QUESTIONÁRIO UNIDADE I - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS - FARMÁCIA

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 7422-30_44602_R_F1_20231
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Curso MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
O processo de deterioração dos alimentos ocorre de forma natural devido à ação de
microrganismos que utilizam os nutrientes presentes nesses alimentos para sua
sobrevivência e crescimento. Conhecendo as possíveis alterações que esse processo pode
causar no alimento, indique a alternativa correta.
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos
desencadearão modi�cações de cor, odor, sabor, textura e aspecto
devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
Os alimentos apresentam apenas alterações químicas, devido ao alto
crescimento microbiano com o aumento da liberação de ácido graxo
pela degradação de cadeias peptídicas.
A principal alteração dos alimentos em deterioração é a alteração de cor,
devido ao processo de oxidação e do consumo de aminoácidos
presentes nesses alimentos.
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos
desencadearão modi�cações de cor, odor, sabor, textura e aspecto
devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
A alteração da textura do alimento não pode ser considerada um
processo de deterioração, pois também se notam mudanças nesses
aspectos quando o alimento é armazenado de forma incorreta.
0,5 em 0,5 pontos
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_265059_1&content_id=_3147277_1&mode=reset
e.
Comentário
da resposta:
O processo de deterioração é caracterizado apenas pela alteração física
do alimento, ou seja, apenas quando o alimento apresenta alteração de
cor e sabor, mesmo após o processo de esterilização.
Resposta: C
Comentário: O processo de deterioração dos alimentos, que ocorre de
forma muito natural e comum, inclui as mudanças relativas aos diferentes
aspectos do alimento: cor, sabor, textura, odor e aspecto. Essas alterações
ocorrem por mudanças químicas que são decorrentes do crescimento
microbiano no alimento, ou seja, o consumo de nutrientes e a produção
de lixo metabólico durante o crescimento microbiano alteram a
composição natural do alimento.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
Microrganismos patogênicos podem ser encontrados nos alimentos e, quando consumidos,
podem causar diferentes doenças e oferecer riscos à saúde humana. Com relação aos
microrganismos patogênicos, indique a alternativa correta.
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é
denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
A contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos ocorre
quando há erros nos processos de produção do alimento, não havendo
interferências pela manipulação incorreta ou até mesmo pelo
armazenamento contraindicado.
Os microrganismos patogênicos, de forma efetiva, sempre liberam
substâncias que deixam os alimentos com características indesejadas, tal
como fazem os microrganismos deteriorantes. Portanto, é possível no
momento do consumo do alimento perceber que houve uma
transmissão de DTA.
Os microrganismos patogênicos causadores de doenças causam os
quadros clínicos de intoxicação alimentar, resultante da ingestão dos
microrganismos que agem no estômago e no sistema nervoso do
paciente.
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é
denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
Dentre os microrganismos patogênicos, são determinados apenas os
gêneros bacterianos, não incluindo fungos e vírus, pois estes não são
transmitidos por alimentos.
Resposta: D
Comentário: Os microrganismos patogênicos causam as DTAs que podem
se manifestar por meio de infecções quando o indivíduo ingere um
alimento que contenha agentes patogênicos, por intoxicações alimentares,
quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas produzidas
0,5 em 0,5 pontos
por microrganismos, e por toxinfecções, que resultam da ingestão de
alimentos que apresentam microrganismos patogênicos que produzem
toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato
intestinal.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
Sobre o início do processo das noti�cações de surtos, controle e prevenção dos casos de
DTAs, podemos a�rmar:
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na
Escócia, em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por
Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na
Escócia, em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por
Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
Até meados do século XXI, o per�l epidemiológico das DTAs no Brasil
ainda era pouco conhecido, porém estados e/ou municípios dispunham
de estatísticas e levantamentos con�áveis sobre os agentes etiológicos
frequentes e os alimentos que mais causavam esse tipo de doença.
Apenas em 1998, o Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de
Vigilância em Saúde, implantou o programa de Acompanhamento
Epidemiológico de Surtos de DTA.
Os surtos e casos de DTA são acompanhados pelo departamento de
Vigilância Ambiental sem nenhuma interferência da Vigilância Sanitária.
Não há obrigatoriedade de noti�cação de casos de DTA. O Sistema de
Informação de Agravos de Noti�cação (Sinan) deixa claro em seus
protocolos que a noti�cação é facultativa.
Resposta: A
Comentário: Esse surto realmente aconteceu e o motivo foi que, na
época, não havia o uso de água tratada para o processo de resfriamento
das latas após a esterilização. Em relação a esse caso, acredita-se que o
microrganismo tenha adentrado as latas por meio de suas �ssuras ou de
suas emendas.
Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
Alguns mecanismos/fatores são utilizados para inibirem ou retardarem o crescimento
microbiano nos alimentos. Com relação aos fatores intrínsecos, podemos a�rmar:
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características
próprias do alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o
potencial de oxirredução.
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características
próprias do alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o
potencial de oxirredução.
Os fatores intrínsecos são acrescidos de forma proposital durante o
processamento e envase dos alimentos.
