Tecnica Dietetica TCA5

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12/09/2020 Estácio: Alunos
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¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e
sem adição de açúcar¿. Trata-se do:
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que:
TÉCNICA DIETÉTICA 
Lupa Calc.
 
 
SDE4617_A5_201902423143_V1 
 
Aluno: VANESSA ALBUQUERQUE BRUGGER Matr.: 201902423143
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 2020.2 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
a. Leite evaporado.
leite condensado
leite desnatado
a. Leite fermentado.
creme de leite
 
 
 
Explicação:
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da água do
leite comum.
 
 
 
 
2.
a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura,
permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar.
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação
das disfunções do sistema digestivo.
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos.
 
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12/09/2020 Estácio: Alunos
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Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar,
EXCETO:
 
 
Explicação:
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em
partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo
evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que
muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por
meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta
velocidade.
 
 
 
 
3.
a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada.
a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na
fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes.
a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido
láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de
ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes.
a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da
quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em
Ácido Láctico.
a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação
lática, em que o produto final é o ácido lático.
 
 
 
Explicação:
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em
que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de
partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática
que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose.
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido
láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite.
Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase
→ transformando-a em Ácido Láctico.
 
 
 
 
4.
a. Nenhum das alternativas citadas.
a. A temperatua do processo de fermentação influencia na qualidade
tecnológica do iogurte.
a. A acidez é dependente do tempo de fermentação.
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Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta:
I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais
tanto para o crescimento e o desenvolvimento de crianças bem como para a
manutenção de adultos.
II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos.
III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor quantidade,
variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças também dependem da raça do
animal, doença, alimentação.
Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são:
a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida.
a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada.
 
 
 
Explicação:
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus
e Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de aproximadamente 45°
C, mantendo-se o leite em incubação.
 
 
 
 
5.
I verdadeira
Nenhuma verdadeira
I e II verdadeiras
II verdadeira
Todas verdadeiras
 
 
 
Explicação:
Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo aproximadamente de 3,5%
em uma média geral. Essas diferenças podem depender da alimentação
fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros aspectos.
A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas
moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus derivados as
características organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma emulsão
(partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de
pequenos glóbulos.
 
 
 
 
6.
a. Vitamina, fibras e folato.
a. Ferro, zinco e proteínas.
a. Cálcio, proteína, vitamina A e D.
a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais.
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Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação INCORRETA:
Quais são as proteínas mais abundantes no leite?
 
 
 
Explicação:
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão
no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em
vitaminas lipossolúveis ¿ A, D, E, K.
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as
lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as
hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C.
 
 
 
 
7.
Jumbo: > 73g. 
 
Tipo industrial: < 42g.
 
 
Grande: 55g-62g.
Extra: 50g-54g.
 
Médio: 50g-54g.
 
 
 
Explicação:
Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : 
¿Tipo industrial: < 42g.
¿Pequeno: 43g-49g. 
¿Médio: 50g-54g.
¿Grande: 55g-62g.
¿Extra: 63g-72g.
¿Jumbo: > 73g. 
¿
 
 
 
 
8.
Lactoalbumina
Imunoglobulinas
Caseínas
Soroalbumina
Lactoferrina
 
 
 
Explicação:
A proteína em maior quantidade no leite é a caseína, corresponde a 80% das proteínas. Por ser
insóluvel, está em suspensão na parte coloidal do leite.
 
 
12/09/2020 Estácio: Alunos
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 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 12/09/2020 17:58:12. 
 
 
 
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