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19/05/2022 16:08 UNIP - Universidade Paulista : DisciplinaOnline - Sistemas de conteúdo online para Alunos.
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CONSIDERAÇÕES INICIAIS
Bromatologia deriva do grego: Bromatos = “alimentos” e Logos = “ciência”, assim pode-se definir
Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. E ela faz isso de maneira bem ampla, pois
podem ser tópicos estudados em bromatologia: composição química, ação no organismo, valor nutricional,
propriedades físicas, químicas e toxicológicas e também a presença de adulterantes e
consequente fraudes em alimentos. Assim, bromatologia relaciona-se com tudo que, de alguma forma, é
alimento para os seres humanos, desde a produção (considerando matéria-prima e coleta, por exemplo)
até a comercialização (verificando se o alimento se enquadra nas especificações legais, verificando
adequação de rótulos e embalagens).
As análises químicas dos alimentos têm como finalidade identificar e quantificar os constituintes dos
mesmos. São importantes na medidade que permitem conhecer a composição centesimal dos alimentos,
ou seja, determinar o percentual de umidade, minerais, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos, e
assim permitem calcular o valor energético dos mais variados alimentos.
Sendo o objeto de estudo da bromatologia, é importante definir alimento. Dentre as inúmeras definições, a
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária - órgão subordinado ao Ministério da Saúde) define
alimento como: 
“toda a substância ou mistura de substâncias, que quando ingerida pelo homem fornece ao organismo os
elemento normais à formação, manutenção e desenvolvimento.”
Considerando as afirmações anteriores, a análise de alimentos é realizada em diferentes instituições com
finalidades diversas, por exemplo:
Indústrias – controle de qualidade (desde matérias-primas até o produto acabado, além de embalagens)
análise de vida-de-prateleira, entre outros.
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de métodos de análise e de novos produtos
alimentícios, prospecção de fontes alternativas de alimentos e ingredientes, prestação de serviços, entre
outros.
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização nos pontos de venda e distribuição,
rotulagem, entre outros.
No endereço eletrônico abaixo você tem acesso à página da ANVISA que compila informações sobre
alimentos.
Boa leitura!
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos 
 
ANÁLISE DE ALIMENTOS
As informações desse tópico se baseiam na leitura dos capítulos iniciais de uma das bibliografias
recomendadas: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 208p.
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos
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Os três tipos mais comuns de aplicações em análise de alimentos são:
Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matéria-prima como o produto acabado,
além de controlar os diversos estágios do processamento.
Fiscalização: tem a finalidade de verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que
sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.
Pesquisa: serve para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos,
eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do alimento,
ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal.
A determinação do componente deve ser realizada através da medida de alguma propriedade física, como:
medida de massa ou volume, medida de absorção de radiação, medida do potencial elétrico, etc.
Escolha do método analítico
Esse é um passo muito importante, pois alimentos normalemte são matrizes complexas, em que os vários
componentes podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode
ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro, logo, a escolha do
método vai depender do produto e da substância a ser analisada.
A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores:
Quantidade relativa do componente desejado: os componentes podem ser classificados em maiores (mais
de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da
amostra. No caso dos componentes maiores, são perfeitamente empregáveis os métodos analíticos
convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para os componentes menores e micros, geralmente
é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis, como os métodos
instrumentais.
Exatidão requerida: os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando um composto
analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidade menores
que 10%, a exatidão cai bastante, e então a escolha do método deve recair sobre os instrumentais.
Composição química da amostra: a presença de substâncias interferentes é muito constante em alimentos.
Em análise de materiais de composição complexa, o processo analítico se complica com a necessidade de
efetuar a separação dos interferentes antes da medida final. A maioria das determinações em alimentos
necessita de uma extração ou separação prévia dos componentes a ser analisado.
Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em função do seu
alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou
pessoal especializado.
Esquema geral para análise quantitativa
Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade física, cuja magnitude
deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise.
Porém esta medida vai ser, geralmente, apenas a última de uma série de etapas operacionais que
compreende toda a análise, são elas:
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a) Amostragem: é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo
represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade da amostragem vai
depender da homogeneidade da amostra. É necessário que a quantidade de amostra seja conhecida (peso
ou volume) nas operações subsequentes.
Observação: a amostragem em alimentos difere em alguns tópicos de amostragens de outras substâncias,
para uma melhor compreensão desse tema você deve fazer a leitura dos capítulos III e IV (até o ítem
Preparo da Amostra para Análise) de uma outra bibliografia sugerida na CONTEÚDO 1: Métodos físico-
químicos para análise de alimentos / Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária e Instituto Adolfo Lutz. Disponível no link abaixo. Boa leitura!
http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf
b) Sistema de processamento da amostra: a preparação da amostra está relacionada com o tratamento
que ela necessita antes de ser analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas sólidas em
líquidos, a eliminação de gases entre outros.
c) Reações químicas ou mudanças físicas: fazem parte da preparação do extrato para análise. Os
processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada
para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do método
analítico escolhido.
Geralmente, o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezes é
necessário um ataque com ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extratonão
poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção.
d) Separações
Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicas utilizadas na
medida quantitativa de um componente são especificas para urna única espécie, pois elas podem ser
compartilhadas por várias outras espécies. Quando isso acontece, é necessário eliminar estes interferentes
antes da medida final. Há duas maneiras para eliminar uma substância interferente: a sua transformação
em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação); ou o seu isolamento físico corno uma
fase separada (extração com solventes e cromatografia).
e) Medidas
Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa
quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.
f) Processamento de dados e avaliação estatística
O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação
referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação).
 
