BROMATOLOGIA SIMULADO

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Quest.: 1
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na
caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na
estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os
métodos de análise é correto afirmar que:
Quest.: 2
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que
os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer
interações entre os componentes alimentares. Além disso,
um mesmo método pode não ser apropriado para a análise
de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um
método analítico é essencial para o sucesso de uma análise.
Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa
incorreta:
Quest.: 3
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se
obtém, do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente
corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a
amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta.
Quest.: 4
O setor responsável pelo controle de qualidade de um
supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos
produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou
amostras representativas dos alimentos para análise. O
técnico responsável por esse trabalho tomou as seguintes
decisões para reduzir as amostras: Procedimento: A) para
barras de chocolate; Procedimento:B) para suco de laranja e
Procedimento: C) para peito de frango. Considerando as
decisões do técnico responsável para redução das amostras,
avalie as afirmações que se seguem: I. Para redução de
amostras líquidas, a exemplo do suco de laranja
(procedimento B), o técnico realizou a homogeneização e
retirou uma única alíquota do fundo do recipiente. II. Para
redução da amostra de chocolate (procedimento A), o
técnico teve que ralar, misturar homogeneamente e realizar
a técnica do quarteamento. III. Para redução do peito de
frango (procedimento C), o material foi picado,
homogeneizado e, em seguida, quarteado a fim de tomar
uma quantidade suficiente para análise. É correto apenas o
que se afirma em:
Quest.: 5
A bromatologia é uma ciência que visa as seguintes
aplicações integralmente, exceto:
Quest.: 6
A Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial da
União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o
território nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento
Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de
fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014,
fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos
Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando
em consideração laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias
que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de
carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em
mais de 20% ao valor declarado no rótulo do produto.
Este fato caracteriza qual tipo de fraude?
Quest.: 7
O mel é considerado um dos alimentos mais puros da
natureza, apreciado por seu sabor característico e
considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto,
o que incentiva muitas vezes a sua adulteração (ARAÚJO;
SILVA; SOUSA, 2006). As fraudes e adulterações do mel
podem ser detectadas através das análises físicoquímicas
estabelecidas pela legislação (SOUZA et al, 2015).
Das 61 amostras (de méis) analisadas, 11 foram
consideradas adulteradas. (...) Das amostras coletadas no
estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas,
indicando que este é o estado com maior número de
adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos
órgãos fiscalizadores (...) (SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A
partir destes dados e dos seus conhecimentos sobre
classificação de alimentos, como podemos definir um
alimento ADULTERADO:
Quest.: 8
Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de
quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à ingestão
de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças
permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão
dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra,
uma das cidades mais populosas e pobres da Índia
(INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos:
Quest.: 9
Um azeite nacional tem sido comercializado por um
supermercado como, um azeite importado de alto valor. O
fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em
garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é
comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude,
marque a opção correta.
Quest.: 10
A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para
combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes
contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos
do país. O despacho da ação cita quais são as infrações
cometidas por elas, de acordo com a Polícia Federal
(PF) desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal
estocados:
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e
linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao
máximo estipulado pela legislação.
B) Carne de cabeça de porco na composição de
embutidos, o que é proibido pela legislação.
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne
mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos.
D) A presença de presunto podre que poderia ser usado para
a produção alimentícia, pois estava sem cheiro.
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as
letras:
 » 00:35 de 50 min.
LARISSA MAGALHÃES KIRSZENBLATT 201909080772
SDE3772 - BROMATOLOGIA 2021.1 (G) / SM_AV1
1.
A escolha do método analítico é uma etapa
relativamente tranquila, pois depende apenas da
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à
mão de obra quanto à estrutura física e aos
equipamentos disponíveis para a análise.
A aplicação da análise de alimentos para fins de
fiscalização busca utilizar o método mais preciso e
exato, independentemente de se tratar de um método
oficial.
Os métodos instrumentais, quando comparados aos
métodos convencionais, são sempre escolhidos para
as análises por possuírem precisão e exatidão nos
seus resultados. Além de serem os métodos oficiais,
isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
A análise quantitativa depende sempre da medida de
uma quantidade física, cuja magnitude independe da
massa do componente de interesse presente na
amostra.
A amostragem é o conjunto de operações com as
quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para
o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo
represente todo o conjunto da amostra.
2.
Em relação à quantidade relativa do componente
analisado, os analitos que estiverem em
concentrações a nível de traços podem ser facilmente
quantificados por métodos gravimétricos e
volumétricos.
Quanto à exatidão requerida nos processos de análise
de alimentos os analitos que estiverem em
concentrações superiores a 10 % (em relação ao
conteúdo total do produto) podem ser determinados
utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença
ou ausência do componente que está sendo
determinado, não importando ao analista o
quantitativo de massa ou concentração de um
componente na amostra analisada.
Os recursos humanos capacitados, equipamentos e
reagentes de alto valor são fatores que devem ser
considerados na escolha de um método analítico.
Alimentos que possuem composição química
complexa geralmente necessitam de etapas de
extração e de separação para que seus componentes
sejam analisados.
3.
Não há necessidade de aplicar a técnica de
amostragem nesse tipo de alimento.
O alimento deve ser umedecido e em seguida
realizada a técnica de amostragem.
A análise deve ser realizada no alimento na forma
íntegra.
Nenhuma das respostas acima.
A amostragem deve ser realizada após triturar o
alimento.
4.
II.
I e II.
I.
II e III
I e III
5.
Analisar a presença de adulterantes, contaminantes
e aditivos de fraudes
Analisar a presença de aditivos quimícos, tais como
agrotóxicos e materias-primas industriais
Ensinar métodos de preparo dos alimentos
Analisar os alimentos de forma detalhada, desde sua
composiçãoquímica, valor nutricional e valor
energético.
Analisar componentes que determinam propriedades
físicas, químicas e toxocológicas nos alimentos
6.
Contaminação
Adulteração
Oxidação
Falsificação
Alteração
7.
Aquele que tem a aparência e as características
gerais do alimento legítimo e se denomina como este
sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros
fabricantes.
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas
naturais (físicas, químicas ou biológicas).
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico
e se encontra in natura.
Aquele que sofre a adição ou subtração de qualquer
natureza, que tenha por objetivo ocultar alterações,
deficiências de qualidade da matéria-prima ou
defeitos na elaboração.
Aquele que contém algum agente vivo (vírus,
bactérias, parasitas, etc.) tornando-o inapto ao
consumo humano.
8.
sofisticado
Aptos para consumo
Alterados
Adulterados
Falsificados
9.
Nenhuma das respostas acima.
Fraude por sofisticação.
Fraude por alteração.
Fraude por falsificação.
Fraude por adulteração
10.
A e B
C e D
B e D
A e C
A e D
Legenda: 
 Questão não
respondida
 
 Questão não
gravada
 
 Questão
gravada
15/03/2021 15:24
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