avaliação cozinha europeia a2

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Hoje em dia, os pratos são servidos conforme sua ordem de consumo, seja ele qual for. Não foi o caso do serviço à francesa utilizado pelos nobres até meados do século XIX. Na época, as refeições formais consistiam em vários “cursos” – geralmente três ou quatro, mas às vezes cinco ou mais – cada um composto de vários pratos trazidos ao mesmo tempo para a mesa.
Grimod de La Reynière descreve diferentes cursos, no Almanaque des gourmands, colocando pratos diferentes em uma mesma categoria (hors d’ouvres, relevés e entradas, pratos principais e sobremesas), com parâmetros como, por exemplo, aspecto e modo de preparação.
 
FLANDRIN, J.L. Arranging the Meal: a history of table in France. Los Angeles: University of California Press, 2007.
 
De acordo com o que foi estudado sobre o assunto explorado no texto acima, analise as afirmativas a seguir e assinale V para as verdadeiras e F para as falsas.
 
I. (   ) Uma das principais características das refeições francesas é o consumo de queijo, que deve ser servido na etapa les entrées (entradas).
II. (   ) Na França, o café da manhã é permeado de variedades de pães, com acompanhamentos doces ou salgados.
III. (   ) O consumo de vinhos na França é bastante valorizado, a ponto de este ser a principal bebida no café da manhã.
IV. (   ) No preparo do almoço, vemos preparações que se utilizam de técnicas conhecidas utilizadas em conjunto com ingredientes emblemáticos
 
Marque abaixo a alternativa que possui a sequência correta.
a.
V, F, F, F.
Incorreto
b.
F, F, V, V.
c.
F, V, F, V.
d.
V, V, F, F.
e.
F, F, F, V.
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A resposta correta é: F, V, F, V.
Questão 2
Incorreto
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Texto da questão
Leia o excerto a seguir.
 
“Os caminhos da alta culinária, antes determinados pela autoridade do rei e a etiqueta da corte, agora em outro contexto social, passaram a ser definidos a partir de uma nova configuração, a gastronomia, que tinha como principais agentes os chefs de cozinha e os críticos e, como instâncias de difusão e consagração, as publicações [...] O fortalecimento do mercado editorial, possibilitando interações entre o campo literário e o campo gastronômico, contribuiu para uma aura de prestígio do setor”.
 
BUENO, M. L. Da gastronomia francesa à gastronomia global: hibridismos e identidades inventadas. Caderno CRH, Salvador, v. 29, n 78, p. 443, 462, 2016, p. 445-446. Disponível em: <https://rigs.ufba.br/index.php/crh/article/view/19991/14839>;. Acesso em 22/01/2019.
 
De acordo com a mensagem que o texto fornece e o que foi estudado sobre a gastronomia francesa, marque a alternativa abaixo que contém a resposta correta.
a.
Chefs de cozinha eram personagens emblemáticos desde a época da Antiguidade, cujas regras gastronômicas eram criadas e utilizadas para influenciar os reis da época, que eram os responsáveis pela divulgação.
b.
Brillat Savarin foi um exemplo de grande chef da época que aproveitou a interação entre o mercado editorial com o campo gastronômico para publicar suas receitas mais famosas das mesas francesas.
c.
De acordo com a mensagem explorada pelo texto acima, os chefs de cozinha e críticos, a serviço dos reis, puderam, enfim, apresentar o resultado de seus incessantes trabalhos, facilitados pelo mercado editorial.
d.
O texto afirma que, com a autonomia concedida pela imprensa ao permitir que chefs e críticos publicassem suas descobertas, a gastronomia tomou rumos diferentes da clássica alta culinária.
e.
Os reis da época mencionada no texto eram responsáveis pelas principais técnicas de preparo dos alimentos, os quais eram agentes responsáveis por treinar seus próprios chefs até o surgimento do mercado editorial.
Incorreto
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A resposta correta é: O texto afirma que, com a autonomia concedida pela imprensa ao permitir que chefs e críticos publicassem suas descobertas, a gastronomia tomou rumos diferentes da clássica alta culinária.
Questão 3
Correto
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Texto da questão
De alguma maneira, o mundo parece ter se esquecido o quanto a gastronomia francesa pode ser deliciosa. Renunciaram a cozinha francesa e se agarraram ao estereótipo de um chef com atitudes antiquadas, executando um prato bastante complicado, que é finalizado com quilos de manteiga. Há muito a ser dito sobre a forma de alimentação francesa. A simplicidade, o savoir-faire e o conhecimento dos ingredientes fazem a diferença. Os restaurantes locais sabem o que sua clientela almeja: boa comida para acalmar os ânimos após a manhã desgastante no escritório.
 
