QUESTIONÁRIO UNIDADE II - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS - FARMÁCIA

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 7422-30_44602_R_F1_20231 CONTEÚDO
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Curso MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser causadas por diferentes agentes,
entre eles: bactérias, fungos, vírus e parasitas. Com relação a esses agentes, podemos
a�rmar:
Bactérias patogênicas são causadoras de doença e, como exemplo,
pode-se citar a Escherichia coli, que é a causadora da gastroenterite.
Bactérias patogênicas são causadoras de doença e, como exemplo,
pode-se citar a Escherichia coli, que é a causadora da gastroenterite.
Os vírus são causadores de DTAs e transmitidos principalmente pelo
ar. Como exemplo, o vírus da hepatite B.
Os fungos não são causadores de DTA, porém são amplamente
utilizados na produção de alimentos.
A Salmonella, bactéria causadora de infecções respiratórias, é a mais
encontrada em alimentos contaminados.
Os parasitas, como o Aspergillus, são encontrados em carne
contaminada.
Resposta: A
Comentário: As bactérias classi�cadas como patogênicas possuem
potencial de virulência que permite a elas a possibilidade de causar
0,5 em 0,5 pontos
doenças. No caso das DTAs, uma das espécies bacterianas mais comum
é a Escherichia coli, relacionada à maioria dos casos de diarreia e
infecções gástricas.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
A bactéria Clostridium botulinum possui a morfologia de bacilos gram-positivos, é
formadora de esporos, contém �agelos e é anaeróbia. Normalmente, pode ser encontrada
em ambientes como o solo e em locais que possuem água armazenada. Com base nessa
informação, indique a alternativa correta.
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado
em alimentos embutidos e derivados do leite.
Apesar de ser encontrada no solo, não é possível detectar a presença
dessa bactéria em alimentos como frutas e hortaliças, e quando um
indivíduo é contaminado por essa bactéria, ela é encontrada nas suas
fezes e a sua identi�cação é realizada por testes em meios de cultura
analíticos especí�cos.
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado
em alimentos embutidos e derivados do leite.
Entre suas características bioquímicas, o Clostridium botulinum é
fermentador de ácidos graxos e não produz toxinas.
O C. botulinum produz uma toxina denominada botulismo, causadora da
paralisia de membros inferiores.
Para que haja a destruição das toxinas produzidas pelo Clostridium
botulinum, é necessário que o alimento seja submetido a uma
temperatura de 0 °C por três dias.
Resposta: B
Comentário: O C. botulinum
é encontrado principalmente em alimentos embutidos e derivados do
leite. Isso se deve ao processo de fermentação desses alimentos com
diminuição de pH do ambiente, favorecendo a sobrevivência e
multiplicação desse microrganismo.
Pergunta 3
Bactéria com a morfologia de bacilo gram-positivo, anaeróbio, com esporo oval,
apresentando cápsula e não possuindo �agelo, sendo, portanto, imóvel. Produtora de uma
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
toxina que possui uma ação letal e necrosante. Encontrada em poeira, água, esgoto, fezes
humanas e em outros animais. O agente descrito é:
Clostridium perfringens.
Staphylococcus aureus.
Clostridium botulinum.
Clostridium perfringens.
Taenia solium.
Bacillus cereus.
Resposta: C
Comentário: É encontrado em todo o ambiente e o solo também é o seu
habitat preferencial. A sobrevivência do Clostridium perfringens nos
alimentos pode acontecer quando o resfriamento destes ocorre de forma
lenta e prolongada. O Clostridium perfringens pode produzir proteínas
com atividade tóxica e com atividade enzimática, o que pode gerar as
lesões necrosantes.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
As amostras de Bacillus cereus podem utilizar de diferentes carboidratos disponíveis no
alimento em seu metabolismo, tais como, glicose, frutose, sacarose, maltose e lactose. No
Brasil, estudos mostram o isolamento do Bacillus cereus com a frequência de 18% a 97%
das amostras de queijos, farinhas e amidos. Dessa forma, indique a alternativa que
descreve corretamente as características ideais de contaminação por esse microrganismo.
A multiplicação ocorre em temperatura ótima entre 28 °C e 35 °C. A Aa
mínima necessária para seu crescimento é de 0,95 e o pH ideal para sua
multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3.
O crescimento ocorre em temperaturas baixas, sendo a temperatura
ótima de 18 °C, meios de baixa concentração de soluto e pH alcalino.
O B. cereus possui alta multiplicação nas temperaturas altas, na média
de 65 °C, com baixa atividade de água (Aa = 0,55) e pH ácido.