Alimentos são produtos com alta variabilidade de composição, pois dependem de
diversos fatores como: idade do animal, época da colheita, variedade genética,
parte analisada, tipo de preparação. Na tentativa de analisar e tabelar os valores
dos componentes dos alimentos diversas tabelas de composição de alimentos são
criadas e mantidas, em diversos países. No Brasil, uma dessas tabelas é a TACO
(Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos) da UNICAMP (há versões on line
dessa e de outras tabelas produzidas por outros institutos de pesquisa), que
contém valores de diversos nutrientes de alguns alimentos. A atualização dessas
tabelas contudo não ocorre de acordo com a demanda necessária, mas elas
http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf
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servem de parâmetros na quantificação desses componetes. A TACO está anexada
logo abaixo, e também pode ser acessada através do link:
http://www.unicamp.br/nepa/taco/
Boa leitura!
Título Arquivo
TACO
 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
A rotulagem de alimentos é um tema de extrema relavância, pois serve como forma de
comparação entre alimentos similares, informa se há, na composição do alimentos, algum
ingrediente que possa ser alergênicos, possibilita a escolha do alimento. A rotulagem é
obrigatória por lei. A seleção de textos abaixo serve de material de apoio para um melhor
aprofundamento do tema de rotulagem de alimentos.
Boa leitura!
Título Arquivo
Legislação brasileira referente à rotulagem
nutricional de alimentos
Rotulagem Nutricional Obrigatória - Manual de
orientação aos consumidores Educação para o
consumo saudável
 
Exercício 1:
De acordo com a ANVISA alimento é: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos
normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Sendo assim considere os seguintes itens:
I – banana nanica.
II – bife à milanesa.
III – lasanha congelada.
IV – jujuba.
http://www.unicamp.br/nepa/taco/
https://online.unip.br/Arquivo?id=66269.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=66213.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=66214.pdf
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V – refrigerante de cola.
VI – alface.
 
Tendo como base a definição pode-se afirmar que são alimentos somente os itens:
A)
I e II
B)
I, II, III e VI
C)
II e III
D)
I e VI
E)
I, II, III, IV, V e VI
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 2:
O processo de amostragem de alimentos segue, normalmente, algumas etapas que devem ser realizadas
em sequência. Considere as etapas abaixo e assinale a alternativa que as apresentas na sequência
correta.
 
I – Preservação da amostra
II – Redução da amostra bruta
III – Coleta da amostra bruta
IV – Preparo da amostra para análise
A)
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III, II, IV, I
B)
II, III, I, IV
C)
I, II, IV, III
D)
IV, I, II, III
E)
III, IV, I, II
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 3:
Sobre os procedimentos para a preparação de amostras em um laboratório de análises de alimentos,
associe as colunas
I) Centeio
II) Suco de cajú
III) Goiaba
IV) Queijo parmesão
( ) Homogeneizar o produto inteiro.
( ) Quarteamento manual.
( ) Picar ou moer e quartear.
( ) Misturar por agitação ou inversão.
 
A ordem que melhor se encaixa é:
A)
I – II – III – IV 
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B)
IV – III – II - I
C)
III – I – IV – II
D)
II – III – IV – I
E)
III – IV – II - I
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Exercício 4:
Uma solução de ácido cítrico de concentração 18,0 g/L foi preparada para testar candidatos a uma vaga
numa empresa de análise de alimentos. Os candidatos receberam a amostra e deveriam, através da
aplicação de testes adequados, calcular a concentração de ácido cítrico da amostra.
 