KHOO, R. A pequena cozinha em Paris. Rio de Janeiro: Editora Intrínseca, 2014.
 
Alguns pratos franceses são considerados emblemáticos e conhecidos em todo o mundo. Com isto em mente, relacione as colunas abaixo.
 
I. Blanquette de Veau
II. Bouef Bourguignon
III. Bouillabaisse
IV. Galletes
V. Quiche Lorraine
 
(   ) Pedaços de carne e legumes cozidos de forma longa juntamente com toucinho e vinho tinto.
(   ) Sopa encontrada no sul francês, à base de peixes, croutons, alho e acompanhadas de molho de pimenta.
(   ) Pedaços de carne, frango ou peixe cozidos com creme, bouillon e champignons.
(   ) Torta de massa amanteigada e recheio de creme com ovos, com característica de cremosidade.
(   ) Crepes tradicionais da Bretanha, podendo ser à base de farinha branca ou trigo sarraceno.
 
Marque a alternativa abaixo que possui a associação correta.
a.
I, II, III, IV, V.
b.
IV, V, II, III, I.
c.
II, III, I, V, IV.
Resposta correta. Resposta correta! Parabéns!! O bouef bourguignon é considerado um clássico da cozinha burguesa, executado de forma simples. Da mesma forma que a Bouillabaisse, que foi inventada por pescadores com os pedaços menos nobres dos peixes.
d.
III, IV, V, I, II.
e.
V, I, III, IV, II.
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A resposta correta é: II, III, I, V, IV.
Questão 4
Incorreto
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Texto da questão
Leia o excerto a seguir.
 
“Champagne é a região vinícola mais ao norte da França. O frio e o amadurecimento lento dos frutos conferem alta acidez, vital no processo vagaroso e prolongado de envelhecimento do champanhe. Mas sua complexidade não se deve só ao clima: o solo, com cal e 3 séculos de dedicação humana também participam para gerar esse vinho ímpar. [...] Hoje, o champanhe é geralmente um cuidadoso corte de 3 cepas – Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay – e de diversos vinhedos (crus). Além disso, diferente de outros vinhos, ele mistura uvas de mais de 1 safra. Pode-se fazer vinho de 1 só safra, mas só nos melhores anos”.
 
KEEVIL, S; ADAMS, G. Vinhos do Mundo. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2008, p. 164.
 
De acordo com o que foi estudado sobre Champagne e o que foi abordado no texto acima, analise as asserções abaixo.
 
I. Champagne proporciona o cultivo das uvas clássicas específicas do espumante e pode justificar a implantação do AOC
 
PORQUE
 
II. Essas plantações adquirem as características específicas proporcionadas pelo terroir da região.
 
De acordo com a afirmação acima, marque a alternativa que possui a resposta certa.
a.
I e II estão incorretas.
b.
I está correta e II está incorreta.
c.
I e II estão corretas, mas a II não é justificativa da I.
Incorreto
d.
I está incorreta e a II está correta.
e.
I e II estão corretas, e I é a justificativa da I
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A resposta correta é: I e II estão corretas, e I é a justificativa da I
Questão 5
Correto
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Texto da questão
Bordeaux, maior cidade do oeste francês, é mais conhecida pela sua produção de vinho que pela gastronomia, que é relativamente simples. A proximidade com a rica costa do Atlântico é refletida no grande número de pratos à base de peixes. Ostras, mexilhões e ameijoas são encontrados ao longo da costa e os peixes mais populares são sardinha, badejo, salmonete e tamboril. O clima é favorável na primavera para vegetais e frutas. Perigueux, uma das mais conhecidas culinárias da França, possui boa reputação mundial pelo seu foie gras e suas trufas.
 
WALDEN, H. The book of French provincial cooking. New York: HPBooks, 1995.Com relação ao que estudamos sobre o oeste francês, analise as afirmativas a seguir e assinale V para as verdadeiras e F para as falsas.
 
I. (   ) Uma grande parte dos produtos utilizados na gastronomia do oeste francês são extraídos de suas terras, como a criação de gado.
II. (   ) A qualidade vinícola de regiões como Boudeaux, por exemplo, acaba ofuscando sua gastronomia local.
III. (   ) Pratos bordeleses possuem a característica de utilizarem pequenas cebolas aromáticas em sua composição.
IV. (   ) Apesar de sua gastronomia ser considerada simples, utiliza produtos conhecidos como foie gras, carnes de caça, manteigas e cremes.
 