A atividade de água (Aa) é um fator intrínseco do alimento, entretanto,
pouco importante para o controle de crescimento microbiano, sendo um
dos últimos fatores veri�cados pelas indústrias durante a análise do
alimento.
O potencial de oxirredução presente no alimento deve ser identi�cado
para que se calcule a quantidade de umidade e de água livre que
favorece o crescimento microbiano.
O índice de pH do alimento, apesar de ser um fator extrínseco, deve ser
identi�cado no alimento para retardar a vida útil do alimento na
prateleira.
Resposta: A
Comentário: Caracterizam-se como fatores intrínsecos as propriedades do
próprio alimento que permitem a inibição ou retardamento do
crescimento microbiano no alimento. Esses fatores são: a atividade de
água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução, os nutrientes disponíveis, a
presença de substâncias naturalmente antimicrobianas e a presença de
microbiota natural.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
A atividade da água (Aa) é um dos fatores intrínsecos do alimento de grande importância
para a análise do retardo/inibição do crescimento microbiano no alimento. Com relação a
esse fator, podemos a�rmar:
A água livre encontrada nos alimentosestá presente nos espaços
intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus
componentes.
Os alimentos possuem apenas um tipo de água que pode ser
identi�cada: a água ligada, sendo o complexo água ligada – proteínas, o
mais estável para o controle de crescimento microbiano.
0,5 em 0,5 pontos
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços
intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus
componentes.
A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias
alimentícias, porém sem relação direta com o crescimento microbiano,
com reações químicas não desejadas e, também, com a textura dos
alimentos.
A Aa fornece uma estimativa totalmente real da quantidade de água livre
e não prediz a velocidade de seu crescimento microbiano e a
possibilidade de deterioração do alimento.
A água ligada é muito mais volátil do que a água livre e, por esse motivo,
é ela quem evapora para atingir uma umidade relativa de equilíbrio
(URE) em um determinado ambiente, a uma dada temperatura.
Resposta: B
Comentário: A água ligada está fortemente associada às macromoléculas
do alimento, e, devido a isso, o crescimento de microrganismos e o
desenvolvimento de reações químicas não são possíveis de ocorrerem
quando se utiliza esse tipo de água. Já a água livre está presente nos
espaços intergranulares do alimento, e suas moléculas não estão ligadas a
nenhum de seus componentes. Atua como meio de distribuição de
nutriente para o crescimento de microrganismos e/ou reações químicas e
enzimáticas. Para saber o quanto de água livre temos em um alimento,
deve-se determinar o parâmetro denominado “atividade de água” (Aa).
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
Os microrganismos possuem preferências especí�cas em relação ao pH do meio, onde
poderão crescer e multiplicar. Dentro de uma faixa de pH, haverá um valor mínimo em que
determinado microrganismo poderá crescer, um valor ótimo, o qual favorecerá seu ritmo
de multiplicação, e um valor máximo, que representa uma condição extrema à qual esse
microrganismo poderá estar presente. Com base no texto, indique a alternativa correta.
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais
propícia para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias
patogênicas é o mais exigente em relação a esse fator.
Os valores de pH são tomados como regras, entretanto, não interferem
diretamente no crescimento microbiano no alimento.
Os alimentos são classi�cados em dois grupos: os alimentos com baixa
acidez, que possuem pH superior a 4,5, e os alimentos ácidos, que
possuem pH entre 4,0 e 4,5.
0,5 em 0,5 pontos
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
Nos alimentos ácidos, encontramos as bactérias ácido-básicas,
principalmente em leite e pão, e que limitam o crescimento de
microrganismos patogênicos.
Mesmo que o alimento possua inicialmente um pH que não favoreça o
crescimento de bactérias, esse pH deve ser mantido mesmo após o
crescimento de fungos e bactérias.
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais
propícia para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias
patogênicas é o mais exigente em relação a esse fator.
Resposta: E
Comentário: De modo geral, uma faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja,
valores de pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos
microrganismos. No entanto, observa-se que, quando comparados com
bactérias, os bolores e leveduras são mais tolerantes a extremos de pH e,
portanto, são predominantes sob essas condições. As bactérias
patogênicas são mais exigentes com relação a esse fator e a maioria se
desenvolve bem ao pH próximo do neutro.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
A temperatura é um dos fatores extrínsecos do alimento mais importantes quando o
objetivo é retardar ou inibir o crescimento microbiano. Apesar de conseguirem se
multiplicar em diferentes temperaturas, os microrganismos possuem preferências para
atingir seus máximos de proliferação. De acordo com a classi�cação dos microrganismos,
indique a alternativa correta.
Os microrganismos mesó�los, com temperaturas ótimas de crescimento
entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.
Os psicrotró�cos têm valores ótimos de crescimento geralmente entre 8
°C e 15 °C, não crescem além dos 70 °C e não conseguem crescer sob
baixas temperaturas, que são as mesmas utilizadas em geladeiras.
