técnica dietética - classificação dos alimentos

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Classificação dos alimentos: 
Os alimentos podem ser: 1) de origem animal 
(carnes), 2) de origem vegetal e mineral 
(legumes). 
1. Alimentos in natura, segundo 
Brasil (2014), que são aqueles 
obtidos diretamente de plantas ou 
animais (como folhas e frutos ou 
ovos e leite) e adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido 
qualquer alteração após deixarem a 
natureza. 
2. Alimentos minimamente 
processados, que segundo Brasil 
(2014), são alimentos in natura 
que, antes de sua aquisição, foram 
submetidos à limpeza, remoção de 
partes não comestíveis ou não 
desejadas, secagem, embalagem, 
pasteurização, resfriamento, 
congelamento, fermentação e 
outros processos que não 
adicionam sal, açúcar, óleos, 
gorduras ou outras substâncias ao 
alimento original. 
Cuidados e fatores avaliados ao se 
preparar um alimento: 
✓ Nutricionais: aproveitar ao máximo os 
nutrientes presentes em alimentos in 
natura e inativar os fatores 
antinutricionais. 
✓ Higiênicos: reduzir a contaminação 
presente nos alimentos in natura e evitar 
que novas contaminações aconteçam 
durante o preparo, o armazenamento e 
distribuição. 
✓ Digestivos: empregar técnica como 
descascar, subdividir, liquidificar, coar, e 
cozinhar para melhorar a digestibilidade 
dos alimentos. Tornar o alimento acessível 
 
