns aditivos alimentares encontrados no creme 
de avelã da marca Nutella, como emulsificante lectinas e aromatizante e estabelizante 
pectina de fruta, presente na geleia de pimenta da marca Queensberry. 
 O emulsificante lectinas é classificado como intencionalmente adicionado e tem 
a função de melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a 
homogeneidade, agregando qualidade aos alimentos. Possui IDA (Ingestão Diária 
Aceitável) estabelecida de 30 mg/kg, pois estudos vem mostrando forte associação 
com alterações na composição da microbiota intestinal, podendo gerar obesidade, 
síndrome metabólica, entre outras doenças. Já os aromatizante são classificados 
como naturais e artificais e tem a função de conferir aroma e sabor nos mais diversos 
produtos. Os aromatizantes naturas não há perigo de toxicidade já os artificais não 
podem ultrapassar a IDA (Ingestão Diária Aceitável) estabelicida,10mg/kg, pois corre-
se o risco de provocar ações irritantes e narcóticas ou produzir toxicidade crônica em 
longo prazo. 
 O estabilizante pectina de fruta é um aditivo utilizado segundo as Boas Práticas 
de Fabricação (BPF) que tem a função tecnológica de conferir firmeza, retenção de 
sabor e aroma, bem como ao seu papel como hidrocolóide. Não possui IDA (Ingestão 
Diária Aceitável) estabelecida, pois foi avaliada e declarada como inofensiva do ponto 
de vista toxicológico, pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food 
Additives). 
 Por fim, podemos concluir que os aditivos alimentares são essenciais no 
processamento de alimentos, visto que seu uso fornece aos produtos uma maior 
longevidade, melhores características sensoriais e em sua comercialização.No 
entanto uma má utilização destas substâncias, seja por aplicação de teores 
excessivos ou por inclusão de um aditivo não declarado, poderá desenvolver alguns 
perigos. 
 Este trabalho foi muito importante para o meu conhecimento, pois permitiu-me 
o aprofundamento na prática do conteúdo visto em aula. Com isso, posso fazer 
escolhas mais saudáveis e até mesmo evitar a exposição de algumas substâncias 
tóxicas no dia-a-dia. 
 
13 
 
REFERÊNCIAS 
 
CHIAPPINI, C.C. de J. Aromas naturais produzidos por microrganismos. Disponível 
em: . Acesso em: 20 NOV. 2021. 
 
HASENHUETTL, G.L. Overview of food emulsifiers. In: HASENHUETTL, G.L.; 
HARTEL, R.W. Food emulsifiers and their applications New York: Chapman & Hall, 
1997. Cap.1, p.1-26. 
 
MARTINI, S. E HERRERA, ML (2008), Effect of emulsifiers on shortenings. Lipid 
Technology, 20: 180-183. 
 
O'BRIEN, R.D. Fats and oils formulation. In: O'BRIEN, R.D. Fats and oils - formulating 
and processing for applications 3.ed. Boca Raton: CRC, 2009. Cap.4, p.263-345. 
 
PINHEIRO, A. R. O. A alimentação saudável e a promoção da saúde no contexto da 
segurança alimentar e nutricional. Saúde em Debate, Rio de Janeiro, v. 29, n. 70, p. 
125-139, 2005. RAMALHO, V.C.; JORGE, N. 
 
RADUJKO, I. et al. The influence of combined emulsifier 2 in 1 on physical and 
crystallization characteristics of edible fats. European Food Research and Technology, 
v.232, n.5, p.899-904, 2011. 
 
SANTOS, Camilia Aoyagui dos, Ming, Chiu Chih e Gonçalves, Lireny Aparecida 
Guaraldo Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização 
de gorduras. Ciência Rural. 2014, v. 44, n. 3 
 
SANTOS, Leandro Vieira dos. Emulsificantes – modo de ação e utilização nos 
alimentos. 2008. 39p. Trabalho de Conclusão de Curso. Departamento de Ciências 
dos Alimentos – Universidade Federal de Pelotas, RS, Pelotas, 2008. 
 
VALSECHI, Octávio. ADITIVOS. 2001. 14p. Tese (doutorado) – Departamento de 
Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural – Universidade Federal de São 
Carlos, São Paulo, Araras, 2001. 
14 
 
VELOSO, Paula. Aditivos alimentares, um mal necessário? Disponível em: . Acesso 
em: 03 de dez. 2021.