ATIVIDADE_3_ALIMENTOS_BEBIDAS

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Pergunta 1
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	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“A alimentação é uma necessidade. O ser se alimenta para sobreviver. Enxergamos ao longo da história as diversas alterações na relação entre homem e alimentos, como suas preferências, hábitos, métodos, moldando a história ao longo dos anos até os padrões atuais. O alimento proporcionou ao homem um processo de evolução constante que engloba desde a transformação das características físicas do indivíduo até mudanças nas estruturas organizacionais e socioeconômicas”.
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 42.
 
No contexto da relação do homem com a forma de preparar alimentos, também houve evolução, com o surgimento de diversos métodos de cocção.
 
Sobre o método de brasear, assinale V para as afirmações verdadeiras, e F para as falsas.
 
(   ) Método de cocção rápido, pois utiliza brasas.
(   ) Método de cocção lento que utiliza chama.
(   ) Nesse método a perda de suco interior dos alimentos é extremamente alta.
(   ) O líquido restante do processo de cocção por braseamento pode ser utilizado.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, V, F, V.
	Resposta Correta:
	 
F, V, F, V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! Esse é um método de cocção lento, pois utiliza chama ou fogo para dar cor externa ao alimento mantendo seu suco interior. O líquido que resta do processo de cocção pode ser utilizado para fabricação de molhos.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“De acordo com pesquisas arqueológicas, o vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo. Não se sabe quando o homem começou a fazer vinho, mas, como foram encontradas sementes de uva em cavernas pré-históricas da Ásia Ocidental, presume-se que essa bebida seja muito mais velha que a escrita. Provavelmente a descoberta da fabricação do vinho foi algo ocidental. Um cacho de uvas esmagadas fermentou e se transformou em vinho”.
 
SEQUERRA, L. Cozinha francesa . Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil, 2017, p. 60.
 
Considerando o texto exposto sobre a classificação de vinhos, analise as proposições a seguir e a relação entre elas.
 
I.                    A classificação de vinhos é bem estabelecida.
 
PORQUE
 
II.                 O vinho pode ser classificado quanto a coloração, quantidade de açúcar, teor alcoólico e classe.
 
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I.
	Resposta Correta:
	 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta. Uma das bebidas mais antigas do mundo, é possível que os vinhos sejam classificados quanto a algumas variáveis. Na classificação de vinhos há possibilidade de classificar pela cor, pela quantidade de açúcar expressa em g/L, pelo teor alcoólico em Gray-Lussac e pela classe.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O serviço à mesa pode ser muito variado em função de alguns fatores, por exemplo, o porte do salão e a quantidade de pessoas que recebe, o tipo de refeição servida, o layout do salão e a localização de mesas e cadeiras, inclusive, se conta com pessoal para esse trabalho ou não. Existem restaurantes e bares pequenos que contam com uma equipe reduzida que acaba realizando todos os procedimentos. Obviamente, nesse caso, o serviço será diferenciado, mais tranquilo, sem tantas especificidades e rituais.”
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 127.
 
Sobre o serviço à francesa, marque V para as afirmações verdadeiras, e F para as falsas.
 
(   ) A principal função do garçom é colocar os alimentos no prato do cliente.
(   ) Não há necessidade de conhecimento prévio desse tipo de serviço.
(   ) O garçom traz ao cliente um prato vazio.
(   ) A principal desvantagem desse serviço é a demora que pode ocorrer ao cliente se servir.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, F, V, V.
	Resposta Correta:
	 
F, F, V, V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta!O serviço à francesa é utilizado geralmente em eventos formais e de preferência para clientes com conhecimento prévio a respeito de como funciona. O garçom entrega um prato vazio ao cliente e este se serve da travessa de comida apresentada pelo garçom. Tal procedimento pode representar uma demora quanto ao serviço.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	O cardápio é uma das estratégias para conquistar o cliente. Quando bem elaborado,consegue transmitir a proposta do estabelecimento e tem papel decisivo paraalavancar as vendas ou não. O sommelier , ao auxiliar na montagem do cardápio, deveestudar e conhecer as melhores harmonizações e colocá-las à disposição do cliente,transferindo conhecimento e confiança.
 
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2000.
 
Com relação aos aspectos que devem ser considerados ao elaborar uma carta de vinhos, assinale V para os verdadeiros, e F para os falsos.
 