Os microrganismos mesó�los, com temperaturas ótimas de crescimento
entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.
Os termó�los são microrganismos capazes de crescer em baixas
temperaturas. A grande maioria dos microrganismos pertencentes a
esse grupo tem ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 0
°C a 10 °C.
Os microrganismos mesó�los não oferecem perigo às indústrias de
alimentos, pois nos alimentos refrigerados esses microrganismos não se
multiplicam.
0,5 em 0,5 pontos
e.
Comentário
da resposta:
Microrganismos patogênicos são classi�cados como psicrotrópicos,
dessa forma, não crescem na temperatura média do corpo humano.
Resposta: B
Comentário: A grande preocupação das indústrias e estabelecimentos que
estão envolvidos nos processos de produção e manipulação de alimentos
são esses microrganismos, pois correspondem à grande maioria dos
patógenos alimentares. Tais microrganismos têm ótimos de crescimento
sob temperaturas em torno de 37 °C, correspondente à temperatura
corpórea de humanos e animais mamíferos, o que justi�ca sua capacidade
de boa adaptação nesses hospedeiros.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os métodos de conservação dos alimentos se relacionam com o controle do
desenvolvimento de microrganismos com o intuito de eliminar os riscos associados à saúde
do consumidor, além de prevenir ou prorrogar as modi�cações químicas e físicas. Esses
métodos visam à eliminação total ou parcial dos microrganismos indesejáveis por meio da
modi�cação ou suspensão de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos), tornando o
meio inaceitável para a proliferação desses agentes. Com base no texto, indique a
alternativa correta.
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus
derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o
dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e
cítrico) e os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
Conservação por métodos químicos: substância microbiológica
adicionada intencionalmente a um alimento para garantir que ele não
seja contaminado por microrganismos deteriorantes ou patogênicos.
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus
derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o
dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e
cítrico) e os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
Outro método de conservação química é o uso do sal, que age quando
acrescentado no alimento em baixas concentrações, causando uma
hidratação do alimento.
A defumação não é uma prática utilizada como método de conservação
química, devido ao alto índice de formaldeído eliminado diretamente no
alimento.
Não há controle de aditivos permitidos nos alimentos, ou seja, as
organizações internacionais (Codex Alimentarius) e nacionais (Ministério
da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa)
não possuem protocolos determinando as formas e quantidades de uso
de aditivos.
0,5 em 0,5 pontos
Comentário
da resposta:
Resposta: B
Comentário: O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de potássio (KNO3) são
comumente utilizados em solução para obtenção de carnes curadas, já
que possuem a capacidade de estabilizar a cor vermelha quando entra em
reação com a mioglobulina, formando as nitrosaminas. Apesar da sua
importância nesses tipos de alimento, o uso de nitritos e nitratos tem seus
inconvenientes. O grande problema reside na reação dessas substâncias
com aminassecundárias, formando as nitrosaminas, as quais, de modo
geral, são carcinogênicas.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
Dentre os métodos físicos de conservação do alimento, um dos indicados é o método de
remoção. Sobre esse método, é correto a�rmar:
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como
etapa prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um
alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se
remover não apenas microrganismos, mas também poeiras e resquícios
de pesticidas.
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como
etapa prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um
alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se
remover não apenas microrganismos, mas também poeiras e resquícios
de pesticidas.
A sedimentação é o mesmo processo utilizado para separar duas
substâncias de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.
A centrifugação consiste na separação de partículas pelo repouso do
material em tanques por mais de 24 horas.
Entre os métodos de remoção, a �ltração é o único método que remove
completamente os microrganismos, mas que, ao mesmo tempo, é
inconveniente por ser limitado apenas a alimentos sólidos processados.
A técnica de sedimentação é bastante utilizada para garantir esterilidade
de sucos de frutas, refrigerantes, água, vinhos e cervejas.
Resposta: A
Comentário: O método de lavagem é utilizado principalmente em
legumes e frutas higienizados e que são, posteriormente, embalados.
Esse processo consiste em uma remoção super�cial de agentes físicos e
químicos de contaminação.
0,5 em 0,5 pontos
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
A pasteurização é um método físico utilizado principalmente pela indústria de laticínios
para a obtenção do leite pasteurizado. Com relação a esse processo, indique a alternativa
correta.
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança
microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas,
vinhos e vinagres.
Esse método tem como objetivo a inativação de qualquer
microrganismo e a adição de outros microrganismos responsáveis pelo
aumento da durabilidade do alimento.
Nessa técnica, o alimento é submetido a uma temperatura constante de
63 °C por 30 minutos.
A técnica permite destruir esporos bacterianos, como aqueles
produzidos pela espécie Clostridium botulinum.
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança
microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas,
vinhos e vinagres.
Nessa técnica, utiliza-se a temperatura de 72 °C pelo período de uma
hora.
Resposta: D
Comentário: A pasteurização é muito utilizada e pode ser aplicada em
diferentes tipos de alimentos, desde que as temperaturas limites sejam
respeitadas e que seja possível manter as propriedades dos alimentos.
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