Agora, marque a alternativa com a sequência correta.
a.
V, F, F, F.
b.
F, V, V, F.
Resposta correta. Parabéns! Você acertou a resposta! A simplicidade da gastronomia do oeste francês é ofuscada pela genialidade de sua produção de vinhos, principalmente na região de Bordeaux, que possui vários rótulos AOC. As cebolas utilizadas nos pratos bordeleses se chamam echalottes.
c.
F, V, V, V.
d.
V, F, F, V.
e.
V, V, V, F.
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A resposta correta é: F, V, V, F.
Questão 6
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Os consumidores franceses, ao contrário dos ingleses, sabem reconhecer a qualidade de seus produtos. Enquanto o consumidor francês precisa tocar e cheirar o alimento, e até mesmo provar no próprio mercado, o inglês compra todos fechados em embalagem, coisa que os franceses pouco se importam. Considerando regulamentos sanitários, a França está atrás da Inglaterra. Aos franceses não interessa: querem comprar seus produtos como tomates ou alho-poró a quilo e escolher cada um deles, sem a necessidade de caixa de plástico.
 
FREIDBERG, S. French Beans and Food Scares: Culture and Commerce in an Anxious Age. New York: Oxford University Press, 2004.
 
Os franceses possuem hábitos peculiares e relacionados à comida que foram desenvolvidos há muito tempo. De acordo com o que foi falado no texto acima e o que sabemos sobre a gastronomia francesa, julgue as asserções abaixo.
 
I. Os franceses não ligam para a qualidade dos seus produtos, visto que não seguem regulamentos sanitários.
 
PORQUE
 
II. Os produtos franceses não fazem jus ao status que a gastronomia francesa possui.
 
Marque a alternativa abaixo que contenha a resposta correta.
a.
I e II estão corretas, mas a II não é a justificativa da I.
b.
I e II estão incorretas.
Resposta correta. Que boa notícia! Sua resposta está correta! O fato dos franceses precisarem analisar as qualidades sensoriais (aroma, cor, cheiro e textura) não quer dizer que não se importem com a qualidade sanitária de seus produtos. No texto vemos que os franceses dão mais importância a essa característica.
c.
I está correta e II está incorreta.
d.
I e II estão corretas, e a II é a justificativa da I.
e.
I está incorreta e II está correta.
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A resposta correta é: I e II estão incorretas.
Questão 7
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Confie nos franceses para serem os primeiros a controlarem a qualidade do que comem e bebem. Teve início em 1855, com o ranking de alguns dos melhores vinhos de Bordeaux em cinco categorias. Hoje, a França, com seu sistema de grande prestígio AOC (Appelation d’Origine Contrôlée), lidera a classificação de alimentos artesanais de alta qualidade. Um processo longo e cheios de regras com muita burocracia e inspeções dificultam o alcance do rótulo AOC. Nos últimos tempos, foi estendido para cobrir dezenas de produtos, especialmente queijos e laticínios.
 
WILLAN, A. The Country Cooking of France. Vancouver: Raincoast Books, 2007.
 
De acordo com o que foi estudado sobre AOC e suas principais caraterísticas, reflita sobre as asserções abaixo.
 
I. Se um rótulo de AOC for designado a um produto como queijo, por exemplo, deve sempre ser feito da mesma maneira
 
PORQUE
 
II. Para conter o selo AOC, o produto deve ser rigorosamente monitorado para que seus padrões estejam sendo mantidos.
 
Marque a alternativa abaixo que contenha a resposta correta.
a.
I está correta e II está incorreta.
b.
I e II estão corretas, e a II é a justificativa da I.
Resposta correta. Parabéns! Você acertou! Uma das principais características da AOC é que os produtos devem possuir características constantes, como tamanho, forma, cor, peso, aroma, composição e entre outros, sendo necessário desta forma, o monitoramento constante.
c.
I e II estão corretas, mas a II não é a justificativa da I.
d.
I e II estão incorretas.
e.
I está incorreta e a II está correta.
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A resposta correta é: I e II estão corretas, e a II é a justificativa da I.
Questão 8
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
As distinções pertinentes são mais geográficas do que intelectuais ou sociais: o estilo de cozinha idiossincrático e o mais dependente da produção estritamente local, com menor possibilidade de viajar. Além de meios de transporte, a difusão culinária precisa de textos para traduzir estilos de culinária para o meio exterior. Apesar disso, conservadores e progressistas chegam a um impasse: os conservadores acham que não tem lógica uma cozinha local viajar para longe de seu ponto de origem. Por outro lado, os progressistas defendem o uso de novas oportunidades para aumentar a criatividade culinária, desenvolvendo sua autenticidade.
 
FERGUSON, P.P. Accouting for Taste: The Triumph of French Cuisine. Chicago: The University of Chicago Press, 2004.
 
De acordo com as peculiaridades francesas quanto ao seu regionalismo, analise as asserções abaixo.
 
