Composicao dos alimentos _ Aula 1

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Composição dos Alimentos –
Nutrientes 
Profa. Ms. Sofia De La Fuente
Princípios da alimentação
• Qualidade de vida
“aquilo que é bom, desejável, saudável e compensador nas áreas
pessoal, social, afetiva e profissional”;
• Alimentação saudável qualidade de vida!
• Alimentação saudável
“aquela que faz bem, promove saúde e deve ser orientada e
incentivada desde a infância até a idade adulta”;
• Fatores que influenciam nas escolhas alimentares?
Baixa renda;
Exclusão social;
Escolaridade inadequada;
Falta ou má qualidade da informação disponível;
Diversidade geográfica e hábitos regionais;
• Comportamento/prática alimentar
Todas as formas de convívio com o alimento;
Conjunto de ações realizadas que tem inicio no momento em que o 
individuo decide qual alimento consumir em função da disponibilidade 
e do hábito alimentar.
• Influencia do cuidador em crianças, idosos e doentes;
• Alimentação ideal:
 Qualitativamente adequada;
Quantitativamente adequada;
Aspectos organolépticos preservados;
Ambientes calmos e higienizados;
• O que é Segurança Alimentar e Nutricional??
• “Deve-se garantir a todos condições de acesso aos chamados
alimentos básicos, com qualidade, em quantidade suficiente, de modo
permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais que contribuam com uma existência digna em um contexto
de desenvolvimento integral e saudável”
• Direito humano a alimentação garantido por lei;
• Os alimentos são a única fonte de energia e nutrientes, e devem ser
recomendados para o atendimento as necessidades nutricionais;
• Recomendações nutricionais
“ definidas tradicionalmente como a quantidade de energia e 
nutrientes que atendem as necessidades da maioria dos indivíduos em 
um grupo ou população”;
• RDA x DRI;
• DRI: EAR, AI,UL;
• Macronutrientes x micronutrientes;
Macronutrientes
• Carboidratos
• Fornecer energia (4 Kcal/g);
• Único alimento que o cérebro utiliza (glicose);
• 50 – 60% VET;
• Cereais (arroz, trigo e milho), tubérculos (batata) e, raízes (mandioca);
Cereais e preparações mais consumidas na dieta brasileira
Cereal Variedade Principais preparações mais 
consumidas
Trigo Farinha de trigo
Semolina
Farinha integral
Trigo laminado
Pães, bolos, biscoitos, massas, pizza, 
panqueca, bolos, saladas
Arroz Polido, integral e parbolizado Cozido com temperos, com vegetais
Milho Milho fresco e em conserva
Farinha de milho, fubá, sêmola
Amido de milho
Glicose
Milho para pipoca, canjica, cereal 
pre cozido e óleo vegetal
Pamonha, curau, sorvete, farofa, 
torta, salgados, cuscuz, polenta, 
bolo, broa, pães, mingau, cremes, 
biscoitos, caldas, molhos, doces.
Aveia Flocos, flocos finos e farinha Mingaus, sopas, tortas salgadas e 
doces, biscoitos, pães e bolos
Centeio Farinha Pães 
Cevada Malte Cerveja, mingau, uisque
Macronutrientes
• Carboidratos
• Antigamente: simples e complexos;
• Atualmente: grau de polimerização (GP) = segundo o número de
ligações glicosídicas presentes na molécula;
Açúcares;
Oligossacarídeos;
Polissacarídeos
AÇÚCARES
• Carboidratos que possuem graus de polimerização um e dois. 
Monossacarídeos, dissacarídeos e polióis são as subdivisões entre os 
açúcares.
Monossacarídeos: são os que não podem ser hidrolisados a 
compostos mais simples  glicose, frutose e galactose;
Dissacarídeos: são polímeros compostos por dois monossacarídeos 
unidos por uma ligação glicosídica  sacarose, lactose e maltose;
Polióis: são açúcares derivados de alcoóis sorbitol e manitol.
OLIGOSSACARÍDEOS
• São carboidratos que possuem grau de polimerização de três a nove.
Malto-oligossacarídeos e outros oligossacarídeos;
Malto-oligossacarídeos: são compostos por unidades de glicose
geralmente obtidos da hidrolise do amidomaltodextrina;
Outros oligossacarídeos: são aqueles cujas unidades elementares
variam bastante rafinose, estaquiose e os frutooligossacarídeos;
POLISSACARÍDEOS
• Carboidratos que possuem grau de polimerização acima de nove. São
polímeros compostos por no mínimo dez monossacarídeos unidos por
ligações glicosidicas.;
Amido: é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos
chamados amilose e amilopectina;
Polissacarídeos não amido: polissacarídeos com função estrutural
encontrados em diversos vegetais;
Carboidratos
• Podem ser digeríveis ou não:
• Digeríveis
Amido: composto por varias unidade de glicose. É a forma e
armazenamento de glicose nas plantas. Encontra0se nas sementes,
raízes, tubérculos, caules e em outros frutos verdes. O amido vegetal
(amilopectina) e o amido animal (glicogênio) consistem em cadeias
ramificadas de glicose e constituem juntos mais de 50% da ingestão
diária de carboidratos;
Dextrina: não encontrada na forma livre na natureza. É um
polissacarídeo obtido durante a digestão do amigo, junto com a
maltose.