A multiplicação atinge seu pico na temperatura de 5 °C, portanto, é uma
bactéria psicró�la, sem potencial de contaminar alimentos.
O crescimento desse microrganismo ocorre a temperaturas acima de 65
°C, portanto, é uma bactéria mesó�la e em ambiente com pH neutro.
A multiplicação ocorre em temperatura ótima entre 28 °C e 35 °C. A Aa
mínima necessária para seu crescimento é de 0,95 e o pH ideal para sua
multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3.
0,5 em 0,5 pontos
Comentário
da resposta:
Resposta: E
Comentário: O Bacillus cereus é largamente disseminado no ambiente,
sendo o solo também seu principal habitat. É a partir do solo que ocorre a
contaminação dos alimentos, sendo eles vegetais e cereais e,
consequentemente, acontece a contaminação de farinhas e amidos
resultantes do seu processamento, condimentos, especiarias, entre
outros. Os fatores ideais de contaminação e crescimento são compatíveis
com os ambientais, ou seja, temperatura média, baixa Aa e pH na faixa do
neutro.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
Os vírus são classi�cados como parasitas intracelulares obrigatórios, pois para sua
multiplicação há a necessidade de uma célula hospedeira. São seres célula-especí�cos e as
doenças causadas por eles são chamadas de viroses. Com relação às viroses transmitidas
por alimentos, indique a alternativa correta.
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA �ta dupla.
Causam gastroenterites, principalmente em crianças menores de 6
anos.
Vírus da hepatite B (HBV) pertence à família Picornaviridae, é não
envelopado e tem RNA �ta simples.
Vírus poliovírus, o qual tem o gado como hospedeiro natural e o seu
habitat é o intestino, fazendo, então, com que seja eliminado nas fezes.
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA �ta dupla.
Causam gastroenterites, principalmente em crianças menores de 6
anos.
Vírus do sarampo pertence à família Reoviridae, com DNA e causa, além
de infecções de pele, quadros clínicos de gastroenterite.
Os arbovírus são transmissores de DTA pela contaminação via
respiratória.
Resposta: C
Comentário: A contaminação viral ocorre por alimentos e água
contaminados. O rotavírus realiza um processo de replicação nas células
do topo das vilosidades intestinais. Além da diarreia, o indivíduo
também pode apresentar vômito, febre e dores abdominais.
Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
Os fungos são células eucariontes que podem se apresentar na forma unicelular ou
multicelular. Em sua forma multicelular, apresentam um conjunto de hifas que, agrupadas,
formam os micélios, conhecidos como bolores. Algumas espécies de fungos são tóxicas e
produzem micotoxinas, que podem causar intoxicações alimentares. Em relação às toxinas,
indiquea alternativa correta.
Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram
encontrados em diferentes tipos de alimentos, como milho, amendoim,
castanha do Brasil, semente de girassol e trigo.
As micotoxinas são metabólitos não tóxicos produzidos por leveduras e
esporos que causam intoxicações resultantes da ingestão de alimentos
quando eles estão contaminados.
As micotoxinas são produzidas por fungos presentes apenas na fase de
cultivo de vegetais, tais como grãos e cereais.
A presença dos bolores e a produção de micotoxinas ocorrem devido à
falta de condições ideais de umidade e temperatura para o seu
crescimento no alimento.
Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram
encontrados em diferentes tipos de alimentos, como milho, amendoim,
castanha do Brasil, semente de girassol e trigo.
Os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas são
Escherichia coli e Salmonella sp.
Resposta: D
Comentário: Os fungos, por sua característica dimór�ca, possuem a
capacidade de crescerem em ambientes variáveis e, em relação aos
alimentos, nos processos de cultivo, transporte e armazenamento dos
fungos, deve-se ter maior atenção à proliferação desses microrganismos.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
As parasitoses, doenças causadas pelos parasitas, muitas vezes são disseminadas pela falta
de saneamento básico, por más condições socioeconômicas e culturais, promiscuidade e
falta de higiene adequada, tanto pessoal como do alimento. Indique a alternativa correta
em relação ao agente etiológico e à DTA.
A giardíase é causada pelo protozoário intestinal unicelular Giardia
lamblia, que habita o intestino, principalmente em crianças.
0,5 em 0,5 pontos
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
O Cryptosporidium é um protozoário intestinal que parasita homens e
animais. É o principal agente causador de infecções respiratórias
transmitidas pela água.
O Toxoplasma gondii é um protozoário, agente etiológico da
toxoplasmose. Essa parasitose é transmitida pela ingestão de água e
outras bebidas contaminadas.