(   ) A letra deve seguir o mesmo padrão do menu de alimentos.
(   ) O material do papel é padronizado no formato italiano.
(   ) O layout da carta de vinhos deve ser claro e limpo.
(   ) Se a grafia do menu de alimentos seguir o padrão do país ou região, o mesmo deve ocorrer com a carta de vinhos.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, V, V.
	Resposta Correta:
	 
V, F, V, V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! A carta de vinhos é um importante instrumento de marketing e vendas de um restaurante; portanto, na sua elaboração é essencial se atentar para a grafia, o layout, o material do papel e a fonte em que as informações estão escritas,procurando seguir o mesmo padrão do cardápio de alimentos.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	A fim de indicar quais as melhores opções de harmonização, o sommelier deve conhecer as características do estabelecimento e, por consequência, de seu público-alvo. Os restaurantes podem ser classificados em quatro tipos: quick service , midscale , moderate upscale e upscale . Além de ofertar diferentes tipos de refeições,eles recebem indivíduos diferentes, por isso é de extremaimportância que o profissional saiba diferenciar seu serviço de acordo com essas características.
 
FONSECA, M. T. Tecnologia Gerenciais de Restaurantes . São Paulo: Senac, 1999.
 
Sabemos que alguns estabelecimentos que servem refeições optam por ter ou não serviço de vinho. Sobre as classificações propostas e o serviço de vinho, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Os restaurantes em formato quick-service
geralmente não servem vinhos.
	Resposta Correta:
	 
Os restaurantes em formato quick-service
geralmente não servem vinhos.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta.Os restaurantes quick-service geralmente não possuem vinhos em seu cardápio. Isso porque trata-se de estabelecimentos que ofertam refeições rápidas e com valores mais baixos.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O vinho nada mais é que a fermentação do mosto de uvas maduras. Pode parecer simplista demais, mas a definição é satisfatória. Durante esse processo, pela ação dos fermentos, o açúcar contido no mosto da uva é transformado em álcool, produzindo calor (daí o termo fermentação, que vem de ferver, no latim) e liberando gás carbônico. Uma vez transformado todo o açúcar em álcool, a fermentação pára naturalmente”.
 
GALVÃO, S. de F. A cozinha e seus vinhos . São Paulo: Senac, 1999, p. 15.
 
Levando em conta o estudado no capítulo, ordene o processo de fabricação do vinho.I. Deixar o líquido em repouso para que as partículas se depositem no fundo do recipiente
II. Separar as cascas do líquido produzido
III. Esmagar as uvas
IV. Deixar as uvas em um tanque para fermentar
V. Retirar o líquido limpo
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
III, IV, II, I,V.
	Resposta Correta:
	 
III, IV, II, I,V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta!A fabricação de vinhos segue uma sequência preestabelecida, que pouco pode variar. O processo se baseia em obter o suco de uva para que este siga à etapa de fermentação até que se transforme na bebida.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O homem descobre no alimento, além de uma fonte de energia necessária para sua sobrevivência, um prazer. É nesta relação de necessidade e satisfação que o homem, como ser dotado de inteligência e habilidade, racionaliza sua relação com o alimento e passa a utilizá-lo de diferentes formas, buscando adequá-lo às suas necessidades e desejos pontuais. Toda esta relação é influenciada por aspectos regionais e tecnológicos, de modo que o conhecimento tecnológico foi adquirido e acumulado de modo empírico e rudimentar, durante muito tempo, sem que houvesse qualquer base científica”.
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 42.
 
Considerando os métodos de cocção, relacione-os às respectivas descrições.
 