• Não digeríveis:
Fibra alimentar
A maioria das fibras constitui polissacarídeos, tal como amido, mas as
ligações entre as unidades de glicose não podem ser degradadas pelas
enzimas humanas e, portanto, passam pelo organismo sem liberar
energia. São classificadas como:
Fibra insolúvel: estrutura dura e fibrose de frutos, vegetais e grãos que
não se dissolvem em água. Estimular o peristaltismo do sistema
digestório. Exemplo: celulose e hemicelulose.
Fibra Solúvel: substancias solúveis em água que formam um gel,
aumentando o volume alimentar e retardam o esvaziamento gástrico.
São as pectinas (encontradas em frutas e também usadas para
engrossar geleias). E as gomas e mucilagens (semelhantes a pectina e
encontrada nas secreções dos vegetais e nas sementes).
Carboidratos - Metabolismo
• Digestão do amido
Boca: mastigação
A amilase salivar é secretada pelas glândulas salivares e atua sobre o amido
formando-o em dextrina e maltose. Mas como o alimento permanece or
pouco tempo na boca, a digestão continua no intestino delgado, já que no
estomago a amilase salivar é inativada pela acidez do estomago;
Intestino delgado
A maior parte da digestão do carboidrato ocorre no intestino onde há ação da
enzima amilase pancreática, que transforma todo carboidrato em glicose. A
digestão do amido é lenta, para que a glicose seja liberada aos poucos na
corrente sanguínea, assim não havendo picos muito altos de glicose no
sangue.
• Digestão da sacarose
A enzima responsável pela digestão da sacarose é a sacarase,
localizada no intestino. A digestão da sacarose é rápida, podendo
causar picos de glicose no sangue (absorção rápida);
• Digestão da lactose
A enzima que digere a lactose chama-se lactase, também encontrada
no intestino. Sua digestão é rápida mas a quantidade existente no leite
é pouca, não causando picos de glicose;
• Absorção
Os carboidratos digeridos vão para a veia porta e conduzidos para o
fígado glicose glicogênio
corrente sanguínea para serem utilizados pelas
células
OBS: ao ingerir fibras com amido na mesma refeição, o tempo de
digestão fica mais lento ainda, consequentemente, sua absorção, ou
seja, sua liberação para o sangue também fica mais lenta.
ÍNDICE GLICEMICO X CARGA GLICEMICA
• Resposta glicêmica rápida ou lenta;
• Índice glicêmico  diabetes ou obesidade;
• Carga glicêmica  diabetes ou obesidade;
Classificação CG do alimento CG da dieta
BAIXA Menor ou igual a 10 Menor ou igual a 80
ALTA Maior ou igual a 20 Maior ou igual a 120
Alimento IG CG
Glicose
(=100)
Pão
(=100)
Tamanho da porção Carboidrato 
por porção (g)
CG por porção
Medida usual (g)
Arroz branco 64 7 91 9 3 colheres de 
servir
150 36 23
Lipideos
• Fornecer energia: 9kcal/grama;
• Substancias químicas insolúveis em água;
• São compostos por oxigênio, hidrogênio e carbono;
• Ácidos graxos;• Simples, compostos e derivados;
Lipídeos simples: ácidos graxos sozinhos; gorduras simples;
Lipídeos compostos: combinação de gordura simples com outros
componentes: ex: fosfolipideos ou lipoproteínas;
Lipídeos derivados: são substancias que se produzem na
decomposição enzimática dos lipídeos. Ex: colesterol.
Lipideos
• Ácidos graxos
• Saturados: possuem ponto de fusão elevado
apresentam-se sólidos na temperatura ambiente
origem animal (manteiga, banha de porco, toucinho, etc)
*coco.
• Insaturados: possuem ponto de fusão baixos;
forma liquida a temperatura ambiente;
Origem vegetal:
Mono e poliinsaturados!
• Ácidos graxos essenciais: ômegas 3, 6 e 9.
Lipideos
Digestão: hidrolise lipase pancreática bile pequenos glóbulos
Lipideos
Proteínas
• Construtora;
• Compostas de hidrogênio, oxigênio, carbono e nitrogênio;
• Aminoácidos;
• Fontes: carnes, leguminosas, cereais, leites e derivados e ovos;
• Fornece 4 kcal/grama;
• Aminoácidos:
• Essenciais: são aqueles que o organismo não sintetiza;
são indispensáveis ao crescimento e desenvolvimento;
são obtidos somente pela alimentação: isoleucina, lisina,
leucina, metionina, fenilalanina, teronina, triptofano e valina;
• Não essenciais: são aqueles que o organismo pode produzir para
satisfazer suas necessidades: alanina, arginina, asparagina, glutamina,
prolina, serina e tirosina.
Proteínas
• Completas ou de alto valor biológico:
As principais são ovoalmbumina (proteína do ovo), lactoalbumina
(proteína do leite) e a proteína da carne.
• Incompletas: leguminosas secas, cereais integrais e hortaliças.
Proteínas
• Metabolismo
• Boca: tritura os alimentos;
• Estomago: a enzima pespsina é ativada pela ácido clorídrico;
sua ação quebra as proteínas em grandes pedaços;
• Intestino: as enzimas pancreáticas (tripsina, quimiotripsina e
carboxipeptidase) + enzimas entéricas (aminopeptidase e dipeptidase)
agem sobre as proteínas  cadeias de proteínas progressivamente
menores aminoácidos livres.
• Absorção intestinal dos aminoácidos pelo intestino  fígado  são
distribuídos para o organismo conforme as necessidades.
Proteínas
Referencias Bibliográficas