 
ao aparelho digestório diferenciado, como em 
crianças, idosos e doentes. 
✓ Sensoriais: tornar os alimentos apetitosos 
e aceitáveis. Procurar ter variabilidade em 
cortes métodos de cocção, formas de 
apresentação, combinação de 
ingredientes e molhos. 
✓ Econômicos: planejar cardápios 
considerando sazonalidade, custo das 
preparações, per capitas, fatores de 
correção e rendimento. Evitar ao máximo 
o desperdício dos alimentos 
(armazenamento e pré-preparo), as 
sobras das preparações (aguardando para 
distribuição) e os restos (alimentos 
expostos ao consumo e o que fica no prato 
do cliente. 
Preparação dos alimentos 
O pré-preparo é a etapa inicial pela qual 
os alimentos passam antes de serem 
consumidos. Essa etapa consiste em 
limpeza, divisão ou mistura, para serem 
consumidos crus ou submetidos à cocção. 
A etapa de preparação dos alimentos tem como objetivo 
tornar os alimentos visualmente mais agradáveis e com 
maior aceitabilidade e palatabilidade. 
Atenção: 
Uma etapa para eliminação parcial dos 
microrganismos presentes no alimento é por 
meio da higienização. 
Os alimentos que passarão por cocção 
precisam apenas de lavagem em água potável 
corrente, desde que a temperatura de cocção 
atinja 70ºC no centro do alimento. É 
importante observar as temperaturas a que o 
alimento é exposto, o local e condições de 
produção dos alimentos. 
Os alimentos passam por alguns processos 
que alteram suas funções. Esses processos 
Técnica dietética 
também afetam o valor nutritivo dos 
alimentos. É observado que existe perda das 
vitaminas quando se descasca ou se pica um 
alimento e, para se manter o sabor natural dos 
alimentos, é necessário que os processos de 
pré-preparo tenham cuidado e sejam feitos 
com rigor. 
Os processos são divididos em: 
Processos mecânicos: São caracterizados por 
cortar ou até cozinhar os vegetais. 
Processos físicos: São caracterizados pelo uso 
de aditivos físicos— Uso de sal, bicarbonato de 
sódio, vinagre etc. 
É importante destacar que usar utensílios 
apropriados para armazenamento até o preparo é 
importante, visto que são recomendadas caixas e 
potes transparentes, travessas de vidro, inox ou 
polipropileno, resistentes à temperatura e 
processos mecânicos. 
São classificadas como operações 
preliminares: 
1. Divisão dos alimentos: Simples ou 
separação de partes. 
2. União dos alimentos. 
O que seria a subdivisão simples? É uma 
operação mecânica simples, na qual cada 
fragmento contém as partes do todo. 
Exemplo: Como exemplo, pode-se citar a 
divisão de uma fruta em gomos. Pode-se 
variar o grau de subdivisão ao picar ou moer 
um alimento. Esta operação antecipa o ato 
mecânico de mastigação, favorecendo a 
digestão dos alimentos; entretanto, gera 
perda de nutrientes pela exposição ao ar e 
torna o alimento mais vulnerável aos agentes 
de contaminação e deterioração. 
Picar 
Operação mecânica que consiste em dividir 
um alimento em partes menores. São fatias 
longas e finas, como palitos de fósforo. Os 
bastonetes devem ter de 4cm a 5cm de 
comprimento. Esta operação pode ser usada 
em legumes e vegetais, e em pratos como 
sopas e saladas. 
Ralar 
Procedimento de passar um alimento (todo) 
por um ralador (partes), produzindo 
diferentes tamanhos e formas. 
Cortar 
Separar ou dividir um alimento seguindo 
diferentes formatos e medidas, mantendo 
uma uniformidade. 
Moer 
Procedimento pelo qual se reduz o alimento 
por meio de um equipamento ou utensílio, 
que pode ser um moedor, um triturador ou 
um processador. 
Cortes dos alimentos 
▪ Descascar: Retirar a parte comestível 
ou não de um vegetal, separar em 
gomos. E a segunda operação é a 
união dos alimentos: Operação pela 
qual se juntam mais de dois 
ingredientes ou alimentos— Misturar, 
bater e amassar. Com isso, obtêm-se 
preparações de valor nutritivo 
equivalente à soma dos alimentos 
empregados na receita. 
▪ Palitos e bastonetes: Caracterizados 
como um corte longitudinal (6mm x 
6mm x 6mm), ideal para batatas fritas. 
▪ Bater: Quando se deseja reunir 
substâncias dificilmente miscíveis, 
emprega-se movimento rápido e 
enérgico, que também pode ser feito 
por batedeira automática. Por 
exemplo: Juntar manteiga e açúcar. 
▪ Cubos: Caracterizado por cortes 
quadrados (formato de dado). 
Considerando o formato do alimento, 
podemos ter fatias ou rodelas, que são 
feitas com utensílios (faca) ou 
equipamentos (fatiador). 
Consegue-se fazer um corte em 
formato de esfera em batatas, frutas, 
abobrinha, cenoura, entre outros. 
▪ Amassar/sovar: Operação empregada 
na confecção de massas. 
A limpeza de utensílios e cuidados na 
manipulação influem nas condições 
higiênicas da preparação e a 
complexidade das operações se 
refletem no custo final do produto. 
▪ Misturar: Na confecção de receitas, 
corresponde à adição de substâncias 
facilmente miscíveis, tais como farinha 
e água. 
Objetivos dos métodos de cocção: 
1. Manter e melhorar o valor nutritivo 
dos alimentos (ex.: licopeno) 
2. Aumentar a digestibilidade (ex.: 
proteínas). 
3. Aumentar a palatabilidade. 
4. Inibir o crescimento de 
microrganismos patogênicos 
 
Fontes de transmissão de calor: 
Condução: Condução é a transferência física 
de calor decorrente do contato de molécula 
com molécula. O corpo mais quente cede 
calor ao menos quente. A vibração favorece o 
choque entre as moléculas presentes em 
todos os corpos de matéria. 
Convecção: Na convecção o calor é 
transferido através do ar ou por meio do 
próprio líquido. As moléculas se dispersam 
formando correntes de convecção— Mais 
densas, menos densas. 
Ex.: Na cocção dos alimentos em água 
fervente. 
Radiação: No processo de radiação o calor é 
transferido por ondas de energia que vibram 
em alta frequência e se deslocam com rapidez 
através do espaço. O calor se transfere pelo 
espaço. A transmissão do calor no interior do 
alimento ocorre por condução. As ondas 
eletromagnéticas produzem calor pela 
vibração das moléculas de água do alimento. 
 
Atenção: Os materiais diferem quanto a maior 
ou menor condutibilidade. 
Metais: Excelentes condutores. 
Vidros: Bons condutores. 
 
Métodos de cocção: 
1. Calor úmido: Hidratação do alimento. 
2. Calor seco: Desidratação do alimento. 
3. Calor misto: Concentração e dissolução.