I. A resistência do regionalismo francês em não absorver novas experiências e absorver novos produtos acontece simplesmente
 
PORQUE
 
II. Os franceses mais conservadores defendem que existe uma grande dificuldade em traduzir termos franceses para o exterior.
 
De acordo com a mensagem passada pelas asserções acima, marque abaixo a alternativa que contém a resposta correta.
a.
I e II estão corretas, e a II é a justificativa da I
b.
I está correta e II está incorreta.
c.
I está incorreta e a II está correta.
d.
I e II estão corretas, mas a II não é a justificativa da I
Resposta correta. Parabéns! Você acertou a sua resposta! As duas afirmativas estão corretas, mas a resistência dos franceses conservadores às novas experiências que podem ser vividas pelo regionalismo francês não se resumem apenas às dificuldades linguísticas.
e.
I e II estão incorretas.
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A resposta correta é: I e II estão corretas, mas a II não é a justificativa da I
Questão 9
Incorreto
Atingiu 0,00 de 1,00
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Texto da questão
Lyon é a terceira maior cidade da França, ficando atrás apenas de Paris e Marseille; dizem que Lyon ser relativamente maior é uma vantagem. Não é tão grande e nem tão apressada, então os chefs podem usar o tempo que precisam para executar bem seu trabalho. Não possui muitos estrangeiros, os quais com sua ignorância e falta de apreciação poderiam desencorajar os chefs. A cidade está repleta de pequenos restaurantes, considerados locais simples, mas que compartilham da mesma qualidade de seus pratos com restaurantes mais luxuosos.
 
BEHR, R. The Food and Wine of France: Eating and Drinking from Champagne to Provence
 
Lyon está localizada na região leste da França, que possui suas particularidades. Com relação a essas particularidades, marque a alternativa correta abaixo.
a.
A região leste é um dos locais da França que mais possuem características diferentes quando comparadas ao resto do país. Isso pode ser explicado por sua proximidade com a Alemanha.
b.
Embora Lyon seja uma cidade repleta de bistrôs e restaurantes consagrados, é considerada uma das regiões com menos criatividade na criação e preparo de seus pratos, com menus repetitivos.
c.
Uma das principais características da região leste é o baixo consumo de queijos e embutidos, sendo considerada uma cozinha mais saudável pelo alto consumo de vegetais.
d.
Na região leste, podemos observar na região de Borgonha a presença de pratos considerados clássicos, como cassoulete o confit de pato, sendo este último o mais famoso.
Incorreto
e.
Em Franche-Comté, localizada no leste francês, podemos encontrar a tradição da criação de gados, o que faz com que a região seja conhecida pela enorme variedade de queijos.
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A resposta correta é: A região leste é um dos locais da França que mais possuem características diferentes quando comparadas ao resto do país. Isso pode ser explicado por sua proximidade com a Alemanha.
Questão 10
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Leia o excerto a seguir.
 
“Não há como saber com exatidão quando alguém se deliciou pela primeira vez com um gole de vinho produzido com uvas francesas cultivadas em solo francês, mas é certo que se bebia muito vinho na França há mais de 500 anos antes de Cristo. Alguns dos primeiros consumidores seriam fenícios e gregos em postos comerciais na costa mediterrânea. O clima dessa região, a presença de vinhas nativas e a dificuldade do transporte de ânforas de vinho de suas terras inevitavelmente levaram os recém-chegados a logo cuidarem da produção”.
 
JOSEPH, R. Guia ilustrado Zahar: vinhos franceses. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2008, p.10
 
De acordo com o que foi estudado sobre vinhos franceses, relacione uma coluna com a outra abaixo, conforme as descrições mencionadas.
 
I.Vin de Table
II.Vin de Pays
III. VDQS
IV. Champagne
V. AOC
 
(   ) Melhores vinhos do país, com critérios de regulamentação de origem.
(   ) Vinho produzido por método próprio em região específica do país.
(   ) Considerados vinhos de mesa, sem controle de indicação geográfica.
(   ) Classificação de verificação de métodos relacionados às cepas.
(   ) Regulamentação dos locais de produção dos vinhos.
 
Marque a alternativa abaixo que apresente a sequência correta.
a.
I, II, III, IV, V.
b.
III, IV, V, I, II.
c.
IV, V, I, II, III.
d.
V, IV, I, II, III.
Resposta correta. Parabéns! Você acertou a resposta. Os vinhos franceses possuem níveis de classificação quanto à forma que foram produzidos. A mais alta é a AOC (Apelação de Origem Controlada), que regulamenta inclusive a origem do vinho, como o caso do espumante da região de Champagne.
e.
II, III, IV, V, I.
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A resposta correta é: V, IV, I, II, III.