PROVA BROMATOLOGIA

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1.Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de:
Proteínas
Carboidratos
Vitaminas
Fibras
Lipidios
2.Um farmacêutico foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar análise sensorial de alguns produtos e, para avaliar se havia diferença ou não entre as amostras analisadas, optou, corretamente, por utilizar o seguinte teste discriminativo:
teste de aceitação.
teste duo-trio.
teste de preferência.
método do índice de qualidade.
análise descritiva quantitativa.
3.A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados,além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
4.A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o método constitui-se em três etapas, assinale a alternativa que contem a sequência correta:
digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação.
digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e separação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na digestão.
destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação.
5.O APPCC permite identificar as etapas críticas para a segurança do produto e onde concentrar os recursos técnicos para garantir que as operações críticas estejam sob controle. O método é integral e aplica-se a todas as fases do ciclo de produção e consumo dos alimentos e deve considerar a matéria-prima, os ingredientes, as etapas do processo e o abuso potencial do consumidor. Dentre os princípios abaixo qual deles não representa um dos sete princípios adotados pelo Codex Alimentários que fundamentam o APPCC?
Estabelecimento de ações corretivas
Estabelecimento de procedimentos de verificação.
Estabelecimento de procedimentos de registros e documentação.
Estabelecimento de único responsável por toda implantação do sistema.
) Estabelecimento de ações preventivas sendo desnecessário a padronização de procedimentos.
6.O uso de embalagens plásticas tem demonstrado grande eficiência no controle de algumas reações indesejáveis e que contribuem para a depreciação dos produtos alimentícios. As embalagens são usadas, por exemplo, eficientemente, para minimizar o escurecimento enzimático em vegetais, principalmente, devido a (ao):
abaixamento do pH
inativação térmica
exclusão ou remoção do oxigênio
adição de substâncias redutoras.
Aumento do pH.
7.Qualidade pode ser definida como o conjunto de características que irão influir na aceitabilidade de um alimento. Quanto aos atributos da qualidade, qual das alternativas está correta?
Flavor: é a sensação sentida ao ingerir o alimento, diz respeito ao sabor.
) Aparência : não é um atributo importante, pois o consumidor não leva em consideração o que vê na hora da escolha de uma alimento
Aparência e textura: são atributos independentes um do outro. Um alimento cuja textura esteja alterada, nunca irá interferir na sua aparência.
Textura: o consumidor aceita um alimento cuja textura esteja alterada.
Flavor: é o atributo responsável pela sensação de cheiro e sabor do alimento.
8.Sabe-se que a gordura trans é muito nociva à saúde humana. Sobre este assunto, analise as afirmativas abaixo. 
I. Apresenta-se nos alimentos na forma de gordura vegetal.
 II. São triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans. 
III. Não são sintetizados pelo organismo humano. 
IV. São muito utilizadas na produção de salgadinhos e panificação em geral. 
Assinale a alternativa CORRETA.
Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas.
Somente as afirmativas I e III estão corretas.
Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas.
Somente as afirmativas III e IV estão corretas.
Todas as afirmativas estão corretas.
9.. Os microrganismos constituem o menor organismo dentro da imensa escala dos seres vivos, animais e vegetais, que povoam o nosso planeta. Frequentemente, se distribuem em todos os climas, desde os polares aos tropicais, na atmosfera, na água, nos poços petrolíferos, nas superfícies expostas e em todos os substratos favoráveis ao seu desenvolvimento. Com relação a microbiologia de alimentos, avalie as afirmações abaixo classificando-as em verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A condição principal da presença do micro-organismo no alimento está condicionada à qualidade do substrato, onde o germe possa utilizar o material nutriente indispensável ao seu sustento. É necessário que esses micro-organismos possuam características especiais, como, por exemplo, a presença de enzimas para a hidrólise prévia dos nutrientes a serem consumidos.
 ( ) A contaminação microbiana pode ocorrer durante as fases dos processos de elaboração e de armazenamento dos alimentos industrializados e domésticos. 
( ) A função bacteriostática impede o crescimento do micro-organismo quando a sustância química está presente e a função bactericida ou germicida provoca a morte do microrganismo. Assinale a alternativa que contenha a sequência correta de cima para baixo.
V, F, V
F, V, V
V, F, F
V, V, F
V, V, V
10. O grupo dos coliformes totais é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37º C, por 48 horas. Essas bactérias pertencem aos gêneros :
Escherichia, Enterobacter e Colletotrichum.
Escherichia, Enterobacter e Citrobacter.
Escherichia, Geotrichum e Colletotrichum.
Escherichia, Enterobacter e Geotrichum
Pseudomonas, Enterobacter e Citrobacter