I. Pocher
II. Saltear
III. Cocção por vapor
IV. Grelhar
V. Fritar
 
(   ) O alimento deve ser submerso na gordura.
(   ) A temperatura permanece em menos de 100ºC.
(   ) Cocção por curto período em fogo alto.
(   ) Método que preserva os nutrientes dos alimentos.
(   )Método que propicia a preservação do suco interior do alimento.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, I, II, III, IV.
	Resposta Correta:
	 
V, I, II, III, IV.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta!São diversos os métodos possíveis de coccionar os alimentos. Nopocher a temperatura permanece inferior a 100ºC; na fritura se deve coccionar o alimento por submersão em gordura; no método de saltear, os alimentos devem ser submetidos à cocção por curto período de tempo, saltando na frigideira; na cocção por vapor, é proporcionada a manutenção das propriedades nutricionais do alimento; e no método de grelhar, o alimento tem os poros fechados, sendo retido o suco no interior dele.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“A multiplicidade de preparações culinárias, a diversidade de sabores dos alimentos e a extrema variedade de estilos de vinhos fazem com que a harmonização enogastronômica seja assunto complexo e controverso. A compatibilização vinho-alimento é, antes de tudo, questão de gosto pessoal. Todos nós temos o direito de consumir nossos pratos prediletos com o vinho que nos parece oferecer a melhor combinação com eles. No entanto, existem alguns ‘casamentos’ consagrados pelo simples motivo que agradam à maioria das pessoas que os experimentam. Por outro lado, pelas razões contrárias, há combinações notadamente antagônicas”.
 
PEREIRA, S. Enologia e harmonização . Recife: Secretaria de Educação e Esportes 2014, p. 54.
 
De acordo com as harmonizações estudadas no capítulo, relacione os tipos de vinhos com as respectivas refeições.
 
I. Tintos leves e frutados
II. Rosé
III. Brancos secos aromáticos
IV. Tintos encorpados
V. Brancos suaves
 
(   ) Frutas
(   ) Frios
(   ) Carnes vermelhas grelhadas
(   ) Rabada
(   ) Sobremesas em geral
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
III, II, I, IV, V.
	Resposta Correta:
	 
III, II, I, IV, V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! De acordo com a proposta de Santi (2017), os vinhos podem seguir essas harmonizações, lembrando que sempre devem ser consideradas as características individuais dos pratos.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O vinho tinto, quando consumido em quantidade moderada durante as refeições, apresenta efeito benéfico à saúde do consumidor. O consumo moderado do vinho tinto apresenta os seguintes aspectos positivos: favorece a digestão dos alimentos, por apresentar uma constituição ácida que aumenta a salivação e a liberação do suco gástrico; inibe o desenvolvimento de certos microrganismos patogênicos, por ter um efeito anti-séptico; contribui para reduzir os problemas cardiovasculares, por conter compostos fenólicos que exercem ação sobre as artérias, bem como ação anticoagulante, inibindo a formação de placas, além de favorecer a formação do bom colesterol (HDL); apresenta efeito antioxidante, combatendo os radicais livres, por causa de seu teor de compostos fenólicos”.
 
RIZZON, L. A.; DALL’AGNOL, I. Vinho tinto . Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2007, p. 9.
 
Com relação à degustação de vinhos, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O degustador deve inclinar a taça para verificar a cor e a claridade do vinho.
	Resposta Correta:
	 
O degustador deve inclinar a taça para verificar a cor e a claridade do vinho.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta!É necessário que os sentidos estejam aguçados para fazer a degustação de um vinho. Para verificar a cor e claridade deleé sugerido que o avaliador incline a taça e observe a bebida contra um fundo branco, de forma que a cor do vinho não sofra influência de outra cor.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“As combinações enogastronômicas vêm sendo testadas ao longo dos séculos e várias ‘regras’ foram sendo criadas. [...] essas regras servem como diretrizes gerais, podendo ser quebradas quando o gosto pessoal assim o determinar. Para começar, é preciso levar em conta que para qualquer tipo de harmonização são considerados quatro sabores principais: doce, salgado, amargo e ácido. Outra fonte de referência para as combinações de vinhos e alimentos é a tradição cultural regional”.
 
PEREIRA, S. Enologia e harmonização . Recife: Secretaria de Educação e Esportes, 2014, p. 54.
 
Sobre a harmonização de vinhos e alimentos, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O vinho pode ser harmonizado por combinações de pratos regionais com vinhos produzidos na mesma região.
	Resposta Correta:
	 
O vinho pode ser harmonizado por combinações de pratos regionais com vinhos produzidos na mesma região.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta!Há diferentes maneiras de harmonizar vinhos e refeições e estas seguem alguns princípios como pelo cozimento, por analogia e por região, entre outros. Há a possibilidade de que essa harmonização ocorra por regionalidade quando o vinho é produzido na mesma região onde é preparada a refeição que será servida.