O candidato A encontrou (18,22 ± 0,16) g/L, já o B encontrou (17,41 ± 0,05) g/L.
 
Lembrando dos conceitos de exatidão e de precisão e de como avalia-los responda: qual analista foi mais
exato? E qual foi mais preciso?
A)
O analista A foi mais exato e o B mais preciso.
B)
O analista B foi mais preciso e o B mais exato.
C)
Ambos foram precisos e exatos.
D)
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O analista A foi mais exato e mais preciso.
E)
O analista B foi mais exato e mais preciso.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 5:
Ao calcular os valores de cinzas de farinha de trigo um analista encontrou (0,75 ± 0,03)%. Algumas
afirmações podem ser feitas:
 
I – a análise foi precisa.
II – ele analisou mais de uma amostra.
III – a análise é desnecessária, pois não encontra-se cinzas nesse produto.
 
É verdade o que se afirma apenas em:
A)
I
B)
II
C)
III
D)
I e II
E)
I e III
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
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Exercício 6:
Deve-se ficar atentos a mudanças que podem ocorrer nos alimentos submetidos a amostragem. Quais as
mudanças frequentes que podem ocorrer?
A)
Oxidação das gorduras em frutos cítricos.
B)
Perda de água em queijos.
C)
Crescimento microbiano em óleos.
D)
Reações enzimáticas em biscoitos recheados.
E)
Alterações de textura em águas.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 7:
A amostragem de alimentos possui algumas particularidades, relacionadas a vasta gama de produtos
alimentícios existentes. O livro Vigilância Sanitária: Tópicos sobre legislação e análise de alimentos,
exemplifica algumas dessas particularidades:
I – Homogeneizar as amostras, invertendo o recipiente (lata, vidro ou plástico) várias vezes. Se a amostra
contiver sedimento, toda a partícula incrustada nas paredes do recipiente deve ser liberada durante a
homogeneização para uma distribuição uniforme em todo o produto [...].
II – Quando livre de granulações, misturar vigorosamente a amostra antes de pesar as porções para as
determinações desejadas, evitando a formação de bolhas de ar; se granulado colocar em recipiente
fechado, submerso em banho-mariapor 30 minutos a 60-65o C, agitando ocasionalmente.
Os planos de amostragem descritos acima são respectivamente de:
A)
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óleo e mel.
B)
banha de porco e milho.
C)
café solúvel e salsicha.
D)
vegetais em conserva e achocolatado em pó.
E)
doce de leite pastoso e queijo gorgonzola.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 8:
Sobre procedimentos para a preparação de amostras, associe as colunas: 
I) Farinha de trigo ( ) Homogeneizar o produto inteiro.
II) Achocolatado pronto para o consumo ( ) Quarteamento manual.
III) Esfira de carne ( ) Picar ou moer e quartear.
IV) Apresuntado ( ) Misturar por agitação ou inversão. 
A ordem mais apropriada é:
A)
I ,II, III, IV
B)
IV, III, II, I
C)
III, I, II, IV
D)
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II, III, IV, I
E)
III, I, IV, II
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 9:
Um analista de alimentos, recebeu um sanduiche congelado, normalmente
comercializado em diversos supermercados da sua cidade. Ele deveria analisar o
teor de lipídios do sanduíche. O analista ficou em dúvida sobre o processo de
amostragem a ser utilizado para esse alimento.
Assinale a alternativa que apresenta o procedimento de amostragem mais
adequado.
A)
Separar o queijo e a carne – picar esses dois ingredientes – realizar a
determinação de lipídios – desconsiderar o pão (pois não tem quantidade de
lipídios significativa).
B)
Descongelar o sanduíche – picar ou moer todo o sanduíche – realizar a análise
sem desconsiderar nenhum ingrediente.
C)
Liquefazer o sanduíche (adicionando um pouco de água para facilitar o processo)
– realizar a análise sem desconsiderar nenhum ingrediente.
D)
Adicionar água (para ajudar no descongelamento) – picar o sanduíche – realizar a
análise sem desconsiderar nenhum ingrediente.
E)
Descongelar o sanduíche – picar ou moer todo o sanduíche – realizar a análise
após a retirada do pão (pois não tem quantidade de lipídios significativa).
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
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