A teníase é transmitida pela respiração de cisticercos e os pacientes
podem apresentar diarreia e cólicas.
A hidatidose é uma doença transmitida pela ingestão de larvas adultas
da espécie Echinococcus granulosus, que estão presentes no solo
contaminado.
A giardíase é causada pelo protozoário intestinal unicelular Giardia
lamblia, que habita o intestino, principalmente em crianças.
Resposta: E
Comentário: A giardíase, causada pela Giardia lamblia, ocorre pela
ingestão dos cistos maduros, principalmente por água contaminada por
dejetos, alimentos contaminados e mal lavados, aglomerados humanos,
mãos sujas e contaminadas e fezes expostas no peridomicílio, onde
moscas e baratas veiculam os cistos em suas patas.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Com relação aos microrganismos indicadores, podemos a�rmar:
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de
microrganismos que, ao serem identi�cados no alimento ou na água,
fornecem informações sobre a contaminação de origem fecal e a causa
de deterioração do alimento.
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de
microrganismos que, ao serem identi�cados no alimento ou na água,
fornecem informações sobre a contaminação de origem fecal e a causa
de deterioração do alimento.
Não há critérios para de�nir o grupo ou a espécie do microrganismo
indicador de contaminação do alimento.
Qualquer gênero de microrganismo pode ser utilizado como indicador,
independente dos métodos de detecção.
Por muito tempo, foi determinado o uso da Salmonella como indicador
de contaminação por agentes presentes em fezes.
0,5 em 0,5 pontos
e.
Comentário
da resposta:
A utilização das enterobactérias para a análise microbiológica do
alimento não gera problemas, principalmente nas análises de vegetais.
Resposta: A
Comentário: A pesquisa e a identi�cação dessas bactérias no alimento
sugerem de forma muito segura que o alimento ou a água estejam
contaminados com microrganismos patogênicos, indicando informações
sobre as condições higiênicas em que o alimento foi manipulado. A
identi�cação dos microrganismos indicadores se baseia na frequência e
na a�nidade em que esses agentes são encontrados em determinados
alimentos.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b. 
c.
d. 
e.
Comentário
da resposta:
As indústrias alimentícias têm buscado mecanismos para garantir que os alimentos
processados tenham as suas características muito semelhantes aos produtos naturais.
Para isso, existe a necessidade de se adotar ferramentas que garantam a qualidade do
alimento, seja ele in natura ou processado, utilização de embalagens adequadas e um
sistema de distribuição que seja e�ciente. Para isso, foi criado o programa:
De Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points).
De Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) – agência
especializada das Nações Unidas.
Da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
De Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points).
De Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
de Manual de Boas Práticas dos Manipuladores de Alimentos (BPM).
Resposta: C
Comentário: O sistema APPCC determina e segue normas/etapas que
devem ser cumpridas em uma linha de processamento. As etapas são:
preparar um �uxograma do processo; identi�car os perigos e avaliar sua
gravidade; determinar os pontos críticos de controle; instituir medidas e
estabelecer critérios para assegurar o controle; monitorar os pontos
críticos de controle e registrar os dados; agir na correção quando os
critérios não são atingidos; veri�car se o sistema está funcionando como
planejado.
0,5 em 0,5 pontos
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b. 
c. 
d.
e. 
Comentário
da resposta:
Os princípios que abordam as normas de boas práticas são determinados para Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH). Indique a alternativa correta
que descreve de forma geral os itens abordados na BPH.
Os métodos de manipulação dos alimentos, procedimentos de
limpeza e desinfecção, práticas gerais de higiene.
Os riscos de degradação de equipamentos, como ferrugem e falta de
manutenção.
Os métodos corretos de uso de conservantes químicos e físicos.
Os métodos de contagem de microrganismos indicadores.
Os métodos de manipulação dos alimentos, procedimentos de
limpeza e desinfecção, práticas gerais de higiene.
Métodos de análise microbiológica de água e leite.
Resposta: D
Comentário: Os critérios incluídos nos dois sistemas foram desenvolvidos
por órgãos governamentais e pelas indústrias de alimentos. No que se
refere à BPH, de forma geral, os seguintes itens são abordados:
instalações que favoreçam a manipulação higiênica dos alimentos; uso de
equipamentos adequados; procedimentos de limpeza e desinfecção;
práticas gerais de higiene, que incluem: qualidade microbiológica da
matéria-prima, operação higiênica de cada etapa do processo, higiene
pessoal e treinamento dos manipuladores. Esses critérios visam à
diminuição e ao controle de contaminação por agentes patogênicos e de
DTA.
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0,5 em 0,5 pontos